Beurre blanc

Smażony tuńczyk żółtopłetwy w sosie beurre blanc o smaku czekoladowym i wasabi

Beurre blanc (po francusku „białe masło”) to ciepły zemulgowany sos maślany z dodatkiem octu i / lub białego wina (zwykle Muscadet ) i szalotki , do którego dodaje się zmiękczone całe masło z ognia, aby zapobiec rozdzieleniu. Niewielka ilość emulgatorów występujących naturalnie w maśle służy do tworzenia emulsji typu olej w wodzie . Chociaż w koncepcji podobny do sosu holenderskiego , nie jest uważany ani za klasyczny sos wiodący, ani złożony. Sos ten wywodzi się z Doliny Loary .

Pochodzenie

Szef kuchni Clémence Lefeuvre (z domu Clémence Prau) wynalazł beurre blanc , najwyraźniej przez przypadek, gdzieś na początku XX wieku. Podawała ten sos w swojej restauracji „La Buvette de la Marine” w wiosce La Chebuette w wiosce Saint-Julien-de-Concelles nad brzegiem Loary, kilka kilometrów w górę rzeki od Nantes .

Legenda głosi, że zamierzała przygotować sos béarnaise do szczupaka, ale zapomniała dodać estragonu i żółtek. Niektóre źródła twierdzą, że ten wynalazek miał miejsce, gdy pracowała jako kucharka dla markiza de Goulaine w Château de Goulaine . Aristide Briand , wieloletni premier Francji i laureat Pokojowej Nagrody Nobla , powiedział po jej śmierci w 1932 r., że „było to trochę jak żałoba narodowa”.

Przygotowanie

Dobry beurre blanc jest bogaty i maślany, o neutralnym smaku, który dobrze reaguje na inne przyprawy i aromaty, dzięki czemu nadaje się do dodawania ziół i przypraw. Powinien być lekki, ale wciąż płynny i wystarczająco gęsty, aby przylegał do jedzenia, znany również jako nappe.

Beurre blanc jest przygotowywany przez redukcję wina, octu, szalotki i ziół (jeśli są używane), aż będzie prawie suchy. Chociaż nie jest to konieczne, na tym etapie można dodać śmietanę jako stabilizator sosu. Sok z cytryny jest czasami używany zamiast octu, można również dodać bulionu. Zimne, jednocalowe kostki masła są następnie stopniowo wprowadzane do sosu, gdy masło się topi i mieszanina jest ubijana.

Sos może się rozdzielić przez przegrzanie lub schłodzenie. Jeśli ogrzeje się powyżej 58 ° C (136 ° F), niektóre białka emulgujące zaczynają się rozkładać i uwalniać tłuszcz maślany, który zatrzymują w emulsji. Tłuszcz maślany zestali się, jeśli sos ostygnie poniżej 27 ° C (81 ° F).

Pochodne

Beurre róż

Beurre rouge (angielski: „czerwone masło”) to wariant sosu beurre blanc , który jest przygotowywany poprzez zastąpienie białego wytrawnego czerwonego wina i octu z czerwonego wina zamiast octu z białego wina.

Danie ziemniaczano-warzywne przygotowane z beurre rouge (czerwone masło)

Zobacz też