Konserwowanie w domu

Aby zapoznać się z procesem komercyjnym, zobacz puszkowanie .
Konserwowana żywność w słoikach Mason

Domowe konserwowanie lub butelkowanie , znane również potocznie jako pakowanie lub przetwarzanie , to proces konserwowania żywności , w szczególności owoców , warzyw i mięsa , poprzez pakowanie ich do szklanych słoików, a następnie podgrzewanie słoików w celu utworzenia uszczelnienia próżniowego i zabicia organizmy powodujące psucie się.

Chociaż ceramiczne i szklane pojemniki były używane do przechowywania przez tysiące lat, technika konserwowania polegająca na zastosowaniu ciepła do konserwacji została wynaleziona dopiero w pierwszej dekadzie XIX wieku. Wcześniej pojemniki do przechowywania żywności były używane do żywności niepsującej się lub z konserwantami, takimi jak sól, cukier, ocet lub alkohol.

Techniki

Konserwowanie w kąpieli wodnej

Konserwowanie w kąpieli wodnej jest odpowiednie tylko dla żywności o wysokiej kwasowości, takiej jak dżem, galaretka, większość owoców, pikle i produkty pomidorowe z dodatkiem kwasu. Nie się do mięs i potraw o niskiej kwasowości, takich jak warzywa. Ta metoda wykorzystuje garnek wystarczająco duży, aby pomieścić i zanurzyć szklane słoiki konserwowe. Żywność umieszcza się w szklanych słoikach do konserw i umieszcza w garnku. Dodaje się gorącą wodę, aby zakryć słoiki. Wodę doprowadza się do wrzenia (212 ° F (100 ° C)) i utrzymuje w tym stanie przez co najmniej 10 minut. Różne produkty spożywcze wymagają różnej długości czasu gotowania; większe słoiki wymagają dłuższego czasu.

Konserwowanie ciśnieniowe

Konserwowanie ciśnieniowe to jedyna bezpieczna domowa metoda konserwowania mięsa i żywności o niskiej kwasowości. W tej metodzie wykorzystuje się szybkowar — podobny do szybkowaru , ale cięższy . Niewielką ilość wody umieszcza się w zbiorniku ciśnieniowym i zamienia w parę, która bez ciśnienia miałaby temperaturę 212 ° F (100 ° C), ale pod ciśnieniem wzrasta do 240 ° F (116 ° C). Zgodnie z recepturą puszkę podgrzewa się do uzyskania odpowiedniego ciśnienia, a słoiki pozostawia na odpowiedni czas (opublikowano wykresy z czasami i ciśnieniami). Wyłącza się ogrzewanie, zmniejsza ciśnienie, otwiera puszki, gorące słoiki ostrożnie wyjmuje i umieszcza na izolowanej powierzchni (ręczniki, drewniana deska do krojenia itp.) z dala od przeciągów do ostygnięcia.

Bezpieczeństwo

Chociaż możliwe jest bezpieczne przechowywanie wielu rodzajów żywności, konserwowanie w domu może narazić konsumentów na zatrucie jadem kiełbasianym i inne rodzaje zatruć pokarmowych , jeśli zostanie wykonane nieprawidłowo. Najczęstszym źródłem zatrucia jadem kiełbasianym przenoszonym przez żywność są domowe konserwy przygotowane w niebezpieczny sposób. Podczas domowych konserw należy zachować środki bezpieczeństwa, ponieważ spożycie toksyny w żywności wytwarzanej przez Clostridium botulinum może spowodować śmierć. Ze względu na wysokie ryzyko zachorowania lub śmierci związane z niewłaściwymi technikami konserwowania, Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) uważa, że ​​konsumenci, którzy zamierzają to zrobić, mogą w domu uzyskać właściwe i aktualne informacje z wiarygodnego źródła. Podstawą tych zaleceń jest równowaga między utrzymywaniem żywności w wystarczająco wysokiej temperaturze przez wystarczająco długi czas, aby zabić mikroorganizmy powodujące psucie się i choroby, a jednocześnie nie podgrzewać żywności tak mocno, aby utraciła wartość odżywczą lub smakowitość .

Niebezpieczne metody

Reklama z 1914 r. Dotycząca kombinowanej parowej puszki i prażalni. Opisana metoda nie chroni przed zatruciem jadem kiełbasianym.

Następujące metody zostały uznane za niebezpieczne techniki konserwacji żywności:

  • Czajnik otwarty — Podgrzewanie żywności w otwartym kotle, następnie wlewanie do słoików, zamykanie pokrywką i niepoddawanie dalszej obróbce.
  • Konserwowanie w piekarniku
  • Puszkowanie na sucho — Przetwarzanie suchych produktów lub warzyw bez dodatku płynów w piecu
  • Konserwowanie żywności w kuchence mikrofalowej , powolnej kuchence lub szybkowarze
  • Proszki konserwowe — domniemane konserwanty. Nie zastępują one konieczności właściwej obróbki cieplnej.
  • Konserwowanie parą atmosferyczną — Przetwarzanie parą wodną o temperaturze 100 °C, bez ciśnienia
  • Stosowanie materiałów uszczelniających w stylu vintage, takich jak słoiki z drucianymi uchwytami i szklanymi zakrętkami lub cynkowe zakrętki z gumowymi pierścieniami.
  • Metoda puszkowania w kąpieli wodnej dla żywności o niskiej kwasowości (żywność o pH większym niż 4,6).
  • W przeciwnym razie prawidłowa kąpiel wodna lub puszkowanie ciśnieniowe, ale przetwarzanie przez zbyt krótki czas, niewłaściwe ciśnienie lub nieuwzględnienie zmian czasu/ciśnienia spowodowanych wysokością.
  • Ponowne użycie plomb jednorazowych
  • Używanie pękniętych lub wyszczerbionych słoików

Ameryka północna

Zielona fasola w puszce ciśnieniowej gotowa do przetworzenia

W Ameryce Północnej konserwowanie w domu odbywa się zwykle w słoikach Mason , które mają grubsze ścianki niż komercyjne szklane słoiki jednorazowego użytku. O ile konserwowana żywność nie ma wysokiej kwasu (pH <4,6) lub zawartości soli lub cukru , co skutkuje dostępnością wody <0,85, jak np . kuchenka . Zwykłych szybkowarów nie zaleca się do puszkowania, ponieważ ich mniejszy rozmiar i zmniejszona grubość ścianki szybkowaru nie pozwolą na prawidłowe wytworzenie i skrócenie czasu ciśnienia, które jest wliczane w całkowity czas przetwarzania, a tym samym nie zniszczy wszystkich szkodliwych mikroorganizmy. Celem używania kanistra ciśnieniowego jest osiągnięcie „gotowanie botulinowe” w temperaturze 121 °C przez 3 minuty w całej objętości konserwy. Konserwy często zawierają stojaki do przechowywania słoików Mason, a konserwy ciśnieniowe są w stanie osiągnąć podwyższone temperatury potrzebne do zapobiegania psuciu się.

Najbardziej powszechną konfiguracją jest słoik Mason z płaską pokrywką i zakręcanym pierścieniem. Pokrywa jest zwykle wykonana z platerowanej lub malowanej stali , z elastomerową podkładką lub uszczelką przyklejoną do dolnej części obręczy. Wieczko ma również lekko zagłębiony kształt, który działa jak wskaźnik próżni (lub jej braku) wewnątrz zamkniętego słoika. Dostępna jest teraz nowsza pokrywa wielokrotnego użytku, która wykorzystuje płaski plastikowy dysk z gumową uszczelką wielokrotnego użytku. Pierścień nakręca się na górną część słoika nad pokrywką, aby utrzymać go na miejscu, podczas gdy słoik stygnie po przetworzeniu; pierścień można wyjąć, gdy w słoju wytworzy się próżnia. Słoiki są zwykle w pojemnościach półlitrowych lub kwartowych, z dwiema średnicami otworów, znanymi jako „standardowe” i „szerokie usta”.

Kiedy słoik ostygnie i jest prawidłowo zamknięty, naciśnięcie wgłębienia na pokrywie nie wyda żadnego dźwięku. Niewłaściwie zamknięty słoik pozwoli wgłębieniu poruszać się w górę iw dół, czasami wydając trzaskający dźwięk. Brak tego odgłosu niekoniecznie oznacza, że ​​żywność w słoiku jest odpowiednio zakonserwowana. Zwykle podczas procesu chłodzenia prawidłowo uszczelniona pokrywka odskoczy raz, gdy ciśnienie wewnątrz słoika spadnie na tyle, że ciśnienie atmosferyczne popchnie pokrywkę do wewnątrz.

Starsze odmiany miały ceramiczną uszczelkę wewnątrz jednoczęściowej cynkowej pokrywy. Inną metodą, która nie jest już zalecana, było stosowanie warstwy gorącej parafiny wylewanej bezpośrednio na wierzch żywności (zwłaszcza dżemów i galaretek), aby uszczelnić ją przed powietrzem, zmniejszając w ten sposób rozwój mikroorganizmów tlenowych, takich jak pleśń .

Zjednoczone Królestwo

W Wielkiej Brytanii butelkowanie w domu odbywa się za pomocą słoików Kilner w podobny sposób jak słoiki Masona w USA i chociaż słoiki Kilner w starym stylu mają szklaną pokrywkę bez „wgłębienia”, nowsze odmiany mają.

Australia

W Australii najpopularniejszym domowym systemem konserw jest Fowler's Vacola . Ten system wykorzystuje szklane słoiki, jednorazowe plomby, metalowe pokrywki i proces sterylizacji puszek w kąpieli wodnej. Podczas procesu puszkowania pokrywki są zabezpieczone metalowymi zaciskami napinającymi, które są usuwane po utworzeniu uszczelnienia próżniowego. Produkty Fowler's Vacola są nadal produkowane i są dostępne w niektórych sklepach ze sprzętem. Używany sprzęt jest często sprzedawany na internetowych portalach aukcyjnych oraz w sklepach z okazyjnymi produktami .

Niemcy

Szkło Weck z gumową uszczelką i stalowymi zaciskami napinającymi. Czerwony język skierowany w dół wskazuje na prawidłowe uszczelnienie

W Niemczech najpopularniejszym domowym systemem konserw jest słoik Weck . Ten system wykorzystuje szklane słoiki, gumowe uszczelki, szklane pokrywki i proces sterylizacji puszek w kąpieli wodnej.

Standardowe rozmiary słoików

Stany Zjednoczone:

  • 4 uncje (galaretka)
  • 8 uncji (galaretki)
  • 8 uncji (pół pinty amerykańskiej, 236 ml)
  • 16 uncji (kufel amerykański, 473 ml)
  • 24 uncje (półtora pinty amerykańskiej, 710 ml)
  • 32 uncje (kwarta amerykańska, 946 ml)
  • 64 uncje (pół galona amerykańskiego, 1892 ml)

Metryczny:

  • 250 ml
  • 500 ml (pół litra)
  • 750 ml (trzy czwarte litra)
  • 1000 ml (litry)
  • 1900 ml (~pół galona amerykańskiego)

Zobacz też

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Home_canning&oldid=1141656019 ”