Skóra mleczna
Mleczna skóra lub laktoderma odnosi się do lepkiej warstwy białka , która tworzy się na wierzchu mleka mlecznego i żywności zawierającej mleko mleczne (takiej jak gorąca czekolada i niektóre zupy). Film mleczny można wytworzyć zarówno poprzez konwencjonalne gotowanie, jak i płynu w mikrofalówce , i jako taki często można go zaobserwować podczas podgrzewania mleka do wykorzystania w napojach, takich jak czekolada do picia . Jest to spowodowane denaturacją białek , takich jak beta-laktoglobulina ( białko serwatkowe ). Grubość skórki zmienia się w zależności od wielu czynników, w tym temperatury mleka, kształtu pojemnika i ilości mleka w pojemniku.
Gdy mleko jest gotowane, rozpuszczalne białka mleka ulegają denaturacji, a następnie koagulują z tłuszczem mleka i tworzą lepką warstwę na powierzchni cieczy, która następnie wysycha przez odparowanie . Warstwy nie trzeba wyrzucać i można ją spożywać, ponieważ proces denaturacji nie wpływa na wartość odżywczą białka. Folia mleczna jest często uważana za pożądaną i jest stosowana w kilku przepisach na różne produkty spożywcze. Zależy to jednak od kultury. Na przykład wpływowa relacja francuskiej psychoanalityczki Julii Kristevej na temat abjectu wykorzystuje skórę na mleku jako ważny przykład horroru.
W różnych kulturach
Afganistan
Qaimaq Chai , czyli różowa herbata, to tradycyjny napój sporządzony z 2% lub 3,25% skóry mleka.
Albania
W albańskim mleku skóra nazywana jest „ mazë ”. Jest używany w różnych tradycyjnych potrawach, z których najbardziej znanym jest Flija . Flija występuje we wszystkich regionach tradycyjnie zamieszkałych przez Albańczyków, w tym w Kosowie , regionach Macedonii Północnej , Serbii i Czarnogórze .
Bangladesz
Mleczna skóra jest zwykle znana jako „ śōr ” ( bengalski : সর ) w Bangladeszu. Służy do przygotowywania potraw herbacianych i mlecznych o bogatym smaku i konsystencji.
Chiny
Skórka mleczna nazywana jest po chińsku „nǎi pí” (奶皮) . Uważana za mającą wysoką wartość odżywczą. Skórka mleczna jest często wykorzystywana do różnych deserów i przysmaków. Skórka mleczna jest również preferowana w regionach takich jak Mongolia Wewnętrzna i Tybet jako produkty mleczne mają większe znaczenie w regularnej diecie Mleko o podwójnej skórce (雙皮奶) to kantoński deser opracowany w Shunde , który ma mleczną skórkę na powierzchni.
Cypr
Na Cyprze skóra mleczna nazywa się tsippa i jest używana jako nadzienie do ciasta zwanego tsippopitta (dosłownie „ciasto z mlecznej skórki”).
Francja
We Francji rodzaj puddingu ryżowego zwanego teurgoule wykorzystuje ekstremalną wersję laktodermy, w której danie zawierające mleko gotuje się przez wiele godzin.
Indie
W Bengalu Zachodnim górna część mleka nazywa się Sor (দুধের সর), słowem bengalskim. Sarpuria i Sarbhaja to dwa słodycze Krishnanagar w Zachodnim Bengalu . Jest również określany jako „kene” (ಕೆನೆ) w kannada , Karnataka , „Aadai” (ஆடை) w tamilskim , Tamil Nadu . Istnieją również różne inne regionalne odniesienia do skóry mlecznej, takie jak „saay” (साय) w języku marathi , „malai” (मलाई) w hindi, „paada” (പാൽപ്പാട) w malajalam, „thari” w Ahirani, „meegada” w telugu, „Baave” (pron: Baa-way) w Tulu (wybrzeże Karnataka), „ chhali ” w Bihar, Eastern UP i Jharkhand. W Bengalu Zachodnim jest znany jako „Sor” i często smarowany na kromkach chleba jako substytut masła. Jednak „malai” w rzeczywistości oznacza krem. Kożuch mleka jest czasami mylony z warstwą śmietany, która unosi się na wierzch pełnego, nietonowanego, niehomogenizowanego mleka podczas stygnięcia.
Iranu
W Iranie nazywa się sarshir ( perski : سرشیر ), co dosłownie oznacza „szczyt mleka”. Stosowany jest jako danie śniadaniowe, zwykle mieszane z miodem lub dżemem i smarowane płaskim chlebem.
Japonia
W Japonii produkt mleczny o nazwie „ so ” był wytwarzany z warstw skóry mlecznej w okresie od VII do X wieku. Więc został dalej przetworzony, aby zrobić „ daigo ”. Zużycie nabiału w Japonii zmalało w epoce Heian , a technika ta została później przyjęta do produkcji yuby z mleka sojowego .
Kenia
W Kenii skóra mleczna nazywa się Maamalteet wśród Kalenjin i jest używana podczas gotowania do zagęszczania sosów i gulaszu lub jako pierwszy krok do przygotowania delikatnej formy klarowanego masła i smażonego białka mleka (zwykle dodawanego do warzywnych frytek) .
Nepal
W Nepalu ta skóra jest określana jako smoła [t̪ʌr] lub chhali [t͡sʰali] i wiele osób lubi spożywać skórę wraz z mlekiem. Niektórzy ludzie wolą używać do robienia twarogu, ponieważ daje on większą ilość „nauni” [nʌu̯ni] (masła) podczas mieszania za pomocą „madani”.
Pakistan
W Pakistanie skóra mleczna nazywa się „ملائی” („malai”). Jednak „malai” w rzeczywistości oznacza śmietankę. Kożuch mleka jest czasami mylony z warstwą śmietany, która unosi się na wierzch pełnego, nietonowanego, niehomogenizowanego mleka podczas stygnięcia.
Rosja
Mleczna skórka jest określana po rosyjsku jako „penka” („mała pianka”) i jest niesławna jako najmniej ulubiona rzecz wśród dzieci, ale jest używana jako składnik niektórych dań haute cuisine, takich jak owsianka Guriev . Skórka, która tworzy się na pieczonym mleku, jest bardziej ceniona i preferowana do tych potraw.
Arabia Saudyjska
W Arabii Saudyjskiej skóra mleczna nazywa się „جلالة”
Indyk
W Turcji skóra mleczna nazywana jest kajmakiem i jest tradycyjnie spożywana na śniadaniach lub w tureckich deserach . Popularny jest również bal-kaymak (dosłownie „skórka z miodu i mleka”) na kromce chleba.
Hiszpania, Portugalia, Ameryka Łacińska
W wielu krajach pochodzenia portugalskiego lub hiszpańskiego „mleczna skóra” jest tłumaczona jako „nata” i nadaje się do wielu wypieków i artykułów spożywczych.
Zobacz też
- Mleko o podwójnej skórce
- Lista produktów mlecznych
- Tofu skin , podobny produkt wytwarzany z mleka sojowego