Cukierkowa czapka

Lactarius camphoratus - Lindsey.jpg
Czapki cukierków
Lactarius camphoratus
Klasyfikacja naukowa
Królestwo:
Grzyby
Dział:
Basidiomycota
Klasa:
pieczarniaki
Zamówienie:
rusałki
Rodzina:
Russulaceae
Rodzaj:
Mleczarz
Gatunek



L. camphoratus L. fragilis L. rubidus

Candy cap lub curry milkcap to anglojęzyczna nazwa zwyczajowa kilku blisko spokrewnionych jadalnych gatunków Lactarius ; L. camphoratus , L. fragilis i L. rubidus . Grzyby te są cenione ze względu na swoje wysoce aromatyczne właściwości i są stosowane kulinarnie jako przyprawa, a nie jako składnik pełnego posiłku.

Opis i klasyfikacja

Kapelusze cukierków to małe i średnie grzyby, z kapeluszem o średnicy od 2 do 5 cm (chociaż L. rubidus i L. rufulus mogą być nieco większe) i o zabarwieniu od różnych spalonych pomarańczowych do spalonych pomarańczowo-czerwonych do odcienie pomarańczowo-brązowe. Kształt kapelusza waha się od szeroko wypukłego u młodych okazów do płaskiego do lekko wklęsłego u starszych; lamele są przymocowane do subdecurrent . Cały owocnik jest dość kruchy i kruchy. Podobnie jak wszyscy członkowie Lactarius , owocnik po rozbiciu wydziela lateks, który u tych gatunków ma białawy i wodnisty wygląd i jest często porównywany do serwatki lub odtłuszczonego mleka. Lateks może mieć słaby smak lub może być lekko słodki, ale nigdy nie powinien mieć gorzkiego lub cierpkiego smaku. Gatunki te są szczególnie rozpoznawalne dzięki zapachowi, który był różnie porównywany do syropu klonowego , kamfory , curry , kozieradki , spalonego cukru, Malt-O-Meal lub Maggi-Wurze . Ten zapach może być dość słaby w przypadku świeżych okazów, ale zwykle staje się dość silny po wysuszeniu owocnika.

Mikroskopowo mają wspólne cechy typowe dla Lactarius , w tym okrągłe lub lekko jajowate zarodniki z wyraźną ornamentacją amyloidową i sferocysty, które są obfite w kapeluszu i tramie trzonu , ale rzadkie w tramie blaszkowatym.

Lactarius rubidus

Kapelusze cukierków zostały umieszczone w różnych podrodzajowych grupach Lactarius w zależności od autora. Bon zdefiniował czapki z cukierkami i sprzymierzeńców jako tworzące podsekcję Camphoratini sekcji Olentes . Podsekcja Camphoratini jest zdefiniowana na podstawie podobieństwa koloru, zapachu (z wyjątkiem L. rostratus - patrz poniżej) oraz obecnością makrocystyd na ich błonie dziewiczej . (Druga podsekcja Olentes , Serifluini , jest również aromatyczna, ale ma bardzo różne aromaty od Camphoratini i jest całkowicie pozbawiona cystydów).

Bon i późniejsi autorzy europejscy traktowali wszystkie gatunki, które były aromatyczne i miały przynajmniej częściowo nabłonkowe kapelusze jako sekcję Olentes , podczas gdy Hesler i Smith oraz późniejsi autorzy północnoamerykańscy traktowali wszystkie gatunki z takim kapeluszem (zarówno aromatyczne, jak i niearomatyczne) jako sekcję Thojogali . Jednak dokładne badania filogenetyczne Lactarius nie zostały jeszcze opublikowane, a starsze systemy klasyfikacji Lactarius generalnie nie są uważane za naturalne.

Podobnie jak inne gatunki Lactarius , kapelusze cukierków są ogólnie uważane za ektotroficzne , przy czym L. camphoratus został zidentyfikowany w ektomikoryzowych wierzchołkach korzeni. Jednak, co niezwykłe jak na gatunek mikoryzowy, L. rubidus jest również powszechnie obserwowany jako rosnący bezpośrednio na rozkładającym się drewnie iglastym. Wydaje się, że wszystkie gatunki kapeluszy cukierków są związane z wieloma gatunkami drzew.

Najbardziej zauważalne różnice między L. camphoratus , L. fragilis i L. rubidus
Atrybut L. camphoratus L. rubidus L. fragilis
Kapeluszowy kształt Brodawka czasami obecna na dysku Brodawka lub umbo zwykle nie występują Umbo czasami obecny na płycie
Kolor Ciemniejszy czerwono-brązowy Bardziej głęboki czerwonawo-brązowy („żelazisty”) Jaśniejszy czerwonawo-brązowy do jasnobrązowego
Lamele Bardziej jasnożółty do jasnopomarańczowego Bardziej jasnoczerwony Bardziej jasnoczerwony
Zarodniki Elipsoidalny do subglobowatego; 7,0–8,5 × 6,0–7,5 urn; ornament niepołączony (kolce do krótkich grzbietów) Subglobose do kulistych; 6,0–8,5 × 6,0–8,0 urn; ornamentacja półpołączona (przełamana do częściowego siateczki) Subglobose do kulistych; 6,0–7,5 × 6,0–7,5 urn; ornamentacja połączona (częściowa lub pełna siateczka)
Zapach Bardziej curry Bardziej podobny do klonu; mocne dopiero po wyschnięciu Bardziej podobny do klonu; mocny, nawet świeży
Dystrybucja Europa, Azja, wschodnia Ameryka Północna Zachodnia Ameryka Północna; odnotowano również z Kostaryki Wschodnia Ameryka Północna

Identyfikacja

„Czapka cukierkowa”
View the Mycomorphbox template that generates the following list
skrzela na błonie dziewiczej
: kapelusz wypukły lub płaski
obłocznica jest zbiegająca
trzon jest nagi
odcisk zarodników jest biały do ​​żółtego
ekologia jest mikoryzowa
jadalność wybór

Możliwe jest pomylenie innych niesmacznych lub toksycznych gatunków grzybów z kapeluszami cukierków lub błędnym włączeniem takich gatunków do większej kolekcji kapeluszy cukierków. Osoby niedoświadczone w identyfikacji grzybów mogą pomylić dowolną liczbę „małych brązowych grzybków” („LBM”) z kapeluszami cukierków, w tym śmiercionośną galerinę ( Galerina marginata i jej sojusznicy), która może występować w tym samym siedlisku. Kapelusze cukierków można odróżnić od gatunków innych niż Lactarius po ich kruchym trzonie, podczas gdy większość innych „LBM” ma bardziej elastyczny trzon. Dlatego zaleca się zbieranie kapsli po cukierkach ręcznie, łamiąc delikatny trzonek w palcach. Dzięki tej metodzie można łatwo odróżnić LBM z chrzęstnym trzonem.

Kapelusze cukierków można również pomylić z wieloma małymi, podobnie ubarwionymi gatunkami Lactarius , które mogą być niesmaczne lub wręcz toksyczne, w zależności od gatunku i liczby spożytych.

Kapelusze cukierków można odróżnić od innych Lactarius dzięki następującym cechom [ potrzebne źródło ] :

  • Zapach: Kapelusze cukierków mają charakterystyczny zapach (opisany powyżej), który nie powinien występować u innych gatunków Lactarius . Należy jednak pamiętać, że inne gatunki Lactarius mogą mieć różne, ale także charakterystyczne zapachy. Należy również pamiętać, że świeże kapelusze cukierków (zwłaszcza Lactarius rubidus ) mogą nie mieć zauważalnego zapachu, co ogranicza użyteczność tej cechy.
  • Smak: Miąższ i lateks nakrętek cukierków powinny zawsze mieć łagodny lub nieco słodki smak, bez śladu goryczy lub cierpkości. Należy jednak pamiętać, że istnieją gatunki Lactarius , takie jak L. luculentus , których gorycz jest subtelna i może nie być wyczuwalna przez około minutę po degustacji.
  • Lateks: Lateks czapeczek cukierków wydaje się cienki i przypomina serwatkę, jak mleko zmieszane z wodą. Ten lateks nie zmienia koloru ani nie odbarwia miąższu grzyba. Inne gatunki Lactarius mają wyraźnie biały lub kolorowy lateks, który u niektórych gatunków odbarwia miąższ grzyba.
  • Kapelusz: Kapelusze cukierków nigdy nie mają strefowego wzoru zabarwienia na powierzchni kapelusza, ani też kapelusz nie jest nawet odrobinę lepki .
Zarodniki Lactarius rubidus 1000x

Chemia

Substancja chemiczna odpowiedzialna za charakterystyczny zapach nakrętki cukierka została wyizolowana w 2012 roku przez ekologa chemicznego i chemika zajmującego się produktami naturalnymi , Williama Wooda z Humboldt State University , z kolekcji Lactarius rubidus . Stwierdzono, że związek zapachowy znaleziony w świeżej tkance i lateksie grzyba to kabalakton III, aromatyczny lakton . Kiedy tkanka i lateks są suszone, kabalakton III ulega hydrolizie do sotolonu , jeszcze silniej aromatycznego związku i jednego z głównych związków odpowiedzialnych za aromat syropu klonowego , a także curry .

Pytanie, jaki związek jest odpowiedzialny za zapach czapki z cukierka, było przedmiotem badań Wooda i różnych studentów przez okres 27 lat, kiedy student mikologii na zajęciach, które prowadził, zapytał, jaki związek jest odpowiedzialny za zapach grzyba, wyzwalając śledztwo w sprawie. Izolacja związku pozostawała nieuchwytna, dopóki mikroekstrakcja do fazy stałej nie została zastosowana do ekstrakcji lotnych związków, które następnie przeanalizowano za pomocą chromatografii gazowej ze spektrometrią mas .

Wcześniejsze badania aromatycznych związków L. helvus przeprowadzone przez Rapora i in. dał również sotolon (wśród wielu innych związków aromatycznych), który został zidentyfikowany jako nadający temu gatunkowi charakterystyczny zapach kozieradki. Inne zidentyfikowane ważne związki lotne to kwas dekanowy i kwas 2-metylomasłowy .

Analiza Lactarius camphoratus wykazała, że ​​zawiera on 12-hydroksykariofilen-4,5-tlenek, związek kariofilenowy . Jednak nie zostało to zidentyfikowane jako aromatyczny składnik tego grzyba.

Zastosowanie kulinarne

Kapelusze cukierków nie są zwykle spożywane jako warzywo , tak jak większość innych grzybów jadalnych. Ze względu na silnie aromatyczną jakość tych grzybów są one zamiast tego używane głównie jako przyprawa , podobnie jak wanilia , szafran lub trufle . Nadają potrawom smak i aromat, który porównuje się do syropu klonowego lub curry, ale o znacznie silniejszym aromacie niż którakolwiek z tych przypraw. Kapelusze cukierków są wyjątkowe wśród grzybów jadalnych, ponieważ są często używane w słodkich i deserowych potrawach, takich jak ciastka i lody . Czasami są również używane do przyprawiania pikantnych potraw, które są tradycyjnie przygotowywane ze słodkimi dodatkami, takimi jak wieprzowina, a czasami są również używane zamiast przypraw curry.

Zwykle stosuje się je w postaci suszonej, ponieważ charakterystyczny aromat znacznie nasila się podczas suszenia. Aby użyć ich jako aromatu, suszone grzyby są albo sproszkowane, albo dodawane do jednego z płynnych składników używanych w naczyniu, na przykład moczone w gorącym mleku, podobnie jak całe laski wanilii.

Dzięki tym właściwościom kulinarnym czapki do cukierków są bardzo poszukiwane przez wielu szefów kuchni. Lactarius rubidus jest komercyjnie zbierany i sprzedawany w Kalifornii , podczas gdy L. camphoratus jest zbierany i sprzedawany w Wielkiej Brytanii i prowincji Yunnan w Chinach.

Marchand donosi, że niektóre osoby używają L. camphoratus jako części mieszanki tytoniu fajkowego .

Podobne gatunki

Wiele gatunków Lactarius jest wyraźnie aromatycznych, chociaż uważa się, że tylko niektóre z tych gatunków są blisko spokrewnione z grupą kapeluszy cukierków.

Podsekcja Camphoratini obejmuje Lactarius rostratus , gatunek występujący w północnej Europie, choć dość rzadki. W przeciwieństwie do innych członków podsekcji Camphoratini , L. rostratus ma nieprzyjemny (nawet przyprawiający o mdłości) zapach, opisywany jako przypominający bluszcz . Lactarius cremor to nazwa czasami używana dla grzybów z tej grupy, jednak Heilmann-Clausen i in. uważaj tę nazwę za nomen dubium , odnosząc się różnie do Lactarius rostratus , L. serifluus lub L. fulvissimus w zależności od autorskiej koncepcji L. cremor . Lactarius mukteswaricus i L. verbekenae , dwa gatunki opisane z obszaru Kumaon w indyjskich Himalajach w 2004 roku, są bardzo blisko spokrewnione odpowiednio z L. camphoratus i L. fragilis , w tym pod względem zapachu.

Jedno źródło podaje, że Lactarius rufulus jest gatunkiem „cukierkowego kapelusza” i ma podobny zapach do innych kapeluszy cukierków, chociaż wcześniejsze monografie nie opisują takiego aromatu i opisują smak jako sub-kwaskowaty .

Lactarius helvus i L. aquifluus , występujące odpowiednio w Europie i Ameryce Północnej, są również silnie aromatyczne i podobne do kapeluszy cukierków, przy czym ten pierwszy ma zapach kozieradki. Wiadomo, że Lactarius helvus jest lekko toksyczny, powodując zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Jadalność L. aquifluus jest nieznana, ale ponieważ jest to bliski krewny L. helvus , podejrzewa się, że jest toksyczny. Gatunki Lactarius z żółtym lateksem (lub białym lateksem, który żółknie) mogą być niebezpieczne.

Lactarius glyciosmus i L. cocosiolens mają wyraźny zapach kokosa . L. glyciosmus ma jednak subtelny smak, chociaż według doniesień został zebrany komercyjnie w Szkocji.

Zobacz też

  •   Arora D. (1986). Grzyby Demystified (wyd. 2). Berkeley, Kalifornia: Dziesięć prędkości prasy. ISBN 0-89815-169-4

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Candy_cap&oldid=1134560285 ”