sos soubise
 Przygotowanie cielęciny Orloff. Cielęcina polewa sos soubise-grzybowy.
| |
| Typ | sos |
|---|---|
| Główne składniki | Masło , cebula |
Soubise to sos cebulowy zagęszczony sosem beszamelowym , tłuczonym gotowanym ryżem lub śmietaną. Zwykle podaje się go do mięs, dziczyzny, drobiu i warzyw. Dawniej często używano go do panierowania mięsa. Po raz pierwszy udokumentowano to w 1836 roku. Ma wiele odmian, najprostsze obejmują tylko cebulę, masło i śmietanę.
Historia
Mówi się, że sos wziął swoją nazwę od Karola de Rohana, księcia de Soubise . Przepis Auguste'a Escoffiera dodaje zagęszczony beszamel do duszonej na maśle cebuli. W przypadku wariantu z ryżem i tłuszczem z bekonu Escoffier gotuje ryż o wysokiej zawartości skrobi (taki jak ryż Carolina) z tłustym boczkiem, cebulą i białym bulionem , a następnie oczyszcza cebulę i ryż, a następnie dodaje zwykłe masło i śmietanę. Do obu odmian można dodać przecier pomidorowy przyprawiony papryką lub curry, ale Escoffier zauważa, że beszamel jest lepszy od ryżu ze względu na jego gładszą konsystencję.
XIX-wieczny anglo-włoski kucharz Charles Elmé Francatelli podaje sos na gotowanym bażancie z krokietami ziemniaczanymi .
Eliza Acton , która powiedziała, że soubise to „najlepszy rodzaj sosu cebulowego”, podaje go z jagnięciną, sugerując jako substytut dowolny bogaty sos lub sos z brązowego ogórka . To jeden z sosów, które poleca podawać z cielęciną Fricandeau. Jej przepis na angielski soubise zastępuje beszamel bogatym sosem cielęcym wykończonym śmietaną.