Libre del Coch
 |
Llibre del Coch lub Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses kompost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols jest katalońska książka kucharska napisana około 1490 roku przez mistrza Roberta de Nola . Najwcześniejsze zachowane wydanie drukowane pochodzi z 1520 roku i zostało opublikowane w języku katalońskim w Barcelonie . Zawiera głównie przepisy z ówczesnej kuchni katalońskiej , niektóre z nich odziedziczyły po Llibre de Sent Soví , a niektóre z krajów sąsiednich, takie jak kuchnia oksytańska i kuchnia włoska , w tym tradycje z różnych obszarów zdominowanych przez Koronę Aragonii , która w tym czasie rozprzestrzeniła się na północno-wschodni region Morza Śródziemnego, południowe Włochy, Korsykę i Sycylię . Mimo że nie zawierała receptur kastylijskich, odniosła również duży sukces w Kastylii , została przetłumaczona na hiszpański w 1525 roku i kilkakrotnie wznawiany w tym języku. Uważa się, że ma wielką wartość dla zdobycia dobrej wiedzy o gastronomii renesansu .
Tej książki nie należy mylić z innym, mniej znanym dziełem, które również dotyczy kuchni katalońskiej i nosi tytuł Llibre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragona , napisanym w 1331 roku przez Guillema Clergue, lokaja Guerau de Rocabertí.
Pierwsze wydania
Llibre del Coch była pierwszą książką kucharską opublikowaną w języku katalońskim za pomocą prasy Gutenberga. Jest również poprzednią książką kucharską drukowaną w języku hiszpańskim. Wydanie drukowane, wydrukowane 15 listopada 1520 r., Jest przechowywane w Biblioteca Nacional de Catalunya w Barcelonie i jest najstarszym znanym zachowanym egzemplarzem. W czasach króla Karola I poproszono o przetłumaczenie jej na język hiszpański i po raz pierwszy opublikowano ją w tym języku w 1529 (lub 1525) w Toledo . W tym samym roku duża część tekstu została splagiatowana przez Diego Granado w jego książce Arte de Cocina . W ciągu stulecia wydrukowano co najmniej pięć kolejnych wydań w języku katalońskim i siedem w języku hiszpańskim,
Istnieją wskazówki, że drukowana księga z 1520 r. jest kopią starszego tekstu: jest dedykowana królowi Neapolu Ferdynandowi I , który był królem Neapolu w latach 1458-1494, a także, a nawet przede wszystkim, zachowuje proporcje Wielkiego Postu poprzedzającego 1491. Nie ma żadnej wzmianki o pokarmach zakazanych przez Kościół w okresie Wielkiego Postu , które od 1491 roku zezwalały katolikom na spożywanie produktów mlecznych (takich jak np. mleko i ser) oraz jaj. Ponadto oryginalny ms. powinien był zostać napisany przed kontaktem Europy z Ameryką w 1492 r., gdyż nie wymienia żadnych produktów z nowego kontynentu .
Treść
Książka składa się z ponad dwustu rozdziałów, z których większość (dwieście trzydzieści sześć) odpowiada przepisom, ale jak wskazuje pełny tytuł, zaczyna się od rozdziałów poświęconych krojeniu mięsa, po których następują kolejne, które uczą, jak obsługiwanie różnych osób przy stole, np. ostrzenie, podawanie wody, pełnienie funkcji lokaja, kelnera, wychowawcy sali, szatni i tak dalej. Ostatni rozdział, zatytułowany „Tabela”, zawiera indeks.
W tej książce nie ma przepisu z grzybami , tak obecnymi i cenionymi we współczesnej kuchni katalońskiej . Dla niektórych autorów fakt ten można wytłumaczyć jako zapobieganie ewentualnym zatruciom. Z drugiej strony, jako nowość w stosunku do Llibre de Sent Soví , istnieją już dwa przepisy na ryż, ryż z bulionem mięsnym i ryż w zapiekance w piekarniku , które mogą być poprzednikami ryżu w zapiekance i obecny ryż i skorupa, reprezentujący pierwsze dania z ryżu, jak teraz rozumiemy dania z ryżu i paelle , opisane w piśmie o kuchni katalońskiej. Istnieje osiem receptur skierowanych specjalnie do pacjentów . Jeden z arabskich przepisów o arabskiej nazwie, alburnia , mógłby być dziś starożytnym chlebem figowym, ale z wodą różaną , składnikiem, również o wpływie orientalnym, bardzo powszechnym w tym przepisie i średniowiecznej kuchni Sent Soví . Obejmuje dwa przepisy wyraźnie zatytułowane „a la morisca” oraz inne, których nazwa określa również obcy sposób przyrządzania, jak na przykład: bona salsa francesa , torta a la genouesa xinxanelles a la veneciana lub sopes a la lombarda , Tylko trzy przepisy określają „a la catalana” ( sposób kataloński) , być może z powodu braku świadomości, że inne przepisy są również katalońskie lub ponieważ te przepisy były znane gdzie indziej z tym kwalifikatorem. Żaden przepis z Sent Soví nie ma tej etykiety, chociaż wszystkie są katalońskie.
Generalnie kuchnia katalońska przed wprowadzeniem potraw amerykańskich nie różniła się zbytnio od kuchni rzymskiej . Zredukowano użyte składniki, mieszanki również, stawiając na pierwszym miejscu te najbardziej cenione i usuwając niektóre potrawy i mieszanki, które dziś wydawałyby się nam „trochę niefortunne”; zamiast tego zwiększono liczbę gatunków. Udoskonalono gotowanie i zastawę stołową, pokazując podstawy do podania na stół, tak jak pokazuje to ta książka i inne z tego samego okresu, na przykład odręcznie napisany Com tayllaràs devant un senyor .
Autor
Wiemy bowiem, bo jest napisane pod tytułem drukowanej książki, że autor nazywał się „ mestre (mistrz) Robert” i że był kucharzem „ króla Ferdynanda Neapolitańskiego ”, ale nie wiemy, czy urodził się w Nola (obecnie część Neapolu ) lub gdzie indziej, „ktokolwiek wie, kim była ta postać”, „pochodzący z Katalonii”.
Rozdział „De offici de mestre de Estable” (który opisuje niektóre obowiązki podopiecznego: „Stablemaster”) mówi bardzo wyraźnie: „ E de aquesta materia nom curaré més de parlar-ne ara perquè en lo Llibre de Menescalia ja molt largament n'he parlat:... ” („..o tej sprawie będę uważał, aby teraz nie mówić, ponieważ w Llibre de Menescalia mówiłem już o tym bardzo obszernie…”), dlatego oczywiste jest przypuszczenie że autor Llibre del Coch i autor Libre of Menescalia to ta sama osoba: mossen Manuel Dieç, kamerdyner króla Alfonsa Wielkodusznego ; w późniejszym terminie mistrz Robert de Nola (jeśli kiedykolwiek istniał, bo nazwisko można było wymyślić) skopiowałby zaginiony oryginalny rękopis napisany przez Manuela Dieç. (Zobacz folio VIIIr lub w Wikitekstach: Strona: Llibre del Coch (1520) .djvu / 9 )
Porównanie z Llivre de Sent Soví
Llibre de Sent Soví to słynna katalońska książka kucharska z XIV wieku, pisana raczej odręcznie niż drukowana, z zachowanymi kopiami z tego stulecia. Autor jest nieznany, ponieważ – w przeciwieństwie do Llibre del Coch – autor nie podpisał książki. Różnice w rodzaju gotowania nie są istotne. Wydaje się pewne, że Robert z Noli był zaznajomiony z Llibre de Sent Soví , ponieważ wykorzystuje niektóre elementy i przepisy z niego. Jako innowację, na przykład, Mistrz Robert proponuje owcze jako dodatek do mleka koziego w każdym przepisie. Jeśli chodzi o przyprawy, ogólnie rzecz biorąc Llibre de Sent Soví używa mniej niż Book of the Coch . Llibre de Sent Soví zawiera tylko przepisy katalońskie, podczas gdy Llibre del Coch zawiera przepisy sąsiednich kultur, takich jak Włochy , Francja i kraje arabskie, ale żadna książka nie zawiera żadnego przepisu kastylijskiego. Mimo to Llibre del Coch został wkrótce przetłumaczony na język hiszpański . W 1491 roku Kościół zdecydował, że katolicy mogą jeść jajka i mleko na Wielki Post, ale Robert z Noli nie był tego świadomy, więc tych składników nie ma w przepisach wielkopostnych w obu księgach. Styl Llibre del Coch jest bardziej literacki. Llibre de Sent Soví nie było znane opinii publicznej aż do XX wieku, podczas gdy Llibre del Coch było, jak powiedział Josep Pla , „prawdziwym bestsellerem ”, tłumaczonym bardzo szybko na kilka języków i uważanym za „księgę renesansu ”. sztuka kulinarna".
Uwagi i odniesienia
Bibliografia
- Średniowieczna kuchnia katalońska , Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2006. ISBN 8497912160 (kataloński)
Linki zewnętrzne
- Pełny tekst na stronach książki Cervantes Virtual Library (kataloński)
- Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch ... Transkrypcja współczesnym listem, w języku katalońskim tamtych czasów. (kataloński)