Chleb wyrastający z soli

Chleb wyrastający z soli

Alternatywne nazwy	Chleb solankowy
Typ	Chleb
Region lub stan	Appalachy
Główne składniki	Mąka pszenna , starter ( woda lub mleko ; kukurydza , ziemniaki lub pszenica ) bakterie ( Clostridium perfringens )

Chleb wyrastający z soli (lub wyrastający z soli) to gęsty biały chleb, który jest tradycyjny w Appalachach , zakwaszany przez naturalnie występujące Clostridium perfringens i inne bakterie, a nie przez drożdże . Chleb solny wyrabiany jest z mąki pszennej ; zakwas składający się z wody lub mleka i kukurydzy , ziemniaków lub pszenicy ; oraz drobne składniki, takie jak sól i cukier .

Sól w nazwie jest myląca ; chleb nie jest zakwaszony solą ani nie ma słonego smaku. Jednym z wyjaśnień nazwy chleba jest to, że starter był utrzymywany w cieple w złożu rozgrzanej soli. Innym możliwym źródłem nazwy jest użycie soli w celu zahamowania wzrostu drożdży i zapewnienia środowiska bardziej sprzyjającego wzrostowi drobnoustrojów, wzmacniając wyraźne smaki, które dominują nad bardziej typowymi smakami drożdży.

W porównaniu z zakwasem , zakwas do chleba na zakwasie wymaga krótszego okresu inkubacji wynoszącego 6–16 godzin i wyższej temperatury inkubacji, w zakresie 38–45 ° C (100–113 ° F). Chleb wyrastający z soli jest gęstszy, ma gęściejsze ziarna niż chleb na zakwasie drożdżowym i ma charakterystyczny smak i zapach. Ostry zapach fermentującego startera został opisany jako podobny do „bardzo dojrzałego sera”.

Historia

Dokładne pochodzenie tego chleba nie jest znane, ale dowody sugerują, że to pionierki we wczesnych stanach Ameryki odkryły, jak robić chleb w ten sposób. Komercyjne drożdże nie były dostępne aż do lat 60. XIX wieku. Obecnie tradycja wypieku chleba solnego jest podtrzymywana przez stosunkowo niewiele osób i piekarni, które zwykle skupiają się w środkowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych. Jest szczególnie popularny w Kentucky, Wirginii Zachodniej, południowej części Nowego Jorku, zachodniej Pensylwanii i kieszeniach w stanie Michigan.

Bakteria

Jeden z głównych czynników spulchniających, bakteria Clostridium perfringens , jest częstą przyczyną zatruć pokarmowych i może powodować martwicze zapalenie jelit (chorobę świni) i zgorzel gazową . Chociaż chorobotwórcze szczepy C. perfringens zostały wyizolowane z chleba wyrastającego z soli, nic nie wskazuje na to, aby chleb wyrastający z soli kiedykolwiek wywoływał jakąkolwiek chorobę u ludzi. Wydaje się, że proces pieczenia redukuje bakterie do bezpiecznego poziomu.

Linki zewnętrzne

• Brown, Susan Ray „The Salt Rising Bread Project” http://www.saltrisingbread.net/
• Greenwood, Darrell (3 sierpnia 2010). „Co to jest chleb wyrastający z soli?” .