Proces chleba Chorleywood

Proces Chleba Chorleywood ( CBP ) to metoda wydajnej produkcji ciasta w celu szybkiego wypieku chleba drożdżowego , dzięki czemu uzyskuje się miękki, puszysty bochenek. W porównaniu z tradycyjnymi procesami wypieku chleba CBP wykorzystuje więcej drożdży, dodanych tłuszczów, chemikaliów i szybkiego mieszania, aby umożliwić wytwarzanie ciasta z pszenicy o niższej zawartości białka i wytwarzanie chleba w krótszym czasie. Został opracowany przez Billa Collinsa , George'a Eltona i Normana Chamberlaina z British Baking Industries Research Association w Chorleywood w 1961 roku. Od 2009 roku 80% chleba wyprodukowanego w Wielkiej Brytanii wykorzystywało ten proces.

Przez tysiąclecia chleb wytwarzano z mąki pszennej poprzez ręczne wyrabianie ciasta ze środkiem spulchniającym (zwykle drożdżami), pozostawiając je do fermentacji przed pieczeniem. W 1862 roku John Dauglish opracował tańszy proces na skalę przemysłową, wykorzystujący wodę z rozpuszczonym dwutlenkiem węgla zamiast drożdży. Metoda Dauglisha, stosowana przez założoną przez niego firmę Aerated Bread Company , zdominowała komercyjne pieczenie chleba przez sto lat, aż do opracowania drożdżowego procesu Chorleywood.

Część białka jest tracona podczas tradycyjnej masowej fermentacji chleba; nie występuje to w takim samym stopniu w ciastach rozwijanych mechanicznie, co pozwala CBP na stosowanie pszenicy o niższej zawartości białka . Ta cecha miała istotny wpływ w Wielkiej Brytanii, gdzie w tamtym czasie niewiele krajowych odmian pszenicy miało wystarczającą jakość, aby zrobić chleb wysokiej jakości; CBP zezwoliło na użycie w zasypie znacznie większej ilości pszenicy domowej o niższej zawartości białka .

Opis

Proces chlebowy Chorleywood pozwala na użycie pszenicy o niższej zawartości białka i skraca czas przetwarzania, ponieważ system jest w stanie wyprodukować bochenek chleba z mąki do formy pokrojonej i zapakowanej w około trzy i pół godziny. Osiąga się to poprzez dodanie witaminy C , tłuszczu , drożdży i intensywnej pracy mechanicznej za pomocą szybkoobrotowych mikserów, co jest niewykonalne w małej kuchni.

Mąka, woda, drożdże, sól i tłuszcz (jeśli są używane) są mieszane razem, wraz z pomniejszymi składnikami typowymi dla wielu technik wypieku chleba, takimi jak witamina C, emulgatory i enzymy . Następnie ciasto miesza się mechanicznie przez około trzy minuty. Mieszanie z wysokim ścinaniem generuje wysokie temperatury w cieście, które jest chłodzone w niektórych zaawansowanych mieszalnikach za pomocą płaszcza chłodzącego. Można również użyć schłodzonej wody lub lodu, aby przeciwdziałać wzrostowi temperatury podczas mieszania z dużą prędkością. Ciśnienie powietrza w górnej części miksera można kontrolować, aby utrzymać pęcherzyki gazu w pożądanej wielkości i liczbie. Typowe reżimy robocze to ciśnienie, po którym następuje próżnia, i atmosferyczny, po którym następuje próżnia. Kontrola ciśnienia podczas mieszania wpływa na rozdrobnienie tekstury miękiszu gotowego chleba.

W typowej wielkoseryjnej produkcji chleba ciasto jest krojone na pojedyncze kawałki i pozostawiane do „regeneracji” przez 5–8 minut (rozrost pośredni). Każdy kawałek ciasta jest następnie formowany, umieszczany w formie do pieczenia i przenoszony do komory do wyrastania z kontrolowaną wilgotnością i temperaturą , gdzie przebywa około 45–50 minut. Następnie piecze się przez 17–25 minut w temperaturze 450 ° F (około 230 ° C). Po upieczeniu bochenki są wyjmowane z formy do pieczenia, a następnie trafiają do chłodni, gdzie po około dwóch godzinach są przygotowywane do wysyłki, krojone w plastry i pakowane w razie potrzeby. W chlebie standardowym w Wielkiej Brytanii kawałek ciasta jest „panowany na krzyż” na etapie formowania; obejmuje to pocięcie kawałka ciasta na cztery części i obrócenie każdego kawałka o 90° przed umieszczeniem go w formie do pieczenia. Chleb panierowany na krzyż wydaje się mieć drobniejszą i bielszą teksturę miękiszu niż eliptyczny kształt struktury pęcherzyków miękiszu, wynikający z innej orientacji, [wymagane się kroi i jest bardziej odporny na rozdzieranie podczas rozprowadzania produktów takich jak masło na powierzchni.

Od 2009 roku 80% chleba wyprodukowanego w Wielkiej Brytanii , Australii, Nowej Zelandii i Indiach wykorzystywało ten proces. Wielu mniejszych piekarzy używa CBP do mieszania ciasta, które następnie przetwarzają ręcznie.

Od czasu wprowadzenia tego procesu wiele odmian pszenicy krajowej w Wielkiej Brytanii zostało ulepszonych. Mąkę odpowiednią do tradycyjnego wysokiej jakości chleba z patelni (12–13,5% białka) można teraz pozyskiwać w Wielkiej Brytanii. Przed rozwojem CBP chleb w Wielkiej Brytanii był zależny od importowanej pszenicy, zwłaszcza z Ameryki Północnej.

Krytyka

W książce Not on the Label: What Really Goes Into the Food on Your Plate (2004) Felicity Lawrence napisała, że ​​przemysłowa skala procesu Chorleywood Bread Process wiąże się z kosztami żywieniowymi, wymagającymi większych ilości soli i drożdży niż tradycyjne przepisy na chleb . Andrew Whitley w swojej książce Bread Matters: The State of Modern Bread and a Definitive Guide to Baking Your Own krytykuje CBP za gorszy smak i konsystencję chleba wytwarzanego w ten sposób.

Wykazano, że proces Chorleywood nasila objawy zespołu jelita drażliwego w porównaniu z tradycyjnymi formami wytwarzania chleba.

Linki zewnętrzne

• Federacja Piekarzy