Kuchnia Meksyku
.jpg)
Kuchnia Mexico City obejmuje różnorodne kuchnie. Restauracje specjalizują się w kuchni regionalnej 31 stanów Meksyku, a miasto ma również kilka oddziałów uznanych na całym świecie restauracji.
Historia
W 1325 roku Aztekowie osiedlili się w regionie wokół jeziora Texcoco na wyżynach środkowego Meksyku. Tutaj żyli z bogatych zasobów żywności jeziora i opracowali wyrafinowane konstrukcje kanałów do nawadniania, tarasów i „zatopionych” ogrodów zwanych chinampas do uprawy produktywnych bagien wokół jeziora.
Pod koniec XVI wieku słodzone napoje czekoladowe przyprawione gałką muszkatołową i cynamonem były bardzo popularne w Mexico City. Gdy era kolonialna zbliżała się ku końcowi, wyrafinowane wielodworskie posiłki stały się standardem dla arystokracji Meksyku, zaczynając od zupy takiej jak albondigas , po której zwykle następował smażony hiszpański ryż przyozdobiony plasterkami jajka na twardo. Dania główne były liczne i składały się z duszonych lub pieczonych mięs, którymi mógł być gulasz barani z chili, pieczony kurczak faszerowany cebulą lub rzadziej dania z wołowiny. Po daniach mięsnych następowały frijoles refritos , a na deser budyń , słodkie ciasto lub świeże owoce.
XIX-wieczne książki kucharskie rzadko zawierały przepisy na potrawy z kukurydzy, takie jak atole , tamales , quesadillas czy enchiladas , a te, które je zawierały, nazywały je almuerzos ligeros (lekkie brunche). Koncepcja kuchni narodowej była w Meksyku podzielona na kontynentalną kuchnię europejską kojarzoną z meksykańskimi elitami i typową taryfę plebsu.
Kiedyś uważane za plebejskie potrawy, w XIX wieku tacos stały się standardem kuchni Meksyku. Pracownicy przenoszący się do Mexico City ze wsi przynieśli ze sobą swoje tradycje kulinarne. Gdy nielicencjonowani sprzedawcy zaczęli sprzedawać dania na bazie kukurydzy na ulicy, władze walczyły z opodatkowaniem lokalnych taquerias , nakładając wymagania licencyjne i kary. Odnotowali pewne szczegóły dotyczące rodzajów żywności serwowanej przez te lokale. Najczęstszym odniesieniem było tacos de barbacoa . Wspomniane są również enchiladas , tacos de minero i gorditas , a także sklepy z ostrygami i stoiska ze smażonymi rybami. Istnieją dowody na to, że niedawnym imigrantom udostępniono niektóre regionalne specjały; co najmniej dwa sklepy były znane z serwowania pozole , rodzaju gulaszu podobnego do hominy , który jest podstawą Guadalajara , Jalisco .
W latach czterdziestych pierwszy posiłek dnia, zwany desayuno , składał się z lekkiego posiłku składającego się z gorącego napoju, takiego jak kawa lub gorąca czekolada, atole ( owsianka kukurydziana ) i słodkiego chleba lub ciasta, zwykle spożywanego około świtu. Drugi posiłek, almuerzo , zjedzony kilka godzin później, był bardziej treściwy i zawierał chilaquiles , jajka lub mięso. Obfity, wielodaniowy posiłek w ciągu dnia ( comida ) składał się z zupy, ryżu, mięsa, warzyw i deseru. Wczesnym wieczornym posiłkiem może być chleb i kawa, a przy specjalnych okazjach podaje się bardziej obfitą kolację. kretowe przygotowywano na specjalne święta.
Komercyjny przemysł spożywczy rozwinął się podczas II wojny światowej po wybudowaniu autostrady panamerykańskiej . Krojony chleb kanapkowy produkowany przez komercyjne piekarnie stał się powszechnym artykułem gospodarstwa domowego, a piwo zaczęło wyprzedzać pulque jako najpopularniejszy napój. Kurczak stał się szerzej dostępny w okresie powojennym, a przetwory mięsne, takie jak szynki , kiełbasy i inne wędliny , stały się dostępne dzięki przybyciu europejskich imigrantów doświadczonych w uprzemysłowionym przetwórstwie mięsa. Lokalne sklepy mięsne były zaopatrzone w cecinę , chicharron i chorizo . Przed tą ekspansją produkcji i dystrybucji produkcja mięsa odbywała się głównie w gospodarstwach domowych.
Specjalności
Barbacoa de borrego (potrawa z wolno gotowanej jagnięciny ) to jedno z najpopularniejszych tradycyjnych dań. Jest częściej przygotowywany na przedmieściach w okolicach Mexico City, takich jak Texcoco , gdzie istnieje wielowiekowa tradycja barbacoa . Technika zawijania jagnięciny w liście kaktusa maguey i gotowania jej przez noc w glinianym piecu została zapożyczona z tradycyjnej kuchni Majów . Rodziny z Mexico City często podróżują, zwykle w niedziele, aby zjeść danie tam, gdzie jest ono przyrządzane. Lojalni klienci często odwiedzają te same lokale, co ich rodzice lub dziadkowie.
Rynki
W latach czterdziestych XX wieku było niewiele dróg do iz Meksyku; główne rynki żywności, La Merced i Mercado Jamaica, były w większości zaopatrywane kanałami. Było kilka restauracji i niewielka lokalna produkcja żywności poza kilkoma podstawowymi towarami, takimi jak olej kuchenny, mąka i ciastka. Większość potraw przygotowywano w domu przy użyciu kukurydzy, dyni, fasoli, papryczek chili i innych lokalnie uprawianych roślin dostępnych na targowiskach, zwykle w towarzystwie wieprzowiny lub wołowiny.
Miasto Meksyk słynie z najświeższych ryb i owoców morza w głębi Meksyku. Targ La Nueva Viga jest drugim co do wielkości targiem owoców morza na świecie po targu Toyosu w Tokio w Japonii.
Restauracje
Niektóre dania w restauracjach w Meksyku mają korzenie sprzed podboju : homar w czerwonym sosie chili, tortille z owocami kaktusa i tamale z zieleniną w sosie krabowym, oparte są na historycznych potrawach, które zostały potwierdzone w XVI-wiecznym Kodeksie Florenckim .
W latach pięćdziesiątych XIX wieku eleganckie lokale gastronomiczne z widokiem na zamek Chapultepec zaczęły obsługiwać zamożną klientelę. W 1891 roku na polecenie Ignacio de la Torre y Mier paryski szef kuchni Sylvain Daumont otworzył w mieście restaurację. Niektóre menu przetrwały, oferując przebłyski kuchni inspirowanej Europą serwowanej na ucztach, które nie zawierały dań meksykańskich. Podczas obchodów urodzin meksykańskiego prezydenta Porfirio Diaza żony gości bankietowych obserwowały z balkonu, jak tylko mężczyźni siedzieli przy posiłku.