Handel szafranem

Szafran jest jedną z najdroższych wagowo przypraw na świecie ze względu na trudność w zbiorach. Szafran składa się ze znamion zerwanych z rozmnażanych wegetatywnie i sterylnych Crocus sativus , popularnie zwanych krokusami szafranowymi. Powstałe wysuszone „nici” wyróżniają się gorzkim smakiem, zapachem przypominającym siano i lekkimi metalicznymi nutami. Szafranowy krokus nie jest znany na wolności; jego najbardziej prawdopodobny prekursor, Crocus cartwrightianus , pochodzi z Krety lub Azji Środkowej ; Krokus szafranowy pochodzi z Azji Południowo-Zachodniej i uważa się, że po raz pierwszy wyhodowano go w Iranie . Jako możliwe miejsca pochodzenia sugerowano również Grecję , Turcję i Kaszmir (Indie) .

„Na przykład szafran był kiedyś mniej ceniony niż obecnie, ponieważ krokus, z którego jest pozyskiwany, nie był szczególnie tajemniczy. Rozkwitał w miejscach europejskich rozciągających się od Azji Mniejszej, skąd pochodzi, po Saffron Walden w Anglii, gdzie był naturalizowana. Dopiero później, kiedy jej pracochłonna uprawa skupiła się głównie w Kaszmirze (Indie), wydawała się wystarczająco egzotyczna, aby kwalifikować się jako jedna z najcenniejszych przypraw.

Uprawa szafranu od dawna koncentruje się na szerokim pasie Eurazji , ograniczonym przez Morze Śródziemne na południowym zachodzie do Kaszmiru (Indie) i Chin na północnym wschodzie. Główni producenci starożytności — Iran, Hiszpania, Kaszmir (Indie) i Grecja — nadal dominują w handlu światowym.

Uprawa szafranu w obu Amerykach została zapoczątkowana przez członków Kościoła Schwenkfelder w Pensylwanii. W ostatnich dziesięcioleciach uprawa rozprzestrzeniła się na Nową Zelandię, Tasmanię i Kalifornię. Jednak Iran pozostaje największym producentem szafranu na świecie, odpowiadając za ponad 90% całej produkcji szafranu.

Nowoczesny handel

Sprzedaż szafranu i innych przypraw w Iranie

Producenci

Prawie cały szafran rośnie w pasie ograniczonym przez Morze Śródziemne na zachodzie i górzysty Kaszmir (Indie) na wschodzie. Wszystkie inne kontynenty z wyjątkiem Antarktydy produkują mniejsze ilości. W 1991 r. Co roku zbiera się około 300 ton (300 000 kg) całych nici i proszku, z czego 50 t (50 000 kg) to najwyższej jakości szafran „coupe”.

Iran jest zdecydowanie najważniejszym światowym producentem z produkcją 430 ton w 2019 roku, znaczna część irańskich upraw była przeznaczona na eksport. Iran nie jest członkiem WTO ze względu na historię spraw państwowych i stosunków politycznych po rewolucji islamskiej . Od tego czasu Iran nie jest członkiem WTO, głównie z powodu sprzeciwu USA. Obecnie w handlu z Iranem obowiązują unijne sankcje i ograniczenia . Główne obszary produkcji piętna Croci znajdują się w prowincji Khorasan . Pomimo sankcji wobec Iranu i utraty bezpośredniej sprzedaży do USA, pod koniec 2019 roku eksport odbił się wraz z rozszerzeniem rynków cenionego produktu. Większość irańskiego szafranu jest eksportowana do Turcji i Hiszpanii , gdzie jest sortowana i odsprzedawana na rynek światowy. W sezonie 2020/21 produkcja znacznie spadła ze względu na pracochłonny proces zbioru szafranu, który został zahamowany przez pandemię Covid-19 . Rolnicy zostali zmuszeni do wykorzystania źródła roślinnego jako paszy dla zwierząt. Ze względu na sankcje gospodarcze niektóre zakłady produkcyjne uciekają się także do przemytu szafranu poza granice kraju w celu uzyskania większych zysków ze sprzedaży bezpośredniej.

Kaszmir w Indiach jest drugim co do wielkości producentem z roczną produkcją 22 ton w 2019 r. Większość szafranu w regionie jest uprawiana w bardziej odpowiednim klimatycznie obszarze Pampore w dolinie Kaszmiru. Grecja jest trzecim co do wielkości producentem, a następnie Afganistanem, Marokiem i Hiszpanią. Afganistan wznowił uprawę w ostatnich latach; w niespokojnej indyjskiej części Kaszmiru zanikła. Pomimo licznych wysiłków uprawowych w takich krajach jak Austria, Anglia, Niemcy i Szwajcaria, tylko wybrane lokalizacje kontynuują zbiory w północnej i środkowej Europie. Wśród nich jest mała szwajcarska wioska Mund , w kantonie Valais, którego roczna produkcja szafranu wynosi kilka kilogramów. Uprawa w mikroskali występuje na Tasmanii, w Chinach, Egipcie, Francji, Izraelu, Meksyku, Nowej Zelandii, Turcji (zwłaszcza Safranbolu ), Kalifornii i Afryce Środkowej.

Szafran kaszmirski jest znany na całym świecie jako przyprawa. Stosowany jest w kosmetyce i do celów leczniczych. Jest kojarzona z tradycyjną indyjską kuchnią kaszmirską i reprezentuje bogate dziedzictwo kulturowe regionu. Wyjątkowymi cechami szafranu kaszmirskiego są dłuższe i grubsze znamiona, naturalna ciemnoczerwona barwa, intensywny aromat, gorzki smak, obróbka bez użycia środków chemicznych oraz duża ilość krokyny (siła barwienia), safranalu (smak) i pikrokrocyny (gorycz). Szafran uprawiany w Kaszmirze to głównie trzy rodzaje — „Lachha Saffron”, ze znamionami właśnie oddzielonymi od kwiatów i suszonymi bez dalszego przetwarzania; „Mongra Saffron”, w którym znamiona są oddzielane od kwiatu, suszone na słońcu i przetwarzane w tradycyjny sposób; i „Guchhi Saffron”, który jest tym samym co Lachha, z wyjątkiem tego, że wysuszone znamiona tego ostatniego są pakowane luzem w hermetyczne pojemniki, podczas gdy w pierwszym przypadku znamiona są połączone razem w wiązkę przewiązaną nitką.

Chroniony status geograficzny , za pośrednictwem Unii Europejskiej , istnieje dla upraw w regionach La Mancha , Hiszpania, L'Aquila , Abruzja, Włochy i okolice Kozani , Zachodnia Macedonia , Grecja. Kaszmir w Indiach ma All J&K Saffron Growers & Dealers Association, które jest prowadzone w celu promowania sprawiedliwego handlu i praw rolników szafranu oraz promowania handlu przyprawą.

C. sativus.

Cena

Czynniki determinujące koszty

Wysoki koszt szafranu wynika z trudności w ręcznym wydobywaniu dużej liczby maleńkich znamion, które są jedyną częścią krokusa o pożądanym aromacie i smaku. Aby uzyskać nadające się do sprzedaży ilości szafranu, należy przetworzyć dużą ilość kwiatów . Uzyskanie 1 funta (0,45 kg) suchego szafranu wymaga zebrania około 50 000 kwiatów, co odpowiada powierzchni uprawy boiska piłkarskiego stowarzyszenia, czyli około 7140 m ² (0,714 ha). Według innych szacunków do wyprodukowania jednego funta suchego szafranu potrzeba około 75 000 kwiatów. To również zależy od typowej wielkości znamiona każdej odmiany szafranu. Kolejna komplikacja pojawia się w przypadku jednoczesnego i przejściowego kwitnienia kwiatów. Ponieważ potrzeba tak wielu kwiatów krokusów, aby uzyskać nawet śmieszną ilość suszonego szafranu, zbiory mogą być gorączkową sprawą wymagającą około czterdziestu godzin intensywnej pracy. W Kaszmirze tysiące hodowców musi pracować nieprzerwanie w sztafetach przez okres jednego lub dwóch tygodni, zarówno w dzień, jak iw nocy.

Po ekstrakcji znamiona należy szybko wysuszyć, aby rozkład lub pleśń nie zepsuły zbywalności partii. Tradycyjna metoda suszenia polega na rozłożeniu świeżych znamion na sitach o drobnych oczkach, które są następnie pieczone na rozżarzonych węglach lub drewnie lub w ogrzewanych piecach pomieszczeniach, w których temperatura osiąga 30–35 ° C (86–95 ° F) przez 10–12 godziny. Następnie wysuszoną przyprawę korzystnie zamyka się w hermetycznych szklanych pojemnikach.

Aktualne ceny

Za gram ceny wahają się w górę do 65 USD według oceny z 2015 r., 5,20 GBP ( La Mancha ), według oceny dokonanej w 2014 r. I 20 EUR według oceny z 2011 r. Masowe ilości szafranu niższej jakości mogą sięgać ponad USD 500 za funt; koszty detaliczne w przypadku niewielkich kwot mogą przekroczyć dziesięciokrotność tej stawki. W krajach zachodnich średnia cena detaliczna wynosi około 1000 USD za funt. Ceny różnią się znacznie w innych miejscach, ale średnio są niższe. Wysoka cena jest nieco równoważona przez małe ilości potrzebne w kuchni: najwyżej kilka gramów w zastosowaniach leczniczych i najwyżej kilka pasm w zastosowaniach kulinarnych; w funcie jest od 70 000 do 200 000 pasm.

Cena ustalona w 2014 roku za szafran uprawiany w Anglii wynosiła 15 funtów za 0,2. gramów, które są sprzedawane w Fortnum & Mason , oraz gram wyceniony na maksymalnie 75 funtów.

Szafran jest nieco znany z tego, że czasami kosztuje więcej na wagę niż złoto.

Kupujący

Doświadczeni nabywcy szafranu często mają praktyczne zasady podczas rozważania zakupów. Mogą szukać nici wykazujących żywe, karmazynowe zabarwienie, niewielką wilgotność i elastyczność. Odrzucają nici o charakterystycznym matowym, ceglastoczerwonym zabarwieniu - wskazującym na stare zapasy - i odłamane resztki zebrane na dnie pojemnika, co wskazuje na związaną z wiekiem kruchą suchość. Takie starzejące się próbki są najprawdopodobniej spotykane w okolicach głównego czerwcowego sezonu zbiorów, kiedy sprzedawcy detaliczni próbują usunąć stare zapasy z poprzedniego sezonu i zrobić miejsce na zbiory na nowy sezon. Kupujący zalecają używanie tylko nici z bieżącego sezonu. Renomowani hurtownicy i detaliści szafranu wskażą rok zbioru lub dwa lata obejmujące datę zbioru; zbiory z końca 2002 r. byłyby zatem pokazane jako „2002/2003”.

Przez cały 2013 rok świątynia Guruvayur w Indiach, znana jako szczególnie zamożna, miała umowę z Jammu & Kashmir Agro Industries Development Corporation na rutynowy zakup ilości równej 10 kg miesięcznie.

Wielkość rynku i trendy

Przewiduje się, że zużycie szafranu wzrośnie na całym świecie po 2019 r., z 944 mln USD do 1,6 mld USD w 2027 r., zwłaszcza jako kosmetyczny i farmaceutyczny składnik produktów do pielęgnacji włosów i suplementów diety . Jej powszechne stosowanie jako alternatywy dla sztucznych barwników w kuchni etnicznej i tekstyliach jeszcze bardziej zwiększyło prognozowaną sprzedaż przyprawy. Ograniczenia w dostawach spowodowane sankcjami wobec Iranu , a wysokie koszty produkcji prawdopodobnie doprowadzą do wzrostu cen, ponieważ światowy popyt na szafran prawie się podwoi w następnej dekadzie.

Zobacz też

• Zastosowanie szafranu

Notatki

Książki

•   Dalby, A. (2002), Dangerous Tastes: The Story of Spices (wyd. 1), University of California Press, ISBN 978-0-520-23674-5
•   Grigg, DB (1974), The Agricultural Systems of the World (wyd. 1), Cambridge University Press, ISBN 978-0-521-09843-4
•   Hill, T. (2004), The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen (wyd. 1), Wiley, ISBN 978-0-471-21423-6
•   Kafi, M.; Koocheki, A.; Rashed, MH; Nassiri, M. (2006), Saffron ( Crocus sativus ) Production and Processing (wyd. 1), Science Publishers, ISBN 978-1-57808-427-2
•   Keay, John (2005): Spice Route: A History . John Murray, UK ISBN 0 7195 6805 6
• Major, J. (1892), „Historia Wielkiej Brytanii oraz Anglii i Szkocji”, Publications of Scottish History Society , University Press, tom. 10
•   McGee, H. (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen , Scribner, ISBN 978-0-684-80001-1
•   Negbi, M., wyd. (1999), Szafran: Crocus sativus L. , CRC Press, ISBN 978-90-5702-394-1
•   Raghavan, S. (2006), „Szafran”, Podręcznik przypraw, przypraw i aromatów (wyd. 2), CRC Press , ISBN 978-0-8493-2842-8
•   Rau, SR (1969), The Cooking of India , Foods of the World, Time-Life Books, ISBN 978-0-8094-0069-0
•   Willard, P. (2002), Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice , Beacon Press, ISBN 978-0-8070-5009-5

artykuły prasowe

•    Abdullaev, FI (2002), „Chemoprewencyjne i przeciwnowotworowe właściwości szafranu ( Crocus sativus L.)” , Experimental Biology and Medicine , tom. 227, nr. 1, s. 20–5, doi : 10.1177/153537020222700104 , PMID 11788779 , S2CID 40798771 , zarchiwizowane od oryginału w dniu 3 grudnia 2008 r. , pobrane 11 września 2011 r.
•    Assimopoulou, AN; Papageorgiou, wiceprezes; Sinakos, Z. (2005), „Aktywność usuwania rodników z Crocus sativus L. i jego składników bioaktywnych”, Phytotherapy Research , tom. 19, nie. 11, s. 997–1000, doi : 10.1002/ptr.1749 , PMID 16317646 , S2CID 23907085
•   Boskabady, MH; Ghasemzadeh Rahbardar, M.; Nemati, H.; Esmaeilzadeh, M. (2010), „Hamujący wpływ Crocus sativus (szafran) na receptory histaminowe (H1) łańcuchów tchawicy świnki morskiej”, Die Pharmazie , tom. 65, nie. 4, s. 300–5, PMID 20432629
• Chang, PY; Kuo, W.; Liang, Connecticut; Wang, CK (1964), „Działanie farmakologiczne 藏红花 ( zà hóng huā - Crocus sativus L.): Wpływ na macicę i cykl rujowy”, Yao Hsueh Hsueh Pao , tom. 11
•   Chryssanthi, DG; Dedes, PG; Karamanos, NK; Cordopatis, P.; Lamari, FN (2011), „Krocetyna hamuje inwazyjność komórek raka piersi MDA-MB-231 poprzez regulację w dół metaloproteinaz macierzy”, Planta Medica , tom. 77, nie. 2, s. 146–51, doi : 10.1055/s-0030-1250178 , PMID 20803418
• Deo, B. (2003), „Uprawa szafranu — najdroższa przyprawa na świecie” (PDF) , Badania upraw i żywności , Nowozelandzki Instytut Badań Upraw i Żywności, no. 20, zarchiwizowane z oryginału (PDF) w dniu 27 grudnia 2005 r. , pobrane 10 stycznia 2006 r.
• Dharmananda, S. (2005), „Saffron: An Anti-Depressant Herb” , Instytut Medycyny Tradycyjnej , zarchiwizowane z oryginału w dniu 26 września 2006 r ., pobrane 10 stycznia 2006 r.
•   Podagra, B.; Bourges, C.; Paineau-Dubreuil, S. (2010), „Satiereal, Crocus sativus L., zmniejsza podjadanie i zwiększa uczucie sytości w randomizowanym badaniu kontrolowanym placebo zdrowych kobiet z lekką nadwagą”, Nutrition Research , tom. 30, nie 5, s. 305–13, doi : 10.1016/j.nutres.2010.04.008 , PMID 20579522
•   Hasegawa, JH; Kurumboor, SK; Nair, SC (1995), „Chemoprewencja szafranu w biologii i medycynie: przegląd”, Bioterapia raka , tom. 10, nie. 4, s. 257–64, doi : 10.1089/cbr.1995.10.257 , PMID 8590890
• Hosseinzadeh, H.; Karimi, G.; Niapoor, M. (2004), „Przeciwdepresyjne działanie ekstraktów Crocus sativus L. Stigma i ich składników, krocyny i safranalu u myszy” , Acta Horticulturae , International Society for Horticultural Science, no. 650, s. 435–445, doi : 10.17660/actahortic.2004.650.54 , zarchiwizowane od oryginału w dniu 7 października 2009 r. , Pobrane 23 listopada 2009 r .
•   Nair, Karolina Południowa; Pannikar, B.; Panikkar, KR (1991), "Aktywność przeciwnowotworowa szafranu ( Crocus sativus )", Cancer Letters , tom. 57, nr. 2, s. 109–14, doi : 10.1016/0304-3835(91)90203-T , PMID 2025883
•    Rubio-Moraga, A.; Castillo-López, R.; Gómez-Gómez, L.; Ahrazem, O. (2009), „Szafran jest gatunkiem monomorficznym, jak ujawniły analizy RAPD, ISSR i mikrosatelitarne”, BMC Research Notes , tom. 2, str. 189, doi : 10.1186/1756-0500-2-189 , PMC 2758891 , PMID 19772674

Różnorodny

• Courtney, P. (2002), „Tasmania's Saffron Gold” , telefon stacjonarny , Australian Broadcasting Corp. (opublikowane 19 maja 2002), zarchiwizowane z oryginału w dniu 12 października 2007 r . , pobrane 29 września 2011 r.
• Katzer, G. (2010), „Saffron ( Crocus sativus L.)” , Gernot Katzer's Spice Pages , zarchiwizowane z oryginału w dniu 7 marca 2018 r ., Pobrane 3 grudnia 2012 r.
• Lak, D. (1998), „Kashmiris Pin Hopes on Saffron” , BBC News (opublikowane 11 listopada 1998), zarchiwizowane z oryginału w dniu 7 stycznia 2009 r. , Pobrane 11 września 2011 r.
• Malik, N. (2007), Podręcznik Saffron dla Afganistanu (PDF) , Program Rozwoju Obszarów Wiejskich DACAAR, zarchiwizowane z oryginału (PDF) w dniu 9 września 2011 r. , pobrane 17 września 2011 r.
• Park, JB (2005), „Saffron” , USDA Phytochemical Database , zarchiwizowane z oryginału w dniu 25 września 2006 r ., Pobrane 10 stycznia 2006 r.
• Tom, N. (2015), „O handlu szafranem” , ULBIRAN (opublikowane 15 listopada 2015), zarchiwizowane z oryginału w dniu 15.08.2016 , pobrane 19 lipca 2016