Mazak
 | |
| Typ | Gulasz |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Francja |
| Region lub stan | Prowansja |
| Główne składniki | Wołowina , wino , warzywa , czosnek , zioła prowansalskie |
Daube to klasyczny gulasz prowansalski (lub szerzej francuski) z niedrogiej wołowiny duszonej w winie , warzywach , czosnku i ziołach prowansalskich i tradycyjnie gotowany na daubière, patelni do duszenia. Tradycyjny daubière to terakotowy garnek przypominający dzban z wklęsłą pokrywką. Na pokrywkę wlewa się wodę, która skrapla wilgoć wewnątrz, umożliwiając długie gotowanie wymagane do zmiękczenia mniejszych kawałków mięsa. Mięso używane w daube jest wycinane z łopatki i grzbietu byka, [ potrzebne źródło ] , chociaż niektórzy sugerują, że powinno być zrobione z trzech kawałków mięsa: „ galaretowata goleń dla ciała, krótkie żebra dla smaku i karkówka dla jędrności. " Chociaż większość współczesnych przepisów wymaga czerwonego wina, mniejszość wymaga białego, podobnie jak najwcześniejsze zapisane przepisy na daube. [ potrzebne źródło ]
Daube jest adaptowany w kuchni Nowego Orleanu do robienia daube glacé .
Wariacje wymagają również oliwek , suszonych śliwek i aromatyzowania tłuszczem z kaczki , octem , brandy , lawendą , gałką muszkatołową , cynamonem , goździkami , jagodami jałowca lub skórką pomarańczową . [ Potrzebne źródło ] Aby uzyskać najlepszy smak, gotuje się go w kilku etapach i chłodzi przez jeden dzień po każdym etapie, aby umożliwić połączenie smaków. W Camargue i Béarn we Francji byki zabite podczas festiwali walk byków są często wykorzystywane do daube. [ potrzebne źródło ]
Tradycyjnie należy go długo gotować i przygotowywać wieczorem przed podaniem. Daube z jagnięciną tradycyjnie przyrządza się z białego wina . [ potrzebne źródło ]
Daubière
Daube jest tradycyjnie wytwarzany w daubière , glinianym garnku w kształcie brzucha z małą podstawą i małym otworem z pokrywką z kanałami, do której wlewa się wodę. Garnek jest napełniany i umieszczany na węglach lub na kuchence, kanał pokrywy jest napełniany wodą, a zawartość powoli gotowana. Używa się jak najmniej płynu, a gliniany garnek zapobiega wysychaniu zawartości. Tkanka łączna w mięsie jest raczej żelatynizowana niż rozpuszczana. Woda w pokrywie utrzymuje górną część garnka w temperaturze nie wyższej niż wrząca, zapobiegając przypaleniu zawartości. Temperatura górnej części garnka jest niższa niż temperatura dna, co powoduje obieg oparów i syropowaty efekt.
Opisane powyżej potrawy związane z daube to daube gardiane z Camargue (z mięsem byka), estouffade de boeuf, zwane także stufatu, z Korsyki (w którym maccheroni są również duszone pod koniec gotowania), ale także potrawy zwany daube z innych, bardziej północnych regionów (np. daube charentaise, przy którego przygotowaniu cały kawałek mięsa duszony jest w białym winie).
Wspólną cechą wszystkich metod przygotowania jest to, że pod koniec gotowania ilość płynu do duszenia prawie się nie zmniejsza i nigdy nie wiąże się ze skrobią (mąką, mąką kukurydzianą itp.), co często ma miejsce w daniach duszonych z północy (boeuf bourguignon , carbonnade flamande itp.). W przeszłości powszechne było również wiązanie płynu do duszenia klepki przygotowanej z dziczyzny ze świeżo ubitą krwią zająca lub króliczą, tj. H. Pod koniec gotowania wmieszaj krew do płynu do duszenia z kilkoma łyżkami octu i ostrożnie gotuj, aż powstanie kremowy sos.
Daube najlepiej zrobić w daubière. Kształt doniczki sprawia, że gromadzi się kondensacja i nie dochodzi do parowania, dzięki czemu wszystko pozostaje wilgotne.
- Przykłady daube z wołowiny
Daube z wołowiny ze smalcem , marchewką i pieczarkami, podany na puree z pasternaku
Daube de boeuf z maślaną marchewką i groszkiem w Bistro Jeanty w Yountville w Kalifornii
Zobacz też
Linki zewnętrzne
- „Daube de Boeuf” . Ratuj (#8). Zarchiwizowane od oryginału w dniu 2008-03-29 . Źródło 2011-06-20 .
-
„Dusienie sprawia, że przetarg jest trudny do krojenia” . Nauka gotowania . eksploratorium . Źródło 2011-06-20 .
Pomyśl o karbonie , pieczeni , frykasie , gulaszu lub daube. Chociaż wszystkie te potrawy są wariacjami na temat duszenia, większość z nich jest bardziej złożona niż te, z których korzystali nasi przodkowie.