Branża restauracyjna w Kantonie
Restauracje w Kantonie oferują szeroką gamę produktów spożywczych, z których każdy dotyczy określonych składników lub potraw . Większość restauracji komercyjnych w mieście powstała pod koniec okresu Qing i rozkwitła we wczesnym okresie republikańskim . Miasto znalazło się pod oblężeniem w 1938 roku podczas drugiej wojny chińsko-japońskiej . W tym okresie wiele restauracji zaprzestało działalności lub zostało zniszczonych w wyniku działań wojennych. Po zwycięstwie Chin w 1945 r. branża restauracyjna w Kantonie po raz kolejny rozkwitł, co wiązało się z boomem populacyjnym i gospodarczym miasta.
Wraz z przejęciem władzy przez komunistów pod koniec 1949 r. wielu restauratorów uciekło z miasta, przez co wiele restauracji działało z ograniczoną wydajnością. W latach pięćdziesiątych większość restauracji przekształciła się w spółki joint venture, zanim zostały w pełni znacjonalizowane podczas Wielkiego Skoku . W tym okresie główne placówki również przeszły renowację i rozbudowę i stały się miejscami oficjalnych przyjęć. Rewolucja kulturalna przyniosła zamknięcie, zmianę nazwy i restrukturyzację lokali gastronomicznych w całym mieście. Wiele restauracji przetrwało ten okres, przywracając pierwotną nazwę i oryginalne menu serwisowe.
Od czasu Reformy i Otwarcia , wychodząc naprzeciw wykładniczo rosnącym wymaganiom i patronatom, wiele restauracji rozszerzyło swoją działalność i odnowiło swoje lokale.
Historia
Okres imperialny
Jako główny port handlowy i stolica prowincji, wraz z szeroką gamą cech geograficznych otaczających tę miejscowość, Kanton był historycznie obdarzony dynamiczną kulturą kulinarną. Od wczesnego średniowiecza praktyki kulinarne w regionie reprezentującym współczesny Kanton zbiegały się z tymi sprowadzonymi z różnych chińskich terytoriów cesarskich, a także z zagranicy. Przez resztę okresu cesarstwa kultura kulinarna regionu nadal współdziałała ze swoimi odpowiednikami w odległych i bliskich miejscach.
Tożsamość Kantonu jako portu handlowego w dalszym ciągu umacniała się w czasach Qing, kiedy handel i wojny zapoczątkowały prężną gospodarkę otaczającą usługi związane z żywnością i napojami. Przemysł restauracyjny zaczął zyskiwać na popularności w mieście jako główny sektor gospodarczy. Restauracje w Kantonie obsługiwały coraz bardziej zróżnicowaną populację. Sale bankietowe (花酌馆, Sale Kwiatów i Wina) reprezentowały wysokiej klasy restauracje, łącząc w jednym miejscu restaurację, burdel i kasyno ; dla szerszej publiczności restauracje (酒楼, winiarnie) oferują posiłki przy kilku stolikach i prywatnych pokojach, herbaciarnie (茶肆, herbaciarnie) często przybierały kształt namiotów przy ulicy z kilkoma stołami i krzesłami.
Pod koniec Qing branża restauracyjna w Kantonie rozkwitła wraz z kwitnącym handlem krajowym i zagranicznym miasta. W tym okresie narodziła się kultura herbaciarni w Kantonie, w której serwowano herbatę i przekąski. W 1860 roku Xu Laogao założył restaurację Taiping (太平馆, Taiping Hall), pierwszą dużą restaurację w mieście w stylu zachodnim . Pozostała część branży restauracyjnej również rozwinęła się pod względem skali i liczby, obsługując szerokie grono odbiorców. Do tego momentu branża restauracyjna w Kantonie stała się głównym elementem gospodarki komercyjnej miasta.
Okres republikański
W okresie republikańskim branża restauracyjna w Kantonie doświadczyła wzrostu i upadku, ponieważ nowe państwo przeżywało okres pokoju i wojen. W tym okresie powstały różne znane restauracje i herbaciarnie, z których wiele przetrwało do dziś jako marki uświęcone tradycją (老字号).
Branża restauracyjna zatrudniała coraz większą i zróżnicowaną siłę roboczą. W 1920 roku powstała restauracja o nazwie Equal Rights Women's Teahouse (平权女子茶室), co oznacza, że po raz pierwszy kobiety dołączyły do personelu restauracji. Po utworzeniu Kobiecej Herbaciarni restauracje i herbaciarnie w całym mieście zaczęły zatrudniać pracownice.
Pod koniec lat dwudziestych XX wieku i przez większość lat trzydziestych XX wieku w Kantonie wzrosła względna stabilność społeczna i polityczna. Wraz z rosnącym zapotrzebowaniem biznesowym rozwijały się restauracje i herbaciarnie, a niektóre duże lokale oferowały 300–400 miejsc. rano herbatę i dim sum , pełniąc rolę dedykowanych herbaciarni. Ekskluzywne lokale serwowały coraz bardziej wykwintne składniki, takie jak płetwy rekinów , ptasie gniazda i inne suche produkty. Kultura bankietowa wśród urzędników i bogatych została ujednolicona w ekskluzywnych lokalach w różnych formatach, takich jak „dziesięć kawałków”, „osiem dużych i osiem małych dań (八大碟八小碟)” z daniami mięsnymi i warzywnymi, zarówno na ciepło, jak i na zimno , a na dole bankiet „sześć dużych i sześć małych dań”. Wiele restauracji integrowało funkcje gastronomiczne i rozrywkowe , gdzie klienci palili opium , grali , nagabywali prostytutki i zatrudnionych śpiewaków. W dynamicznie rozwijającej się branży bywalcy restauracji w Kantonie zidentyfikowali cztery główne lokale – Wenyuan (文园, Wen Garden), Nanyuan (南园, South Garden), Dasanyuan (大三元) i Xiyuan (西园, West Garden).
W 1938 roku siły japońskie najechały i podbiły Kanton. W tym okresie wiele restauracji zostało zniszczonych lub zamkniętych, ponieważ właściciele restauracji uciekli przed wojną. Po zwycięstwie Chin w 1945 roku, pomimo wojny domowej między Kuomintangiem a Partią Komunistyczną na północy, branża restauracyjna w Kantonie ponownie rozkwitła. W 1948 roku zarejestrowana liczba restauracji, herbaciarni i jadłodajni osiągnęła 12 000. Konkurencja w branży stawała się coraz bardziej zacięta, a właściciele firm wymyślali różne sposoby na przyciągnięcie klientów. Niektóre restauracje, takie jak Zhongyang Dining Hall (中央餐厅, Central Dining Hall) otworzyły salę taneczną, podczas gdy słynna Tao Tao Ju (陶陶居) wieszała słynne obrazy i kaligrafię, próbując przyciągnąć biznes. Restauracje i herbaciarnie stawały się coraz bardziej synonimami, a niektóre serwowały zarówno dim sum, jak i regularne posiłki we wszystkich okresach posiłków.
Chińska Republika Ludowa
Przejęcie komunistyczne
Przejście władzy, które miało miejsce w 1949 r., spowodowało znaczny upadek branży restauracyjnej w Kantonie. Według Guangzhou Gazetteer z 1996 r. liczba zarejestrowanych lokali gastronomicznych w mieście gwałtownie spadła z 12 000 do 1380 w 1948 r. Chociaż liczba ta jest prawdopodobnie niedoszacowana ze względu na stosunkowo późne utworzenie władz miejskich Kantonu pod koniec października tego roku.
Na początku lat pięćdziesiątych branża restauracyjna odrodziła się na krótko i w ograniczonym stopniu. Wiele dużych zakładów zostało ponownie otwartych w 1945 r., choć tylko z częściową wydajnością. Na przykład restauracja Beiyuan (北园, North Garden), która została zniszczona podczas drugiej wojny chińsko-japońskiej, działała w pobliżu pierwotnego miejsca w namiotach wykonanych z bambusa. W okresie Nowej Demokracji w latach 1949-1952 sytuacja na rynku ustabilizowała się, a branża restauracyjna zaczęła się ożywiać. Do 1952 r. liczba zarejestrowanych zakładów produkujących żywność i napoje wzrosła do 4861, a liczba pracowników wynosiła 17 059. W tym samym roku branża restauracyjna w Kantonie odnotowała przychody ze sprzedaży detalicznej w wysokości 49,66 mln juanów, co stanowi 12,8% całkowitych przychodów ze sprzedaży detalicznej miasta.
Transformacja socjalistyczna
Podczas pierwszego planu pięcioletniego (1953 – 1957) branża restauracyjna w Kantonie uległa ogólnemu upadkowi. W 1953 r. przychody ze sprzedaży detalicznej branży osiągnęły 78,52 mln juanów, co stanowi 15,3% całkowitych przychodów ze sprzedaży detalicznej miasta. W następnym roku władze miejskie nalegały na utworzenie publicznych lokali gastronomicznych, tworząc liczne stołówki publiczne. W ramach nacisku na placówki publiczne rząd nadał priorytet dostawom materiałów z dala od prywatnych restauracji. Spowodowało to spadek dochodów o prawie 14 milionów juanów w 1955 roku, co oznacza 3% spadek ich udziału w dochodach detalicznych miasta. Rok ten oznaczał także utworzenie pierwszej restauracji joint venture w wyniku zmiany konfiguracji własności w restauracji Datong (大同, Wielkie Zjednoczenie).
W roku 1956 powstała firma Guangzhou Food and Drinks Company (广州饮食业公司), co zapoczątkowało jednolite zarządzanie. W tym samym roku miało miejsce także całkowite przejęcie własności w całej branży, tworząc spółki joint venture poprzez oficjalne zakupy. W przypadku mniejszych zakładów rząd wdrożył politykę „zamykania, łączenia i migracji (撤、并、迁)”, łącząc od dwóch do trzech mniejszych zakładów w jeden. Do końca roku liczba zarejestrowanych lokali gastronomicznych spadła niemal o połowę, z 4861 w 1952 r. do 2801, choć zatrudnienie utrzymywało się na stosunkowo stabilnym poziomie i spadło o 14 354 z 17 059 w 1952 r.
Przedsiębiorstwo Żywności i Napojów rozpoczęło także klasyfikację lokali gastronomicznych na terenie miasta. W klasyfikacji z 1956 roku każdy lokal miejski będzie należeć do jednej z siedmiu kategorii – herbaciarnie, sale bankietowe, restauracje, sklepy z przekąskami, sklepy z deserami, sklepy z lodami i sklepy z herbatą ziołową . Każda kategoria zapewnia inny zestaw towarów i usług. Na przykład herbaciarnie i sale bankietowe serwują brunch, lunch, kolację, a także formalne bankiety; restauracje nie serwują brunchu; sklepy z przekąskami mogą serwować congee i makaron , ale nie serwuje ryżu , dań obiadowych i obiadowych ani alkoholi .
W tym samym roku podjęto także pierwsze próby profesjonalizacji i promocji lokalnych praktyk kulinarnych. W dniach od 1 czerwca do 1 lipca 1956 roku Towarzystwo Żywności i Napojów zorganizowało wystawę słynnych potraw i delikatnych dim sumów. Komisja wystawowa zarejestrowała 5457 dań, 825 odmian dim sum, 273 rodzaje przekąsek i 28 rodzajów metod gotowania w branży kulinarnej Kantonu. Certyfikacja zawodowa odbyła się także po raz pierwszy od powstania PRL.
W dużych zakładach przeprowadzono także renowację głównych zakładów. W tym roku restauracje Datong, Guangzhou, Taiping Guan (太平馆, Sala Pokoju) i Beiyuan (北园, North Garden) przeszły naprawy i rozbudowę. Jak podaje Gazetteer z 1996 r., z bliżej nieokreślonych powodów liczba zarejestrowanych zakładów wzrosła ponad dwukrotnie i osiągnęła 5728; liczba pracowników również odnotowała wzrost do 19 674, co stanowi nowy szczyt zarówno pod względem liczby przedsiębiorstw, jak i liczby pracowników od powstania PRL. Przychody ze sprzedaży detalicznej wzrosły do 97,11 mln juanów (wzrost o prawie 50% w porównaniu z danymi z 1955 r.), ale stanowiły jedynie marginalny wzrost w stosunku do całkowitych przychodów detalicznych miasta w porównaniu z rokiem poprzednim (13,5% w 1956 r. w porównaniu z 12,2% w 1955 r.) .
Wielki Skok Naprzód i Głód
Branża restauracyjna w Kantonie odnotowała znaczny upadek podczas Wielkiego Skoku, a zwłaszcza podczas następującego po nim głodu. Jednym z czynników przyczyniających się do tego jest ogólnomiejskie dostosowanie siły roboczej, w ramach którego pracownicy restauracji zostali powołani do przemysłu i transportu . Większość poborowych pracowników stanowili mężczyźni i pomimo wysiłków całej branży, aby zatrudnić pracownice w celu uzupełnienia luki kadrowej, nagłe wycofanie wyszkolonego personelu oznaczało, że standardy usług spadły od początku Wielkiego Skoku. W 1958 roku władze miasta uchwaliły także radykalny mandat nacjonalizacji wszystkich lokali gastronomicznych jako „przedsiębiorstw będących własnością całego narodu (全民所有制)”, co było główną polityką wszystkich przedsiębiorstw państwowych w Chinach. Przychody detaliczne w branży restauracyjnej spadły o 10,56 mln juanów, co stanowi 11,3% udziału w całkowitych przychodach detalicznych miasta.
W mieście nadal działała branża restauracyjna, chociaż miejskie przedsiębiorstwo produkujące żywność i napoje wprowadziło środki oszczędnościowe, aby przeciwdziałać malejącym dostawom żywności. Restauracje obniżyły standardy dostaw do jednej porcji każdego posiłku każdego dnia, w zależności od dostępności. Środki oszczędnościowe wymagały „zwrócenia szczególnej uwagi na szczególną grupę demograficzną, zagwarantowania dostaw ważnym klientom i poczynienia ustaleń dla ogółu społeczeństwa (照顾特殊，保证重点，安排一般)” dla placówek miejskich, w szczególności:
- Specjalnych patronów, takich jak zaawansowani intelektualiści, mieszkańcy Hongkongu i Makau , Chińczycy z zagranicy, goście zagraniczni oraz osoby, które miały być oficjalnego przyjęcia, kierowano do 11 wyznaczonych „znanych placówek”. W każdym ze „słynnych lokali” należy wdrożyć politykę „pięciu zestawów i jednego ekskluzywnego (五定一专)” serwującego ustalone rodzaje dań po ustalonych cenach, ustalonych porcjach i ustalonej jakości dla stałych klientów; kierowanie ekskluzywnych zasobów i składników do ekskluzywnych zastosowań. W tych placówkach klienci byli zobowiązani do przedstawienia specjalnych talonów.
- Przeklasyfikowanie wybranych sal bankietowych i restauracji na tak zwane „obiekty z najwyższej półki (高级店)”, w których poszczególne lokale zaopatrywały się w niepodstawowe artykuły spożywcze po wysokich cenach od kołchozów w celu przygotowania dań z najwyższej półki, a następnie sprzedawały produkt końcowy po podobnych cenach wysokie ceny.
- Zastępowanie rafinowanych składników gruboziarnistymi alternatywami – stosowanie mielonego włókna trzciny cukrowej i łodyg ryżu jako substytutów pieczywa i ciast. W przypadku innych dań restauracje zmniejszyły zawartość jaj i mięsa oraz zastąpiły produkty słone produktami, które wcześniej były słodkie.
Co ciekawe, ze względu na malejącą podaż produktów niepodstawowych na rynku detalicznym, mieszkańcy miast zwracali się po posiłki do restauracji. W 1960 roku przychody detaliczne w branży restauracyjnej miasta wzrosły do 118,72 miliona juanów, co stanowi najwyższy poziom przed 1978 rokiem.
Okres po głodzie
Przed okresem głodu w latach 1963–1966 i po nim, władze miejskie zmieniły wiele polityk Wielkiego Skoku w odniesieniu do branży restauracyjnej. W latach 1959–1963 władze miejskie cofnęły nacjonalizację mniejszych zakładów i zachęcały do tworzenia przedsiębiorstw zbiorowych w celu odzyskania tych zakładów.
W tym okresie władze miejskie aktywnie zabiegały o przywrócenie i rozbudowę miejskiego przemysłu restauracyjnego. W 1963 roku nastąpiła fala przebudowy i rozbudowy starszych i uznanych lokali, takich jak Dasanyuan (大三元) i Nanyuan (南园, South Garden), a także powstawania nowych restauracji. Nowa polityka mająca na celu wyeliminowanie produktów z najwyższej półki połączona z dyrektywą „doceniania zarówno elegancji, jak i wulgarności (雅俗共赏)” w głównych lokalach, wznawiając produkcję wyrafinowanych artykułów spożywczych, przy jednoczesnym żądaniu, aby takie zakłady zapewniały społeczeństwu niedrogie dania. Chcąc promować konkurencję i podnosić standardy usług, w 1964 roku Zakłady Żywności i Napojów wznowiły kulinarną rywalizację pomiędzy lokalami.
Jednak w następstwie głodu branża restauracyjna w dalszym ciągu odnotowywała spadek zarówno skali, jak i przychodów. W 1964 r. przychody detaliczne branży restauracyjnej w Kantonie spadły do 78,93 mln juanów, stanowiąc jedynie 9,5% całkowitych przychodów detalicznych miasta. Wywołało to radykalną próbę ponowienia dotychczasowego zamknięcia i połączenia placówek. Do 1965 roku liczba zarejestrowanych zakładów gwałtownie spadła z 5728 w 1957 roku do 1529. Pomimo stabilizacji zaopatrzenia miasta w składniki, radykalne zamknięcie i łączenie lokali gastronomicznych oraz wynikająca z tego nierówna dystrybucja spowodowały, że konsumenci mieli trudności ze znalezieniem pobliskich lokali gastronomicznych.
Rewolucja Kulturalna
Rewolucja kulturalna z 1966 roku przyniosła znaczne zakłócenia w branży restauracyjnej w Kantonie. Ruch polityczny, który nastąpił, doprowadził do odwołania dim sum i posiłków herbacianych w herbaciarniach i innych lokalach, a także do radykalnego nacisku na „samoobsługę”, w ramach której klienci musieli samodzielnie przygotowywać herbatę, przynosić jedzenie i myć się własne dania. Do 1970 r. przychody ze sprzedaży detalicznej branży osiągnęły najniższy poziom od 1957 r. i wyniosły 78,18 mln juanów, co stanowiło mniej niż 9% przychodów ze sprzedaży detalicznej miasta.
W ciągu dekady od 1966 r. standardy usług i żywności w dalszym ciągu spadały. Pomimo centralnej dyrektywy nakazującej przywrócenie i uzupełnienie personelu restauracji, który borykał się z trudnościami lub był wygnany do kołchozów, lokale gastronomiczne w Kantonie miały trudności z zapewnieniem podstawowych artykułów spożywczych. Standardy usług wielu lokali powróciły do standardów zbliżonych do czasów głodu, uciekając się do stosowania zastępczych składników w wielu potrawach lub w ogóle nie zapewniając asortymentu produktów. W wielu lokalach brakowało cukru, szefowie kuchni zmuszeni byli używać skondensowanego mleka i kandyzowanych tykw jako słodzików ; powszechny był również niedobór mięsa, świeże mięso zastąpiono mięsem konserwowym lub konserwowym lub zastępczymi źródłami mięsa, takimi jak króliki - racja mięsna dla konsumentów utrzymywała się na poziomie 4 qian (około 12,5 grama) dziennie.
W tej dekadzie nastąpił także radykalny nacisk na łączenie mniejszych przedsiębiorstw, pomimo powoli rosnącej siły roboczej. Radykalne połączenie spowodowało, że w 1975 r. liczba zarejestrowanych zakładów wynosiła zaledwie 502, czyli mniej niż jedną trzecią liczby z 1965 r.
Era reform
Statystyki i liczby
| Rok | Populacja | Liczba zakładów | Stosunek liczby mieszkańców do liczby ludności | Liczba pracowników | Procent populacji zatrudnionej w restauracji |
|---|---|---|---|---|---|
| 1956 | 1 991 692 | 2801 | 1:711 | 14354 | 0,72% |
| 1965 | 2540688 | 1529 | 1:1661 | 13598 | 0,54% |
| 1975 | 2 688 779 | 503 | 1:5345 | 16571 | 0,62% |
| 1985 | 3 288 825 | 7378 | 1:446 | 62814 | 1,91% |
| 1990 | 3579360 | 7158 | 1:500 | 70 903 | 1,98% |
| Rok | Przychody detaliczne (w milionach juanów) |
|---|---|
| 1957 | 97.11 |
| 1962 | 118,92 |
| 1965 | 75,25 |
| 1970 | 78.18 |
| 1975 | 110,68 |
| 1978 | 137,45 |
| 1983 | 288.02 |
| 1988 | 1592,75 |
| 1990 | 2167.01 |
Godne uwagi placówki
Taiping Guan (太平馆)
Założony w 1860 roku przez Xu Laogao (徐老高) hotel Taiping Guan jest pierwszym obiektem w zachodnim stylu w Kantonie. Xu rozpoczął karierę przedsiębiorczą jako uliczny sprzedawca steków. Zdobywając popularność, Xu zbudował oryginalny Taiping Guan w trzypiętrowym budynku o konstrukcji drewnianej, a w 1927 roku otworzył drugą lokalizację, która stała się obecnie główną lokalizacją.
W czasach republikańskich Taiping Guan stało się miejscem ekskluzywnych restauracji. W restauracji serwowano szereg popularnych dań, w tym smażony stek i kotlety schabowe, pieczonego gołębia i Galinha à portuguesa. W 1925 roku Zhou Enlai po ślubie z Deng Yinchao zaprosił absolwentów Akademii Wojskowej w Whampoa .
Historia restauracji od początku drugiej wojny chińsko-japońskiej była burzliwa. W 1938 roku restauracja została zamknięta, gdy Kanton został oblężony przez armię japońską. Restauracja została ponownie otwarta na krótko po wojnie, w latach 1945–1949. W następstwie przejęcia władzy przez komunistów władze miejskie nakazały redukcję restauracji w stylu zachodnim w Kantonie. W rezultacie Taiping Guan zamknęła wszystkie swoje nowe lokalizacje z wyjątkiem jednej. W 1959 Zhou Enlai i Chen Yi zaproponował rozbudowę restauracji, tak aby można było w niej przyjmować zagranicznych posłów. Do 1963 roku Taiping Guan ma 500 miejsc siedzących, w porównaniu z 200 przed rozbudową.
We wczesnych latach rewolucji kulturalnej nazwa Taiping Guan została przemianowana na Dongfeng Guan (东风馆, Sala Wschodniego Wiatru) i zastąpiła wszystkie meble, przybory i przedmioty w stylu zachodnim ich chińskimi odpowiednikami. W 1973 roku, aby pomóc w przyjęciu zagranicznych wysłanników na Targi Kantońskie , Taiping Guan powrócił do swojej pierwotnej nazwy i wznowił służbę w zachodnim stylu.
W 1988 roku restauracja została zamknięta z powodu remontu i ponownie otwarta 18 listopada 1990 roku.
Taotao Ju (陶陶居)
Założona w 1880 roku przez Huanga Dengbo firma Taotao Ju na początku swojej działalności nie cieszyła się sukcesem. Po śmierci Huanga restauracja wkrótce zbankrutowała w 1926 r. Restauracja została wskrzeszona w maju 1927 r. przez pięć znaczących osobistości branży restauracyjnej w Kantonie - mianowicie Tan Huanzhang z Jinhua Teahouse (金华茶楼), Tan Jienan z Xianxiang Teahouse (涎香茶楼), Chen Boyi z Zhenhailou (镇海楼), Zhao Guiyuan z Yunlaige (云来阁) i Guan Lemin z Fuxin Wine Hall (福馨酒馆).
Taotao Ju działała głównie jako herbaciarnia, serwująca świeżą herbatę i dim sum. Ze względu na luksusowe wyposażenie i eleganckie pokoje prywatne Taotao Ju odwiedzali intelektualiści i artyści operowi. Zakład był również znany z nacisku na wysokiej jakości herbatę i przybory kuchenne, kupując czajniki i kuchenki w określonych lokalizacjach. Ceny były wówczas często poza zasięgiem ogółu społeczeństwa, a ceny herbaty przekraczały ponad trzykrotnie średnią w branży.
Taotao Ju przekształcił się w spółkę joint venture w 1956 roku po mobilizacji całej branży w mieście. Podczas rewolucji kulturalnej nazwę zakładu zmieniono na Dongfenglou (东风楼, Budynek Wschodniego Wiatru). Zakład odzyskał pierwotną nazwę w marcu 1973 roku.
Shewangman (蛇王满)
Założony przez łowcę węży Wu Mana w 1885 roku, zakład, nazwany na cześć swojego założyciela (dosłownie „Snake King Man”), pierwotnie sprzedawał alkohole i zupy wzbogacone lub wykonane z węży. Oryginalny sklep został zniszczony podczas drugiej wojny chińsko-japońskiej, po oblężeniu Kantonu w 1938 roku.
W 1956 roku firma Shewangman została przekształcona w spółkę joint venture i połączyła się z Guangxinlin (广杏林) i Lianchuntang (联春堂). Podczas rewolucji kulturalnej nazwę lokalu zmieniono na Shecanguan (蛇餐馆, restauracja Snake) i nazwa ta pozostała do dziś.
Lianxianglou (莲香楼)
Lianxianglou, pierwotnie cukiernia, została założona przez biznesmena z Zhaoqing. Lokal słynął głównie z ciastek w stylu chińskim, zwłaszcza z ciastek księżycowych z pastą lotosową (stąd nazwa, dosłownie „Lotus Fragrance Hall”). Od lat czterdziestych Lianxianglou rozszerzyła swoją działalność i zaczęła obsługiwać bankiety.
Od chwili powstania PRL zakład zyskał międzynarodowe uznanie jako marka ciastek księżycowych. W 1955 roku firma Lianxianglou została pierwszym eksporterem ciastek księżycowych w stylu kantońskim, sprzedając je do Hongkongu i Makau. W latach 70. dzięki współpracy biznesowej w Hongkongu ciastka księżycowe Lianxianglou były eksportowane do krajów Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej, sprzedając od 50 000 do 60 000 pudełek rocznie.
Podczas rewolucji kulturalnej w 1970 roku nazwę Lianxianglou zmieniono na „Dongshenglou (东升楼, Sala Wschodzącego Słońca)”. Po zmianie nazwy zakład zaprzestał świadczenia usług gastronomicznych i został przekształcony w cukiernię. W 1973 roku zakład powrócił do swojej pierwotnej nazwy.
Lianxianglou wznowi działalność jesienią 1984 r., po przeprowadzeniu w tym samym roku projektu renowacji. W tym okresie działalność eksportowa ciastek księżycowych nadal się rozwijała, obejmując sprzedaż do Europy i Ameryki Północnej. W 1986 roku firma Lianxianglou wyeksportowała 150 000 pudełek ciastek księżycowych wraz z innymi odmianami dim sum i ciast, stając się największym eksporterem ciastek w mieście.
Sklep z lodem Meiliquan (美利权冰室)
Sklep Meiliquan Ice Shop został pierwotnie założony przez firmę Meiliquan Sugar Company z Hongkongu w 1930 roku i pierwotnie mieścił się w pobliżu Taiping Guan. W latach trzydziestych i czterdziestych XX wieku w lodziarni sprzedawano mrożone napoje i lody ze składnikami importowanymi z Hongkongu. W tamtym czasie godne uwagi pozycje obejmowały lody waniliowe, „bawełniane” lody z czerwonej fasoli i mrożony koktajl Lingnan. Obiekt był szczególnie popularny podczas upalnego lata w Kantonie.
Podczas rewolucji kulturalnej lodziarnia zaczęła sprzedawać congee, frytki, psie mięso i smażone na patelni pierogi, co przetrwało do dziś. W latach 80. lodziarnia zaczęła sprzedawać gorące napoje w miesiącach zimowych i wiosennych.
Restauracja Datong (大同酒家)
Restauracja Datong była pierwotnie znana jako restauracja Guangzhouyuan (广州园酒家). Restauracja została założona przez japońskiego biznesmena 中泽亲礼 podczas japońskiej okupacji Kantonu. Guangzhouyuan funkcjonował słabo i wkrótce został sprzedany restauratorowi z Hongkongu Feng Jianshengowi w 1942 roku, który zmienił nazwę lokalu Datong Restaurant. Po zwycięstwie Chin w drugiej wojnie chińsko-japońskiej restauracja Datong została sprzedana na aukcji jako własność wroga, a następnie zakupiona przez Tan Jienana, wybitną postać w branży herbaciarni w Kantonie.
W przededniu przejęcia Guangzhou przez komunistów Tan sprzedał część przedsiębiorstwa, aby otworzyć restaurację Xinguang w Hongkongu, pozostawiając jedynie 20 pracowników w oryginalnej restauracji Datong. Na początku PRL Datong był otwarty tylko w porze śniadania i brunchu, a biznes podupadał. Na początku 1955 roku restauracja Datong stała się pierwszą eksperymentalną placówką joint venture w mieście, a rok później otworzyła drugą lokalizację w Pekinie.
Restauracja Panxi (泮溪酒家)
Założona w 1947 roku na zachodnich przedmieściach Kantonu restauracja Panxi serwowała dania i przekąski przygotowywane z lokalnych przysmaków, takich jak kasztany wodne i korzenie lotosu. W 1958 r. rząd centralny sfinansował renowację i rozbudowę Panxi w restaurację w stylu ogrodowym, która wznowiła działalność w 1960 r.
Od lat 60-tych XX wieku Restauracja Panxi stała się miejscem oficjalnych przyjęć. Znani goście to wietnamski przywódca Ho Chi-Minh , brytyjski premier Edward Heath , australijski premier Malcolm Fraser , singapurski premier Lee Kuan-Yew , a także wysokiej rangi chiński Zhu De , Li Xiannian , He Long , Chen Yi i Ye Jianying .
Wielu szefów kuchni w Restauracji Panxi zostało także profesjonalnymi instruktorami kulinarnymi. Od lat 60-tych Restauracja Panxi wysyłała posłów do innych krajów, takich jak Wietnam , Japonia , Birma , Seszele i Tanzania , i tam szkoliła szefów kuchni. Przeszkolili także prawie tysiąc szefów kuchni zajmujących się bankietami i daniami dim sum w stylu kantońskim w innych prowincjach.
Restauracja Nanyuan (南园酒家)
Budowa jednej z restauracji ogrodowych w Kantonie, Nanyuan Restaurant, rozpoczęła się w 1958 r., a działalność gospodarczą rozpoczęto w lipcu 1963 r. Restauracja zajmuje powierzchnię 10 000 metrów kwadratowych, z czego 4500 metrów kwadratowych przeznaczono na ogrody i elementy wodne. W trzech budynkach restauracyjnych mieści się 1200 miejsc, a poszczególne sale bankietowe są bogato zdobione kaligrafią i tradycyjnym malarstwem. Serwująca zarówno herbatę, jak i bankiety, restauracja Nanyuan zapewniała posiłki zarówno wewnątrz, jak i na świeżym powietrzu, przy czym w tej ostatniej można było napić się herbaty i zjeść dim sum.
Godne uwagi przedmioty
Jako historyczny port i stolica prowincji, Kanton skupiał składniki i metody gotowania z terytoriów imperialnych i stanowych, a także z zagranicy. Lokalne specjały z okolicznych regionów i grup etnicznych również wzbogaciły kulturę kulinarną Kantonu, ponieważ w Delcie Rzeki Perłowej w coraz większym stopniu angażowały się w handel lokalny i na duże odległości. Od Yuan i Ming szlaki spożywcze w Kantonie znalazły się pod wpływem Chaozhou i Hakka praktyk kulinarnych, włączając techniki i gromadząc kolekcje często używanych składników. W czasach Qing lokalne specjały z okolicznych skomercjalizowanych miejscowości, takich jak Foshan i Shunde , a także kuchnia w stylu zachodnim od czasów wojen opiumowych gromadziły się na scenie restauracyjnej w Kantonie. Dzięki kwitnącemu przemysłowi restauracyjnemu od czasów Qing, Kanton stał się miejscem, w którym klienci mogli skosztować kuchni kantońskiej i innych stylów kulinarnych.
Pozycje serwowane w Kantonie są często dołączone do konkretnych restauracji, jak ta ostatnia zhaopai (招牌, tablice sławy, dania popisowe), odnoszące się do niezliczonej liczby lokalnych potraw z całego kraju i świata.
Kurczak Sędziego (太爷鸡)
Legenda głosi, że emerytowany sędzia okręgowy pod koniec Qing zajął się gotowaniem, sprzedając na straganie dania z kurczaka. Jego kurczak stał się znany ze swojego zapachu i przypraw i zyskał sławę jako Kurczak Magistratu. Jego przepis trafił do różnych sal bankietowych i herbaciarni. W okresie republikańskim kurczak Magistrate's stał się popisowym daniem w różnych głównych lokalach w mieście, takich jak restauracja Liuguo (六国, Sześciu Narodów) i restauracja Dasanyuan (大三元). Kurczaka najpierw gotuje się w solance, a następnie wędzi w mieszance smażonych liści herbaty i cukru. Po krótkim ostygnięciu kurczaka pokrojono i zalano solanką miodową.
Podczas rewolucji kulturalnej nazwę dania zmieniono na Kurczak pachnący herbatą (茶香鸡), ponieważ firma Food and Drinks Company potępiła je jako „feudalne, kapitalistyczne i rewizjonistyczne (封、资、修)”. W dzisiejszych czasach kurczak o zapachu herbaty jest synonimem kurczaka magistratu.
Kurczak przydrożny Jiu (九记路边鸡)
Po raz pierwszy wprowadzone w latach trzydziestych XX wieku przez Tan Yi w jego Jiuji Dai Pai Dong (九记大排档), restauracji z congee i kurczakami, początkowo bezimienne danie szybko zyskało popularność wśród śpiewaków Yue Opera. Gdy Tan poprosił śpiewaków o nazwanie jego popularnego dania, śpiewacy nazwali je „Kurczak przydrożny (路边鸡)”, na cześć klientów Dai Pai Dong, którzy często jedli kurczaka w kucki przy drodze. Dai Pai Dong z Jiu zbankrutował w latach 60. XX wieku, by w 1980 r. zostać wskrzeszony przez wnuka Tan Yi, Tan Ruijiana, w pierwotnej lokalizacji.
Kurczak Qing Ping (清平鸡)
Pierwotnie stworzona przez restaurację Qingping (清平酒家) w Guangzhou w 1965 roku. Przepis dotyczy młodego kurczaka z Qingyuan i hrabstwa Conghua, gotowanego w solance z solą i schładzanego w płynie do gotowania. Danie, znane z gładkiej i jędrnej skórki oraz aromatycznych przypraw, szybko zyskało uznanie opinii publicznej. Danie na krótko zniknęło z opinii publicznej podczas rewolucji kulturalnej z powodu braku składników, by pojawić się ponownie w 1983 roku z ulepszoną recepturą i standardami składników. Do 1987 roku restauracja Qingping otworzyła drugą lokalizację. W tym roku w obu lokalizacjach sprzedano rekordową sprzedaż 5080 kurczaków dziennie.
Zupa Gotowany Okoń (上汤浸鲈鱼)
Przepis pierwotnie opisany w książce kucharskiej Qing pochodzi z dawnego hrabstwa Shunde. Przepis wymaga basu o masie 500–700 gramów, gotowanego w bulionie o temperaturze 70–85 °C do połowy ugotowanego, a następnie chłodzonego razem z bulionem. Następnie bas ponownie umieszcza się w gorącym bulionie, aż do całkowitego ugotowania. Następnie bas jest platerowany, posypany sosem sojowym, mielonym pieprzem i olejem arachidowym, a na koniec przyozdobiony sezamem.
Knedle Z Krewetkami (虾饺)
Dim sum, pierwotnie stworzony w Wufengxiang (五凤乡) w latach dwudziestych XX wieku – miejscowości na południowych przedmieściach Kantonu – szybko zyskał popularność w centrum miast i stał się podstawowym produktem w herbaciarniach. Oryginalny przepis wymagał stosowania stosunkowo grubych skórek ze skrobi pszennej, w przeciwieństwie do niezwykle cienkich skórek, które można znaleźć we współczesnych przepisach. W latach 60. szef kuchni dim sum Luo Kun ujednolicił kształt kluski, która przypominała białego króliczka – dlatego danie dim sum znane jest również jako kluski białego króliczka (白兔饺).
Ciasteczka księżycowe po kantońsku (广式月饼)
Ten rodzaj ciastek księżycowych jest powszechny w prowincjach Guangdong, Hainan i Guangxi i często można go znaleźć w regionach o dużej populacji chińskiej. Ciasteczka księżycowe w stylu kantońskim są znane z delikatnej produkcji i różnorodnych odmian. Oficjalnie są eksportowane od lat pięćdziesiątych XX wieku, a eksport stale się rozwijał. Lianxianglou (莲香楼), zgodnie z dyrektywami stanowymi, stała się w latach pięćdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku jednym z najbardziej znanych i płodnych producentów i eksporterów ciastek księżycowych.
Ciastka księżycowe w stylu kantońskim stanowią dziś jeden z najbardziej rozpoznawalnych wariantów chińskich ciastek księżycowych. Ciastka księżycowe w stylu kantońskim są często robione ze słodkiego ciasta i często mają różne wzory na zewnątrz. Nadzienia mogą być słodkie, pikantne lub stanowić kombinację obu, przy czym najbardziej znanym nadzieniem jest pasta lotosowa. Ten rodzaj ciastek księżycowych można było również znaleźć z pastą fasolową, kandyzowanymi orzechami, szynką, solonymi jajami kaczymi, a nawet nadzieniami z owoców morza z suszonych płetw rekina i cebuli.
Smażone pikantne naleśniki Dechan (德昌咸煎饼)
Ten niedrogi smażony naleśnik, pierwotnie opracowany przez szefa kuchni dim sum z Dechang Teahouse (德昌茶楼), Tan Zu, szybko zyskał popularność wśród klientów herbaciarni. W 1947 roku Wietnamczyk, który spróbował tego naleśnika, był pod takim wrażeniem, że zapieczętował kilka świeżych naleśników w metalowym pojemniku i podzielił się nim z rodziną w domu.
W 1957 roku pikantne naleśniki Dechanga zajęły pierwsze miejsce w oficjalnym konkursie na słynne dania i dim sumy z Kantonu.