Skwarki
Cracklings (USA), crackling (brytyjski angielski), znany również jako skwarki , to stały materiał, który pozostaje po wytapianiu tłuszczu i skór zwierzęcych w celu wytworzenia smalcu , łoju lub schmaltz , lub w wyniku pieczenia mięsa. Jest często spożywany jako przekąska lub przetwarzany na paszę dla zwierząt . Jest również używany w kuchni.
Skwarki są najczęściej wytwarzane z wieprzowiny , gęsi i kurczaka , ale są również wytwarzane z innego drobiu oraz z wołowiny , jagnięciny i baraniny .
Źródła skwarków
kuchnia francuska
W kuchni francuskiej skwarki ( grillony , grattons , gratterons , frittons ) mogą być wykonane z wieprzowiny, gęsi lub indyka. Są one solone na gorąco i spożywane jako przystawka, zwłaszcza na południowym zachodzie.
Wieprzowina
Skórki wieprzowe zrobione na skwarki są popularnym składnikiem na całym świecie: w kuchni środkowoeuropejskiej , Quebecois ( oreilles de crisse ), latynoamerykańskiej i hiszpańskiej ( chicharrones ), wschodnioazjatyckiej , południowo-wschodniej , południowych Stanów Zjednoczonych i Cajun ( grattons ). Często są spożywane jako przekąski. Na Węgrzech są popularne jako danie śniadaniowe lub obiadowe.
Wołowina
Krupuk kulit to indonezyjski krakers ( krupuk ) ze skóry wołowej. W Argentynie i Urugwaju skwarki otrzymywane z łoju nazywane są chicharronami i są powszechnym nadzieniem do tradycyjnych pieczywa.
Drób
Na Węgrzech, kiedy urządzasz imprezę, zaczynasz ją od gorących skwarków z gęsi. To musi być gęś.
— Węgier w Nowym Orleanie
Skwarki z gęsi są popularne w kuchni środkowoeuropejskiej .
kuchni Żydów aszkenazyjskich popularne są skwarki z kurczaka i gęsi , nazywane gribenami .
Jagnięcina i baranina
Skwarki z grubogoniastych owiec były do niedawna popularnym składnikiem kuchni perskiej :
... wielu Irańczyków pamięta, jak jako dziecko delektowało się kanapką z chrupiącymi resztkami ogona po wytopieniu.
— Charlesa Perry'ego
Używa
W każdej części Włoch, w której hoduje się świnie, robi się skwarki… [są] spożywane jako przekąska, zagniatane w ciasto drożdżowe na chleb i mieszane w słodkich ciastach na deser.
— Micol Negrin, Rustico
Skwarki są używane do wzbogacania szerokiej gamy potraw, od zup po desery. Nowoczesne przepisy czasami zastępują pokruszony gotowany boczek.
W kuchni niemieckiej do smalcu ( Schmalz ) często dodaje się skwarki wieprzowe lub gęsie ( Grieben ) jako smarowidło do chleba .
Skwarki są często dodawane do ciast i farszów w celu przygotowania chrupiącego chleba (francuskie pompe aux grattons ), chrupiących herbatników (węgierskie tepertős pogácsa ) lub placków ziemniaczanych ( oladyi ).
Solone skwarki są szeroko stosowane jako przekąska.
Skwarki znalazły zastosowanie jako dodatek do różnego rodzaju pasz dla zwierząt , w tym dla drobiu, psów i trzody chlewnej.
Notatki
- ^ Oxford English Dictionary
- ^ ab The Alan Davidson , Oxford Companion to Food , sv
- ^ Federalna Rada ds. Szkolnictwa Zawodowego, „Projekt domowy jako faza zawodowej edukacji rolniczej”, Biuletyn nr. 21, Seria Rolnicza nr. 3 (wrzesień 1918) s. 85
- ^ Prosper Montagné; Charlotte Turgeon i Nina Froud, red., Larousse gastronomique : the encyclopedia of food, wine & cookery Crown, 1961. Angielskie tłumaczenie wydania z 1938 roku. ISBN 0517503336 , sv grattons , s. 473
- ^ ab , George Lang, kuchnia węgierska , Bonanza Books, 1971, ISBN 0517169630 s. 92, 350
- ^ Elsa Hahne, Jesteś tam, gdzie jesz , 2008, s. 125
- ^ Michael Roddy, „Trip Tips: Węgry, gdzie gęś jest królem - i jedzona - przez miesiąc”, Reuters , 21 listopada 2014 r.
- ^ Charles Perry, „Owce o grubych ogonach”, The Oxford Companion to Food , s. 300
- ^ a b Micol Negrin, Rustico: Regionalne włoskie gotowanie wiejskie , 2002, ISBN 0609609440 , s. 256
- Bibliografia _ _ _ _ _ _ 329
- ^ Ursula Heinzelmann, Kultura żywności w Niemczech , 2008, ISBN 0313344957 , s. 64
- Bibliografia _ _ , The Food Lover's Guide to France , 1987, ISBN 0894803069 , s. 534
- ^ VA Bolotnikova, Kuchnia białoruska , 1979, s. 78
- ^ „Wykorzystanie skwarków w paszach”, The National Provisioner , 25 stycznia 2019 r., s. 18