Jakość białka

Jakość białka to strawność i ilość niezbędnych aminokwasów zapewniających dostarczenie białek w odpowiednich proporcjach do spożycia przez ludzi. Istnieją różne metody oceniania jakości różnych rodzajów białek . Niektóre z nich są przestarzałe i nie są już stosowane lub nie są uważane za tak przydatne, jak kiedyś sądzono. Skorygowana ocena aminokwasów strawności białka (PDCAAS), zalecana przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) stał się standardem branżowym w 1993 r. FAO zaleciło niedawno nowszą skalę Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS), aby zastąpiła PDCAAS. Przemysł mleczarski popiera to ^{[ potrzebne źródło ]} , ponieważ podczas gdy PDCAAS obcina wszystkie typy białek, które przekraczają wymagania dotyczące niezbędnych aminokwasów (EAA) do 1,0, DIAAS pozwala na ranking wyższy niż 1,0: podczas gdy na przykład zarówno izolat białka sojowego, jak i serwatka izolat plasuje się na 1,0 według PDCAAS, w systemie DIAAS serwatka ma wyższy wynik niż soja.

PDCAAS kontra DIAAS

Głównymi ograniczeniami PDCAAS jest to, że nie bierze się w nim pod uwagę czynników antyżywieniowych , takich jak inhibitory kwasu fitynowego i trypsyny , które ograniczają wchłanianie białka wśród innych składników odżywczych i wykorzystanie przez niego strawności w kale , podczas gdy w systemie DIAAS strawność w jelicie krętym podkreśla się, że niezbędne aminokwasy są dokładniejszą miarą wchłaniania białka. Z tego powodu DIAAS jest promowany jako metoda lepsza i lepsza od PDCAAS. Ze względu na nieuwzględnienie w równaniu strawności zawartości antyżywieniowej, PDCAAS był w konsekwencji krytykowany za przeszacowanie jakości białka. Inne starsze metody, takie jak BV, PER, NPU i Bilans azotowy może nie ujawniać zbyt wiele na temat profilu aminokwasów i strawności danego źródła białka, ale nadal można go uznać za przydatny, ponieważ określa inne aspekty jakości białka niebrane pod uwagę przez PDCAAS i DIAAS.

Ze względu na trudności w pomiarze trawienia aminokwasów w jelicie krętym, dla metody DIAAS opracowano małoinwazyjną metodę dwuznacznikową.

Źródła białka

Metody i standardy rankingu białek
Typ białka	ZA	NPU	BV	Strawność białka (PD)	Szybkość wchłaniania białka	Ocena aminokwasów ( AAS )	PDCAAS	DIAAS	Aminokwas ograniczający _	Kompletne białko ?
Krowie mleko	2.5	82%	91		3,5 g/godz		1,0		Nic	Tak
Serwatka	3.2	92%	104		8–10 g/godz		1,0	0,973 – 1,09	Histydyna	Tak
Kazeina	2.5	76%	77	97,6%	6,1 g/godz	1.19	1,0	0,93	Nic	Tak
jajko	3.9	94%	100	97–98%	1,3 – 2,8 g/h	1.19	1,0	1.13	Nic	Tak
Wołowina	2.9	73%	80	94–98%		0,94	0,92		Tryptofan	Tak
Owies				72 , 91%		0,63	0,57		Lizyna	NIE
Pszenica	0,8	67%	64	96–99%		0,26, 0,44	0,25 –0,51	0,45	Lizyna	NIE
Kukurydza	1,23			85% , 89%			0,67		Lizyna	NIE
Ryż	2.2						0,42	0,37	Lizyna	NIE
Komosa ryżowa		75,7%	82,6	91,7%		0,97	0,667		Nic	Tak
Soja	2.2	61%	74	95–98%	3,9 g/godz		0,91 – 1,0	0,90–0,91	Met + Cysta	Tak
Czarna fasola							0,75	0,53-0,65	Met+cysta	NIE
Groszek				88%			0,89	0,82	Met+cysta	Tak
Arachid	1.8			94		0,75	0,52		Lizyna	NIE
Konopie			87	94,9%		0,64	0,61		Lizyna	NIE
Mykoproteina				86%			0,996		Met+cysta	NIE
Spirulina	1,8-2,6	53–92%	68	83–90%		1.10			Lizyna	Tak
Chlorella									Met+cysta	NIE

Profil aminokwasowy

Ocena aminokwasów opiera się na występowaniu niezbędnych aminokwasów i zależy od tego, czy osiągną one wystarczającą ilość. Wyniki PDCAAS nie uwzględniają ilości nieistotnych aminokwasów. Pomimo niewystarczających profili niezbędnych aminokwasów w większości białek roślinnych, możliwe jest połączenie białek roślinnych o niskiej zawartości lizyny z białkami roślinnymi o niskiej zawartości metioniny, co dałoby pełniejsze białko.

Poniżej znajduje się tabela porównująca pełne profile aminokwasowe różnych białek.

Pierwszy aminokwas ograniczający

Drugi aminokwas ograniczający, zwłaszcza w zależności od określonych wymagań wiekowych i wymagających warunków dla EAA

Aminokwas jest technicznie kompletny, ale i tak może okazać się niekompletny po uwzględnieniu strawności

Profile i wymagania aminokwasowe
Aminokwasy	Wymagana na 100 g białka DRI	Ludzkie mleko z piersi	Komosa ryżowa	kukurydza	Owies	Nasiona konopi (łuskane)	Zielony groszek	Ziarna soi ( Edamame )	Spirulina	Chlorella	Serwatka	Kazeina	Białko jajka
Histydyna	1,8 g	2,230 g	3,455 g	2,710 g	2,414 g	2,821 g	2,495 g	2,756 g	1,888 g	3,3 g	1,974 g	3,2 g	2,660 g
Izoleucyna **	2,5 g	5,673 g	4,279 g	3,928 g	4,137 g	3,744 g	4,547 g	4,514 g	5,584 g	3,5 g	5,001 g	5,4 g	6,064 g
Leucyna **	5,5 g	9,623 g	7,132 g	10,597 g	7,654 g	6,296 g	7,532 g	7,334 g	8,608 g	6,1 g	9,475 g	9,5 g	9,321 g
Lizyna	5,1 g	6,888 g	6,503 g	4,172 g	4,179 g	3,714 g	7,392 g	6,138 g	5,264 g	10,2 g	8,554 g	8,5 g	7,394 g
Met + Cysta	2,5 g	4,052 g	4,346 g	2,832 g	4,292 g	4,672 g	2,658 g	2,178 g	3,151 g	1,6 g	3,684 g	3,5 g	6,293 g
Phen + Tyr	4,7 g	10,029 g	7,302 g	8,132 g	8,751 g	7,889 g	7,332 g	8,316 g	9,328 g	5,6 g	5,790 g	11,1 g	10,486 g
Treonina	2,7 g	4,660 g	3,574 g	3,928 g	3,428 g	3,694 g	4,734 g	4,087 g	5,168 g	2,9 g	5,001 g	4,2 g	4,119 g
Tryptofan	0,7 g	1,722 g	1,418 g	0,700 g	1,395 g	1,074 g	0,863 g	1,243 g	1,616 g	2,1 g	2,106 g	1,4 g	1,147 g
Walina **	3,2 g	6,382 g	5,043 g	5,633 g	5,585 g	5,173 g	5,480 g	4,562 g	6,111 g	5,5 g	5,001 g	6,3 g	7,422 g
Razem EAA	28,7 g	51,259 g	43,052 g	42,632 g	46,014 g	39,077 g	43,033 g	41,128 g	46,718 g	40,8 g	46,586 g	53,1 g	54,906 g
Nieistotne aminokwasy	Wymagany?	Ludzkie mleko z piersi	Komosa ryżowa	kukurydza	Owies	Nasiona konopi (łuskane)	Zielony groszek	Ziarna soi ( Edamame )	Spirulina	Chlorella	Serwatka	Kazeina	Białko jajka
Alanina	Różnie	3,647 g	4,992 g	8,983 g	5,252 g	4,448 g	5,597 g	4,609 g	7,856 g	7,7 g	4,343 g	Nie dotyczy	6,458 g
Arginina *		4.356	9,263 g	3,989 g	7,106 g	13,245 g	9,981 g	8,253 g	7,216 g	15,8 g	2,764 g	3,7 g	5,945 g
Asparagina *		Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy
Kwas asparaginowy		8,307 g	9,628 g	7,430 g	8,632 g	10,660 g	11,567 g	11,943 g	10,080 g	6,4 g	9,738 g	Nie dotyczy	11,192 g
Cysteina *		Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy
Kwas glutaminowy		17,018 g	15,834 g	19,366 g	22,127 g	18,249 g	17,280 g	19,269 g	14,592 g	7,8 g	17,898 g	Nie dotyczy	14,220 g
Glutamina *		Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy
Glicyna *		2,634 g	5,892 g	3,867 g	5,013 g	4,690 g	4,291 g	4,269 g	5,392 g	6,2 g	1,842 g	Nie dotyczy	3,789 g
Prolina *		8,307 g	6,563 g	8,891 g	5,568 g	4,649 g	4,034 g	4,807 g	4.145	7,2 g	5,922 g	Nie dotyczy	3,991 g
Selenocysteina		Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy
Seryna *		4,356 g	4,814 g	4,659 g	4,471 g	4,987 g	4,221 g	5,710 g	5.217	3,3 g	4,606 g	Nie dotyczy	7,321 g
Tyrozyna *		5,369 g	2,267 g	3,745 g	3,409 g	3,677 g	2,658 g	3,675 g	4,496 g	2,8 g	2.500 g	Nie dotyczy	4,193 g
Razem spoza EAA		53,994 g	58,257 g	60,93 g	61,578 g	64,605 g	59,629 g	62,535 g	58,994 g	57,2 g	49,613 g	Nie dotyczy	57,109 g
22. aminokwas	Wymagany?	Ludzkie mleko z piersi	Komosa ryżowa	kukurydza	Owies	Nasiona konopi (łuskane)	Zielony groszek	Ziarna soi ( Edamame )	Spirulina	Chlorella	Serwatka	Kazeina	Białko jajka
Pirolizyna	Nie używany przez ludzi	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy	Nie dotyczy

*Półniezbędny, pod pewnymi warunkami **Aminokwas o rozgałęzionych łańcuchach ( BCAA )

Różne zapotrzebowanie na niezbędne aminokwasy w zależności od wieku

Chociaż wyniki dotyczące aminokwasów w przypadku PDCAAS i DIAAS opierają się na zapotrzebowaniu małych dzieci (w wieku 1–3 lat), zapotrzebowanie na niezbędne aminokwasy różni się w przypadku dorosłych i niemowląt. Najbardziej rygorystyczne wymagania dotyczące niezbędnych aminokwasów dotyczą niemowląt, a w miarę jak dzieci dorastają i wkraczają w dorosłość, tym mniejsze będą proporcje niezbędnych aminokwasów. Oznacza to również, że wiele wegańskich źródeł białka, które mają ograniczoną zawartość jednego lub większej liczby niezbędnych aminokwasów, w rzeczywistości wykazuje mniejsze niedobory niezbędnych aminokwasów dla dorosłych, a być może wcale ich nie brakuje. Zapotrzebowanie niemowląt na niezbędne aminokwasy określono na podstawie proporcji niezbędnych aminokwasów w mleku matki.

Zapotrzebowanie na niezbędne aminokwasy
Aminokwas wymagany w mg na gram białka	Niemowlęta	Dzieci w wieku 1–3 lat	Dorośli (18+ lat)
Histydyna	23	18	17
Izoleucyna	57	25	23
Leucyna	101	55	52
Lizyna	69	51	47
Metionina + Cysteina	38	25	23
Fenyloalanina + Tyrozyna	87	47	41
Treonina	47	27	24
Tryptofan	18	7	6
Walina	56	32	29
Całkowita liczba mg niezbędnych aminokwasów na g białka	496	287	262