Kuchnia Lugbary
Kuchnia Lugbara jest jedną z potraw Afryki Wschodniej i starożytnej Enklawy Lado . Mieszkańcy Lugbara z północno-zachodniej Ugandy i północno-wschodniej Demokratycznej Republiki Konga jedzą nie tylko dania warzywne, ale także zwierzęta, takie jak kozy, krowy i ope ( perliczki ) i łapią owady , takie jak onya ( białe mrówki / skrzydlate termity) , które w standardzie nazywa się nyaka Język Lugbara używany w Arua . Mąka z manioku czasami mieszana i mieszana z prosem lub sorgo , jak posho lub ugali , jest podstawowym pożywieniem i nazywa się enya (sa) [ kalo lub atap (a) w Ateso , fufu w Afryce Zachodniej] wraz z gamą zup . Ryż , ignamy , ziemniaki (w tym gotowane i suszone na puree mutere ) i matoke ( gotowane na parze lub rozgniecione banany ). Poniżej znajduje się lista niektórych przysmaków w stylu Lugbara, które można znaleźć w restauracjach West Nile , Ariwara Town (DR Konga), Arua Park w Kampali (stolica Ugandy) oraz wielu domach lub kawiarniach , które cenią tradycyjną kuchnię Lugbara.
Napoje
Należą do nich anya i'di ( kasza jaglana czasami mieszana z orzeszkami ziemnymi – ala lub pastą simsim – anyu ); lesu ( mleko ) i maaku i'di ( kaszka ziemniaczana , świeża lub suszona, ale puree) plus soki owocowe , takie jak mleko kukurydziane: Młoda (surowa) kukurydza jest tłuczona, wyciskany z niej sok i gotowany do picia. Nie je się go w całości, jak to Indianie ; i mengu i'di – mango sok jest przygotowywany przez gotowanie mango , a następnie, gdy się ochładza, sok jest wyciskany i mieszany z cukrem.
Ebe'de/ Ibe'de to herbata bez cukru . Nazwa została wymyślona po akcie nabierania herbaty z rondla lub dużego pojemnika podczas funkcji, może to również oznaczać „samoobsługa”, ponieważ każdy ma nabierać dla siebie. Kuruku chai (trawa cytrynowa) jest również myta i gotowana w herbacie.
Kwete lub kpete to nazwa piwa Lugbara . Do jej warzenia używa się sorgo fermentowanego przez aku fi ( drożdże ). Wypijana po jedzeniu, ułatwia trawienie i utrzymuje żołądek w dobrej kondycji.
Okalitua to bardzo kwaśny bezbarwny alkohol warzony z manioku, głównie przez kobiety i pijany przez mężczyzn siedzących na słońcu po jednym łyku Camii.
Dania / zupy
Alanda/ Amboroko
Antcake Lugbara jest zrobiony z małych białych mrówek i przypomina ombangulu. Odławianie mrówek odbywa się zwykle w ciągu dnia (rano lub wieczorem). Płaska, pozbawiona trawy masa gleby , twarda jak mrowisko, nazywa się amboroko . Wykopuje się dół, miesza się błoto i umieszcza się na nim kopułę. Owady z podziemia zbierają się we wzniesionym błocie , podczas gdy śpiewana jest piosenka „Kuru, kuru, kuru!” dodatkowo bęben bity. W błocie powstaje otwór, przez który owady mogą się wydostać, a perkusista śpiewa: „Ba ki ilulua ilu, ma ilu ku!” [Tłumaczenie: „Ludzie tworzą otwarcie, ja nie!”]. Kiedy te owady zostaną zgarnięte w błocie, są miękko ubijane ze skrzydłami. Niektórzy wkładają je do liści i gotują, a następnie suszą, aż stwardnieją. Otunyo (wczorajsze białe mrówki) są wciskane do garnka otaku . Gdy po dwóch dniach fermentuje/zapachnie, wyciska się chochlą . Następnie w doniczce umieszcza się na nim liście. Można go dodawać do potraw, takich jak agobi (świeże liście dyni posiekane i przygotowane). Nie dodaje się go do fasoli ani mięsa. Akuruma jest zbierana rano i zawsze jest dużo hałasu z pustych puszek, kanistrów, dżingli itp. Ifu/Ofu zbiera się późnym popołudniem (15-16) przy śpiewie dzieci. Ica to ostatni typ zbierany zwykle przed zmierzchem (18-19).
Anyoya
Gotowana sucha kukurydza i fasola wystawna na śniadanie nazywa się anyoy (i) a w języku Alur Nebbi i oznacza „ sfermentowany”; zwany także empengere w Lugandzie. Anyoya jest przygotowywana w nocy do spożycia rano. Jest to podstawowe pożywienie dla Japadhola we wschodniej Ugandzie, którzy są etnicznie powiązani z Alurami z Zachodniego Nilu i Luo z Kenii. W mieście Arua niektórzy uwielbiają nazywać to „mieszanką” i mogą zawierać cebulę smażoną osobno na oleju. Angarawa lub Angaraba [w dialekcie Terego] odnosi się do fasoli bez skóry, lekko smażonej lub gotowanej i zmieszanej z pastą z orzechów g. Kikuju w Kenii nazywają to githeri i opowiada się historię o jednym bardzo tradycyjnym starszym, który został zaproszony na przyjęcie i po zbadaniu innych potraw w bufecie, był zadowolony, że znalazł githeri i napełnił swój talerz .
Aria ( Ptaki )
Oprócz kurczaków, perliczek , kaczek ( mbata ) i indyków ( kulu kulu ), Lugbara trzymają niektóre i polują na inne ptaki powietrzne, na przykład gołębie ( amamu ), tkacze i wróble , używając temblaka w kształcie litery Y, lokalnie nazywanego abudira lub abidira . Ta tradycja zainspirowała nawet Lugandy zatytułowaną „Akanyonyi Akalugwara” (Ptak Lugbara). W warunkach domowych ojciec daje żołądek najstarszemu dziecku lub jakiemukolwiek innemu wybranemu przez siebie.
Au gbe ( jaja kurze )
Jajka są gotowane lub smażone i dodawane do innego sosu, jeśli nie są przygotowane w paście z orzeszków ziemnych lub cebuli i pomidorów jako sosu.
Banda bi (liście manioku)
Nazywane w Demokratycznej Republice Konga pandu danie to można mieszać z i'bi ( ryba – najlepiej sucha), ngenjia (mała srebrna rybka) lub eza (mięso mielone).
Drika ( grzyby )
Maru to duże białe grzyby, które rosną w pobliżu mrowisk. Inne grzyby mogą rosnąć tam, gdzie wyrzucane są ugotowane zboża.
E'bi lub I'bi (ryba)
Angara , ngenjia i tilapia to najpowszechniejszy rodzaj ryb spożywanych przez Lugbara w Zachodnim Nilu. Nzikinziki to danie Madi zrobione z ryb, których kości zostały usunięte, zgniecione i ugotowane w paście z orzeszków ziemnych. Jest to przysmak w Adjumani.
Eza ( mięso )
Części zwierząt, które są miękkie, jak wątroba i garb, podaje się osobom starszym . Osiągnęli etap, w którym nie mogą jeść twardych rzeczy, ale powinni mieć zapewniony komfort. Doświadczona i zręczna młodzież odważa obiema rękami kawałki mięsa koziego lub baraniego , aż będą równe i przystępują do rozdawania podczas uboju. Putuku (zwane także Mulokoni ) to noga krowy , również słynny przysmak. W Vurra – Sad Zachodniego Nilu, au ( kurczak ) w połączeniu z ago (dynia) jest wyjątkowy. Inni lubią ope ( perliczkę ), którą Lugbarowie hodowali najczęściej w Ugandzie. Dla urozmaicenia można również dodać indyjskie curry . Wieprzowina jest bardzo poszukiwanym mięsem w dzisiejszych czasach i może przyciągnąć ogromną liczbę ludzi na wiejskie wyprzedaże. Lugbaras ma teraz więcej świń niż kiedyś. W Terego jadalne szczury zwane omba omba chowają się w podziemnych dziurach i polują na nie w poszukiwaniu pożywienia. Pocięte liniowo przez cały dolny środek, jelita są usuwane i suszone przez szczury, a następnie gotowane. Zjada się również króliki i dziczyznę.
Fi (podroby)
Fi to potrawa z jelit, potocznie określana jako baka (lina) i nazywana przez Bantu ebyenda.
Iribi (Warzywa /Zieloni)
Przykładami są osubi (liście fasoli, zwane też gobe ), murabi – rodzaj mundrokolo lub mundrokole, agobi ( liście dyni ), ijiribi , itobi , okaka bi , alukutubi (pełzające zielenie), asuaka , malakwang – bardzo popularne w północnej Ugandzie, biringanya ( bakłażan ), nyanya ( pomidory ), ntula (zielony jagody ), awubi , banda bi ( liście manioku ), kili wiri , pala bi ( liście juty ), jambala (fasola i zielenina bez pasty z orzechów g), bamia ( okra ), murukulu (okra z gulaszem z orzechów g ), alutukubi , jupa , nakati , atrebi-okaka bi , orukwa (pewien rodzaj zieleni dodo ), njarunjaru (zielenie i fasola), osu nyirikia bi (liście drobnej fasoli), fasolka szparagowa , sukuma wiki plus kebeji ( kapusta ). Waarla to mundrokole bez fasoli.
Kelo
To danie jest zrobione z niedojrzałych bananów, jagnięciny, cielęcia lub innego zwierzęcia. Indianie robią coś podobnego z przedwczesnej kukurydzy.
Kila kila (rodzaj sosu )
Fasola ze skórką, kaiko burusu ( groszek ), dodatek mundrokole , ala (pasta z orzechów g); Osu olungulungu [fasola nierozgnieciona]; Angunduru to rodzaj sosu przygotowanego z fasoli.
Operetka (Ajira)
Są to fasola z usuniętą skórką ( Kaiko to dialekt Terego oznaczający fasolę), zmieszana z ala ( pasta z orzeszków ziemnych ) lub bez niej lub mudrokolem (rodzaj warzyw liściastych , zwanych zbiorczo „zielonymi”).
O'bokoa
Skórka pewnego okrągłego owocu – zazwyczaj żółta jest suszona, gotowana i spożywana jako sos. Niektórzy twierdzą, że smakuje jak mięso. O'boko oznacza osłonę lub skorupę w Lugbara.
ok ok
Znany również jako ocakuca (czyt. ochakucha), to rodzaj sosu przygotowywanego z groszku i pasty.
Ombangulu
Onya/ona/una (białe mrówki) z otoko/ otoo ( mrowisko ) są uwięzione w nocy po opadach deszczu podczas okresowego Sezonu Migracji Mrówek. Zapalona lampa naftowa ( tala ) lub inne źródło światła, takie jak (g)alaka (sucha trawa ), służy do zwabienia ich do dołu wykopanego w pobliżu ich mrowiska. W Maracha ndende ( liście palmowe ) są używane do zakrycia dziury, w której spadły jadalne termity . Po zebraniu do pojemnika są gotowane na parze i suszone. Przesiewanie schwytanych owadów ma na celu usunięcie „ biko ( skrzydła owadów ) i zabrano na rynek. W przypadku pozostałych mrówek w domu wybiera się oni ( kamienie ) i gotuje mrówki z ai ( solą ), zanim zostaną natychmiast zjedzone lub wysuszone na słońcu do spożycia w przyszłości. Ombangulu (potocznie nazywane „ pizzą Lugbara ”) powstaje poprzez utłuczenie bezskrzydłej onyi, dodanie soli i gotowanie w liściach (jak z bananowca ). Można to również nazwać bofolo ; ombangulu dosłownie oznacza „hartowane lub zagęszczane razem”. Istnieją trzy rodzaje białych mrówek odławianych nocą: ondreondre/andre są odławiane bezpośrednio po zmroku (19:30–20:30). Zbieracze wracają do domu na kolację, która może obejmować szybko smażone białe mrówki. Od 23:00 do północy jadą na drugą rundę zbiorów, ale na innym kopcu. Zbiór ten nazywa się api/inia, ponieważ zbiera się go w środku nocy. Ostatnie zbiory odbywają się we wczesnych godzinach porannych (4:30–6:00) i nazywają się egbere , z którego robi się obangulu.
Przyprawy/Przekąski
Dania
Kolendra nazywana jest daniami w Lugbara, a małe listki są gotowane z jedzeniem, aby dodać smaku. Inną metodą jest posiekanie ich na mniejsze kawałki i dodanie surowego, gdy jedzenie będzie gotowe.
Ofuta
Nazywany również ofutaku , jest składnikiem wytwarzanym przez spalanie suszonych strąków fasoli, skórek bananów itp. I mieszanie popiołu z wodą przed przesianiem w celu wytworzenia brązowego płynu używanego do gotowania warzyw, takich jak osubi. Utrzymuje ich zielony chlorofilowy kolor. Aitipa (czasami zapisywana jako a'itipa ) otrzymywana jest z określonych roślin. Kobiety mogą spędzić cały dzień na zbieraniu różnych słonych liści nawet z doliny . Następnie liście pozostawia się do wibrowania na słońcu przez jakiś czas, zanim zostaną spalone, gdy są suche. Magadi może być używany zamiast soli i jest pozyskiwany z wody jak w Kibiro na północnym brzegu Jeziora Alberta ; prawdopodobnie wzięła swoją nazwę od słonego jeziora Magadi w Tanzanii.
Pili pili
Czosnek , czerwona lub zielona papryka i chilli, takie jak muni , są również dodawane do przypraw.
Style
Istnieją dwie główne techniki gotowania stosowane w przygotowywaniu zieleniny: gotowanie i smażenie. Ten ostatni soczyście zachowuje soczysty smak liści. Warzywa, takie jak nakati, myjemy w małej kuchennej misce lub rondlu , wylewamy brudną wodę i krótko podsmażamy na oleju przyprawionym cebulą i zielonym pieprzem (plus pomidory, marchewka i jajka na twardo). Nawiasem mówiąc, nie dodawaj więcej wody, może to zepsuć świeżość! Dodaj sól dopiero wtedy, gdy warzywa się skurczą.
Jeśli chodzi o pierwszą metodę, nawet jeśli ostry, soczysty smak zostanie odebrany przez gotowanie, Lugbara zawsze znajdą apetyczny sposób na osłodzenie swojego jedzenia. Ofutaku , magadi lub a'itipa można dodać wcześnie, aby zachować zielony kolor liści. Tymczasem do stołu dodawane są również słodziki, np. awokado , kamura odu ( jadalny olej z kory pewnego drzewa) i olej sezamowy . Black Harmony (Arua) , duet muzyczny Lugbara śpiewający o ala/anyu (pasta z orzeszków ziemnych / simsim, znana również jako odii przez Acholi ) w ich piosence „Adia”. Śpiewający głos mówi jego kobiecie o imieniu „Adia”, aby przygotowała dla niego „mutere” (pokrojony i suszony na słońcu maniok lub ziemniaki ) oraz dodatek do atra bi , awu bi , pala bi , agobi lub dodo i posłodził go trochę ala i ai (sól).
Czasami kurczak jest marynowany w jajku przed smażeniem.
przekąski
Akarafi
Należą do nich orzeszki ziemne, nasiona soi , nasiona chlebowca i pestki dyni. Są pieczone i spożywane w porze herbaty.
Ese / Ise
Są to koniki polne , które migrują sezonowo w okolicach kwietnia i/lub zwłaszcza listopada każdego roku. Tymczasem Ombi ( szarańcza ) może być bardzo destrukcyjna na obszarach w pobliżu Sudanu Południowego i chociaż niektóre są trujące i zakazane, smażenie i jedzenie innych rodzajów jest metodą zwalczania szkodników .
Likinia
Ta zwisająca bulwa, o brązowej skórce na zewnątrz, ale miękkim białym środku, rośnie jako roślina pnąca na innych drzewach i smakuje jak ignam.
Lumbo
Jest to podziemna bulwa , która rośnie długo, ale już wyginęła. Po obraniu ze skóry staje się biały i bardzo słodki. Bardzo rzadka bulwa, jadano ją dawno temu. Inne uprawy żywności, takie jak słodkie ziemniaki, przejęły kontrolę, więc lumboo zostało porzucone.
Chleb Maracha ( Mukati )
Rozpływająca się w ustach przekąska wykonana w całości z kukurydzy, którą można zjeść podczas podwieczorku. Zadziwiające jest to, że ziarna kukurydzy mielone są na płaskim kamieniu lub w moździerzu, zanim zostaną zwinięte w liść jak bananowiec i ugotowane, coś na wzór luwombo (wśród Bagandy ), ale tym razem zamiast kurczaka, utłuczone kukurydza jest gotowana w celu uzyskania bloku lub owalnego kształtu. Gotową masę wyjmujemy i delektujemy się herbatą lub kawą. Jest takie przysłowie Lugbara, które mówi: Kaka ni ka 'ba sikokori ni indi (Kukurydza dojrzewa także dla ludzi bez zębów). Oprócz posho, anyoya , kelo i pieczenia jest to kolejny lokalny sposób przygotowania kukurydzy.
Wycisz
Kiedy słodkie ziemniaki lub maniok są krojone na mniejsze kawałki, a następnie suszone na słońcu przez kilka dni, a następnie gotowane lub przygotowane w inny sposób, zachowuje ich słodycz. Itesoci nazywają to amukeke .
Onya
Smażone białe mrówki są również spożywane jako przekąski, podobnie jak koniki polne i wybrane szarańcze.
Ozi
Są to mrówki leśne formica , które można znaleźć w pobliżu kopców mrowisk. Po ugotowaniu mają chrupiący smak.
Tradycyjny czas posiłku Lugbara obejmuje:
- O'biti (rano): 7–8 rano
- Anya i'di: 10–11 rano
- Nyaka itua: 12–14:00
- Asileri ibe'de: 8–21:00
