kabayaki

Kabayaki z węgorza na ryżu
Sklep kabayaki z węgorzem. Ukiyoe autorstwa Katsukawy Shuntei, 1804-1810

Kabayaki ( 蒲 焼 ) to preparat z ryb, zwłaszcza węgorza unagi , w którym ryba jest podzielona na grzbiet (lub brzuch), wypatroszona i pozbawiona kości, pokrojona w kwadratowe filety , nadziana na szaszłyk i maczana w marynacie na bazie słodkiego sosu sojowego przed pieczeniem na grillu lub patelni .

Oprócz unagi , ten sam preparat przygotowuje się z innych długich bezłuskowych ryb, takich jak hamo ( szczupak conger ), dojō ( loach ), sum, anago ( węgorz kongerowy ) i gimpo ( ギンポ ) ( gunnels ). Można również znaleźć produkty w puszkach oznaczone jako sanma w stylu kabayaki ( Pacific saury ).

kabayaki jest bardzo popularnym i bogatym źródłem witamin A i E oraz kwasów tłuszczowych omega-3. Popularny zwyczaj z okresu Edo nakazuje jeść kabayaki latem, aby zyskać wytrzymałość, zwłaszcza w dzień w środku lata zwany doyō-no ushi-no-hi [ ja ] ( 土用 の 丑 の 日 ) , który przypada między 18 lipca a 8 sierpnia każdego roku.

Węgorz kabayaki jest często podawany na wierzchu miski ( donburi ) ryżu i nazywany jest unadon , którego bardziej wyszukaną formą jest unajū , umieszczany w lakierowanym pudełku zwanym jūbako . Jest również rozdarty i równo zmieszany z ryżem, aby zrobić hitsumabushi [ ja ] ( ひ つ ま ぶ し ) , które jest popularne zwłaszcza w rejonie Nagoi .

Kanto kontra Kansai

Unaju, japońskie danie, które zawiera kabayaki z węgorza na ryżu

Zasadniczo istnieją dwie szkoły gotowania kabayaki. W regionie Kantō (wschodnia Japonia) węgorz jest rozcinany wzdłuż grzbietu i motylkowany, więc jaśniejszy pasek na brzuchu biegnie przez środek każdego fileta po stronie skóry. Długi węgorz jest krojony na krótsze, bardziej kwadratowe filety i nadziewany na szaszłyki. W Kanto węgorz na szaszłyku jest najpierw grillowany, zwykły, na tak zwane shirayaki [ ja ] ( 白 焼 き lub 素 焼 き ) , a następnie gotowany na parze, przed aromatyzowaniem i ponownym grillowaniem; w efekcie po grillowaniu okazuje się delikatniejszy i bardziej kruchy.

W regionie Kansai (zachodnia Japonia) węgorz jest rozcinany na brzuchu i bezpośrednio grillowany bez gotowania na parze, często nadal w swojej pierwotnej długości, i nazywany jest nagayaki ( 長 焼 き ) . Zewnętrzna skórka może być twarda i ciągnąca się, więc węgorza ugotowanego w stylu Kansai można umieścić między warstwami gorącego ryżu, aby para pomogła go zmiękczyć.

W rejonie Kansai węgorz jest często nazywany mamushi , podobnie jak nazwa żmii pospolitej w Japonii, Gloydius blomhoffii ). Niektórzy spekulują, że nazwa jest zniekształceniem mabushi oznaczającego „pokropić”, podczas gdy inni twierdzą, że jest to odniesienie do tego, że węgorz jest raczej podobny do żmii pod względem kształtu i zdolności dających wigor po spożyciu.

Etymologia

Podano kilka hipotetycznych źródeł nazwy kabayaki . Nazwę zaczęto ogólnie zapisywać przy użyciu kanji 蒲 焼 oznaczającego ożypałkę - grillowaną. Podobieństwo do brązowych pluszowych kłosów kwiatowych rośliny ożypałki zostało zasugerowane jako pochodzenie etymologiczne w kilku starych pismach ( Zokugo kō ( 『俗語考』 , „Rozważania na temat słów potocznych” ) ; pisma Mankō Morisada [ ja ] ; Kinsei jibutsu kō ( 『近世事物考』 , „Rozważania nad przedmiotami epoki bliskiej nowożytności” ) ). Historyk żywności Tekishū Motoyama ( ja:本山荻舟 ) (1881–1958) argumentował, że pierwotnie cały węgorz był nadziewany pionowo i gotowany w ten sposób, co dało początek nazwie na podstawie podobieństwa do pałki zarówno pod względem formy, jak i koloru. Nawiasem mówiąc, jest to to samo, co jedna hipotetyczna etymologia kamaboko .

Inna reklamowana teoria wyjaśnia, że ​​nazwa pochodzi od podobieństwa zwęglonej strony skóry do kaba-kawa ( 樺皮 , czyli „ kora ​​bukowa ”) ( Yōshū fushi ( 『雍州府志』 , „Zapis prowincji Yamashiro” ) , Honchō Seji Danki ( 『本朝世事談綺』 , „Zapis prowincji Yamashiro” ) . Motoyama zauważa również proponowaną etymologię z kōbashī ( 香ばしい , „pachnące (zwłaszcza tostami lub pieczonymi przedmiotami)”) .

Dalsza lektura

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kabayaki&oldid=1126954630 ”