Beurre monte

*Beurre monte*
Typ	sos
Główne składniki	Masło

Beurre monté odnosi się do stopionego masła , które pozostaje zemulgowane , nawet w temperaturach wyższych niż te, w których zwykle masło się rozpada. Beurre monté może odnosić się albo do samego sosu z topionego masła , albo do metody jego wytwarzania.

Masło jest emulsją zawierającą około 2% suchej masy mlecznej, 80% tłuszczów mlecznych (masło klarowane) i około 18% wody. W temperaturze 70 °C (158 °F) masło normalnie rozpada się na części składowe, ale w beurre monté masło jest podgrzewane w taki sposób, że masło może pozostać zemulgowane nawet do 82–88 °C (180– 190°F). Następnie może być używany na wiele sposobów, w tym jako sos, jako składnik innych sosów, jako środek do gotowania lub jako środek spoczynkowy do gotowanego mięsa.

Aby zrobić beurre monté , zagotuj bardzo małą ilość wody, tj. 15–60 ml (1–4 łyżki stołowe). Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień i zacznij ubijać zimne masło do wody, po jednym lub dwóch kawałkach na raz. Dodaj więcej masła, gdy kawałki się roztopią. Po uruchomieniu emulsji można dodawać więcej masła na raz. Kontynuuj dodawanie masła podczas ubijania, aż uzyskasz pożądaną ilość beurre monté . Beurre monté należy wtedy trzymać w cieple, ale poniżej 88 ° C (190 ° F), w przeciwnym razie pęknie.

Zobacz też

Linki zewnętrzne