Chal
 Miski szubatu (po lewej), napój ze sfermentowanego mleka wielbłądziego i kumys (po prawej), napój ze sfermentowanego mleka klaczy
| |
| Alternatywne nazwy | Szubat |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Turkmenistanu , Uzbekistanu i Kazachstanu |
| Główne składniki | Mleko wielbłądzie |
Chal lub shubat ( kazachski : шұбат , wymawiane [ɕʊˈbɑt] ), to turecki (zwłaszcza turkmeński , uzbecki i kazachski ) napój ze sfermentowanego mleka wielbłądziego , musujący biały z kwaśnym smakiem, popularny w Azji Środkowej - szczególnie w Kazachstanie , Uzbekistanie i Turkmenistan . W Kazachstanie napój ten znany jest jako shubat i jest podstawowym letnim pożywieniem. Ze względu na wymagania dotyczące przygotowania i łatwo psujący się charakter, chal okazał się trudny w eksporcie. Agaran (sfermentowana śmietana) zbiera się z powierzchni chalu.
Opis
Uważa się, że sfermentowana chala ma właściwości wirusobójcze i hamujące wirusy [ potrzebne źródło ] , których nie ma w świeżym mleku wielbłądzim lub krowim, zarówno w postaci płynnej , jak i liofilizowanej — cecha, na którą (podobno) nie ma wpływu okres przydatności do spożycia.
Chal jest zwykle przygotowywany przez uprzednie zakwaszenie mleka wielbłądziego w woreczku ze skóry lub ceramicznym słoju przez dodanie wcześniej kwaśnego mleka. Przez 3-4 dni miesza się świeże mleko; dojrzała chal będzie składać się z jednej trzeciej do jednej piątej wcześniej zsiadłego mleka.
Mleko wielbłądzie nie kwaśnieje do 72 godzin w temperaturze poniżej 10 ° C (50 ° F). W temperaturze 30 ° C (86 ° F) mleko kwaśnieje w ciągu około 8 godzin (w porównaniu z mlekiem krowim, które kwaśnieje w ciągu 3 godzin).
Porównanie składu mleka wielbłądziego i kredy wielbłądziej:
| Mleko wielbłądzie | “ Chal ” | |
|---|---|---|
| kwasowość | 18°D | 28°D |
| tłuszcz | 4,3% | 4,3% |
| laktoza | 2,75% | 1,32% |
| beztłuszczowe substancje stałe | 8,2% | 6,6% |
| popiół | 0,86% | 0,75% |
| alkohol etylowy | 1,1% | |
| kwas askorbinowy | 5,6 mg% | 4,8 mg% |
Do określenia kwasowości produktów mlecznych stosuje się stopnie kwasowości Dorna, przy czym 1 stopień Dorna (1°D) odpowiada 0,1 g kwasu mlekowego na litr. Chal zawierał Lactobacilli ; paciorkowce i drożdże .
Chal można hodować z Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus i drożdżami fermentującymi laktozę, inkubując w zaszczepionym mleku przez 8 godzin w temperaturze 25 ° C (77 ° F), a następnie przez 16 godzin w temperaturze 20 ° C (68 ° F). Pasteryzacja w uchwycie nie wpływa na jakość mleka, ale pasteryzacja w wyższych temperaturach (85°C/185°F) przez 5 minut negatywnie wpływa na smak. Chal wytwarzany z czystych kultur bakterii Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus i gatunku torula ma znacznie mniej beztłuszczowej suchej masy i laktozy niż mleko, z którego jest wytwarzany.
Zobacz też
Linki zewnętrzne
- Brigor'iants NN (1954). „[Skład chemiczny chal (sfermentowane mleko wielbłądzie)]”. Vopr Pitan (po rosyjsku). 13 (4): 41–2. PMID 13187930 .
- Konuspayeva G, Faye B, Loiseau G, Levieux D (styczeń 2007). „Zawartość laktoferyny i immunoglobulin w mleku wielbłądziego ( Camelus bactrianus , Camelus dromedarius i hybrydy) z Kazachstanu” . J. Dairy Sci . 90 (1): 38–46. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1 . PMID 17183073 .
- Martinenko, Nl; Yagodinskaya, SG; Adhundov, AA; Charyev, KC & Khumedov, O. (1977). „Zawartość pierwiastków śladowych miedzi, manganu, molibdenu w kulturach chalu i mleka wielbłądziego oraz ich znaczenie kliniczne” . Nabiał Sci. Abst . 40 (7802): 824. Zarchiwizowane od oryginału w dniu 2011-05-25 . Źródło 2007-04-06 .
- palmowany Esenow; Bernard Faye, wyd. (2005). Walka z pustynnieniem i bezpieczeństwo żywności: wartość dodana producentów wielbłądów (PDF) . Amsterdam: IOS Press. ISBN 1-58603-473-1 .
- Filip Noubel, „Złoty wiek Turkmenów: ponury obraz życia na wsi na pustyni”. Fotoreportaż EurasiaNet, 25.10.2002
