Fructilactobacillus sanfranciscensis

Fructilactobacillus sanfranciscensis
Klasyfikacja naukowa
Domena:	Bakteria
Gromada:	Bacillota
Klasa:	pałeczki
Zamówienie:	pałeczki kwasu mlekowego
Rodzina:	Lactobacillaceae
Rodzaj:	Fructilactobacillus
Gatunek:	F. sanfranciscensis
Nazwa dwumianowa
	Fructilactobacillus sanfranciscensis; (Weiss i Schillinger 1984) Zheng i in . 2020
Synonimy
	Lactobacillus brevis subsp. Lindneri ; Lactobacillus sanfranciscensis corrig. ( były Kline i Sugihara 1971) Weiss i Schillinger 1984 ; Lactobacillus sanfrancisco ( z Kline i Sugihara 1971) Weiss i Schillinger 1984 ;

Fructilactobacillus sanfranciscensis to heterofermentacyjny gatunek bakterii kwasu mlekowego , który poprzez wytwarzanie głównie kwasu mlekowego i octowego nadaje chlebowi na zakwasie charakterystyczny smak. Jego nazwa pochodzi od San Francisco , gdzie stwierdzono, że zakwas zawiera tę odmianę, chociaż dominuje w zakwasach typu I na całym świecie. W rzeczywistości F. sanfranciscensis był używany w chlebach na zakwasie od tysięcy lat i jest używany w 3 milionach ton produktów na zakwasie rocznie.

Zakwasy są zakwaszane mieszanką drożdży i pałeczek kwasu mlekowego w stosunku około 1:100. Drożdże to najczęściej Kasachstania humilis (dawniej Candida humilis lub C. milleri) . Drożdże te nie mogą metabolizować maltozy znajdującej się w cieście, podczas gdy Fructilactobacillus wymaga maltozy. Działają one zatem bezkonfliktowo z substratem , przy czym pałeczki kwasu mlekowego wykorzystują maltozę, a drożdże wykorzystują inne cukry, w tym glukozę wytwarzaną przez F. sanfranciscensis .

Warunki zewnętrzne, takie jak kwasowość i temperatura, wpływają na tempo wzrostu F. sanfranciscensis . Temperatura 33 ° C (91 ° F) prowadzi do maksymalnego tempa wzrostu, podczas gdy temperatury powyżej 41 ° C (105 ° F) całkowicie hamują wzrost bakterii. Idealne i maksymalne temperatury wzrostu innych organizmów mogą być zupełnie inne; na przykład zwykłe drożdże w zakwasie, K. humilis preferuje 27 ° C (81 ° F) i nie wzrośnie powyżej 36 ° C (97 ° F).

Do użytku komercyjnego określone szczepy F sanfranciscensis są hodowane na określonych podłożach , liofilizowane i wysyłane do piekarni na całym świecie.

Bibliografia _ Wittouck, Stijn; Salvetti, Eliza; Franz, Charles MAPA; Harris, Hugh MB; Mattarelli, Paola; O'Toole, Paul W.; Garnek, Bruno; Vandamme, Peter; Walter, Jens; Watanabe, Koichi (2020). „Uwaga taksonomiczna dotycząca rodzaju Lactobacillus: opis 23 nowych rodzajów, poprawiony opis rodzaju Lactobacillus Beijerinck 1901 oraz połączenie Lactobacillaceae i Leuconostocaceae” . International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology . 70 (4): 2782–2858. doi : 10.1099/ijsem.0.004107 . ISSN 1466-5026 . PMID 32293557 .
^ Gänzle, Michael G.; Zheng, Jinshui (2019-08-02). „Styl życia pałeczek kwasu mlekowego na zakwasie - czy mają znaczenie dla ekologii drobnoustrojów i jakości chleba?” . Międzynarodowy Dziennik Mikrobiologii Żywności . 302 : 15–23. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019 . ISSN 1879-3460 . PMID 30172443 . S2CID 52143236 .
^ De Vuyst, Luc; Van Kerrebroeck, Szymon; Leroy, Frédéric (2017). „Ekologia drobnoustrojów i technologia procesowa fermentacji na zakwasie” . Postępy w mikrobiologii stosowanej . 100 : 49–160. doi : 10.1016/bs.aambs.2017.02.003 . ISBN 9780128120484 . ISSN 0065-2164 . PMID 28732554 .
Bibliografia _ Melanie Pavlović; Matthias A. Ehrmann; Arnim Wiezer; Heiko Liesegang; Stefanie Offschanka; Sonja Voget; Anioł Angelow; Georga Bockera; Wolfgang Liebl (1 września 2011). „Analiza genomowa ujawnia Lactobacillus sanfranciscensis jako stabilny element w tradycyjnych zakwasach” . Fabryki komórek drobnoustrojów . 10 (Dodatek 1): S6. doi : 10.1186/1475-2859-10-S1-S6 . PMC 3231932 . PMID 21995419 .
^ Neubauer H, Glaasker E, Hammes WP, Poolman B, Konings WN (1994). „Mechanizm wychwytu maltozy i wydalania glukozy przez Lactobacillus sanfrancisco ” . J Bakteriol . 176 (10): 3007–12. doi : 10.1128/jb.176.10.3007-3012.1994 . PMC 205458 . PMID 8188601 .
^ Ganzle MG, Ehmann M, Hammes WP (1998). „Modelowanie wzrostu Lactobacillus sanfranciscensis i Candida milleri w odpowiedzi na parametry procesu fermentacji na zakwasie” . Appl Environ Microbiol . 64 (7): 2616–2623. Bibcode : 1998ApEnM..64.2616G . doi : 10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998 . PMC 106434 . PMID 9647838 .

Linki zewnętrzne

Rodzaj szczepu Lactobacillus sanfranciscensis w Bac Dive - metabaza różnorodności bakteryjnej

[1] Bibliografia _ Wittouck, Stijn; Salvetti, Eliza; Franz, Charles MAPA; Harris, Hugh MB; Mattarelli, Paola; O'Toole, Paul W.; Garnek, Bruno; Vandamme, Peter; Walter, Jens; Watanabe, Koichi (2020). „Uwaga taksonomiczna dotycząca rodzaju Lactobacillus: opis 23 nowych rodzajów, poprawiony opis rodzaju Lactobacillus Beijerinck 1901 oraz połączenie Lactobacillaceae i Leuconostocaceae” . International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology . 70 (4): 2782–2858. doi : 10.1099/ijsem.0.004107 . ISSN 1466-5026 . PMID 32293557 .

[2] Gänzle, Michael G.; Zheng, Jinshui (2019-08-02). „Styl życia pałeczek kwasu mlekowego na zakwasie - czy mają znaczenie dla ekologii drobnoustrojów i jakości chleba?” . Międzynarodowy Dziennik Mikrobiologii Żywności . 302 : 15–23. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019 . ISSN 1879-3460 . PMID 30172443 . S2CID 52143236 .

[3] De Vuyst, Luc; Van Kerrebroeck, Szymon; Leroy, Frédéric (2017). „Ekologia drobnoustrojów i technologia procesowa fermentacji na zakwasie” . Postępy w mikrobiologii stosowanej . 100 : 49–160. doi : 10.1016/bs.aambs.2017.02.003 . ISBN 9780128120484 . ISSN 0065-2164 . PMID 28732554 .

[Vogel-4] Bibliografia _ Melanie Pavlović; Matthias A. Ehrmann; Arnim Wiezer; Heiko Liesegang; Stefanie Offschanka; Sonja Voget; Anioł Angelow; Georga Bockera; Wolfgang Liebl (1 września 2011). „Analiza genomowa ujawnia Lactobacillus sanfranciscensis jako stabilny element w tradycyjnych zakwasach” . Fabryki komórek drobnoustrojów . 10 (Dodatek 1): S6. doi : 10.1186/1475-2859-10-S1-S6 . PMC 3231932 . PMID 21995419 .

[Neubauer_1994-5] Neubauer H, Glaasker E, Hammes WP, Poolman B, Konings WN (1994). „Mechanizm wychwytu maltozy i wydalania glukozy przez Lactobacillus sanfrancisco ” . J Bakteriol . 176 (10): 3007–12. doi : 10.1128/jb.176.10.3007-3012.1994 . PMC 205458 . PMID 8188601 .

[Ganzle_1998-6] Ganzle MG, Ehmann M, Hammes WP (1998). „Modelowanie wzrostu Lactobacillus sanfranciscensis i Candida milleri w odpowiedzi na parametry procesu fermentacji na zakwasie” . Appl Environ Microbiol . 64 (7): 2616–2623. Bibcode : 1998ApEnM..64.2616G . doi : 10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998 . PMC 106434 . PMID 9647838 .