Pierre'a Koffmanna
Pierre'a Koffmana | |
|---|---|
| Urodzić się |
21 sierpnia 1948 |
| Kariera kulinarna | |
| Styl gotowania | kuchnia francuska |
Poprzednie restauracje | |
Pierre Koffmann (urodzony 21 sierpnia 1948) to francuski profesjonalny szef kuchni . Był jednym z nielicznych szefów kuchni w Wielkiej Brytanii, którzy otrzymali upragnione trzy gwiazdki Michelin w swojej restauracji La Tante Claire w Londynie. Do grudnia 2016 był szefem kuchni restauracji Koffmann's w hotelu The Berkeley w Knightsbridge w Londynie.
Wczesne życie
Koffmann urodził się w Tarbes we Francji 21 sierpnia 1948 r. Ze strony ojca ma alzackie niemieckie pochodzenie. Jego ojciec pracował jako mechanik w Citroënie . To z dziadkami ze strony matki, Camille i Marcelem, w Saint-Puy nauczył się gotować, odwiedzając ich podczas wakacji szkolnych. Koffmann wspominał ten okres w swojej książce Memories of Gascony z 1990 roku i omówił to w wywiadzie dla The Guardian w 2010 roku: „Produkty pochodziły głównie z gospodarstwa. Steki były rzadkie; jedliśmy dużo drobiu. Moja babcia miała kuchenkę, ale większość jej pracy wykonywała nad otwartym ogniem”. W 1963 roku porzucił szkołę i starał się o różne prace, ale ostatecznie zdecydował się uczęszczać do szkoły kulinarnej przez następne trzy lata.
Kariera
Koffmann najpierw pracował jako szef kuchni w Strasburgu i Tulonie , zanim przeniósł się w 1970 roku do Wielkiej Brytanii, aby pracować z Michelem i Albertem Roux w Le Gavroche . Koffmann początkowo chciał przenieść się do Wielkiej Brytanii tylko po to, by zobaczyć Anglię grającą we Francji w rugby na stadionie Twickenham . Przeniósł się do Waterside Inn braci Roux w Bray, Berkshire , w 1972 roku został pierwszym szefem kuchni nowej restauracji, gdzie poznał swoją przyszłą żonę Annie, która była kierownikiem restauracji.
La Tante Claire , otworzył w 1977 roku przy Royal Hospital Road w Chelsea. Sześć lat po otwarciu restauracja zdobyła trzecią gwiazdkę Michelin . La Tante Claire przeniosła się do hotelu The Berkeley w Knightsbridge w Londynie w 1998 roku, a poprzednia strona została sprzedana, aby stać się flagową restauracją Gordona Ramsaya . Podczas swojego pobytu w La Tante Claire Koffmann pracował z kilkoma wybitnymi szefami kuchni, w tym z Ramsayem, Marco Pierre White , Marcusem Wareingiem i Tomem Kitchinem. . Nie dogadywał się z Wareingiem, który w książce Simona Wrighta Tough Cookies jasno wyraził swoje uczucia co do Koffmanna , mówiąc o Koffmannie: „Kuchnia na trzy gwiazdki! Ten facet nic ci nie powiedział. Nie powiedział ci, co menu na lunch było takie, że nie powiedział ci, gdzie coś dostać… Nie wiedziałeś, czy idziesz, czy idziesz… Nie mogłem się z nim dogadać. Niedawno Wareing mówi lepiej o Koffmannie, mówiąc: „Koffmann to rasowy koń. Prowadził kuchnię z pieca”. Znakiem rozpoznawczym restauracji był kłusak wieprzowy z kurczakiem mus , cukierki i smardze . Marco Pierre White nazwał to swoim „ulubionym daniem wszechczasów”.
Po śmierci żony Annie zamknął La Tante Claire w 2003 roku. Przestrzeń stała się flagową restauracją Marcusa Wareinga. Po przerwie w restauracjach był przez krótki czas szefem kuchni w Bleeding Heart w Clerkenwell . W 2009 roku otworzył wyskakującą restaurację w Selfridges w Londynie na dziesięć dni w ramach londyńskiego festiwalu żywności. Postanowił podać klasyczne dania z La Tante Claire zamiast nowych dań, jak pierwotnie planował – „ludzie nie tego chcą. Chcą kłusaka wieprzowego, foie gras , pistacji Suflet . Ale może każdego dnia robię nowe danie, jako danie specjalne. Dziesięć dni zamieniło się w dwa miesiące. Koffmann opisał pierwszy miesiąc jako „rodzaj piekła”, ale przyzwyczaił się ponownie do godzin w drugim miesiącu i zaczął zastanawiać się nad otwarciem nowej restauracji: „Zacząłem myśleć o nowej restauracji. Pomyślałem: dlaczego nie? Nadal mi się to podoba. Kiedy jesteś szefem kuchni, twoje miejsce jest w kuchni”.
Koffmann's at The Berkeley został otwarty 30 czerwca 2010 r. W dawnym miejscu Boxwood Cafe Gordona Ramsaya; było to pierwsze pełne przedsięwzięcie restauracyjne Koffmanna od czasu zamknięcia La Tante Claire w 2003 roku w tym samym hotelu. Powiedział, że nie goni już za gwiazdkami Michelina i zamiast tego będzie gotował gaskońskim , które pamiętał z dzieciństwa.
Koffmann's at The Berkeley zostało zamknięte 31 grudnia 2016 r. Zajmowana przez niego przestrzeń miała zostać zastąpiona siłownią. [ potrzebne źródło ]
W 2021 roku wraz z Richardem Vinesem, byłym głównym krytykiem kulinarnym w Bloomberg, uruchomił stronę internetową z recenzjami restauracji koffmannandvines.com.