Mleko skondensowane
Mleko skondensowane to mleko krowie , z którego usunięto wodę (około 60%). Najczęściej występuje z dodatkiem cukru , w postaci słodzonego mleka skondensowanego (SCM), do tego stopnia, że terminy „mleko skondensowane” i „mleko skondensowane słodzone” są dziś często używane zamiennie. Mleko skondensowane słodzone to bardzo gęsty, słodki produkt, który w puszce może przetrwać lata bez chłodzenia, jeśli nie zostanie otwarty. Produkt jest stosowany w wielu deserowych w wielu krajach.
Powiązanym produktem jest mleko skondensowane , które zostało poddane dłuższemu procesowi konserwacji, ponieważ nie jest słodzone. Mleko odparowane jest znane w niektórych krajach jako niesłodzone mleko skondensowane. Oba produkty mają podobną ilość usuniętej wody.
Historia
Według zapisków Marco Polo , w XIII wieku Tatarzy potrafili skondensować mleko. Marco Polo poinformował, że każdy mężczyzna nosił dziesięć funtów (4,5 kg) pasty mlecznej, która następnie mieszała produkt z wodą. Jednak prawdopodobnie odnosi się to do miękkiego twarogu tatarskiego ( katyk ), z którego można zrobić napój ( ayran ) przez rozcieńczenie go, a zatem odnosi się do sfermentowanego, a nie świeżego koncentratu mlecznego.
Nicolas Appert skondensowane mleko we Francji w 1820 r. i Gail Borden Jr. w Stanach Zjednoczonych w 1853 r., w reakcji na trudności w przechowywaniu mleka dłużej niż kilka godzin. Przed tym rozwojem mleko mogło być świeże tylko przez krótki czas i było dostępne tylko w bezpośrednim sąsiedztwie krowy w okresie laktacji . Wracając z podróży do Anglii w 1851 roku, Borden był zdruzgotany śmiercią kilkorga dzieci, najwyraźniej z kiepskiego mleka uzyskanego od krów pokładowych. Po niecałym roku nauki w szkole i po serii niepowodzeń, zarówno własnych, jak i innych, Borden zainspirował się miską próżniową, którą widział , jak była używana przez Shakers do skraplania soku owocowego , i udało mu się zmniejszyć ilość mleka bez przypalania lub zsiadania . . Nawet wtedy jego pierwsze dwie fabryki zawiodły, a dopiero trzecia, zbudowana z nowym partnerem Jeremiahem Milbankiem w Wassaic w stanie Nowy Jork , produkowała nadającą się do użytku pochodną mleka, która była długotrwała i nie wymagała chłodzenia.
Prawdopodobnie równie ważne dla przyszłości produkcji mleka były wymagania Bordena („Dziesięć przykazań mleczarza”) dla rolników, którzy chcieli mu sprzedawać surowe mleko: mieli obowiązek mycia wymion przed dojem, utrzymywania w czystości obór i parzenia i osuszać ich sitka rano i wieczorem. Do 1858 roku mleko Bordena, sprzedawane jako Eagle Brand , zyskało reputację czystości, trwałości i oszczędności.
W 1864 roku Gail Borden's New York Condensed Milk Company zbudowała New York Milk Condensery w Brewster w stanie Nowy Jork . Była to największa i najbardziej zaawansowana fabryka mleka w tamtych czasach i była to pierwsza fabryka Bordena, która odniosła sukces komercyjny. Ponad 200 hodowców bydła mlecznego dostarczało codziennie 20 000 galonów (76 000 litrów) mleka do zakładu Brewster w miarę wzrostu popytu spowodowanego wojną secesyjną .
Rząd USA zamówił ogromne ilości skondensowanego mleka jako racje żywnościowe dla żołnierzy Unii podczas wojny. Była to niezwykła racja żywnościowa w XIX wieku: typowa puszka o pojemności 10 uncji (300 ml) zawierała 1300 kalorii (5440 kJ), po 1 uncji (28 g) białka i tłuszczu oraz ponad 7 uncji (200 g ) węglowodanów.
Żołnierze wracający z wojny do domu szybko rozpowszechnili tę wiadomość, a pod koniec lat 60. XIX wieku mleko skondensowane było głównym produktem. Pierwsza kanadyjska skraplacz została zbudowana w Truro w Nowej Szkocji w 1871 roku. W 1899 roku EB Stuart otworzył pierwszą fabrykę Pacific Coast Condensed Milk Company (później znaną jako Carnation Milk Products Company) w Kent w stanie Waszyngton . Rynek mleka skondensowanego rozwinął się w bańkę, a zbyt wielu producentów goni za zbyt małym popytem. W 1911 roku Nestlé zbudowało największą na świecie fabrykę mleka skondensowanego w Dennington, Victoria, Australia . Do 1912 roku duże zapasy skondensowanego mleka doprowadziły do spadku cen i upadku wielu kondensatorów.
W 1914 roku Otto F. Hunziker , kierownik wydziału mleczarskiego Uniwersytetu Purdue , samodzielnie opublikował Condensed Milk and Milk Powder: Preparation for the Use of Milk Condenseries, Dairy Students and Pure Food Departments . Ten tekst, wraz z dodatkową pracą Hunzikera i innych osób zaangażowanych w American Dairy Science Association , znormalizował i ulepszył operacje skraplania w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie. Książka Hunzikera została ponownie opublikowana w siódmym wydaniu w październiku 2007 roku przez Cartwright Press.
Pierwsza wojna światowa odrodziła zainteresowanie i rynek mleka skondensowanego, głównie ze względu na zalety związane z jego przechowywaniem i transportem. W Stanach Zjednoczonych wyższe ceny surowego mleka płacone przez kondensatory stworzyły poważne problemy dla serowarskiego .
Produkcja
Surowe mleko jest klarowane i standaryzowane do pożądanego stosunku tłuszczu do stałej beztłuszczowej (SNF), a następnie podgrzewane do 85–90 ° C (185–194 ° F) przez kilka sekund. Ten proces ogrzewania niszczy niektóre mikroorganizmy, zmniejsza separację tłuszczu i hamuje utlenianie. Część wody [ określ ilościowo ] odparowuje się z mleka i dodaje cukier, aż do osiągnięcia stosunku cukru do (odparowanego) mleka wynoszącego 9:11 (prawie połowa). Cukier przedłuża trwałość słodzonego skondensowanego mleka. ciśnienie osmotyczne cieczy , co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Słodzone mleko odparowane jest chłodzone i indukowana jest krystalizacja laktozy.
Obecne wykorzystanie
Mleko skondensowane jest używane w przepisach na brazylijskie cukierki brigadeiro (gdzie głównym składnikiem jest mleko skondensowane), ciasto limonkowe , cukierki karmelowe i inne desery. Mleko skondensowane i słodzone mleko skondensowane są czasami używane w połączeniu z gęstą śmietaną do produkcji krówki w niektórych krajach, takich jak Wielka Brytania.
W niektórych częściach Azji i Europy słodzone mleko skondensowane jest preferowanym dodatkiem do kawy lub herbaty. Wiele krajów Azji Południowo-Wschodniej , takich jak Wietnam i Kambodża , używa skondensowanego mleka do aromatyzowania swojej gorącej lub mrożonej kawy . W Malezji i Singapurze tarik jest wytwarzany z herbaty zmieszanej ze skondensowanym mlekiem, a mleko skondensowane jest integralnym elementem kultury herbaty w Hongkongu . Na Wyspach Kanaryjskich podaje się je jako dolny pasek w szklance lokalnego Café Cortado, aw Walencji jako Café bombón . W Mjanmie mleko skondensowane jest istotną częścią większości napojów, takich jak kawa, herbata mleczna i soki owocowe, a także jako słodzik w wielu deserach, takich jak lody na patyku .
Borden's Eagle Brand zauważyło, że lody można zrobić po prostu w domu z ich produktem, śmietaną i różnymi prostymi aromatami, gotowymi do podania już po czterech godzinach.
W Nowym Orleanie słodzone mleko skondensowane jest powszechnie używane jako polewa do czekolady lub podobnych śnieżek o smaku śmietankowym . W Szkocji miesza się go z cukrem i masłem, a następnie gotuje, tworząc popularny słodki cukierek zwany tabletką lub tabletką z szwajcarskiego mleka, który jest bardzo podobny do innej wersji brazylijskiego brigadeiro z cukierkami o nazwie branquinho . W niektórych częściach południowych Stanów Zjednoczonych mleko skondensowane jest kluczowym składnikiem cytrynowego ciasta lodowego , rodzaju ciasta z kremem . Na Filipinach mleko skondensowane miesza się z odparowanym mlekiem i jajkami, wlewa do płytkich metalowych pojemników nad płynnym karmelizowanym cukrem, a następnie gotuje na parze, aby uzyskać sztywniejszą i bardziej sycącą wersję crème caramel znaną jako leche flan , popularną również w Brazylii pod nazwa pudim de leite .
W Meksyku słodzone mleko skondensowane jest jednym z głównych składników deseru na zimno (wiodącą marką jest „La Lechera”, lokalna wersja szwajcarskiego Milchmädchen lub Laitière firmy Nestlé), w połączeniu z odparowanym mlekiem, herbatnikami Marie , sokiem z cytryny i owoce tropikalne. W Brazylii ten przepis jest również wykonywany, zamieniając owoce na budynie, najczęściej waniliowe i czekoladowe , znane jako pavê lub torta de bolacha . Jest również używany do robienia domowego dulce de leche poprzez pieczenie go w piekarniku. W Brazylii odbywa się to poprzez pieczenie nieotwartej puszki w kąpieli wodnej , czego wynikiem jest doce de leite . W Wielkiej Brytanii i Irlandii zawartość gotowanej puszki jest używana jako warstwa między podstawą herbatnika a poziomem banana i śmietany w banoffee . Istnieje również tarta na bazie ciasta, która jest popularna w hrabstwie Kent w Anglii, zwana tartą cygańską . Ciasto jest następnie napełniane mieszanką brązowego cukru i mleka skondensowanego, mleka odparowanego lub mieszanki tych dwóch przed pieczeniem. W krajach Ameryki Łacińskiej i Środkowej mleko skondensowane (wraz z mlekiem odparowanym i mlekiem pełnym lub śmietanką w puszkach) jest kluczowym składnikiem deseru z ciasta tres leches .
W kulturze sowieckiej było kiedyś powszechne gotowanie puszki skondensowanego mleka w wodzie przez około trzy godziny. Powstały produkt jest słodką półpłynną substancją, którą można stosować jako lukier do ciasta lub wkładać między warstwy. Zasadniczo jest to to samo, co dulce de leche. Podobny produkt nazywa się kajmak w Azji Środkowej (chociaż oryginalny kaymak to produkt podobny do gęstej śmietany ). W Rosji nazywa się to varionaya sguschyonka (co tłumaczy się jako „gotowane mleko skondensowane”). Tradycja sowiecka i kajmaki znane są także w Polsce.
Zastępstwa
Mleko skondensowane można wytworzyć z odparowanego mleka , mieszając jedną miarkę odparowanego mleka z jedną i czwartą miarką cukru w rondlu, a następnie podgrzewając i mieszając mieszaninę, aż cukier całkowicie się rozpuści, a następnie schładza. Można go również przygotować, gotując na wolnym ogniu zwykłe mleko i cukier, aż zmniejszy się o 60%.
Zobacz też
Linki zewnętrzne
-
Media związane z Mleko skondensowane w Wikimedia Commons
| Źródło |  |
|
|---|---|---|
| typy | ||
| Produkty | ||
| Kontenery | ||
| Tematy | ||
| Biblioteki Narodowe | |
|---|---|
| Inny | |
