Firma Ryba
Firma rybna to firma specjalizująca się w przetwórstwie produktów rybnych. Ryby przetwarzane przez firmę rybną to dorsz , morszczuk , plamiak , tuńczyk , śledź , makrela , łosoś i mintaj .
Najwięcej firm rybnych specjalizujących się w przetwórstwie rybnym mają Stany Zjednoczone , Chiny , Peru i Chile . Północno-zachodni Pacyfik jest uważany za najważniejszą strefę połowów pod względem ilości złowionych i przetworzonych ryb, co powoduje, że Stany Zjednoczone są uważane za kraj numer jeden w produkcji ryb. [ potrzebne źródło ]
W krajach rozwijających się środki utrzymania ponad 500 milionów ludzi zależą od ryb i owoców morza.
Przetwórstwo ryb
Etapy przetwarzania gatunków ryb to:
- sortowanie
- ubieranie się
- ciąć
- patroszenie
- skórowanie
- wstępne gotowanie
- panierka
- przyprawianie korzeniami
- blanszowanie
- filetowanie
- solenie
- uszczelka
Kroki stosowane przez firmy rybne w produkcji ryb to:
- obróbka wstępna
- filetowanie
- sortowanie i przycinanie
- pakiet
- składowanie
Przetwórstwo ryb może odbywać się na łodziach i statkach przetwórczych oraz w zakładach przetwórstwa rybnego .
Przetwarzanie siei
Sieja to termin rybołówstwa używany do określenia gatunków z płetwami, takich jak dorsz, morszczuk, witlinek, plamiak i mintaj. Biała ryba ma suchy i biały miąższ i jest łatwa do filetowania.
W przeciwieństwie do ryb tłustych , sieja zawiera olej w wątrobie, dzięki czemu ryba może być wypatroszona, przycięta i pozbawiona głowy natychmiast po złowieniu, czyli na statku rybackim . Po tym procesie ryby są przechowywane w pudełkach i zamrażane poprzez umieszczenie ich na lodzie.
Po przybyciu do zakładu przetwórczego ryby są uwalniane z lodu i przechowywane w chłodniach, tak aby mogły być konserwowane do dalszego przetwarzania. Ryby są oczyszczane z krwi, kości, płetw, czarnej błony i pcheł, luźnych łusek ryb, odcinane od głów i sortowane według wymaganej wielkości. Nazywa się to etapem obróbki wstępnej i przycinania.
Proces filetowania ryb rozpoczyna się po etapie obróbki wstępnej i trymowania . Filetowanie ryb odbywa się albo za pomocą mechanicznej maszyny do filetowania, albo ręcznie. Maszyna służąca do produkcji filetów rybnych posiada noże tnące, które odcinają filet od kręgosłupa i wyjmują obojczyk. Dział filetowania i dział obróbki wstępnej są zawsze od siebie oddzielone, ponieważ zapewnia to, że pracownicy z niesterylnego obszaru obróbki wstępnej nie wchodzą na higienicznej pielęgnacji filetowania.
Dział okrawania jest kontrolowany przez inspektorów operacyjnych, aby upewnić się, że firma przestrzega zasad i procedur bezpieczeństwa . W przypadku wykrycia defektów kierownictwo bezpieczeństwa żywności podejmuje działania korygujące . Nazywa się to Krytycznymi Punktami Kontroli Analizy Zagrożeń (HACCP).
Po procesie filetowania następuje oskórowanie ryby, a następnie filet rybny jest przetwarzany na produkty końcowe, takie jak mrożony filet rybny, filet z polędwicy formowanej lub filet wędzony.
Filet rybny można podzielić na polędwiczki rybne, ogony rybne itp. Następnie pakuje się go w bloki i przechowuje w chłodni.
Przetwórstwo ryb tłustych
Tłuste ryby mają oleje w swoich tkankach i wokół jelit . Przykładami tłustych ryb są łosoś , tuńczyk , makrela , śledź i sardela .
Tłustych ryb nie odgłowia się i nie patroszy na statku rybackim, ponieważ zawierają one olej, który może być niebezpieczny, ponieważ doprowadzi do zaolejenia powierzchni. Dlatego, aby zminimalizować ryzyko, tłuste ryby są przetwarzane w samym zakładzie przetwórstwa rybnego. Proces filetowania jest prawie taki sam jak w przypadku siei, ale tłuste ryby są najczęściej używane jako konserwy rybne.
Filetowanie ręczne
W niektórych firmach rybnych filetowanie ryb odbywa się ręcznie. Ten sposób przetwórstwa ryb wiąże się z wysokimi kosztami pracy.
Podczas przetwarzania filetów rybnych etapy są takie same, jak w przypadku przetwarzania siei, ale ryby są filetowane ręcznie, a nie maszynowo. Ryba jest odgłowiona, wypatroszona, pozbawiona lodu i łusek. Następnie jest sortowany i filetowany ręcznie. Po fazie przetwarzania filet rybny jest oczyszczany z krwi, kości, płetw, czarnej błony, pcheł, luźnych rybich łusek i sortowany. Następnie jest pakowany i przechowywany w stanie zamrożonym w chłodni.
Bezpieczeństwo żywności
Firmy rybne potrzebują certyfikacji bezpieczeństwa żywności, aby zapewnić, że przetwarzanie zostało przeprowadzone w zdrowy sposób. Jednym z powszechnych certyfikatów jest Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (HACCP) .
HACCP to system, który identyfikuje zagrożenia i wdraża środki ich kontroli. Został opracowany w 1960 roku przez NASA w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności dla załogowego programu kosmicznego. Głównymi celami NASA było zapobieganie problemom związanym z bezpieczeństwem żywności i zwalczanie chorób przenoszonych przez żywność. HACCP jest stosowany w przemyśle spożywczym od końca lat 70.
HACCP jest certyfikowany przez:
- FAO (Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa)
- Codex Alimentarius (komisja Organizacji Narodów Zjednoczonych),
- FDA (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków),
- Unia Europejska
- WHO (Światowa Organizacja Zdrowia)
Na HACCP składa się siedem elementów:
- przeprowadzić analizę zagrożeń.
- po ocenie wszystkich etapów przetwarzania następuje kontrola Krytycznego Punktu Kontroli (CCP). CCP to punkty, które określają i kontrolują istotne zagrożenia w procesie produkcji żywności.
- ustanowić limity krytyczne w celu zapewnienia skutecznej kontroli zidentyfikowanego zagrożenia.
- stworzyć system monitorowania CCP.
- ustanowić działania naprawcze w przypadku przekroczenia limitu krytycznego. Należy podjąć działania, które mogą mieć charakter krótko- lub długoterminowy. Rejestry muszą być przechowywane.
- ustanowić procedury uwierzytelniania, aby potwierdzić, czy przestrzegane są zasady narzucone przez dokumenty HACCP i czy prowadzona jest cała dokumentacja.
- przeanalizować, czy plany HACCP działają skutecznie.
Zrównoważony rozwój
Spożycie ryb rośnie na całym świecie. Miliony ludzi są uzależnione od produktów rybnych, ponieważ ryby składają się z białka i są dobrym posiłkiem dla zdrowia. W celu ochrony zasobów rybnych przedsiębiorstwa rybne muszą przystępować do certyfikacji, które przyczynią się do zrównoważonego rybołówstwa.
Typowe certyfikaty to:
Rada Zarządzania Morskiego
Marine Stewardship Council to organizacja non-profit , która współpracuje z firmami zajmującymi się rybołówstwem i owocami morza, aby przyczynić się do ochrony środowiska morskiego poprzez uznawanie i nagradzanie zrównoważonych praktyk połowowych . MSC edukuje również ludność na temat znaczenia wyboru owoców morza pochodzących ze zrównoważonych połowów oraz tego, w jaki sposób mogą one przyczynić się do ekosystemu morskiego .
Program MSC opiera się na trzech głównych zasadach:
- zarządzanie stadem rybnym
- zminimalizować wpływ ekosystemu
- dobry system zarządzania rybołówstwem
Firma Fish Company uzyskuje oznakowanie ekologiczne MSC tylko wtedy, gdy produkt z owoców morza jest identyfikowalny od łodzi do talerza. Nazywa się to łańcuchem dostaw. Proces identyfikowalności gwarantuje, że konsumenci otrzymują to, za co płacą, co oznacza, że kupowane przez nich owoce morza pochodzą ze zrównoważonych połowów. Kody kreskowe na produktach rybnych można prześledzić od konsumenta do dostawcy w przypadku jakichkolwiek problemów związanych ze spożywanym produktem.
Certyfikacja pochodzenia produktu MSC jest weryfikowana co trzy lata, aby zapewnić, że firma rybna nadal prowadzi połowy ryb w sposób zrównoważony, a jej lojalność wobec zrównoważonych owoców morza została zachowana.
Obecnie klienci znajdują niebieską etykietę MSC na ponad 600 produktach na całym świecie. Nastąpił również 76-procentowy wzrost światowej sprzedaży produktów ze znakiem MSC w porównaniu z 2009 rokiem.
Przyjaciel Morza
Friend of the Sea to międzynarodowa organizacja pozarządowa, której celem jest ochrona ekosystemu morskiego poprzez współpracę z rybakami i firmami rybackimi. Friend of the Sea działa w połączeniu z artykułem 30 Wytycznych FAO dotyczących oznakowania ekologicznego rybołówstwa morskiego.
W artykule stwierdza się, że produkty z owoców morza mogą być certyfikowane tylko wtedy, gdy docelowy gatunek nie jest nadmiernie eksploatowany. Aby uzyskać certyfikat Friend of the Sea, rybołówstwo musi spełniać następujące kryteria:
- gatunków morskich nie należy przeławiać
- metoda połowów nie powinna mieć wpływu na dno morskie
- metoda połowów powinna generować maksymalnie 8% odrzutów
- należy przestrzegać wszystkich praw i przepisów
- zagrożonych gatunków nie należy przyławiać