Sos Chaudfroid
.jpg) Chaudfroid z indyka (u góry), łososia i szynki
| |
| Typ | sos |
|---|---|
| Stworzone przez | Louis-Alexandre Berthier |
| Temperatura serwowania | Zimno |
| Główne składniki | Gotowane tusze mięsne |
Sos Chaudfroid , zwany także sosem chaud-froid , to kulinarny sos , który można przygotować z redukcji gotowanych tuszek mięsnych i innych składników. Prostsze przygotowania sosu pomijają użycie mięsa, a niektóre wykorzystują jako bazę sosy takie jak espagnole , allemande lub velouté . Sos Chaudfroid jest zwykle podawany na zimno, na wędlinach i daniach na bazie wędlin, takich jak galantyna i terrina .
Etymologia
Termin „chaud froid” oznacza po francusku „ciepło-zimno” . Nazwa sosu pochodzi od tego, że jest przygotowywany na gorąco, ale podawany na zimno.
Historia
Sugerowano, że sos chaudfroid został wynaleziony przez Louisa-Alexandre'a Berthiera (20 listopada 1753 - 1 czerwca 1815) z Francji, za czasów Berthiera pod rządami Napoleona .
Przegląd
Sos Chaudfroid to kulinarny sos lub sos , który można przygotować jako sos na bazie mięsa, gotując tusze lub kości dziczyzny lub innych mięs, takich jak drób , z ziołami i przyprawami. Wykorzystywano również warzywa, takie jak cebula i marchewka. Po ugotowaniu zredukowaną mieszaninę sosu odcedza się, a następnie dodaje żelatynę w celu zapewnienia lepkości. Sos chaudfroid stosuje się do kilku mięs i dań na bazie mięsa, które są podawane na zimno, w tym mięs, takich jak ryby, drób, królik, dziczyzna, kuropatwa, bażant, kaczka i jajka na twardo, w których zimny sos jest używany do pokrycia zimne mięso. Sos Chaudfroid był również stosowany jako polewa do z galantyny na zimno , terriny i bakalii . Sos służy do dodawania smaku mięsom i potrawom oraz do ich dekoracji. Sos Chaudfroid może nadać mięsom wrażenie gładkości, a takie potrawy są czasami przyozdobione natką pietruszki lub rzeżuchy na sosie.
Prostsze preparaty
Sos Chaudfroid można przygotować przy użyciu gotowego fumetu (bulionu zredukowanego) z mięs i dziczyzny, wraz ze składnikami takimi jak demi glace , płynna esencja trufli oraz wino porto lub madera, które gotuje się i redukuje do konsystencji sosu.
Niektóre prostsze preparaty z sosem chaudfroid pomijają użycie mięsa i można je przygotować jako sos brązowy , sos biały i sos czerwony z przecierem pomidorowym . Prostsze przygotowanie sosu chaudfroid bez użycia mięsa można wykonać, używając sosu espagnole , dodając do niego takie składniki, jak galaretka galaretowa , żelatyna, śmietana i sherry, i gotując mieszankę. Inna prostsza technika przygotowania, w której brakuje mięsa, polega na użyciu sosu allemande lub sosu velouté i innych składników.
Słodką wersję sosu chaudfroid przygotowuje się również bez mięsa, używając śmietanki lub mleka, cukru, żelatyny i różnych składników, takich jak kirsch , wanilia, rum czy pulpa owocowa. Słodkim sosem można polać potrawy takie jak jabłka, gruszki, morele i brzoskwinie.
Chaudfroid majonezowy, zwany też majonezem collée , to prosta wersja sosu przygotowanego z galaretki majonezowo -galaretowej.
