Francuskie sosy macierzyste
.jpg)
.jpg)
W kuchni francuskiej sosy macierzyste ( francuski : sosy mères ), znane również po francusku jako sosy grandes , to grupa sosów , na których opiera się wiele innych sosów - „sosów potomnych” lub sosów petites . Co najmniej od początku XIX wieku proponowano różne zestawy i klasyfikacje sosów macierzystych .
Najpopularniejsza lista obecnie używanych sosów macierzystych jest przypisywana szefowi kuchni Auguste'owi Escoffierowi i oparta na jego przełomowej książce kucharskiej Le Guide Culinaire :
- Sos beszamelowy : Biały sos na bazie mleka zagęszczony białą zasmażką .
- Sos Espagnole : Brązowy sos na bazie brązowej redukcji bulionowej, zagęszczony brązową zasmażką. Składniki zazwyczaj obejmują pieczone kości, bekon i pomidory (przecier lub świeże).
- Sos pomidorowy (czasami Tomate lub Tomat ): Oprócz pomidorów składniki zazwyczaj obejmują marchew, cebulę, czosnek, masło i mąkę, a także boczek wieprzowy i bulion cielęcy.
- Sos Velouté : wytwarzany przez redukcję klarownego bulionu (z nieprażonych kości) i zagęszczany białą zasmażką. Velouté to po francusku „aksamitny”.
- Majonez : Majonez to emulsja żółtka jaja i oleju, podawana na zimno i aromatyzowana sokiem z cytryny, octem i przyprawami.
Oryginalne francuskie wydania Le Guide Culinaire nie zawierały holenderskiego jako sosu grande , ale osobno opisywały majonez - zimną emulsję żółtka jaja z olejem i octem - jako sos macierzysty do zimnych sosów; nie było to uwzględnione w wydaniu angielskim. Escoffier nie mówił po angielsku, nie dając mu możliwości sprawdzenia, czy angielskie tłumaczenie jest poprawne.
Historia
Koncepcja sosów macierzystych wyprzedziła klasyfikację Escoffiera o co najmniej 50 lat; w 1844 r. francuskie czasopismo Revue de Paris donosiło: „ Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés? ” („Czy nie wiesz, że wspaniały sos Espagnole jest sosem macierzystym, z którego wszystkie inne preparaty, takie jak redukcje, bulion, sos, veloutés, esencje i coulis , czy, ściśle mówiąc, są tylko pochodnymi?”)
Różni szefowie kuchni zaproponowali różne klasyfikacje sosów francuskich na sosy macierzyste i córki, różniące się liczbą i wyborem.
Klasyfikacja Marie Antoine Carême (1833)
W 1833 roku Marie Antoine Carême opublikował klasyfikację francuskich sosów w swojej referencyjnej książce kucharskiej L'art de la cuisine française au XIXe siècle („Sztuka kuchni francuskiej w XIX wieku”). Zamiast sosów macierzystych nazwał je sosami Grandes et Petites („duże i małe sosy”).
W tej książce kucharskiej Carême zdefiniował klasyfikację sosów i wymienił cztery wielkie sosy :
Carême sklasyfikował następujące sosy jako drobne :
Klasyfikacja Julesa Gouffé (1867)
W 1867 roku francuski szef kuchni i cukiernik Jules Gouffé opublikował książkę Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage ( Książka kucharska obejmująca wielkie i domowe gotowanie ).
W tej książce Gouffé wymienił dwanaście sosów macierzystych. (Użył zarówno terminów grandes sosy , jak i sauce mères ).
- Espagnole Grasse (grubszy hiszpański)
- Espagnole Maigre (Leaner Espagnole)
- Velouté Gras (grubszy Velouté)
- Velouté Maigre (Leaner Velouté)
- Allemande (Velouté zagęszczony jajkiem)
- Béchamel à l'ancienne (staromodny beszamel)
- Béchamel de volaille (drobiowy beszamel)
- Beszamel maigre (Leaner Béchamel)
- Poivrade brune (brązowy Poivrade)
- Poivrade Blanche (biały Poivrade)
- Poivrade Maigre (Chudszy Poivrade)
- marynata
Klasyfikacja Auguste'a Escoffiera (1903)
Pionierskiemu szefowi kuchni Auguste Escoffierowi przypisuje się ustalenie znaczenia Espagnole, Velouté, Beszamel i Tomate, a także holenderskiego i majonezu. Jego książka Le Guide Culinaire została opublikowana w 1903 roku. Wydanie z 1912 roku wymienia „ Grandes Sauces de base” jako:
- hiszpański
- Veloute
- Beszamel
- Pomidor
Escoffier wymienił sos holenderski jako sos potomny w Le Guide Culinaire . Majonez został umieszczony w rozdziale dotyczącym sosów zimnych, opisany jako sos macierzysty dla sosów zimnych i porównany do Espagnole i Velouté.
Angielskie wydanie Le Guide Culinaire , A Guide to Modern Cookery z 1907 r . , Wymieniło pięć „podstawowych sosów”, w tym holenderski obok czterech oryginalnych. Wydanie angielskie nie opisywało majonezu jako sosu macierzystego.
Sosy córki
Wiele sosów, często określanych jako sosy pochodne, można uzyskać z sosów macierzystych.
Sos beszamelowy
Beszamel to sos na bazie mleka, zagęszczony białą zasmażką i zwykle aromatyzowany cebulą, gałką muszkatołową lub tymiankiem. [ potrzebne źródło ]
Pochodne beszamelu
Sos hiszpański
Espagnole to brązowy sos o mocnym smaku, zrobiony z ciemnobrązowej zasmażki i brązowego bulionu - zwykle bulionu wołowego lub cielęcego - oraz pomidorów lub pasty pomidorowej . [ potrzebne źródło ]
Pochodne espagnole
-
Demi-glace
- Poivrade
- Wielki fornir
- Bigarade
Sos Veloute
Velouté ma jasny kolor, powstaje w wyniku redukcji klarownego bulionu (z nieprażonych kości), zwykle cielęcego, drobiowego lub rybnego, zagęszczonego białą lub blond zasmażką. Velouté to francuskie słowo oznaczające „aksamitny”. [ potrzebne źródło ]
Derywacje velouté
Sos pomidorowy
Sos pomidorowy opisany przez Escoffiera to sos pomidorowy zrobiony z tłustej solonej piersi wieprzowej, mirepoix z marchwi, cebuli i tymianku oraz białego bulionu. [ potrzebne źródło ]
Pochodne pomidora
- Bolończyk
- portugalski
- Mediolan
Sos holenderski
Holenderski to ciepła emulsja na bazie żółtka jaja i klarowanego masła, aromatyzowana sokiem z cytryny lub octem. [ potrzebne źródło ]
Pochodne słowa holenderskiego
- bearneński
- Sos bawarski
- Krem Fleurette
- Sos maltański
- Sos Noisette
majonez
Majonez to emulsja żółtka jaja i oleju, podawana na zimno i aromatyzowana sokiem z cytryny, octem i przyprawami. [ potrzebne źródło ]
