Paweł Tremo

Paul Tremo
Portret mężczyzny niosącego głowę dzika, namalowany anonimowo w latach 1760-1775. Historyk sztuki Aneta Biały zasugerowała jego identyfikację jako Paula Tremo.
Urodzić się	1 kwietnia 1733 lub 1734 Berlin , Królestwo Prus (obecnie w Niemczech)
Zmarł	1810 (w wieku 76 lub 77 lat) Warszawa , Księstwo Warszawskie (obecnie w Polsce)
Inne nazwy	Tremeau, Tremon, Tremont
Zawód	Szef kuchni

Paul Tremo ( ok. 1733 –1810) był szefem kuchni na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego . Urodził się w Berlinie , w rodzinie francuskich hugenotów . Jako ulubiony kucharz króla odpowiadał za kulinarną stronę królewskich bankietów, w tym Obiadów Czwartkowych , na które Stanisław August zapraszał czołowych intelektualistów warszawskich . Poszedł za królem do Sankt Petersburga po jego abdykacji w 1795 r., ale wrócił do Warszawy po jego śmierci w 1798 r. Jego styl gotowania łączył wpływy polskie, francuskie i inne zachodnioeuropejskie. Jako mentor początkujących polskich szefów kuchni i autor przepisów, które krążyły w odręcznych kopiach, odegrał kluczową rolę w rozwoju nowoczesnej kuchni polskiej , bardziej umiarkowanej i kosmopolitycznej niż kuchnia staropolska.

Życie

Paul Tremo urodził się 1 kwietnia 1733 lub 1734 w Berlinie jako środkowy syn Elie Tremeau i jego żony Louise Dinant. Ojciec Elie, o tym samym nazwisku, był hugenotem z francuskiej prowincji Poitou , który na przełomie XVIII i XVIII wieku uciekł przed prześladowaniami religijnymi we Francji po edykcie z Fontainebleau i osiadł w Berlinie, zachęcony edyktem poczdamskim . Zarówno ojciec, jak i dziadek Paula Tremo pracowali w przetwórstwie bawełny, ale dwóch synów Elie Juniora – najstarszy Jacques (1729–1788) i Paul – wybrało karierę kucharzy. Ich nazwisko rodowe jest różnie odnotowywane w berlińskich aktach kościelnych jako Tremeau , Treinau lub Tremon , ale Jacques i Paul spolonizowali jego pisownię na Tremo po migracji do Rzeczypospolitej Obojga Narodów .

W 1762 roku Paul Tremo dostał posadę nadwornego kucharza Stanisława Poniatowskiego , polskiego arystokraty i tytularnego wielkiego garncarza Litwy . Dwa lata później, w 1764 roku, Poniatowski został wybrany i koronowany na króla Polski , przyjmując imię królewskie Stanisław August. Paul Tremo i jego brat Jacques byli zatrudnieni na dworze królewskim w Warszawie , a ich stanowiska były różnie wymieniane w dworskich listach płac jako maître d'hôtel lub kuchmistrz ( mistrz kuchni ). Ze wszystkich szefów kuchni pracujących na dworze właśnie Paul Tremo cieszył się statusem ulubionego kucharza króla, towarzysząc mu we wszystkich jego podróżach. Status ten można wywnioskować z jego wynagrodzenia w porównaniu z zarobkami jego kolegów; w 1795 r. otrzymał wynagrodzenie w wysokości 902,15 florenów , podczas gdy dwaj inni mistrzowie kuchni królewskiej zarobili odpowiednio 560 i 144 florenów.

Tremo mieszkał w apartamentach na Zamku Królewskim w Warszawie iw Łazienkach Królewskich . Dodatkowo w 1789 r. Tremo otrzymał w dowód królewskiej łaski dwór na warszawskim przedmieściu Grzybowie (obecnie część Warszawy w pobliżu Placu Grzybowskiego ). Podczas gdy Jacques Tremo był żonaty i miał co najmniej jedną córkę i dwóch synów, z których obaj służyli w polskich formacjach wojskowych, Paul Tremo pozostał samotny i bezdzietny. W domu zatrudniał kucharkę, która przygotowywała mu proste posiłki, gdyż nigdy nie spożywał potraw, które przygotowywał w pracy.

Po abdykacji Stanisława Augusta, spowodowanej III rozbiorem Polski w 1795 r., Tremo towarzyszył byłemu królowi na zesłaniu do Grodna , a następnie do Sankt Petersburga . Po śmierci Poniatowskiego w 1798 r. Tremo odrzucił propozycję pracy od cesarza Rosji Pawła I pod pretekstem wyjazdu do uzdrowiska ze względów zdrowotnych i wrócił do Warszawy. Zmarł w 1810 r. w swoim dworze Grzybów i został pochowany w nieznanym miejscu na cmentarzu Kościoła Ewangelicko -Reformowanego ( Kalwińskiego ) w Warszawie.

Praca

Stół jadalny nakryty sztućcami z przełomu XIX i XX wieku w Sali Żółtej Zamku Królewskiego w Warszawie , gdzie za panowania Stanisława Augusta wydawano Obiady Czwartkowe

Tremo zdobył zaufanie Poniatowskiego jako kucharz potrafiący zaspokoić zarówno jego podniebienie, jak i wymagania dietetyczne. Król abstynent od najmłodszych lat cierpiał na dolegliwości żołądkowe. Zwykle zaczynał dzień od filiżanki gorącej czekolady lub bulionu . Jego ulubioną potrawą była pieczona lub duszona baranina , którą popijał źródlaną wodą. Tremo często konsultował królewskie menu z nadwornym lekarzem i od czasu do czasu przygotowywał osobne dania specjalnie dla króla, aby pomieścić jego wrażliwy żołądek. Pomidory na przykład były uważane za szkodliwe dla zdrowia monarchy i nigdy nie były używane w przepisach Tremo.

W królewskiej kuchni Tremo nadzorował wszystkie etapy przygotowywania posiłków, od pozyskiwania składników, poprzez komponowanie menu, kierowanie pracą kucharzy i pomocników kuchennych, po osobiste przyprawianie potraw przed podaniem. Aby poszerzyć swoją wiedzę kulinarną, studiował klasyczne książki kucharskie, takie jak starożytnego rzymskiego Apicjusza , a także wyruszał w zagraniczne wyjazdy edukacyjne, które zapoznawały go ze współczesnymi niemieckimi , francuskimi i angielskimi praktykami kulinarnymi . Wprowadził do polskiej kuchni nowatorskie francuskie smaki i techniki kulinarne , dzięki czemu jest lżejszy i bardziej umiarkowany w stosowaniu tłuszczu, cukru, octu, soli i drogich egzotycznych przypraw. W swoim repertuarze łączył dania staropolskie z francuskimi specjałami. Do tych pierwszych należał barszcz klarowny podany na uszkach , flaczki polskie , pieczony kapłon i szczupak po polsku; ta ostatnia, zupa bourgeoise , pieczona kaczka i bœuf à la mode . Na królewskich bankietach, takich jak czwartkowe obiady na które Stanisław August zapraszał czołowych warszawskich intelektualistów, podawał ulubioną królewską baraninę, wędliny , pasztety , a także dania z ptactwa łownego , takie jak jarząbek na smalcu , cietrzew z modrą kapustą czy cietrzew z duszonymi buraczkami.

W Warszawie Tremo cieszył się opinią jednego z najlepszych szefów kuchni w Europie. Jednak niektórzy jego współcześni narzekali, że jego mięsa były zbyt twarde, sosy zbyt ciężkie, a jego wyobrażenia o zachodnioeuropejskich trendach kulinarnych nie zawsze aktualne. Brytyjska podróżniczka Elizabeth Craven nie kryła rozbawienia, gdy na bankiecie wydanym przez polskiego króla podano jej mięso i ryby obficie polane roztopionym masłem, podobno po angielsku. Niemiecko-polski podróżnik Georg Forster był zaskoczony, gdy wieśniak, któremu dał Tremo ciasto migdałowe, nie cieszył się smakołykiem.

Tremo napisał co najmniej dwie książki w języku polskim, których nie udało mu się opublikować za życia. Nie zachowała się jego „ Botanika kuchenna ” o kulinarnym zastosowaniu różnych warzyw, owoców i ziół. Drugą była książka kucharska zawierająca około 86 przepisów, która była szeroko rozpowszechniana w rękopisach, z których co najmniej dwa się zachowały. Jeden z nich, który nosi długi, barokowy tytuł tłumaczony jako Dokładne studium metod gotowania i przygotowywania potraw z mięsa, ryb, warzyw, mąki, a także przyprawiania różnych sosów, robienia esencji z ponczu itp. , zawiera humorystyczne motto autora „nie wszyscy myślą, ale wszyscy jedzą”. Oba egzemplarze ukazały się w 1991 roku w dwóch niezależnych wydaniach.

Wpłynął również na rozwój nowoczesnej kuchni polskiej, pomagając wychować kolejne pokolenie polskich szefów kuchni, z których wielu pracowało z nim jako praktykanci. Podpisy Tremo i jego brata można znaleźć na mistrzowskim wydanym w Warszawie w 1783 r. Jednym z uczniów Tremo był Jan Szyttler, który później stał się płodnym pisarzem kulinarnym, najbardziej znanym z Kuchni myśliwskiej ; wydana w 1845 roku, jest pierwszą polską książką kucharską poświęconą wyłącznie potrawom z dziczyzny.

Publikacje

Książka kucharska Tremo została opublikowana pośmiertnie w dwóch niezależnych wydaniach, opartych na dwóch zachowanych kopiach rękopisów, w następujących tomach:

•   Dębska, Danuta; Dębski, Henryk (1991). Kuchnia królewska [ Kuchnia królewska ] (po polsku). Wrocław: Kondor. ISBN 8385071105 .
• Kowecki, Jerzy, wyd. (1991). Kuchnia na sześć osób podług przepisu JP Tremona, pierwszy kuchmistrza Stanisława Augusta króla Polskiego [ Gotowanie na sześć według przepisów Hon. Lord Tremo, pierwszy szef kuchni króla Stanisława Augusta ] (po polsku). Przedmowa Marka Kwiatkowskiego. Warszawa.

Źródła

• Dumanowski, Jarosław (2008). „Kuchmistrz króla Stasia” [Mistrz Kuchni Króla Stanisława]. Silva Rerum (w języku polskim). Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie . Źródło 2015-03-25 .
• Gołębiowski, Łukasz (1830). Domy i dwory [ Domy i dwory ] (w języku polskim). Warszawa: N. Glücksberg.
• „Apartament Króla” . Zamek Królewski w Warszawie – Muzeum . Źródło 2015-03-27 .
• Lemnis, Maria ; Vitry, Henryk (1979). W staropolskiej kuchni i przy polskim stole [ Staropolskie tradycje w kuchni i przy stole ] (po polsku). Warszawa: Interpress.
•   Łozińska, Maja; Łoziński, Jan (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [ Historia polskiego smaku: Kuchnia, stół, zwyczaje ] (po polsku). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3 .
•   Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Kuchnia Polskiego Dziedzictwa . Nowy Jork: Hippocrene Books. ISBN 0-78181124-4 .
• Wiercińska, Iza. "Starszy mężczyzna niosący głowiznę..." [Starszy mężczyzna niosący mięso z głowy]. Muzeum Narodowe w Warszawie (w języku polskim) . Źródło 2015-03-08 .
•   Wojtyńska, Wanda (1996). „Paul Tremo – kucharz Stanisława Augusta” [Paul Tremo – kucharz Stanisława Augusta]. Kronika Zamkowa (w języku polskim). Warszawa: Arx Regia. 33 : 50–56. ISSN 0239-4898 .