Ocet ryżowy
Ocet ryżowy to ocet wytwarzany ze sfermentowanego ryżu w Azji Wschodniej ( Chiny , Japonia i Korea ), a także w Wietnamie w Azji Południowo-Wschodniej . Jest stosowany jako przyprawa, dressing i maczanie w wielu potrawach, w tym w sushi , jiaozi i banchanach . Niektóre jego warianty są również napojem samym w sobie.
chiński
| Ocet ryżowy | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| chiński | 醋 | ||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||
Chińskie ocety ryżowe są mocniejsze niż japońskie i mają barwę od przezroczystej do różnych odcieni czerwieni, brązu i czerni, dlatego nazywane są octami z wina ryżowego. Ocet chiński jest mniej kwaśny niż jego destylowane zachodnie odpowiedniki, które z tego powodu nie są odpowiednimi substytutami octu ryżowego. Większość azjatyckich octów ryżowych jest również łagodniejsza i słodsza niż te zwykle używane w świecie zachodnim, z godnym uwagi wyjątkiem octu czarnego .
Typy
Ocet z białego ryżu jest cieczą bezbarwną do bladożółtej, bardziej kwaśną niż inne octy chińskie, ale wciąż mniej kwaśną i łagodniejszą w smaku niż octy zachodnie.
Czarny ocet jest bardzo popularny w południowych Chinach. Ocet Chinkiang , który powstał w mieście Zhenjiang ( chiński : 镇江香醋 ; pinyin : Zhènjiāng xiāngcù ) we wschodniej prowincji Jiangsu , jest uważany za świetny. Innym znanym przykładem jest ocet Baoning (保寧醋 lub 保宁醋) z Syczuanu . Zazwyczaj ocet z czarnego ryżu wytwarza się z czarnego kleistego ryżu (zwanego także „słodkim ryżem”), chociaż z prosa tego można użyć sorgo . Ma ciemną barwę i głęboki, niemal dymny smak. Oprócz Zhenjiang jest również produkowany w Hongkongu . Różni się od czarnego octu popularnego w północnych Chinach, który wytwarza się z sorgo, grochu, jęczmienia, otrębów i plew i jest najbardziej kojarzony z prowincją Shanxi .
Ocet z czerwonego ryżu ma charakterystyczną czerwoną barwę pochodzącą od czerwonego ryżu drożdżowego (红曲米), który jest uprawiany z pleśnią Monascus purpureus . Ocet ten ma swój charakterystyczny smak ze względu na czerwoną pleśń.
W chińskich książkach kucharskich podaje się, że ½ łyżki stołowej destylowanego białego octu zachodniego ma równoważną moc 1 łyżce octu Chinkiang, a przepisy, które wymagają 4 łyżeczek octu z czerwonego ryżu, można zastąpić tylko 3 łyżeczkami białego octu.
język japoński
Japoński ocet ryżowy ( 米酢 komezu , „ocet ryżowy” lub po prostu 酢 su , „ocet”) jest bardzo łagodny i łagodny w porównaniu do konwencjonalnych zachodnich octów, zawiera tylko około 5% kwasu octowego i ma kolor od bezbarwnego do bladożółtego . Jest wytwarzany z ryżu lub osadu sake . Są one bardziej szczegółowo nazywane yonezu (米酢 よねず) i kasuzu (粕酢 かすず). Te octy są używane do przyrządzania sunomono (酢 の 物, „dania z octem”), niektórych tsukemono ( 漬物 , „marynaty”), nimono (煮物, „dania gotowane”), a także w marynatach w celu złagodzenia silniejszego zapachu niektórych ryb i mięs.
Sezonowany ocet ryżowy ( 合わせ酢 awasezu ) powstaje poprzez dodanie sake , soli i cukru. Dodatkowo czasami używa się również mirinu (ale tylko rzadko). Chociaż można je przygotować w domu, przygotowane awasu można również łatwo kupić w supermarketach. Przyprawiony ocet ryżowy dodaje się do ugotowanego ryżu w celu przygotowania sushi . Stosowany jest również w popularnych na Zachodzie odmianach sosów sałatkowych, takich jak sos imbirowy czy sezamowy .
Tradycyjnie sushi w stylu Edomae doprawiano rodzajem octu z czerwonego ryżu znanego jako akazu (赤酢). Do jego produkcji używa się osadu sake, który przechowuje się w drewnianych skrzyniach i leżakuje do 20 lat. Po dojrzewaniu, teraz czarny osad sake miesza się z wodą, tworząc zacier znany jako Moromi (もろみ/醪). Zacier ten jest stale obracany i ściskany przed poddaniem fermentacji w kwasie octowym.
nieco lżejsza forma czarnego octu zwana kurozu (黒酢), wytwarzana z ryżu. Uważany jest za zdrowy napój; jego producenci twierdzą, że zawiera wysokie stężenie aminokwasów . Niedawne badania naukowe nad kurozu ujawniły jego właściwości przeciwnowotworowe in vivo na szczurach i in vitro na ludzkich komórkach nowotworowych.
koreański
W kuchni koreańskiej ssal-sikcho ( 쌀식초 ; „ocet ryżowy”) wytwarzany z ryżu białego lub brązowego . Można również użyć ryżu kleistego . Ryż miesza się z nurukiem (starterem fermentacji). Alternatywnie, do produkcji octu ryżowego można użyć osadu z wina ryżowego, w którym to przypadku produkt końcowy często nazywany jest makgeolli-sikcho (ocet z wina ryżowego). Dwie odmiany octu ryżowego, każda z prowincji Północny Gyeongsang i Południowy Chungcheong , znajdują się w katalogu żywności dziedzictwa kulturowego Arka Smaku .
wietnamski
po wietnamsku nazywa się dấm gạo lub giấm gạo . Jedną z odmian wietnamskiego octu ryżowego jest pikantno-kwaśny giấm bỗng wytwarzany z ryżu nếp cái hoa vàng . Najbardziej znanym miejscem pochodzenia tego rodzaju octu jest wieś Vân, Vân Hà , dystrykt Việt Yên , prowincja Bắc Giang . Giấm bỗng jest składnikiem vịt om giấm bổng , bún riêu i bún ốc .
Innym octem ryżowym jest lekko kwaśny hèm , używany w ốc bươu hấp hèm i gà hấp hèm , który jest specjalnością dzielnicy Hóc Môn w Ho Chi Minh . Mocno kwaśny ocet ryżowy mẻ jest używany w tru luộc mẻ – specjalności miasta Cần Thơ .
