Choroby przenoszone przez mleko

Mleko dostępne na rynku

Choroby przenoszone przez mleko to wszelkie choroby spowodowane spożyciem mleka lub produktów mlecznych zakażonych lub zanieczyszczonych patogenami . Choroby przenoszone przez mleko są jedną z nawracających chorób przenoszonych przez żywność — w latach 1993–2012 w Stanach Zjednoczonych zarejestrowano ponad 120 ognisk związanych z surowym mlekiem, z około 1900 zachorowaniami i 140 hospitalizacjami. Dzięki bogatym składnikom odżywczym niezbędnym do wzrostu i rozwoju, takim jak białka, lipidy, węglowodany i witaminy w mleku, mikroorganizmy chorobotwórcze są dobrze odżywione i zdolne do szybkiego podziału komórek i intensywnego wzrostu populacji w tym sprzyjającym środowisku. Typowe patogeny obejmują bakterie , wirusy , grzyby i pasożyty , a wśród nich infekcja bakteryjna jest główną przyczyną chorób przenoszonych przez mleko.

Aby udoskonalić jakość produktu, pasteryzację wynaleziono wieki temu w celu zabicia patogenów. Mimo spopularyzowania pasteryzacji w dzisiejszych czasach nie da się wyeliminować ryzyka zanieczyszczenia . Infekcja może zmienić mleko w optymalny nośnik przenoszenia chorób poprzez zanieczyszczenie w gospodarstwach mlecznych, zanieczyszczenie krzyżowe w zakładach przetwórstwa mleka i ponowne zanieczyszczenie po pasteryzacji.

Objawy chorób przenoszonych przez mleko zależą od ilości spożytego patogenu, czasu inkubacji patogenu oraz indywidualnych różnic, takich jak podatność pacjenta, wiek i wcześniej istniejące schorzenia. Ogólnie rzecz biorąc, choroby przenoszone przez mleko nie zagrażają życiu, a przyjmowanie leków, takich jak antybiotyki i leki dostępne bez recepty, pomaga złagodzić objawy. Typowymi objawami klinicznymi są gorączka i łagodne zaburzenia żołądkowo-jelitowe, w tym biegunka, nudności, wymioty i ból brzucha. Niemniej jednak ciężkie powikłania mogą być śmiertelne i często obserwuje się je u małych dzieci, osób w podeszłym wieku iz obniżoną odpornością pacjenci.

Typowe drogi zakażenia i skażenia

Patogeny mogą zarażać zwierzęta hodowlane produkujące mleko, takie jak bydło mleczne, i być wydalane z mlekiem, powodując zanieczyszczenie mleka

Istnieją trzy główne drogi zakażenia i zanieczyszczenia mleka:

• Zanieczyszczenie w gospodarstwach mlecznych – Zwierzęta hodowlane mogą zostać zarażone przez spożycie zanieczyszczonej wody i paszy, a bakterie i/lub wirusy są wydalane przez gruczoły mleczne z mlekiem. Zła higiena w gospodarstwach mlecznych może skutkować zanieczyszczeniem surowego mleka podczas doju lub zanieczyszczeniem mleka w zbiorniku podczas przechowywania. Bez pasteryzacji patogeny są zatrzymywane w mleku o wysokim ryzyku zarażenia. W niektórych gospodarstwach mleczarskich, zwłaszcza rodzinnych , właściciele gospodarstw i rolnicy mają tradycję spożywania mleka surowego zamiast mleka pasteryzowanego. Jednak po spopularyzowaniu pasteryzacji większość produktów mlecznych dostępnych na rynku poddaje się pasteryzacji, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia.
• Zanieczyszczenia krzyżowe w zakładach przetwórstwa mleka – Aby uzyskać z mleka różnorodne produkty mleczne, surowe mleko jest wysyłane do fabryk, a te o złych standardach higieny stwarzałyby zagrożenie dla bezpieczeństwa produktów mlecznych. Patogeny z maszyn, opakowań i wszelkich materiałów znajdujących się w miejscu produkcji mogą dostać się do mleka i zanieczyścić je.
• Ponowne skażenie po pasteryzacji – Niektóre bakterie termofilne lub bakterie o wysokiej odporności na wysokie temperatury są zdolne do rozwoju w pasteryzacji, a tym samym mogą ponownie zanieczyszczać pasteryzowane mleko lub produkty mleczne. Na przykład L. monocytogenes może przetrwać w wysokich temperaturach i intensywnie rosnąć w procesie po pasteryzacji. Ponadto niektóre gatunki bakterii mogą wydzielać toksyny o wysokiej termostabilności, które są szkodliwe dla organizmu człowieka.

Typowe patogeny bakteryjne

Salmonella

Produkty serowe wytwarzane z surowego mleka

Salmonella może przetrwać w temperaturze od 5,5 ℃ do 45 ℃ z dużą wrażliwością na kwas i częściej występuje w nieprzetworzonym mleku. Ze względu na wrażliwość na pH Salmonella ma różne wskaźniki przeżywalności w różnych produktach mlecznych, takich jak ser, w różnych temperaturach przechowywania. W dojrzewającym serze Cheddar mogą przetrwać kilka miesięcy w temperaturze 13 ℃, ale większość nie przeżywa dłużej niż 36 dni w serze Domiati . Większość Salmonelli jest patogenna, zwłaszcza S. enterica subsp. enterica , które odpowiadają za 99% infekcji u ludzi i które mogą powodować Salmonelloza .

Salmonelloza jest wywoływana przez zakażenie Salmonellą z szybkim początkiem choroby od 12 do 36 godzin po spożyciu zanieczyszczeń i można ją klinicznie podzielić na trzy typy, a mianowicie gorączkę jelitową (również dur brzuszny), zapalenie żołądka i jelit oraz posocznicę . Gorączka jelitowa zwykle trwa od 7 do 14 dni inkubacji z łagodnymi objawami, takimi jak złe samopoczucie i ból głowy. W rzadkich przypadkach temperatura ciała pacjentów może wzrosnąć do 40 ℃, powodując majaczenie. Zapalenie żołądka i jelit ma znacznie krótszy okres inkubacji niż gorączka jelitowa (zwykle od 3 do 72 godzin) i objawia się powszechnymi objawami zaburzeń żołądkowo-jelitowych, które charakteryzują się wodnistym stolcem o nieprzyjemnym i silnym zapachu oraz krwią i śluzem. Posocznica może prowadzić do poważnych powikłań w szczególności w różnych narządach zapalenie stawów w stawach. Niedawny przypadek epidemii Salmonellozy na dużą skalę został zgłoszony w Iwamizawie w Japonii w 2011 r. z powodu zanieczyszczenia urządzeń do przetwarzania posiłków szkolnych, dotykając ponad 1000 uczniów i personelu szkolnego w dziewięciu lokalnych japońskich szkołach. Większość dotkniętych osób miała ostrą biegunkę, a 13 z nich było hospitalizowanych.

Campylobacter

Przeważająca liczba zgłoszonych chorób przenoszonych przez mleko pochodzi od Campylobacter , w szczególności szczepów C. jejuni i C. coli . Campylobacter jest odpowiedzialna za ponad 80% zgłoszonych ognisk chorób w Ameryce związanych z surowym mlekiem w latach 2007-2012. Poza Stanami Zjednoczonymi, Wielka Brytania odnotowała również około 59 000 potwierdzonych przypadków kampylobakteriozy wywołanej spożyciem surowego mleka w 2016 r. Jako szczepy termofilne , C. jejuni i C. coli mogą rosnąć w temperaturze od 37 ℃ do 42 ℃ i mają wysoki wskaźnik aktywności biologicznej wewnątrz zwierząt żywicielskich. Stwierdzono, że C. jejuni , dominujący szczep patogenny, ma godną uwagi zmienność genetyczną, która pozwala im rozwijać zróżnicowane fenotypy, np. w produktach mlecznych.

Patofizjologia zespołu Guillaina-Barrégo (GBS)

Kampylobakterioza ma stosunkowo powolny początek od 2 do 5 dni po zakażeniu, z czasem trwania objawów od 3 do 6 dni. Najczęstszymi objawami kampylobakteriozy są gorączka i nietolerancja żołądka z krwistym stolcem. Wrażliwi pacjenci mogą cierpieć z powodu powikłań i następstw autoimmunologicznych , które mają dalekosiężny wpływ na ich stan zdrowia. Badania wykazały, że kampylobakterioza może aktywować komórki odpornościowe i pobudzać reakcje autoimmunologiczne przeciwko własnym komórkom nerwowym pacjenta, wywołując zespół Guillain-Barré (GBS) i chorzy pacjenci doświadczaliby osłabienia mięśni, bólu kończyn, a nawet paraliżu. Podobnie jak Salmonelloza, Kampylobakterioza może również nadmiernie stymulować układ odpornościowy i powodować reaktywne zapalenie stawów , co prowadzi do zapalenia stawów. Dlatego pacjenci z upośledzonym układem odpornościowym lub osłabioną funkcją immunologiczną przez chemioterapię są bardziej podatni na powyższe śmiertelne powikłania.

Escherichia coli ( E. coli )

Schistocyty obserwowane w zespole hemolityczno-mocznicowym (HUS)

Większość E. coli prawie nie stwarzałaby problemów zdrowotnych w ludzkim ciele, a tylko niektóre szczepy E. coli byłyby chorobotwórcze dla ludzi. Patogenna bakteria E. coli jest bardzo rozpowszechniona wśród zwierząt domowych produkujących mleko , w tym bydła i owiec, a bakterie mogą znajdować się w ich odchodach. Dlatego zanieczyszczenie odchodami wymion jest jednym z czynników ryzyka przedostawania się patogenów do surowego mleka . Te szczepy E. coli są patogenne dla ludzi werotoksyczne E. coli (VTEC), znane również jako E. coli wytwarzające toksynę Shiga (STEC), które są najczęściej spotykanymi patogenami w ogniskach związanych z surowym mlekiem, a szacowana częstotliwość ognisk spowodowanych zakażeniem VTEC wynosi 33%. Stwierdzono, że większość ognisk była spowodowana przetworzonym mlekiem, co wskazuje na potencjalne ryzyko zanieczyszczenia po pasteryzacji i leżący u podstaw brak pasteryzacji w eliminacji patogenów.

Wspólną cechą VTEC jest zdolność do wytwarzania szerokiej gamy toksyn wysoce toksycznych dla komórek Vero i są one wspólnie znane jako werocytotoksyny (VT). Częstym klinicznym początkiem zakażenia VTEC jest łagodna biegunka . Zakażenie VTEC może zagrażać życiu, biorąc pod uwagę jego krytyczne objawy, w tym krwotoczne zapalenie jelita grubego (HC), zespół hemolityczno-mocznicowy (HUS) i zakrzepową plamicę małopłytkową (TTP), która może być powikłana chorobami nerek . W najgorszym przypadku powyższe powikłania mogą doprowadzić do zgonu. Częstą cechą obserwowaną w HUS jest fragmentacja krwinek czerwonych zwanych schistocytami . Szczególnie HUS występuje częściej u niemowląt, dzieci i osób starszych, podczas gdy TTP często obserwuje się u dorosłych. Warto zauważyć, że pacjenci wyleczeni z HUS albo umrą, albo wystąpią udary , a także przewlekła niewydolność nerek .

Listeria

Posocznica jest jednym z typowych objawów listeriozy prezentowanych klinicznie i jest najcięższą odpowiedzią na zakażenia bakteryjne w organizmie człowieka

Listeria monocytogenes jest jednym ze szczepów rodzaju Listeria , który jest patogenem przenoszonym przez żywność i może powodować poważną i śmiertelną chorobę zwaną listeriozą . Stwierdzono, że większość ognisk listeriozy na Zachodzie jest związana z produktami mlecznymi, takimi jak nieprzetworzone mleko. Listerią można zarazić wiele gatunków zwierząt, ale listeriozę można rzadko zaobserwować u zwierząt klinicznych. Listeria spp. mogą być wydalane z odchodami nosicieli, a zanieczyszczenie mleka jest głównie spowodowane zanieczyszczeniem odchodami podczas procesu dojenia. Możliwym sposobem zanieczyszczenia środowiska przetwarzania żywności jest również pasteryzacja wtórna, ponieważ L. monocytogenes może przetrwać w różnych środowiskach, prowadząc do tworzenia się biofilmów w trudno dostępnych obszarach. To jest powód, dla którego zazwyczaj trudno jest wyeliminować L. monocytogenes .

L. monocytogenes jest zaangażowane zarówno w sporadyczne epizody, jak i duże ogniska chorób ludzi na całym świecie. Zgony związane z zanieczyszczeniem mleka są często powodowane przez listeriozę, która ma najwyższy wskaźnik śmiertelności spośród wszystkich chorób przenoszonych przez mleko. Roczna zachorowalność na listeriozę w większości krajów Unii Europejskiej wynosi około dwóch i dziesięciu zarejestrowanych zachorowań na milion mieszkańców. Co więcej, jeśli chodzi o choroby przenoszone przez żywność, L. monocytogenes ustanowiły najwyższy rekord wskaźnika hospitalizacji (91%) w Stanach Zjednoczonych.

Dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze i osoby z obniżoną odpornością w narażonej populacji mają większe ryzyko zachorowania na listeriozę. Typowymi objawami klinicznymi są posocznica , zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych lub zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych . W szczególności interfejs matka-płód u kobiet w ciąży, który jest również nazywany doczesną z naturalną miejscową immunosupresją , sprzyja wzrostowi L. monocytogenes , co zwiększa ryzyko poronienia . Poza tym gorączka zapalenie żołądka i jelit zostało uznane za łagodniejszą postać listeriozy w latach 90.

Bezpieczeństwo mleka i profilaktyka

Bezpieczeństwo mleka powinno być ściśle monitorowane. W dzisiejszych czasach bezpieczeństwo, jakość i warunki produkcji są standaryzowane przez różne regulacje prawne na całym świecie. Ponadto uruchomienie programów analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) pomaga skonsolidować podstawy wielu środków zapobiegawczych w celu ograniczenia występowania chorób przenoszonych przez mleko. Pojęcie „zagrożenia” określone przez HACCP odnosi się do „biologicznego, chemicznego lub fizycznego czynnika w żywności, który może powodować niekorzystne skutki zdrowotne”. Dzięki tej koncepcji identyfikacja zagrożeń może być systematycznie oceniana podczas produkcji i dystrybucji żywności, a także określane są środki kontroli zagrożeń.

Higiena w produkcji mleka

Proces pasteryzacji mleka

Mleko powinno być produkowane od fizycznie zdrowych zwierząt gospodarskich w znormalizowanym środowisku. Higieniczna produkcja mleka wymaga kilku punktów:

• Dojenie odbywa się w dobrze wentylowanej oborze z odpowiednim oświetleniem.
• Po użyciu naczynia na mleko i sprzęt należy wyczyścić, zdezynfekować i wysuszyć na słońcu na suszarce.
• Dojarz powinien być zdrowy i tylko zdrowe krowy powinny być dojone.
• Pasteryzacja mleka : Mleko jest podgrzewane do wysokiej temperatury (72 ℃ przez 15 sekund) w celu zabicia patogenów, a następnie szybko schładzane. Następnie należy zbadać mleko, aby potwierdzić, że liczba patogenów jest kontrolowana do akceptowalnego poziomu.

Higiena transportu, przeładunku i przechowywania mleka

Dzbanki na mleko powinny być używane do chłodzenia mleka

Higiena transportu mleka

• Do transportu świeżego mleka potrzebna jest skrzynia na lód, aby utrzymać temperaturę mleka na poziomie 4 ℃ lub niższym.

Higiena w obchodzeniu się i przechowywaniu mleka

• Przed napełnieniem słoików z mlekiem wymagane jest umycie rąk, aby zapobiec zanieczyszczeniu.
• Plastikowe dzbanki nr 1 (dzbanki na mleko) powinny być używane do przechowywania i chłodzenia mleka. Jeden cal miejsca w dzbankach na mleko lub dosłownie przestrzeń nad głową powinna pozostać niezajęta na wypadek ekspansji mleka.
• W domu mleko należy przechowywać w najzimniejszej części lodówki. Na półce w drzwiach lodówki można przechowywać tylko aktualnie używane butelki.
• Zwykle mleko można przechowywać ostrożnie przez 7 do 14 dni w stałej i optymalnej temperaturze między 35 ° F a 37 ° F.