Firma Ryba

Firma rybna to firma specjalizująca się w przetwórstwie produktów rybnych. Ryby przetwarzane przez firmę rybną to dorsz , morszczuk , plamiak , tuńczyk , śledź , makrela , łosoś i mintaj .

Najwięcej firm rybnych specjalizujących się w przetwórstwie rybnym mają Stany Zjednoczone , Chiny , Peru i Chile . Północno-zachodni Pacyfik jest uważany za najważniejszą strefę połowów pod względem ilości złowionych i przetworzonych ryb, co powoduje, że Stany Zjednoczone są uważane za kraj numer jeden w produkcji ryb. [ potrzebne źródło ]

W krajach rozwijających się środki utrzymania ponad 500 milionów ludzi zależą od ryb i owoców morza.

Przetwórstwo ryb

Etapy przetwarzania gatunków ryb to:

Kroki stosowane przez firmy rybne w produkcji ryb to:

  • obróbka wstępna
  • filetowanie
  • sortowanie i przycinanie
  • pakiet
  • składowanie

Przetwórstwo ryb może odbywać się na łodziach i statkach przetwórczych oraz w zakładach przetwórstwa rybnego .

Przetwarzanie siei

Sieja to termin rybołówstwa używany do określenia gatunków z płetwami, takich jak dorsz, morszczuk, witlinek, plamiak i mintaj. Biała ryba ma suchy i biały miąższ i jest łatwa do filetowania.

W przeciwieństwie do ryb tłustych , sieja zawiera olej w wątrobie, dzięki czemu ryba może być wypatroszona, przycięta i pozbawiona głowy natychmiast po złowieniu, czyli na statku rybackim . Po tym procesie ryby są przechowywane w pudełkach i zamrażane poprzez umieszczenie ich na lodzie.

Po przybyciu do zakładu przetwórczego ryby są uwalniane z lodu i przechowywane w chłodniach, tak aby mogły być konserwowane do dalszego przetwarzania. Ryby są oczyszczane z krwi, kości, płetw, czarnej błony i pcheł, luźnych łusek ryb, odcinane od głów i sortowane według wymaganej wielkości. Nazywa się to etapem obróbki wstępnej i przycinania.

Proces filetowania ryb rozpoczyna się po etapie obróbki wstępnej i trymowania . Filetowanie ryb odbywa się albo za pomocą mechanicznej maszyny do filetowania, albo ręcznie. Maszyna służąca do produkcji filetów rybnych posiada noże tnące, które odcinają filet od kręgosłupa i wyjmują obojczyk. Dział filetowania i dział obróbki wstępnej są zawsze od siebie oddzielone, ponieważ zapewnia to, że pracownicy z niesterylnego obszaru obróbki wstępnej nie wchodzą na higienicznej pielęgnacji filetowania.

Dział okrawania jest kontrolowany przez inspektorów operacyjnych, aby upewnić się, że firma przestrzega zasad i procedur bezpieczeństwa . W przypadku wykrycia defektów kierownictwo bezpieczeństwa żywności podejmuje działania korygujące . Nazywa się to Krytycznymi Punktami Kontroli Analizy Zagrożeń (HACCP).

Po procesie filetowania następuje oskórowanie ryby, a następnie filet rybny jest przetwarzany na produkty końcowe, takie jak mrożony filet rybny, filet z polędwicy formowanej lub filet wędzony.

Filet rybny można podzielić na polędwiczki rybne, ogony rybne itp. Następnie pakuje się go w bloki i przechowuje w chłodni.

Przetwórstwo ryb tłustych

Tłuste ryby mają oleje w swoich tkankach i wokół jelit . Przykładami tłustych ryb są łosoś , tuńczyk , makrela , śledź i sardela .

Tłustych ryb nie odgłowia się i nie patroszy na statku rybackim, ponieważ zawierają one olej, który może być niebezpieczny, ponieważ doprowadzi do zaolejenia powierzchni. Dlatego, aby zminimalizować ryzyko, tłuste ryby są przetwarzane w samym zakładzie przetwórstwa rybnego. Proces filetowania jest prawie taki sam jak w przypadku siei, ale tłuste ryby są najczęściej używane jako konserwy rybne.

Filetowanie ręczne

W niektórych firmach rybnych filetowanie ryb odbywa się ręcznie. Ten sposób przetwórstwa ryb wiąże się z wysokimi kosztami pracy.

Podczas przetwarzania filetów rybnych etapy są takie same, jak w przypadku przetwarzania siei, ale ryby są filetowane ręcznie, a nie maszynowo. Ryba jest odgłowiona, wypatroszona, pozbawiona lodu i łusek. Następnie jest sortowany i filetowany ręcznie. Po fazie przetwarzania filet rybny jest oczyszczany z krwi, kości, płetw, czarnej błony, pcheł, luźnych rybich łusek i sortowany. Następnie jest pakowany i przechowywany w stanie zamrożonym w chłodni.

Bezpieczeństwo żywności

Firmy rybne potrzebują certyfikacji bezpieczeństwa żywności, aby zapewnić, że przetwarzanie zostało przeprowadzone w zdrowy sposób. Jednym z powszechnych certyfikatów jest Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (HACCP) .

HACCP to system, który identyfikuje zagrożenia i wdraża środki ich kontroli. Został opracowany w 1960 roku przez NASA w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności dla załogowego programu kosmicznego. Głównymi celami NASA było zapobieganie problemom związanym z bezpieczeństwem żywności i zwalczanie chorób przenoszonych przez żywność. HACCP jest stosowany w przemyśle spożywczym od końca lat 70.

HACCP jest certyfikowany przez:

  • FAO (Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa)
  • Codex Alimentarius (komisja Organizacji Narodów Zjednoczonych),
  • FDA (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków),
  • Unia Europejska
  • WHO (Światowa Organizacja Zdrowia)

Na HACCP składa się siedem elementów:

  • przeprowadzić analizę zagrożeń.
  • po ocenie wszystkich etapów przetwarzania następuje kontrola Krytycznego Punktu Kontroli (CCP). CCP to punkty, które określają i kontrolują istotne zagrożenia w procesie produkcji żywności.
  • ustanowić limity krytyczne w celu zapewnienia skutecznej kontroli zidentyfikowanego zagrożenia.
  • stworzyć system monitorowania CCP.
  • ustanowić działania naprawcze w przypadku przekroczenia limitu krytycznego. Należy podjąć działania, które mogą mieć charakter krótko- lub długoterminowy. Rejestry muszą być przechowywane.
  • ustanowić procedury uwierzytelniania, aby potwierdzić, czy przestrzegane są zasady narzucone przez dokumenty HACCP i czy prowadzona jest cała dokumentacja.
  • przeanalizować, czy plany HACCP działają skutecznie.

Zrównoważony rozwój

Spożycie ryb rośnie na całym świecie. Miliony ludzi są uzależnione od produktów rybnych, ponieważ ryby składają się z białka i są dobrym posiłkiem dla zdrowia. W celu ochrony zasobów rybnych przedsiębiorstwa rybne muszą przystępować do certyfikacji, które przyczynią się do zrównoważonego rybołówstwa.

Typowe certyfikaty to:

Rada Zarządzania Morskiego

Marine Stewardship Council to organizacja non-profit , która współpracuje z firmami zajmującymi się rybołówstwem i owocami morza, aby przyczynić się do ochrony środowiska morskiego poprzez uznawanie i nagradzanie zrównoważonych praktyk połowowych . MSC edukuje również ludność na temat znaczenia wyboru owoców morza pochodzących ze zrównoważonych połowów oraz tego, w jaki sposób mogą one przyczynić się do ekosystemu morskiego .

Program MSC opiera się na trzech głównych zasadach:

  • zarządzanie stadem rybnym
  • zminimalizować wpływ ekosystemu
  • dobry system zarządzania rybołówstwem

Firma Fish Company uzyskuje oznakowanie ekologiczne MSC tylko wtedy, gdy produkt z owoców morza jest identyfikowalny od łodzi do talerza. Nazywa się to łańcuchem dostaw. Proces identyfikowalności gwarantuje, że konsumenci otrzymują to, za co płacą, co oznacza, że ​​kupowane przez nich owoce morza pochodzą ze zrównoważonych połowów. Kody kreskowe na produktach rybnych można prześledzić od konsumenta do dostawcy w przypadku jakichkolwiek problemów związanych ze spożywanym produktem.

Certyfikacja pochodzenia produktu MSC jest weryfikowana co trzy lata, aby zapewnić, że firma rybna nadal prowadzi połowy ryb w sposób zrównoważony, a jej lojalność wobec zrównoważonych owoców morza została zachowana.

Obecnie klienci znajdują niebieską etykietę MSC na ponad 600 produktach na całym świecie. Nastąpił również 76-procentowy wzrost światowej sprzedaży produktów ze znakiem MSC w porównaniu z 2009 rokiem.

Przyjaciel Morza

Friend of the Sea to międzynarodowa organizacja pozarządowa, której celem jest ochrona ekosystemu morskiego poprzez współpracę z rybakami i firmami rybackimi. Friend of the Sea działa w połączeniu z artykułem 30 Wytycznych FAO dotyczących oznakowania ekologicznego rybołówstwa morskiego.

W artykule stwierdza się, że produkty z owoców morza mogą być certyfikowane tylko wtedy, gdy docelowy gatunek nie jest nadmiernie eksploatowany. Aby uzyskać certyfikat Friend of the Sea, rybołówstwo musi spełniać następujące kryteria:

  • gatunków morskich nie należy przeławiać
  • metoda połowów nie powinna mieć wpływu na dno morskie
  • metoda połowów powinna generować maksymalnie 8% odrzutów
  • należy przestrzegać wszystkich praw i przepisów
  • zagrożonych gatunków nie należy przyławiać

Stosowanie

Zobacz też