Bündnerfleisch
 | |
| Alternatywne nazwy | Bindenfleisch, Grisons Meat, Viande des Grisons |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Szwajcaria |
| Region lub stan | Gryzonia |
| Główne składniki | Suszone mięso ( wołowina ) |
| Składniki ogólnie stosowane | cebula , zioła , białe wino |
Bündnerfleisch , znany również jako Bindenfleisch , Grisons Meat lub Viande des Grisons , to suszone powietrzem mięso produkowane w kantonie Graubünden w Szwajcarii .
Produkcja
Głównym składnikiem jest wołowina , pobierana z górnej części uda lub łopatki zwierzęcia, po usunięciu tłuszczu i ścięgien. Przed suszeniem mięso traktuje się białym winem i przyprawami, takimi jak sól, cebula i różne zioła. Wstępny proces peklowania, trwający 3–5 tygodni, odbywa się w szczelnych pojemnikach przechowywanych w temperaturze zbliżonej do zera. Na tym etapie mięso jest regularnie przestawiane, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie i wchłonięcie soli i przypraw. Podczas drugiej fazy suszenia mięso jest następnie zawieszane na swobodnym przepływie powietrza w temperaturze między 9 a 14 °C. Jest również okresowo prasowany w celu oddzielenia wilgoci resztkowej: dzięki temu prasowaniu Bündnerfleisch uzyskuje charakterystyczny prostokątny kształt. Tradycyjnie Bündnerfleisch nie był wędzonym mięsem . [ potrzebne źródło ]
Stopień utraty wody podczas procesu solenia i suszenia, w wyniku którego produkt traci około połowy swojej początkowej masy, jest wystarczający, aby zapewnić doskonałą trwałość i wysoką wartość odżywczą bez konieczności stosowania dodatkowych środków konserwujących. [ potrzebne źródło ]
Konsumpcja
Bündnerfleisch kroi się bardzo cienko i podaje z chlebem. Często jest częścią tradycyjnego raclette , podawanego z serem o tej samej nazwie, szynką i warzywami. Można go również pokroić w paski lub małe kostki i podawać w zupie. [ potrzebne źródło ]
Komercjalizacja
Większość Bündnerfleisch jest spożywana w Szwajcarii, ale część jest eksportowana do Europy, Kanady i Stanów Zjednoczonych oraz do Japonii. [ potrzebne źródło ]
Warianty
Wydaje się, że Bündnerfleisch jest spokrewniony z suszonym produktem mięsnym z regionu Besançon we Francji, znanym jako „ brési ”. Jest również bardzo podobna do bresaoli , która jest produkowana w sąsiedniej włoskiej prowincji Valtellina ; w przeciwieństwie do Bündnerfleisch, bresaola nie jest jednak tłoczona. [ potrzebne źródło ]
Referencje medialne
25 września 2010 r. minister finansów Szwajcarii Hans-Rudolf Merz , czytając w parlamencie prawie niezrozumiały, suchy tekst przygotowany przez biurokratów, zaczął niekontrolowanie chichotać, gdy doszedł do wzmianki o Bündnerfleisch.
W programie telewizyjnym Frasier , w odcinku 7 sezonu 5 ( The Perfect Guy ) Niles jest zachwycony zakupem Bündnerfleisch w Robert's Gourmet Goodies. Nazywa Bündnerfleisch „szwajcarskim prosciutto”.
Zobacz też
- Szwajcarskie kiełbasy i wędliny
- Bresaola
- Suszone mięso
- Szarpany
- Lista suszonych produktów spożywczych
- Pastrami
- Pastirma
- Davidson, Alan (1999), „Bindenfleisch”, Oxford Companion to Food , s. 74
- Wissenswertes über Bündnerfleisch , wersja angielska Bündnerfleisch - Suszona na powietrzu wołowina z Gryzonii
- ^ "Merz klebt auf dem Bü.. Bü.. Bündnerfleisch" . 20 minut . Źródło 30 października 2013 r .
- ^ Nationalrat – Herbstsession 2010 – Sechste Sitzung - 20.09.10-14:30: Fragestunde. Frage Grin Jean-Pierre. Zunahme der Importmenge von gewürztem Fleisch (w języku niemieckim) . Zgromadzenie Federalne Szwajcarii .
| Jedzenie według rodzaju | |
|---|---|
| Produkty AOP i IGP | |
| narodowe potrawy | |
| Powiązany | |
