Sos hiszpański
 Wołowina z sosem espagnole i frytkami
| |
| Typ | sos |
|---|---|
| Kuchnia powiązana | Francuski |
| Główne składniki | zasmażkę zredukować pastą pomidorową |
Sos Espagnole ( francuska wymowa: [ɛspaɲɔl] ( 
słuchaj ) ) jest podstawowym brązowym sosem i jest jednym z macierzystych sosów klasycznej kuchni francuskiej Auguste'a Escoffiera . Escoffier spopularyzował przepis, a jego wersja jest nadal stosowana.
Espagnole ma mocny smak i rzadko jest stosowany bezpośrednio do żywności. Jako sos macierzysty służy jako punkt wyjścia dla wielu pochodnych, takich jak sos africaine , sos bigarade , sos bourguignonne , sos aux z pieczarkami , sos charcutière , sos chasseur , sos chevreuil i demi-glace . W klasycznym repertuarze francuskim znajdują się setki innych instrumentów pochodnych.
Escoffier zamieścił przepis na wielkopostny sos espagnole z wywarem rybnym i grzybami w Le Guide culinaire , ale wątpił w jego konieczność.
Przygotowanie
Podstawowym sposobem przygotowania espagnole jest przygotowanie bardzo ciemnobrązowej zasmażki , do której dodaje się brązowy bulion (wywar z gotujących się na wolnym ogniu pieczonych kości, mięs i aromatów) oraz pieczone kości, kawałki wołowiny , warzywa , brązowy cukier i różne przyprawy . Ta mieszanka może powoli redukować się, będąc często odtłuszczanym. Klasyczny przepis wymaga dodawania dodatkowego bulionu cielęcego w miarę stopniowego zmniejszania się ilości płynu, ale obecnie zamiast tego na ogół używa się wody. Pod koniec procesu dodaje się koncentrat pomidorowy lub przecier pomidorowy, a sos jest dalej redukowany.
Inną wersję można zrobić z białego bulionu i masła, dodając cebulę, szynkę, czerwoną paprykę, seler, pieprz cayenne i pietruszkę, z mąką jako zagęszczaczem.
Etymologia
Espagnole to francuskie słowo oznaczające „hiszpański”, ale historia pochodzenia sosu jest dyskutowana przez francuskich kucharzy. Według Louisa Diata , twórcy vichyssoise i autora klasycznej książki kucharskiej Gourmet's Basic French Cookbook :
Istnieje historia, która wyjaśnia, dlaczego najważniejszy podstawowy brązowy sos w kuchni francuskiej nazywa się sosem espagnole , czyli sosem hiszpańskim. Według opowieści hiszpańscy kucharze Ludwika XIII , Anny, pomogli przygotować ucztę weselną i nalegali na ulepszenie bogatego brązowego sosu francuskiego za pomocą hiszpańskich pomidorów . Ten nowy sos odniósł natychmiastowy sukces i został nazwany na cześć jego twórców.
W Book of the Table Kettnera , opublikowanej w 1877 r., podane jest zupełnie inne wyjaśnienie:
Kiedy Burbonowie dotarli na tron hiszpański za Ludwika XV i kiedy hiszpańska moda powróciła do Paryża, francuscy kucharze wzięli przykład z hiszpańskiego pot-au-feu – olla podrida – i stworzyli odmianę swojego brązowego sosu którą nazwali „hiszpańską”. Podstawową zasadą francuskiego pot-au-feu była wołowina; podstawową zasadą hiszpańskiego był bekon , szynka , czerwona kiełbasa z Estremadury - wszystko dobrze wędzone ... Książę de St. Simon przesłał do domu wspaniałe relacje o szynkach z Montanches ; narastała wściekłość na szynki hiszpańskie ; i Francuzi nie byli winni, ponieważ nie mają własnych szynek, które miałyby jakąkolwiek reputację. Chociaż są wspaniali w mięsie wieprzowym, są kiepskimi rękoma na bekon i szynkę; a skarby Montanches były dla nich objawieniem. Szaleli za szynką… I tak, wprowadzając smak bekonu Estremadura do starego brązowego sosu francuskiego, powstał sos hiszpański… Szynek z Montanches nie ma zbyt wiele w tym świat smutku, a kucharze zadowolili się każdą szynką — nawet szynką francuską, która jest niewiele lepsza od solonej wieprzowiny. Tak więc znaczenie recepty zostało utracone; osobliwość hiszpańskiego sosu przeminęła, a jego nazwa stała się zagadką.
Nazwa "Kettner" w tytule odnosi się do Auguste'a Kettnera, byłego szefa kuchni Napoleona III , który wyemigrował do Anglii iw 1867 roku otworzył restaurację w Soho , Kettner's, jedną z najstarszych restauracji w Londynie.
