Jaja pasteryzowane

Białka pasteryzowane

Jaja pasteryzowane to jaja pasteryzowane w celu zmniejszenia ryzyka chorób przenoszonych przez żywność w potrawach, które nie są gotowane lub są tylko lekko ugotowane . Mogą być sprzedawane jako płynne produkty jajeczne lub pasteryzowane w skorupce.

Racjonalne uzasadnienie

Kodeks żywnościowy Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków z 2013 r. definiuje zwykłe jaja w skorupkach jako potencjalnie niebezpieczną żywność, tj. „żywność, która wymaga kontroli czasu/temperatury dla bezpieczeństwa (TCS) w celu ograniczenia wzrostu mikroorganizmów chorobotwórczych lub tworzenia toksyn”.

Wszystkie produkty jajeczne sprzedawane w USA, które są pasteryzowane ze względu na ryzyko chorób przenoszonych przez żywność, są wytwarzane zgodnie z zasadami Departamentu Rolnictwa USA . Nie dopuszczają również do sprzedaży żadnych produktów jajecznych bez przejścia przez proces pasteryzacji. Nie zalecają również spożywania jaj w skorupkach, które są surowe lub niedogotowane ze względu na możliwość obecności bakterii Salmonella .

Ze względu na ryzyko chorób przenoszonych przez żywność wywołanych przez bakterie Salmonella , które mogą być obecne w surowych jajach, Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych wymaga, aby na wszystkich opakowaniach surowych jaj w skorupkach, które nie zostały poddane obróbce w celu zniszczenia Salmonelli, znajdowała się informacja doradcza dotycząca bezpiecznego postępowania w następujący sposób : „Instrukcje bezpiecznego postępowania: Aby zapobiec chorobom bakteryjnym: przechowuj jajka w lodówce, gotuj jajka, aż żółtka będą twarde, i dokładnie gotuj potrawy zawierające jajka”.

Salmonelloza

Głównym zagrożeniem związanym z jajami jest choroba przenoszona przez żywność, wywoływana przez bakterie Salmonella enteritidis . Salmonella enteritidis to niebezpieczna bakteria, która może zostać przeniesiona na człowieka poprzez spożycie surowych lub niedogotowanych jaj. Prawie cztery na pięć Salmonellą ma wspólny nośnik: surowe lub niedogotowane jaja w skorupkach.

Salmonelloza , choroba wywoływana przez zakażenie Salmonellą , charakteryzuje się nudnościami, wymiotami, skurczami brzucha, biegunką, gorączką i bólem głowy. Początek jej objawów rozpoczyna się między 6 a 72 godziną po spożyciu żywności skażonej Salmonelli . Zaledwie 15 komórek bakteryjnych może powodować choroby przenoszone przez żywność.

Podczas gdy Centra Kontroli i Prewencji Chorób szacują, że rocznie w Stanach Zjednoczonych odnotowuje się milion przypadków salmonellozy, co prowadzi do 19 000 hospitalizacji i 380 zgonów, amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) szacuje, że tylko 79 000 przypadków rocznie jest wynikiem spożywania jaj skażonych Salmonellą , z których tylko 30 kończy się śmiercią.

W Europie wszystkie kury muszą być szczepione przeciwko salmonellozie. Jaja nie są myte (a w niektórych krajach nie są chłodzone), ponieważ kondensacja może prowadzić do skażenia salmonellozą. W Stanach Zjednoczonych ważne jest przechowywanie jaj w lodówce, ponieważ nie wszystkie kury są szczepione.

Wirus ptasiej grypy

Proces pasteryzacji jaj niszczy również wirusa ptasiej grypy .

Zgodność z przepisami dotyczącymi żywności

Kodeks żywnościowy FDA z 2013 r. stanowi, że obsługując bardzo wrażliwe populacje (dzieci w wieku przedszkolnym, osoby starsze, osoby z upośledzonym układem odpornościowym oraz osoby otrzymujące posiłki w placówkach zapewniających opiekę, takich jak ośrodki opieki dziennej nad dziećmi lub dorosłymi, ośrodki dializ nerek , szpitale lub domy opieki):

„Pasteryzowane jaja lub produkty jajeczne będą zastępowane surowymi jajami w przygotowywaniu żywności, takiej jak sałatka Cezar , sos holenderski lub Béarnaise , majonez , beza , ajerkoniak , lody , napoje wzbogacone jajami oraz przepisy, w których rozbija się więcej niż jedno jajko i jajka są połączone”.

Kodeks żywnościowy FDA został przyjęty przez jurysdykcje zdrowotne w całych Stanach Zjednoczonych

Produkty

W odróżnieniu od całych skorupek, „produkty jajeczne” są zdefiniowane przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych jako „jaja, które są usuwane ze skorupek w celu przetworzenia”. , chłodzenie, zamrażanie lub suszenie oraz pakowanie.Odbywa się to w zakładach kontrolowanych przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA).

Produkty jajeczne obejmują całe jaja, białka, żółtka i różne mieszanki ze składnikami niejajowymi lub bez, które są przetwarzane i pasteryzowane i mogą być dostępne w postaci płynnej, mrożonej i suszonej. Osiąga się to poprzez podgrzewanie produktów do określonej temperatury przez określony czas.

Wstępnie oddzielone jaja i całe produkty jajeczne mogą być stosowane w gotowaniu i pieczeniu na skalę przemysłową w celu zaoszczędzenia czasu lub ograniczenia marnowania żywności. Ponadto nie ma zastosowania określenie „potencjalnie niebezpieczne” dla jaj w skorupkach.

Jaja pasteryzowane w skorupkach

Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych pasteryzowane jaja w skorupkach można bezpiecznie stosować bez gotowania. Na przykład można je bezpiecznie spożywać na surowo (jak w surowym cieście na ciasteczka lub ajerkoniaku ) lub w postaci niedogotowanej (takiej jak jajko odwrócone do góry nogami). Wielu dostawców usług gastronomicznych i służby zdrowia używa tych jaj, aby zapobiegać zakażeniom krzyżowym w swoich kuchniach.

Historia

Przy tradycyjnych metodach pasteryzacji , podgrzanie surowego jajka w skorupkach do wystarczająco wysokiej temperatury, aby uzyskać pasteryzację, również ugotowałoby jajko. Jednak na początku lat 80. dr James P. Cox i RW Duffy Cox z Lynden w stanie Waszyngton zaczęli opracowywać metody pasteryzacji jaj w skorupkach.

Na początku lat 90. Coxowie zostali przedstawieni L. Johnowi Davidsonowi. Davidson rozpoznał potrzebę rynku i szansę na bezpieczniejszą opcję jaj dla konsumentów i zakładów spożywczych w całym kraju. Davidson nabył umowę licencyjną na technologię od rodziny Cox i założył firmę Pasteurized Egg Corporation, aby wprowadzić technologię bezpiecznych jaj na rynek konsumencki.

Proces pasteryzacji jaj w skorupkach został opatentowany. Obecnie firma National Pasterized Eggs Inc. z Lansing w stanie Illinois jest właścicielem patentu dr. Coxa na proces pasteryzacji. Tylko National Pasterized Eggs Inc. może zapewnić pasteryzowane jaja w skorupkach produkowane w tych opatentowanych procesach. Jaja można znaleźć we wszystkich stanach USA pod marką Davidson's Safest Choice®, wprowadzoną w 2003 roku.

Proces

Pasteryzację jaj w skorupkach uzyskuje się dzięki technice wykorzystującej precyzyjne strefy czasowe i temperaturowe w łaźniach wodnych. Pasteryzację jaj w skorupkach można również przeprowadzić w procesie obejmującym traktowanie ozonem i reaktywnymi formami tlenu pod wysokim i niskim ciśnieniem, a następnie zastąpienie ich gazem obojętnym, takim jak azot .

Obecnie jedynymi dostępnymi na rynku jajami pasteryzowanymi są jaja w skorupkach pasteryzowane techniką podgrzewania. Według amerykańskiego Departamentu Rolnictwa,

Jaja w skorupkach mogą być pasteryzowane przez przetwórcę, jeśli FDA zaakceptuje proces niszczenia Salmonelli. Pasteryzowane jaja w skorupkach są teraz dostępne w niektórych sklepach spożywczych i muszą być przechowywane w lodówce, aby zachować jakość. Sprzęt do pasteryzacji jaj w skorupkach nie jest dostępny do użytku domowego i bardzo trudno jest pasteryzować jajka w skorupkach w domu bez gotowania zawartości jajka.

Po pasteryzacji jaja są pokrywane woskiem spożywczym, aby zachować świeżość i zapobiegać zanieczyszczeniu środowiska, oraz oznaczane niebieskim lub czerwonym „P” w kółku, aby odróżnić je od jaj niepasteryzowanych.

Jakość

Opinia na temat jakości pasteryzowanych jaj w skorupkach jest mieszana, a czasami zależy od tego, czy porównania dotyczą procesów eksperymentalnych, czy produktów, które faktycznie są na rynku. Testy smakowe wykazały braki w pasteryzowanych jajach w skorupkach wyprodukowanych eksperymentalnie w procesie pasteryzacji mikrofalami (nie dotyczy dostępnych w handlu pasteryzowanych jaj w skorupkach). Korzystając z dostępnych w handlu pasteryzowanych jaj w skorupkach, San Francisco Chronicle zauważył „lekki chemiczny smak” pasteryzowanych jaj w skorupkach, a bloger Lifescript zauważył „ledwo wykrywalną” różnicę w smaku i aromacie i stwierdził, że jajka są „warte” swojej ceny. Relish czytamy, że pasteryzowane jajka w skorupkach „wyglądają jak prawdziwe jajka, zachowują się jak prawdziwe jajka i smakują jak prawdziwe jajka”. „Niezależne testy smaku przeprowadzone w kuchniach Good Housekeeping nie były w stanie stwierdzić żadnych różnic między jajami surowymi i pasteryzowanymi”, według Food Safety News , a w dwóch z trzech degustacji reporter Chicago Tribune preferował smak pasteryzowanych jajek zamiast jaj na rynku rolników. Według International Business Times popyt na pasteryzowane jaja w skorupkach w przemyśle spożywczym jest duży, ponieważ od 2008 roku „stany takie jak Kalifornia, Iowa, Michigan, Wisconsin i Illinois przyjęły najnowszy Kodeks Żywności FDA, w którym pasteryzowane jajka w skorupkach mają być zastąpione surowych jaj grupom ryzyka”.

Zwolnienie

Kodeks żywnościowy FDA zwalnia pasteryzowane jaja w skorupkach z definicji „kontroli czasu/temperatury dla bezpiecznej żywności”. wymóg posiadania przy sobie instrukcji dotyczącej bezpiecznego postępowania.

Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych stwierdza również, że „pasteryzowane jaja w skorupkach mogą być bezpiecznie używane bez gotowania”.

Zobacz też

• Pasteryzacja
• Jajka w proszku