Zupa z węża
Zupa lub gulasz z węża ( chiński : 蛇羹 ; pinyin : shé gēng ; Jyutping : se4 gang1 ) to popularny kantoński przysmak i suplement zdrowotny w Hongkongu , który zawiera mięso co najmniej dwóch rodzajów węży jako główne składniki. Zupa ma lekko słodki smak dzięki dodatkowi liści chryzantemy i przypraw, a mięso węża w zupie ma przypominać teksturą i smakiem mięso z kurczaka . Zupa wężowa jest zwykle podawana w wyspecjalizowanych sklepach znanych jako „Snake King” lub „Shea Wang”, zlokalizowanych głównie w Shum Shui Po i Kowloon City, jesienią lub zimą za około 60 HKD (7,75 USD) za miskę. Powstała przed wiekami w czasach Walczących Królestw, zupa wężowa była chwalona w kulturze chińskiej za rzekome korzyści lecznicze i wysoką wartość odżywczą. Jednak w ostatnich latach istnieją obawy, że przemysł zup wężowych w Hongkongu podupada, ponieważ producenci zup mają niewiele osób, które mogą przekazać swoje umiejętności.
Tło historyczne
Zupa z węża jest uważana za przysmak w kulturze chińskiej od ponad dwóch tysięcy lat. Shanhaijing z Pre-Qin odnotował, że mieszkańcy prowincji Guangdong zaczęli spożywać zupy wężowe; a kultura jedzenia została szeroko spopularyzowana w Chinach pod koniec dynastii Qing. Zupa wężowa uchodziła za danie „wysokiej rangi” ze względu na różnorodność składników i skomplikowane przygotowanie, była symbolem bogactwa, męstwa i szacunku; i był serwowany tylko niektórym urzędnikom i celebrytom.
„Snake King Lam” był pierwszym sklepem specjalizującym się w sprzedaży zupy wężowej w Hongkongu, który powstał na Bonham Street 110 lat temu, ale przeniósł się na Hillier Street w tej samej dzielnicy. Przemysł zupy wężowej osiągnął swój złoty okres w latach 80. XX wieku, kiedy istniało ponad 100 lokali gastronomicznych, które przygotowywały zupę wężową. Niektóre sklepy w Hongkongu musiały nawet otwierać nowe oddziały, aby sprostać wysokiemu popytowi.
Obecnie liczba sklepów specjalizujących się w zupie wężowej spadła do 20 z powodu inflacji cen żywności i gwałtownie rosnących czynszów. Co ważniejsze, producentom zup wężowych trudno jest znaleźć następców. Mniej osób podejmuje ten zawód ze względu na postrzegane trudności, niebezpieczeństwa i trudności związane z procesem, który wymaga częstego kontaktu z jadowitymi wężami. Co więcej, poważnym problemom z zaopatrzeniem spowodowanym przez biurokrację związaną z importem węży odpowiada nieregularny wzorzec popytu ze strony klientów.
Przygotowanie
Typowy przepis na zupę wężową obejmuje co najmniej dwa rodzaje węży, których mięso jest rozdrobnione na nitkowate druty, gotowane z kurczakiem, kością wieprzową, chudym mięsem, paszczą rybną, grzybami, imbirem, liśćmi cytryny i innymi przyprawami dla smaku. Mieszanka jest duszona przez ponad sześć godzin, aby zamienić się w gęstą zupę, doprawioną do smaku solą pieprzem i ciemną soją. dodaje się zagęszczacz, zwykle skrobię kukurydzianą lub pastę z kotewki wodnej , dzięki czemu jest to gęsta zupa o przezroczystym wyglądzie, a nie bulion. Bardziej wyszukane preparaty z zupy wężowej obejmują dodatkowe składniki, takie jak kotlety schabowe oraz zioła i przyprawy, w tym anyż gwiazdkowaty .
Rasa węża używanego do gotowania różni się w zależności od miejsca, ale popularnym wyborem są wąż wodny i pyton. W zupach wężowych powszechnie stosuje się kobrę chińską , kraita prążkowanego , indyjsko-chińskiego węża szczura , węża piękności z potrójną liną i żmiję stustopniową . W wielu restauracjach serwujących zupy wężowe klienci mają możliwość wyboru żywych węży do przyrządzenia według własnych upodobań.
Smak
Mięso węża ma jasnoróżowy kolor. Na równi z rybami, mięso węża smakuje znacznie bogatsze i jest bardziej żujące niż to pierwsze. Ramy Inocencio z CNN opisuje, że „Mielone ciemne grzyby, drobno pokrojony kurczak, pachnący posiekany imbir oraz inne zioła i przyprawy wypełniają przepis, tworząc obfity bulion. Smakuje też jak kurczak - choć odrobinę twardszy”.
Tradycyjnie podawanie zupy wężowej z bardzo cienko posiekanymi liśćmi cytryny i kwiatami chryzantemy osłabia słoność. Obecnie wielu dodaje również pieprz, ocet i cienkie wafle smażonego ciasta, aby wzbogacić smak i konsystencję. Przy braku preferowanej chryzantemy z pazurami kraba, Boltonia często ją zastępuje.
Medycyna ludowa
W starych chińskich księgach medycznych uważa się, że zupa wężowa ma szereg właściwości leczniczych, m.in. leczy dolegliwości cielesne, odżywia krew, poprawia jakość skóry i zwiększa poziom qi czyli energii. Wśród Chińczyków powszechnie uważa się również, że zupa wężowa jest „rozgrzewającym” pokarmem, który rozgrzewa organizm (lub daje mu yang , który może zrównoważyć „ochładzający” yin w okresie zimowym.
Zobacz też
- Shia Wong Hip , restauracja specjalizująca się w daniach z węża i zupie z węża, położona przy Apliu Street , Kowloon, Hong Kong
-
portal kulinarny
