Vin jaune

Vin jaune z serem Comté i orzechami włoskimi , typowa regionalna kombinacja na Jurze

Vin jaune ( po francusku „żółte wino”) to szczególny i charakterystyczny rodzaj białego wina wytwarzanego w regionie Jura we wschodniej Francji . Jest podobny do wytrawnego sherry fino , a swój charakter zawdzięcza dojrzewaniu w beczce pod warstwą drożdży , znaną jako woal , na powierzchni wina. Vin jaune ma wiele podobieństw z Sherry, w tym niektóre aromaty , ale w przeciwieństwie do Sherry nie jest to wino wzmocnione . Wino jest wytwarzane z Savagnin , a niektóre z najlepszych przykładów pochodzą z winnic na bazie margla w Château-Chalon AOC . W innych francuskich regionach winiarskich przeprowadzono eksperymenty w produkcji win o podobnym stylu z Chardonnay i innych lokalnych odmian winorośli przy użyciu drożdży hodowlanych, takich jak wino vin de voile produkowane w Gaillac .

Produkcja

228-litrowa beczka vin jaune w trakcie dojrzewania w wieku trzech lat: Należy zwrócić uwagę na part des anges ( udział anioła ) powstały w wyniku odparowania, które nie jest uzupełniane, co pozwala na utworzenie woalu ( zasłony) aktywnych drożdży typu Saccharomyces cerevisiae Bayanus na jego powierzchni.

Vin jaune jest wytwarzany z późnych zbiorów winogron Savagnin, białej odmiany z rodziny Traminer , która jest mniej aromatyczna niż lepiej znany Gewürztraminer . Winogrona są zwykle zbierane pod koniec października, kiedy cukry rozwinęły się na tyle, aby mieć potencjalny poziom alkoholu 13–15% w gotowym winie. Winogrona są fermentowane , a następnie przechowywane w małych starych dębowych beczkach o pojemności 228 litrów (60 galonów). Beczki nie są uzupełniane, jak w przypadku większości win, dlatego nad winem pojawia się szczelina powietrzna z powodu parowania . Warstewka drożdży pokrywa wino, chroniąc je częściowo (ale nie całkowicie) przed utlenianiem . Na Jurze ten film nazywa się woal ( welon ), ale jest podobny do bardziej znanego „ flor ” w produkcji Sherry. Drożdże woalowe mają wiele podobnych właściwości do „flor”, ale rozwijają się lepiej w środowisku o niższej zawartości alkoholu i rozwijają się mniej intensywnie i gęsto niż „flor”.

Pełny rozwój woalu trwa zwykle od dwóch do trzech lat . W tym czasie wino jest narażone na niewielkie poziomy utleniania, które wywołują zmiany chemiczne, w wyniku których powstaje aldehyd octowy (a także etanol , standardowy alkohol) i związek aromatyczny sotolon . Związki te przyczyniają się do unikalnych smaków i aromatów związanych z vin jaune. Winiarze muszą uważnie obserwować wino podczas całego procesu dojrzewania, ponieważ istnieje ryzyko, że rozwinie się w nim wada lotnej kwasowości .

Wino nabiera charakterystycznego żółtego koloru i orzechowego posmaku, gdy dojrzewa przez wymagany czas sześciu lat i trzech miesięcy, czyli czas, który musi upłynąć między zbiorem a butelkowaniem, chociaż w pewnych momentach w tym czasie wino niekoniecznie musi znajdować się w beczce. Po wyznaczonym czasie pozostaje tylko około 62% oryginalnego wina. Żółty vin jest następnie butelkowany w specjalnych przysadzistych butelkach o pojemności 62 cl (21 uncji ), zwanych clavelinami . Historycznie rozmiar butelki nawiązuje do ilości wina pozostałego po sześciu latach leżakowania i odparowywania.

Regiony winiarskie

Jaune vin z Cotes du Jura AOC

Appellation d'origine contrôlée , które mogą produkować vin jaune, obejmują Château-Chalon AOC, Arbois Vin Jaune AOC, Cotes du Jura vin Jaune AOC i Vin Jaune de L'Etoile. Te chronione „apelacje” istnieją od 1936 roku. Istnieje również kilka innych win w stylu vin jaune produkowanych we Francji poza regionem Jura, takich jak Gaillac. Termin vin de voile odnoszący się do filmu drożdżowego wskazuje zatem na ten styl wina.

Styl i serwowanie wina

Vin jaune jest często podawany w temperaturze piwnicy 13–15 ° C (55–60 ° F ), a wino jest czasami dekantowane , wystawiając je na działanie większej ilości tlenu przed podaniem, aby pobudzić wyjątkowy aromat wina. Wino można łączyć z pikantnymi potrawami z lokalnej kuchni jurajskiej, często z przepisami na kurczaka , w których wino gotuje się z samym kurczakiem i jako składnik sosu. Innym popularnym parowaniem jest lokalny Comté , który jest produkowany we Franche-Comté region.

La Percée du Vin Jaune

festiwal La Percée du Vin Jaune (Otwarcie Żółtego Wina) w celu uczczenia premiery nowego rocznika, który ze względu na wymogi prawne dotyczące leżakowania będzie ten zebrany jesienią siedem lat wcześniej. Ostatnie wydarzenia, w tym degustacje, przyciągnęły ponad 30 000 gości. Co roku wybierane jest inne miejsce. Są one następujące:

Skład chemiczny

Vin jaune charakteryzuje się tworzeniem sotolonu z kwasu alfa-ketomasłowego .

Związek z winami średniowiecznymi

Stwierdzono, że Vin jaune jest produkowany z winogron, które mają identyczne DNA z pestkami winogron odkrytymi podczas wykopalisk archeologicznych w średniowiecznych miejscach.

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Vin_jaune&oldid=1129726485 ”