Saba (przyprawa)

Saba (o sapa)

Region lub stan	Emilia-Romania

Saba lub sapa to typowa przyprawa używana w Emilii , Romanii , Marche , Umbrii , Abruzji , Apulii i Sardynii .

Jest to skoncentrowany syrop winogronowy otrzymywany ze świeżego moszczu winogron białych lub czerwonych; warianty obejmują „mosto cotto”, „ vino cotto ” lub „miele d'uva”. Moszcz wlewa się do miedzianego garnka wraz z kilkoma całymi orzechami włoskimi , które obracając się podczas powolnego gotowania sprawiają, że moszcz nie przywiera do dna garnka. Saba jest gotowa, gdy zmniejszy się do jednej trzeciej początkowej ilości.

Jest bardzo słodki i dobrze się przechowuje dzięki zawartości cukru.

Etymologia

Terminy „saba” i „sapa” pochodzą od łacińskiego słowa sàpor.

Korzystanie z kuchni

 

La sapa, ch'altro non è se non un sciroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. Poi semper gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.

— Pellegrino Artusi , La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene , 1895

Stosowano go wraz z miodem i innymi sokami owocowymi redukowanymi przez gotowanie, gdy cukier trzcinowy lub buraczany był nieznany lub bardzo drogi. Używano go zarówno do domowych słodyczy, jak i do dodania smaku ubogim potrawom, takim jak polenta , czy też do dipu do piadiny czy gnocco fritto .

Stosowany jest również jako dressing do sałatek oraz jako sos do śmietany i lodów . Latem dodaje się do wody i pije.

Do namaczania sabadoni, ravioli z jabłek i gruszek z pigwy. Służy również do utrzymywania miękkości typowego bożonarodzeniowego chleba z Modeny .

Marche

W Staffolo , Apiro i Cingoli , w prowincji Macerata , z sapa powstają jedne z najbardziej charakterystycznych słodyczy okresu zimowego: cavallucci , croissanty nadziewane sapą i suszonymi owocami, które można długo przechowywać. W Rosora , w prowincji Ancona , w drugiej połowie października odbywa się festiwal poświęcony sapa.

Umbria

Sapa, zwana tu także mosto cotto, służy do tworzenia typowych produktów. Na przykład w Terni jest ważnym składnikiem panpepato (świątecznego słodyczy), podczas gdy w Asyżu jest używany jako przyprawa do wielu potraw, takich jak pieczenie.

Sardynia

Saba, otrzymywana z moszczu lub z owoców opuncji figowej (Saba de figu morisca), rzadziej z truskawki , często wykorzystywana jest do przyrządzania typowych słodyczy. W Barbagii , Logudoro i Anglonie saba (lub sapa) jest otrzymywana z moszczu, w Oristano zamiast tego najczęściej używa się saba z opuncji.

Apulia

Sabę, zwaną „ vincotto ”, można również otrzymać z fig , które zebrane bezpośrednio z drzewa i zmieszane z dojrzałymi są blanszowane do uzyskania bursztynowego koloru. Całość układa się w duże płótna o średniej konsystencji i prasuje w celu uzyskania płynu, który dodatkowo zagęszcza się na wolnym ogniu. Saba jest również szeroko stosowana w tradycyjnych apulijskich cukierniach, zarówno do maczania kartelatu i calzoncelli, jak i jako składnik do mieszania sasanelli i mostacciuoli .

pekmez turecki

Podobnym, ale uzyskiwanym w inny sposób ze względu na rodzaj użytych owoców jest turecki pekmez , używany od czasów Imperium Osmańskiego . Ten gotowany sok (winogronowy, figowy lub inny) jest używany jako słodki syrop, łączony z tahiną na śniadanie lub jako składnik wielu przepisów cukierniczych .

Zobacz też

• Vincotto

Bibliografia

•    Pellegrino Artusi (1974). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene . Piero Camporesi (wprowadzenie i uwaga). Turyn: Einaudi. ISBN 9788828101666 . OCLC 898641064 .