Zastosowanie szafranu

Nitki szafranu są moczone w gorącej - ale nie wrzącej - wodzie przez kilka minut przed użyciem w kuchni. Pomaga to uwolnić korzystne składniki.
Sprzedaż szafranu i innych przypraw w Iranie

Szafran jest kluczową przyprawą, zapachem, barwnikiem i lekiem używanym od ponad trzech tysiącleci. Szafran, jedna z najdroższych wagowo przypraw na świecie, składa się ze znamion zerwanych z wegetatywnie rozmnażanego i sterylnego Crocus sativus , popularnie zwanego krokusem szafranowym. Powstałe wysuszone znamiona, znane również jako „nici”, wyróżniają się gorzkim smakiem, zapachem przypominającym siano i lekkimi metalicznymi nutami. Szafranowy krokus nie jest znany na wolności; jego najbardziej prawdopodobny prekursor, Crocus cartwrightianus , pochodzi z Krety lub Azji Środkowej; Krokus szafranowy pochodzi z Azji Południowo-Zachodniej i po raz pierwszy był uprawiany na terenach dzisiejszej Grecji.

Od starożytności do współczesności historia szafranu jest pełna zastosowań w żywności, napojach i tradycyjnej medycynie: od Afryki i Azji po Europę i Amerykę od dawna cenione są w wypiekach, curry i likierach. Barwił tekstylia i inne przedmioty i często pomagał nadawać pozycję społeczną elitom politycznym i wyznawcom religii. Starożytni i średniowieczni ludzie wierzyli, że szafran może być stosowany w leczeniu wielu dolegliwości, od rozstroju żołądka po dżumę.

„Na przykład szafran był kiedyś mniej ceniony niż obecnie, ponieważ krokus, z którego jest pozyskiwany, nie był szczególnie tajemniczy. Rozkwitał w miejscach europejskich rozciągających się od Azji Mniejszej, skąd pochodzi, po Saffron Walden w Anglii, gdzie był naturalizowana. Dopiero później, kiedy jej pracochłonna uprawa skupiła się głównie w Kaszmirze, wydawała się wystarczająco egzotyczna, by kwalifikować się jako jedna z najcenniejszych przypraw.

Uprawa krokusów szafranowych od dawna koncentruje się na szerokim pasie Eurazji, ograniczonym Morzem Śródziemnym na południowym zachodzie do Indii i Chin na północnym wschodzie. Główni producenci starożytności — Iran, Hiszpania, Indie i Grecja — nadal dominują w światowym handlu.

Uprawa szafranu w obu Amerykach została zapoczątkowana przez członków Kościoła Schwenkfelder w Pensylwanii. W ostatnich dziesięcioleciach uprawa rozprzestrzeniła się na Nową Zelandię, Tasmanię i Kalifornię. Iran odpowiadał za około 90–93 procent niedawnej rocznej światowej produkcji i tym samym dominuje na rynku eksportowym pod względem ilości. [ potrzebne źródło ]

Zastosowanie kulinarne

Szafran jest jednym z trzech kluczowych składników paelli valenciana

Szafran występuje w kuchni europejskiej, północnoafrykańskiej i azjatyckiej. Jego aromat jest opisywany przez znawców smaku jako przypominający miód, z nutami drzewnymi, sianopodobnymi i ziemistymi; według innej takiej oceny smakuje jak siano, ale tylko z gorzkimi nutami. Ponieważ nadaje świetlisty żółto-pomarańczowy odcień, jest stosowany na całym świecie we wszystkim, od serów, wyrobów cukierniczych i likierów po wypieki, curry, dania mięsne i zupy. W minionych epokach wiele potraw wymagało zbyt dużych ilości — nie ze względu na smak, ale po to, by obnosić się ze swoim bogactwem.

W Kaszmirze szafran jest używany w kehva , aromatycznym napoju wytwarzanym z szafranu, migdałów, orzechów włoskich, kardamonu itp. Jest również używany w kaszmirskich małżeństwach i okazjonalnej kuchni, mianowicie Wazwan , gdzie kurczak gotuje się w podgrzewanym aromatycznym roztworze, a danie jest znany jako konge kokur w lokalnym języku.

Ze względu na wysoki koszt szafran był często zastępowany lub rozcieńczany w kuchni szafranem ( Carthamus tinctorius ) lub kurkumą ( Curcuma longa ). Oba dobrze naśladują kolor szafranu, ale mają charakterystyczny smak. Szafran jest używany w przemyśle cukierniczym i alkoholowym; jest to jego najczęstsze zastosowanie we Włoszech. Chartreuse , Izarra i Strega to rodzaje napojów alkoholowych, które opierają się na szafranie, aby zapewnić rozkwit koloru i smaku. Nitki szafranu są często kruszone i moczone w wodzie lub sherry przez kilka minut przed dodaniem ich do naczynia. Ten proces wydobywa kolor i smak nici do fazy ciekłej; sproszkowany szafran nie wymaga tego kroku. Roztwór do moczenia jest następnie dodawany do gorącego naczynia do gotowania, umożliwiając równomierne rozprowadzenie koloru i smaku, co ma kluczowe znaczenie przy przygotowywaniu wypieków lub gęstych sosów.

Nici są popularną przyprawą do ryżu w Hiszpanii i Iranie, Indiach i Pakistanie oraz w innych krajach. Dwa przykłady takiego ryżu szafranowego to gulasz rybny z owocami morza zarzuela i paella valenciana , pikantny preparat ryżowo-mięsny. Jest niezbędny do przyrządzenia francuskiej bouillabaisse , czyli pikantnego gulaszu rybnego z Marsylii, oraz włoskiego risotto alla milanese .

Szafranowa bułka po szwedzku, tradycyjnie spożywana przed świętami Bożego Narodzenia

Szafranowa bułka ma warianty szwedzkie i kornwalijskie, a po szwedzku jest znana jako lussekatt (dosłownie „kot Lucy”, po św. Łucji ) lub lussebulle . Ta ostatnia to bułka z ciasta drożdżowego wzbogacona szafranem, cynamonem lub gałką muszkatołową i porzeczkami . Zwykle je się je podczas Adwentu, a zwłaszcza w Dzień Świętej Łucji . W Anglii szafranowe „bułeczki biesiadne” tradycyjnie wypiekano na uczty rocznicowe ( hulanki ) lub na dedykacje kościołów. Na zachodzie Kornwalii duże szafranowe „bułeczki do herbaty” oznaczają wycieczki i zajęcia Metodystycznej Szkoły Niedzielnej.

W tradycyjnych potrawach La Manchy w Hiszpanii przyprawa jest niemal wszechobecna.

Marokańczycy używają szafranu w wielu słonych lub słodko-słonych potrawach. Jest to kluczowy przepis w chermoula , która nadaje smak wielu marokańskim potrawom. Ze względu na swoją wysoką cenę jest najczęściej używany do gotowania na specjalne okazje, a także w niektórych marokańskich ekskluzywnych przepisach, takich jak pastilla . Inne marokańskie potrawy gotowane z szafranem to niektóre rodzaje tajines , kefta (klopsiki z pomidorami), mqualli ( danie z kurczaka z cytryną ) i mrouzia (soczysta jagnięcina w śliwkach i migdałach).

Uzbecy używają go w specjalnej ofercie na bazie ryżu, znanej jako „weselny plov ” (por. pilaf ). Szafran jest również niezbędny w chelow kabab , narodowym daniu Iranu. Wykorzystanie szafranu w kuchni południowoindyjskiej jest prawdopodobnie najlepiej scharakteryzowane przez tytułowego Kesari bhath - deser na bazie kaszy manny z Karnataki. W kuchniach południowoazjatyckich szafran wykorzystuje się również w biryani , czyli pikantnych daniach ryżowo-warzywnych. (Przykładem jest Pakki z Hyderabadi biryani .) Szafran jest przyprawą subkontynentalnej wołowiny i przystawek z kurczaka oraz wchodzi w skład wielu słodyczy, zwłaszcza potraw muzułmańskich i radżastańskich. Nowoczesna technologia dodała do listy kolejny przysmak: lody szafranowe. Zawierają go regionalne słodycze na bazie mleka, między innymi gulab jamun , kulfi , double ka meetha i „szafranowe lassi ”; ostatni to słodki napój Jodhpuri na bazie jogurtu, który jest kulturowo symboliczny.

Kolorowanie

Zobacz też: Szafran (kolor)
Mnisi buddyjscy w Hangzhou w Chinach

Pomimo wysokich kosztów szafran był używany jako barwnik do tkanin, szczególnie w Chinach i Indiach. Na dłuższą metę jest niestabilny środek barwiący; nadany żywy pomarańczowo-żółty odcień szybko zanika do bladego i kremowożółtego. Nawet w niewielkich ilościach pręciki szafranu dają świetlistą żółto-pomarańczową; zwiększenie zastosowanego stężenia szafranu da tkaninie coraz bogatsze odcienie czerwieni. Odzież barwiona szafranem była tradycyjnie zarezerwowana dla klas szlacheckich, co sugeruje, że szafran odgrywał zrytualizowaną i kluczową rolę. Pierwotnie był odpowiedzialny za szaty i płaszcze w kolorze cynobru, ochry i szafranu noszone przez mnichów buddyjskich i hinduskich. W średniowiecznej Irlandii i Szkocji zamożni mnisi nosili długi lniany podkoszulek zwany léine , który tradycyjnie był barwiony szafranem. W histologii hematoksyliną - floksyną - szafranem ( HPS) i barwienie pentachromem Movata są używane jako barwienie tkanek w celu uwidocznienia struktur biologicznych pod mikroskopem. Szafran barwi kolagen na żółto.

Było wiele prób zastąpienia szafranu tańszym barwnikiem. Zwykłe substytuty szafranu w żywności - między innymi kurkuma i krokosz barwierski - dają jaskrawo jasnożółty kolor, którego trudno pomylić z szafranem. Głównym barwnikiem szafranu jest krocyna karotenoidowa ; odkryto go w mniej żmudnie zbieranych — a przez to mniej kosztownych — owocach gardenii . Badania w Chinach trwają.

Perfumeria

W Europie nitki szafranu były kluczowym składnikiem aromatycznego olejku znanego jako crocinum , który składał się z tak pstrokatych składników, jak alkanet , smocza krew (dla koloru) i wino (ponownie dla koloru). Crocinum stosowano jako perfumy do włosów. Inny preparat polegał na zmieszaniu szafranu z winem w celu wytworzenia lepkiej żółtej mgły; był obficie stosowany w potężnie słonecznych rzymskich amfiteatrach - jako odświeżacz powietrza.

Zobacz też

Notatki

Cytaty

Książki

artykuły prasowe

Różnorodny

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Use_of_saffron&oldid=1134633375 ”