Berner Alpkäse

Berner Alpkäse
Hobelkaese 8364.jpg
Inne nazwy Berner Hobelkäse
Kraj pochodzenia Szwajcaria
Region Kanton Berno
Źródło mleka Alpy Berneńskie
Pasteryzowane NIE
Tekstura ciężko i bardzo ciężko
Zawartość tłuszczu 45%
Waga 15 kg (33 funty)
Czas starzenia się 6 do 30 miesięcy
Orzecznictwo Appellation d'origine protégée (Szwajcaria)

Berner Alpkäse to twardy ser produkowany w Alpach Oberlandu Berneńskiego i przyległych obszarach Szwajcarii. Jest klasyfikowany jako ser typu szwajcarskiego lub alpejskiego i jest ostrym, pełnotłustym, surowym serem mlecznym bez dziur. Ser jest wytwarzany wyłącznie przy użyciu pracy fizycznej, zwykle na ogniu opalanym drewnem. Wyjątkowo twarda odmiana Berner Alpkäse, znana jako Berner Hobelkäse (dosłownie ser „ heblowany ”), dojrzewa przez co najmniej dwa lata i właśnie ta odmiana jest najbardziej dostępna. Zarówno Berner Alpkäse, jak i Berner Hobelkäse posiadają certyfikaty AOP w Szwajcarii.

Ser jest wytwarzany wyłącznie z uznanych gospodarstw alpejskich w sezonie alpejskim. Można używać wyłącznie mleka pochodzącego od krów żywionych na pastwiskach, które nie były sztucznie nawożone. Mleko jest silnie aromatyzowane z ziół alpejskich i jest znacznie bogatsze w wielonienasycone kwasy tłuszczowe niż mleko z regionów nizinnych.

Ser musi być wyprodukowany nie później niż 18 godzin po dojeniu. Z reguły schłodzone wieczorne mleko jest częściowo odtłuszczane w celu uzyskania zawartości tłuszczu w produkcie końcowym wynoszącej co najmniej 45%. To jest następnie mieszane z porannym mlekiem. Mleko jest podgrzewane do 33 ° C (91 ° F), a wraz z podpuszczką dodaje się hodowane bakterie z regionu. Po 30 minutach skrzep kroi się harfą serową na ziarna wielkości główki od szpilki. Skrzep i serwatka są następnie podgrzewane do 50 ° C (122 ° F), co powoduje obkurczenie skrzepu i zabicie niepożądanych bakterii. Skrzep umieszcza się w formie do sera i prasuje przez 15 godzin, po czym sernik moczy się w solance przez 24 godziny. Sery w kręgach o wadze co najmniej 15 kg (33 funty) dojrzewają przy wilgotności powyżej 85%, a skórkę regularnie smaruje się solanką. Początkowy okres dojrzewania ma miejsce na miejscu, a później ser dojrzewa w piwnicach serowarów i mleczarni.

Po okresie dojrzewania trwającym od 6 do 18 miesięcy ser jest gotowy do spożycia. Drugie dojrzewanie, trwające co najmniej rok, odbywa się przy znacznie niższej wilgotności, a skórka nie jest już myta.

Roczna produkcja wynosi około 1000 ton sera, z czego jedna trzecia jest dalej przetwarzana na Hobelkäse. Około 75% produkcji jest sprzedawane bezpośrednio przez producentów, a pozostała część w handlu ogólnym.

Alpkäse jest spożywany głównie w postaci sera w plasterkach. Hobelkäse jest zbyt kruchy, aby można go było kroić nożem, dlatego struga się go na cienkie rolki lub kruszy na małe kawałki.

Berner Alpkäse jest bardzo podobny do Sbrinz , ale ten drugi jest produkowany na nizinach i jest znacznie bardziej słony, przechodząc dłuższy okres solankowania, trwający od 15 do 20 dni.

Zobacz też

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Berner_Alpkäse&oldid=1133978605 ”