Desem
Typ | Wstępna fermentacja i chleb |
---|---|
Główne składniki | Mąka ( pełnoziarnista , orkiszowa , amarantusowa lub kamutowa ) |
Desem (wymawiane DAY-zum) (po holendersku „ zakwas ”) to zarówno rodzaj zakwasu wytwarzanego z mąki pełnoziarnistej , mąki orkiszowej lub innych mąk ( takich jak kamut , durum i tritordeum ) i wody , a także chleb. Chleb Desem to w zasadzie w 100% pełnoziarnisty pain au levain, wyrabiany na starofrancuski sposób dla tych, którzy nie preferują kwaśnego chleba.
Desem starter jest tradycyjnie używany w Belgii do wypieku zdrowego, bogatego w składniki odżywcze chleba . Zakwas rośnie w mące w chłodnych temperaturach, aż osiągnie wystarczającą dojrzałość. Zakwas nie jest narażony na działanie zewnętrznych bakterii i drożdży, ale swoją siłę spulchniania uzyskuje dzięki organizmom obecnym w samej mące pełnoziarnistej. Z tego powodu zakwas desem najlepiej przyrządzać ze zbóż wolnych od chemikaliów (tzn. uprawianych metodami ekologicznymi bez herbicydów, pestycydów i środków osuszających) oraz wody niezawierającej chloru ani fluoru. Siła spulchniania zakwasu desem może być większa niż typowych zakwasów.
Termin „desem” opisuje również bochenek wykonany z tego startera. Chleb desem z dojrzałego desemu charakteryzuje się mocnym wyrośnięciem, lekką konsystencją i orzechowym posmakiem. Prawidłowo upieczony chleb desem nie jest wcale taki kwaśny w porównaniu do wiejskich chlebów na zakwasie. Bochenek jest podobny w procesie do francuskiego „pain au levain”, ale jest wytwarzany z mąki pełnoziarnistej i zakwasu zamiast białej mąki. Chleb Desem jest raczej chlebem „na zakwasie” niż chlebem „drożdżowym”. Dobrze się przechowuje i łatwo trawi.
Chleb Desem cieszy się dużą popularnością w społeczności naturalnej żywności, gdzie został w dużej mierze spopularyzowany przez autorkę wegetariańskiej książki kucharskiej Laurel Robertson .
Przygotowanie
Rozrusznik
W przeciwieństwie do zakwasów , które są wystawione na działanie powietrza z zewnątrz, zakwas desem jest hodowany w podłożu z mąki (3-4 cale mąki otaczające kulkę ciasta ze świeżej mąki pszennej i czystej wody). Utrzymywanie mąki w chłodzie (ok. 50-65°F lub 10-18°C) podczas początkowego okresu inkubacji jest ważne, ponieważ wyższe temperatury mogą sprawić, że zakwas desem będzie kwaśny. Chłodne środowisko inkubacji jest szczególnie ważne dla desem. Przygotowanie zakwasu desem (starter do ciasta) za pierwszym razem może być trudne, ale utrzymanie go może być łatwiejsze niż przystawki na zakwasie (przystawki w płynie).
Codzienne karmienie zakwasu i pieczenie chleba raz w tygodniu to standardowa metoda utrzymania szczęśliwego i dobrze prosperującego zakwasu, ale karmienie go co tydzień lub zamrażanie na później to realne opcje.
Metody i Pieczenie
Techniki wytwarzania chleba desem są podobne do technik stosowanych w przypadku chleba na zakwasie, ale stanowią wyjątkowe wyzwanie.
Cechy wpływające na zdrowie
W pełni sfermentowane pieczywo na zakwasie może być bardziej strawne dla osób z wrażliwością na gluten, ale potrzebne są dalsze badania.
- Dobre jedzenie: kompletny przewodnik po dobrym odżywianiu , Margaret Wittenberg. 1995. s. 93.
-
Downes, John, 1949- (1983). Książka Naturalny chleb tucker . Melbourne: Dom Hylanda. ISBN 0-908090-61-7 . OCLC 152466788 .
{{ cite book }}
: CS1 maint: wiele nazwisk: lista autorów ( link ) - Książka chleba kuchennego Laurel : przewodnik po wypieku chleba pełnoziarnistego 2ed, Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2 .