Ser palmito
| Ser Palmito | |
|---|---|
 Ser Palmito
| |
| Kraj pochodzenia | Kostaryka |
| Źródło mleka | Krowa, zwykle Holestein, Jersey lub mieszaniec |
| Pasteryzowane | Czasami |
| Tekstura | Półtwarde |
| Zawartość tłuszczu | 16-24% |
 Powiązane media na Commons
| |
Ser palmito ( hiszpański : Queso palmito ) to popularny świeży ser z Kostaryki , który przypomina sękatą kulkę sera sznurkowego . Został opisany jako lekki, słony i żylasty o konsystencji porównywalnej z mozzarella . Jest podobny do sera Oaxaca w Meksyku i quesillo w Nikaragui . Jest to rodzaj rozciąganego twarogu wytwarzanego pasta filata . Uważa się, że pochodzi technologia produkcji sera włoscy imigranci . Na wystawie w Zarcero w 2007 roku miejscowi serowarze stworzyli 132-kilogramową kulkę sera palmito .
Historia
Ser Palmito pochodzi z Cutris , dystryktu w San Carlos , jednego z największych producentów nabiału w Kostaryce. Po raz pierwszy nazwano go queso arrollado („ser zawijany”) i nie cieszył się dużą popularnością. Produkcja następnie przeniosła się do La Palmito de Naranjo , a później stała się znana jako queso palmito . Słowo palmito odnosi się do serca palmy , do którego ser przypomina również wyglądem.
Tło
Hodowla bydła mlecznego wzrosła w Kostaryce w ciągu ostatnich kilku dekad. Około 95% krów w kraju to rasy holsztyńskie , jersey lub ich krzyżówki. Produkcja mleka wzrosła 1,15 razy od 2005 do 2009 roku. W Kostaryce spożycie sera na mieszkańca wynosi około 8,4 kg na mieszkańca rocznie. Około 95% jest spożywane w postaci serów świeżych, a 5% w postaci serów dojrzałych, co odzwierciedla ogólny trend w Ameryce Środkowej. Kostaryka ma oficjalny standard dla sera, ustanowiony w 1988 r., który określa definicje i wytyczne dla serów.
W Kostaryce rzemieślniczy sektor produkcji serów jest uważany za najważniejszy na rynku serów. Turrialba , Bagaces i Palmito to trzy główne produkowane sery. Podobnie używają podpuszczki do koagulacji kazeiny, ale różnią się obróbką twarogu i warunkami prasowania, które wpływają na wilgotność serów , zawartość tłuszczu i soli .
Ser Palmito jest produkowany głównie w kantonie Zarcero w prowincji Alajuela . Jest produkowany w regionach San Carlos, Santa María de Pocosol , Nuevo Arenal , Venado , Guatuso , Patasto, Aguas Zarcas i Coopevega. Można go kupić w supermarketach , sklepach , przydrożnych straganach i targach rolniczych .
Opis
Ser palmito to rodzaj sera sznurkowego o błyszczącej powierzchni i bez skórki. Ser jest kwaśnym świeżym serem o pH 6,6. Jest wytwarzany ze świeżego pełnego mleka krowiego. Ma zawartość tłuszczu od 16 do 24% i wilgotność od 46 do 58%. Jest uważany za półtwardy ser o średniej zawartości tłuszczu. Jest zwarty i trudny do cięcia. Kolor od kremowobiałego do lekko żółtego.
Produkcja
Duża część sera jest wytwarzana przez drobnych producentów w sposób rzemieślniczy.
Surowe mleko jest najpierw zbierane od krowy. Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do temperatury 50-55 stopni Celsjusza przez 30 minut przy ciągłym mieszaniu. Następnie jest schładzany do 35 do 37 stopni Celsjusza. Następnie mleko poddawane jest fermentacji i zsiadaniu . Następnym krokiem jest krojenie skrzepu, po czym skrzep odpoczywa przez 45 do 60 minut. Potem, po serwatce odcedzamy, twaróg ugniatamy. Kształtuje się go ręcznie zwijając i schładzając w zimnej wodzie, aby nadać mu charakterystyczny kształt. Następnie ser jest zwijany, solony i formowany. Na koniec jest pakowany i przechowywany.