Lista związków chemicznych w kawie
związków chemicznych W kawie znajduje się ponad 1000 , a ich działanie molekularne i fizjologiczne jest obszarem aktywnych badań w dziedzinie chemii żywności .
Przegląd
Istnieje wiele sposobów organizowania związków kawowych . Główne teksty w tej dziedzinie są różnie sortowane według wpływu na smak, fizjologię, efekty przed i po paleniu, efekty wzrostu i przetwarzania, różnice między odmianami botanicznymi, różnice w krajach pochodzenia i wiele innych. Częstym obszarem taksonomii są również interakcje między związkami chemicznymi , podobnie jak główne kategorie chemii organicznej ( białka , węglowodany , lipidy itp.), które są istotne w tej dziedzinie. Jeśli chodzi o sam aromat i smak, Flament podaje listę 300 związków chemicznych w zielonej fasoli i ponad 850 po prażeniu. Wymienia 16 głównych kategorii obejmujących związki związane z aromatem i smakiem.
Ujawnia się złożoność chemiczna kawy, zwłaszcza ze względu na obserwowane efekty fizjologiczne, których nie można wiązać wyłącznie z obecnością kofeiny . Ponadto kawa zawiera wyjątkowo dużą ilość przeciwutleniaczy, takich jak kwasy chlorogenowe , kwasy hydroksycynamonowe , kofeina oraz produkty reakcji Maillarda , takie jak melanoidyny . Grupy chemiczne, takie jak alkaloidy i kwasy kawoilochinowe , są powszechnymi insektycydami ; ich wpływ na jakość i smak kawy był badany w większości badań. Chociaż skutki zdrowotne są z pewnością ważną kategorią taksonomii, mniej niż 30 z ponad 1000 związków zostało poddanych uzasadnionym badaniom związanym ze zdrowiem (np. oficjalna klasyfikacja potencjalnych substancji rakotwórczych — patrz na przykład furany ), więc uniknięto kategoryzacji zdrowotnej.
Z drugiej strony, w niektórych przypadkach efekty fizjologiczne są dobrze udokumentowane (np. pobudzające działanie kofeiny), a te są wymienione tam, gdzie są istotne i dobrze udokumentowane. Oświadczenia internetowe dotyczące poszczególnych substancji chemicznych lub synergii związków, takich jak zapobieganie próchnicy zębów (spekulacyjne, ale nieudowodnione działanie alkaloidu trygoneliny z badaniami przyczepności bakterii in vitro , ale brak badań in vivo dotyczących jakichkolwiek skutków zdrowotnych), zapobieganie kamieniom nerkowym lub negatywnym skutkom, również udało się uniknąć.
Grupy
Substancje chemiczne występujące w kawie można podzielić na następujące grupy:
Kwasy i bezwodniki
Kwas chinowy , kwas 3,5-di-kawoilochinowy
Alkaloidy
Kofeina , Putrescyna , Teofilina , Trygonelina
Alkohole
Aminy
estry
Kwas 3,5-di-kawoilochinowy
Ketony
Związki siarkoorganiczne
fenole
Kwas 3,5-di-kawoilochinowy
trójglicerydy
- Powszechnie nazywane olejkami kawowymi. Glicerol związany z estrem z trzema grupami hydroksylowymi (OH-) połączonymi z kwasami tłuszczowymi, z których każda ma własną grupę karboksylową
