damasyński

damasyński

Typ	Okowita owocowa, brandy, eau-de-vie
Kraj pochodzenia	Konfederacja Szwajcarska (Szwajcaria)
Region pochodzenia	Republika i Kanton Jura
Alkohol objętościowo	Minimum 40%
Dowód (USA)	80° - 96°
Kolor	Jasne
Składniki	Czerwona śliwka damasceńska (damasson rouge)

Damassine to klarowny, owocowy spirytus destylowany z czerwonej śliwki damasceńskiej, produkowany wyłącznie w Republice Szwajcarskiej i kantonie Jura zgodnie z wytycznymi Protégée Appellation d'origine (AOP) , które wymagają szczególnych praktyk w zakresie pozyskiwania i produkcji. Damassine jest również uważana za eau-de-vie (wodę życia), a dokładniej za eau de vie de prunes i jest powszechnie określana jako brandy owocowa wbrew przepisom określającym ją jako spirytus owocowy.

Historia

Produkcja Damassine w Kantonie Jura to wielowiekowa tradycja, jednak z powodu braku dokumentacji historycznej nikt tak naprawdę nie wie, w jaki sposób czerwona śliwka damasceńska dotarła do regionu jurajskiego ani jak rozpoczęła się tam praktyka destylacji owoców. Prawdziwa historia, zagubiona w historii, została zastąpiona romantyczną legendą i spekulacjami. Jedna z legend głosi, że czerwona śliwka damasceńska została przywieziona przez rycerzy, którzy wyruszyli na II krucjatę w 1129 r. wraz ze św. Bernardem de Clervaux. Inna historia głosi, że były proboszcz François Guenat z Charmoille przywiózł nasiona z podróży do Palestyny ​​w 1145 roku. Jeszcze inna legenda przypisuje import czerwonej damony księciu Anjou, który miał odkrył ją w Jerozolimie około 1220 roku podczas V krucjaty. Niezależnie od tego, kiedy czerwona damaszka pojawiła się w kantonie Jura i jak rozpoczęła się praktyka destylacji, jedno jest pewne, nazwa Damassine pochodzi od Damaszku, stolicy Syrii.

Ochrona nazwy Damassine

W dniu 7 lipca 2002 r. producenci (Stowarzyszenie Producentów Owoców z Ajoie i stowarzyszenie Fruits du Jura) z kantonu Jura złożyli w AOC (Appellation d'origine contrôlée) wniosek o uznanie nazwy Damassine w celu ochrony dziedzictwa tego produktu regionu jurajskiego. W czerwcu 2005 Federalny Urząd Rolnictwa (Szwajcaria) FOAG zaakceptował wniosek, który został podtrzymany w sądzie. Ostatecznie w sierpniu 2007 roku FOAG wpisał nazwę Damassine do rejestru chronionych oznaczeń pochodzenia AOC. Decyzja ta została zakwestionowana w sądach federalnych, ale sąd rozstrzygnął na korzyść wnioskodawców i ochrona została ostatecznie ustanowiona 10 lutego 2010 r., przyznając Damassine oznaczenie AOP. Od tego czasu tylko spirytusy śliwkowe produkowane w granicach Republiki i Kantonu Jura, wykonane zgodnie z wytycznymi AOP, mogą być oznaczane jako Damassine.

Produkcja

Aby uzyskać miano Damassine, produkcja spirytusu musi być zgodna ze ścisłymi wytycznymi ustalonymi dla AOP. Aby spełnić te standardy, wszystkie składniki, nawet woda do redukcji, muszą pochodzić z wyznaczonego regionu jurajskiego. Ponadto każdy aspekt produkcji, w tym magazynowanie, musi odbywać się w granicach kantonu Jura.

Proces przekształcania czerwonych śliwek damasceńskich w damasine rozpoczyna się od zbiorów. Zgodnie ze standardami AOP proces zbioru wymaga codziennego, ręcznego zbierania śliwek dopiero po ich naturalnym opadnięciu z drzew. Zrywanie owoców, a nawet potrząsanie drzewem jest surowo zabronione. Istnieje wyjątek od zasady codziennego zbioru owoców, który umożliwia zbieranie owoców co drugi dzień, gdy pozwalają na to warunki pogodowe, a także na początku i na końcu sezonu zbiorów. Zbiór damaszy czerwonej rozpoczyna się w połowie lipca i trwa do końca września.

Po zebraniu owoców proces beczkowania musi przebiegać szybko, w przeciwnym razie delikatne owoce zaczną się psuć. Wszystkie zebrane owoce muszą zostać umieszczone w beczkach najpóźniej następnego dnia po zbiorze. Wycinanie pestek lub mielenie owoców jest również zabronione na mocy wytycznych AOC. Fermentacja odbywa się w beczkach lub szczelnych zbiornikach bez dodawania ciepła (lub warzenia).

Po zakończeniu procesu fermentacji (nie później niż 31 grudnia roku zbiorów) rozpoczyna się proces destylacji. W tym okresie destylator zazwyczaj będzie musiał dodać wodę do spirytusu, aby zmniejszyć jego zawartość alkoholu. Ta woda destylowana lub demineralizowana musi pochodzić z regionu chronionego. Minimalna zawartość alkoholu w Damassine wynosi 40%, a zawartość alkoholu w produkowanym komercyjnie Damassine na ogół waha się od 40% do 48% alkoholu objętościowo lub od 80° do 96°.

Po destylacji damassine musi być przechowywany przez co najmniej sześć miesięcy w szczelnych pojemnikach i nie może być sprzedawany przed 11 listopada roku następującego po zbiorach (dzień św. Marcina). Roczna produkcja Damassine od 2008 roku wynosiła od 10 000 do 12 000 butelek.

Owoc

Damson śliwka

Czerwona śliwka damasceńska lub damasson rouge była również pierwotnie nazywana śliwką damasceńską, ale po uzyskaniu statusu chronionej nazwy damasceńskiej nazwa owocu musiała zostać zmieniona. Damaszek czerwony to „mała czerwona śliwka o tysiącu zapachów ”. Nieokrągły do ​​lekko owalnego kształtu, waży od 6 do 10 gramów i mierzy około 2 centymetrów średnicy. Kolor skórki nie jest jednolity. Przeważnie waha się od różowy do czerwonego, może być również ciemnoczerwony po stronie nasłonecznionej, a lekko żółty z czerwonawymi kropkami po drugiej stronie.Rozmiar i kolor mogą się różnić w zależności od pory roku, od drzewa do drzewa, a nawet od jednej gałęzi do inny. Damaszek czerwony ma żółtawy, lekko pomarańczowy, soczysty miąższ , który nie przylega do jądra , z grubą skórką, która lekko przylega do miąższu. Owoce dojrzewają pod koniec lipca i do początku sierpnia. W pełni dojrzałe, naturalnie spada z drzewa.To właściwy czas na zbieranie owoców, ponieważ zrywanie ich lub strząśnięcie z drzewa spowodowałoby utratę smaku i zapachu.Do destylacji jednego litra damassine potrzeba około 900 czerwonych damasonów.Czerwony damsony są używane do produkcji wielu innych produktów, w tym innych likierów, syropów, dżemów, ciast, czekoladek, trufli i suszonych śliwek.

Smakujący

W Szwajcarii damassine jest tradycyjnie podawany w szklance z nóżką i jest zwykle spożywany jako środek trawiący. Damassine swój charakterystyczny smak i aromat zawdzięcza wapiennej glebie i klimatowi regionu ( terroir ). Aromaty z różnorodnych składników . Dominują zapachy dzikiej śliwki, ziołowe i gorzkich migdałów . Zapach dzikiej śliwki można w naturalny sposób wytłumaczyć morfologią owocu ( proporcją pestki do miąższu), podczas gdy zapachy ziół prawdopodobnie wynikają z faktu, że owoce zbiera się dopiero po upadku na ziemię. Wtórne aromaty są podobne do innych owoców pestkowych ( wiśnie , mirabelka ), słodyczy (miód, suszony banan) i przypraw ( kolendra , goździki z odrobiną cynamonu ).

Zobacz też

• Chroniona nazwa pochodzenia
• Protegowany apelacji pochodzenia

Linki zewnętrzne

• Turystyka Jury
• Terroir Jura
• Witryna ChNP Damassine
• Damassine (AOP) w internetowej bazie danych Culinary Heritage of Switzerland .