Chleb bez wyrabiania

Chleb bez wyrabiania

Chleb wypiekany metodą bez zagniatania
Typ	Chleb
Książka kucharska: Chleb bez wyrabiania

Chleb bez wyrabiania to metoda wypieku chleba , która wykorzystuje bardzo długi czas fermentacji (rośnięcia) zamiast ugniatania w celu utworzenia pasm glutenu , które nadają chlebowi jego teksturę. Charakteryzuje się niską drożdży i bardzo wilgotnym ciastem. Niektóre przepisy poprawiają jakość skórki poprzez pieczenie chleba w piecu holenderskim lub innym przykrytym naczyniu.

metoda

Według jednej z wersji metody opracowanej przez nowojorskiego piekarza Jima Laheya, opisanej w jego książce My Bread , jeden bochenek chleba przygotowuje się przez zmieszanie 400 g (około 3 filiżanek) mąki chlebowej, 8 g (około 1¼ łyżeczki) soli i 1 g (około ¼ łyżeczki) drożdży instant z 300 ml (około 1 1/3 szklanki) chłodnej wody, aby uzyskać 75% uwodnienie ciasta.

Składniki	Gramy	procent piekarza
Mąka	400	100%
Sól	8	2%
Drożdże błyskawiczne	1	0,25%
Woda	300	75%
Formuła	709

Ciasto pozostawia się do wyrośnięcia pod przykryciem na 12 do 18 godzin, aż podwoi swoją objętość i pokryje się bąbelkami, a następnie zeskrobuje na posypanej mąką powierzchnię, składa kilka fałd, uformuje, a następnie pozostawia do wyrośnięcia pod przykryciem na kolejną godzinę lub dwie. Następnie wrzuca się go do garnka, który został podgrzany do piekarnika w temperaturze 450 ° F (232 ° C). Chleb piecze się w przykrytym naczyniu przez 30 minut i przy zdjętej pokrywie przez kolejne 15 do 30 minut, aż skórka nabierze ciemnobrązowego koloru, po czym wyjmuje się go z garnka i pozostawia do ostygnięcia na godzinę.

Metoda wykorzystuje długie wyrastanie zamiast ugniatania , aby wyrównać ze sobą cząsteczki glutenu ciasta , aby wytworzyć mocną, elastyczną sieć, w wyniku czego powstają długie, lepkie pasma. Automatyczne wyrównanie jest możliwe ze względu na wilgotność ciasta, co sprawia, że ​​cząsteczki są bardziej ruchliwe. Wilgotne ciasta, które wykorzystują masę wody około 75% masy mąki (uwodnienie), wymagają więcej soli niż ciasta konwencjonalne, około 2% masy mąki.

Historia i popularyzacja

Chleb bez wyrabiania jest tak stary jak mąka i piwo. Pisemne wzmianki pochodzą już z The Compleat Housewife autorstwa Elizy Smith (1739).

Chleb bez wyrabiania stał się szeroko znany brytyjskim piekarzom domowym, kiedy brytyjska dietetyczka i pisarka kulinarna Doris Grant (25 stycznia 1905 - 27 lutego 2003) promowała pełnoziarnisty chleb bez wyrabiania w swojej wojennej książce „Your Daily Bread” opublikowanej w 1944 przez Faber & Fabera.

Kompozytor gospel i kolekcjoner piosenek Albert E. Brumley opublikował przepis na „Chleb bez zagniatania” w swoim zbiorze piosenek i książce kucharskiej z 1972 r., All-Day Singin 'and Dinner on the Ground . Autor Jeff Hertzberg odnotowuje metodę przed późnymi latami 90. we Włoszech.

Chleb bez wyrabiania został spopularyzowany w książce kucharskiej No Need to Knead z 1999 roku , napisanej przez kalifornijską piekarz Suzanne Dunaway, opublikowanej przez Hyperion Books i ponownie opublikowanej w 2012 roku

Odrodzenie chleba bez wyrabiania trwa nadal, a wcześniejsza historia jest często pomijana. W 2007 roku Hertzberg i współautorka Zoe François opublikowali chleb rzemieślniczy w pięć minut dziennie, w którym wykorzystuje się metodę bez zagniatania z przechowywanego i schłodzonego ciasta, które jest gotowe do użycia w dowolnym momencie w okresie od 5 do 14 dni. Felietonista New York Timesa, Mark Bittman, opisał metodę Laheya w swojej kolumnie The Minimalist z 8 listopada 2006 r. . Bittman chwalił chleb za „wspaniały miękisz, lekkość, niesamowity smak [i] godną pozazdroszczenia, chrupiącą skórkę”. Dwa lata później zauważył „natychmiastową i szaloną popularność” przepisu, a książka kucharska z 2009 roku opisał kolumnę Bittmana jako „jeden z tych przepisów, które dosłownie zmieniają kulinarną scenę dzięki dyskusjom na setkach blogów w dziesiątkach języków na całym świecie”.