Suszone śledzie
 Lekko solony surowy śledź, znany również jako Hollandse Nieuwe , Holandia
| |
| Miejsce pochodzenia | Holandia |
|---|---|
| Główne składniki | Śledź , ocet ; dowolny cydr , wino , herbata , cukier , zioła (najczęściej liść laurowy ), przyprawy (najczęściej muszkatołowiec ), posiekana cebula |
Soused śledzie to surowe śledzie moczone w łagodnym płynie konserwującym . Może to być surowy śledź w łagodnej zalewie octowej lub holenderski w solance . Oprócz octu marynata może zawierać cydr, wino lub herbatę, cukier, zioła (zwykle liść laurowy ), przyprawy (zwykle buławę muszkatołową ) i posiekaną cebulę.
Słowo „soused” może również opisywać marynowane śledzie, które zostały ugotowane. Śledź zwykle piecze się w marynacie (ocetowej) (ale można go usmażyć, a następnie namoczyć w marynacie). Podaje się na zimno. To normalne w Szkocji, Walii i Irlandii.
Śledzie w sosie ( maatjesharing lub po prostu maatjes po niderlandzku lub Matjes / matjes odpowiednio po niemiecku i szwedzku ) to wyjątkowo łagodny solony śledź, który jest wytwarzany z młodych niedojrzałych śledzi. Śledzie dojrzewają przez kilka dni w dębowych beczkach w słonym roztworze lub zalewie . Enzymy trzustkowe wspomagające dojrzewanie sprawiają, że ta wersja solonego śledzia jest wyjątkowo łagodna i miękka. Surowe śledzie marynowane w occie nazywane są rolmopsami .
Od 2015 roku w UE holenderskie Hollandse Nieuwe , Holländischer Matjes i Hollandse maatjesharing posiadają certyfikat TSG , a produkowane w Niemczech Glückstädter Matjes , produkowane w Szlezwiku-Holsztynie posiadają certyfikat ChOG . Jako marynowany śledź może stanowić jedno danie tradycyjnej dwunastodaniowej wieczerzy wigilijnej w Polsce.
Historia
Ten proces przygotowania śledzia (zwany „ gibbingiem ”) został opracowany w średniowieczu przez Holendrów . Śledzie łowi się między końcem maja a początkiem lipca w Morzu Północnym w pobliżu Danii lub Norwegii , przed rozpoczęciem sezonu lęgowego. Dzieje się tak dlatego, że śledzie w tym czasie są niezwykle bogate w oleje (ponad 15%), a ich ikra i mlecz nie zaczęły się rozwijać.
Solanka używana do holenderskich śledzi marynowanych ma znacznie niższą zawartość soli i jest znacznie łagodniejsza w smaku niż niemieckie Loggermatjes. W celu ochrony przed zakażeniem nicieniami z rodzaju Anisakis przepisy Unii Europejskiej nakazują zamrażanie ryb w temperaturze -20°C przez co najmniej 24 godziny . W dzisiejszych czasach śledzie w zalewie można zatem produkować przez cały rok.
Przygotowanie
Przez podcięcie gardła usuwa się ze śledzia skrzela i część przełyku, eliminując gorzki smak. Wątroba i trzustka pozostają w rybach podczas procesu peklowania solą, ponieważ uwalniają enzymy niezbędne dla smaku. Następnie śledzie umieszcza się w solance na około 5 dni, tradycyjnie w dębowych beczkach. Nie wymagają dalszego przygotowania po fileta i skóry i mogą być spożywane jako przekąska z drobno pokrojoną surową cebulą i piklami.
Ponieważ usuwanie skóry wymaga doświadczenia, najpierw należy spróbować filetów lub podwójnych filetów. Świeże śledzie w zalewie są srebrzyste na zewnątrz i różowe w środku i nie należy ich kupować, jeśli są szare i tłuste.
Podczas gdy śledzie solone mają zawartość soli 20% i przed spożyciem należy je namoczyć w wodzie, śledzie w zalewie nie wymagają namaczania.
Porcja
W Holandii jako przekąskę podaje się najczęściej marynowany śledź, najczęściej zwykły lub z pokrojoną cebulką. Cały śledź jest często zjadany przez podniesienie śledzia za ogon i zjadanie go do góry, trzymając go nad pyskiem. Dania ze śledzia w sosie w północnych Niemczech są tradycyjnie podawane z ziemniakami gotowanymi w skórkach, fasolką szparagową, drobno pokrojonym smażonym boczkiem i cebulą . W Niemczech powszechne jest również jedzenie duszonego śledzia z pokrojoną surową cebulą w bułce, w naczyniu o nazwie Matjesbrötchen .
W niektórych regionach (np. Holsztynie ) podawany jest na ciemnym pieczywie z sosem brusznicowo -śmietanowym. Śledzie marynowane można również podawać z sosami śmietanowymi lub jogurtowymi z dodatkiem cebuli i korniszonek lub w sałatkach .
W Szwecji matjessill tradycyjnie podaje się z gotowanymi ziemniakami, kwaśną śmietaną, siekanym szczypiorkiem, chrupkim chlebem i przystawkami . Jajka na twardo są popularne wraz z tym daniem, które jest najczęściej podawane w świętojańską - Finlandia ma podobny zwyczaj, ale silli nie kojarzy się z pieczywem chrupkim. Obecnie większość Szwedów i Finów je śledzie w puszkach, pokrojone w plastry iz dodatkiem cukru. Szwedzki matjessill jest najczęściej silniej przyprawiony niż inne odmiany.
Zobacz też
| Prawdziwe śledzie |  
|
|
|---|---|---|
| Inne śledzie | ||
| Różne śledzie | ||
| Łodzie śledziowe | ||
| Jako jedzenie | ||
| powiązane tematy | ||