Konserwacja ryb

„Konserwowane ryby” przekierowuje tutaj. Nie należy mylić z rybami konserwowanymi lub konserwacją ryb .
Starożytny zbiornik do przechowywania ryb w Tyritake na Krymie
Suszarka do ryb w Norwegii

Konserwacja ryb to metoda wydłużania okresu przydatności do spożycia ryb i innych produktów rybnych poprzez zastosowanie zasad różnych dziedzin nauki w celu utrzymania ryb po wyładunku w stanie zdrowym i nadającym się do spożycia przez ludzi. Starożytne metody konserwowania ryb obejmowały suszenie , solenie , marynowanie i wędzenie . Wszystkie te techniki są nadal używane, ale bardziej nowoczesne techniki zamrażania i konserwowania nabrały dużego znaczenia.

Peklowanie ryb obejmuje peklowanie ryb poprzez suszenie , solenie , wędzenie i marynowanie lub kombinacje tych procesów, stosowane od czasów starożytnych. Na statkach żaglowych ryby były zwykle natychmiast solone, aby zapobiec psuciu się; dzisiejsze szybsze łodzie zwykle przywożą niesolone ryby. Nowoczesne zamrażania i puszkowania w dużej mierze wyparły starsze metody konserwacji . Ryby przeznaczone do peklowania są zwykle najpierw czyszczone, łuszczone i patroszczone. Ryby są solone poprzez układanie ich między warstwami soli lub zanurzanie w solance . Ryby najczęściej solone to dorsz , śledź , makrela i plamiak . Wędzenie konserwuje ryby poprzez suszenie, osadzanie się składników kreozotu oraz, gdy ryby znajdują się w pobliżu źródła ciepła, poprzez przenikanie ciepła. Śledź i plamiak (finnan haddie) są powszechnie wędzone . Kippery to śledzie rozłupywane, a wędliny to całe śledzie, solone i wędzone. Sardynki , sardynki i sardele to małe ryby z rodziny śledziowatych, często solone i wędzone, a następnie konserwowane w oleju . Ryby są suszone w kontrolowanych warunkach temperatury , wilgotności i prędkości powietrza . Ponieważ wysuszony produkt jest stosunkowo nieapetyczny i wolno się uwadnia, powszechne są inne metody konserwacji.

Historia

Społeczno-ekonomiczna wartość ochrony ryb

Ochrona produktów morskich ma ogromne znaczenie dla biednych mieszkańców wybrzeża. Konserwowane produkty rybne zawierają odpowiednią ilość białka podczas niskich okresów połowów. Rybacy utrzymujący się na własne potrzeby wykorzystują swoje obfite połowy małych ryb do produkcji sfermentowanej pasty rybnej i wędzonych ryb z pomocą członków rodziny. Duże ryby są używane do produkcji sfermentowanych ryb lub solonych ryb suszonych. Inne ważne czynności związane z przetwarzaniem obejmują suszenie małych krewetek, kałamarnic, płaszczek i rekinów oraz przygotowywanie pasty z krewetek .

W przeszłości zasięg statków rybackich był ograniczony ze względu na prosty fakt, że połów musi zostać zwrócony do portu, zanim się zepsuje i stanie się bezwartościowy. Rozwój chłodzenia i zamrażania zmienił przemysł rybołówstwa komercyjnego : statki rybackie mogą być większe, spędzać więcej czasu z dala od portu, a tym samym uzyskiwać dostęp do zasobów rybnych na znacznie większą odległość. Chłodzenie i zamrażanie umożliwia również dystrybucję połowów na rynki w głębi lądu, docierając do klientów, którzy wcześniej mieli dostęp tylko do suszonych lub solonych ryb morskich.

Konserwowanie , opracowane w XIX wieku, miało również znaczący wpływ na rybołówstwo, umożliwiając eksploatację sezonowych połowów ryb, które prawdopodobnie znajdują się daleko od dużych skupisk ludności. Na przykład: sardynki w puszkach .

konserwowania są potrzebne, aby zapobiegać psuciu się ryb i wydłużać okres przydatności do spożycia . Mają za zadanie hamować aktywność bakterii odpowiedzialnych za psucie ryb oraz zmiany metaboliczne powodujące utratę jakości ryb. Bakterie psujące to specyficzne bakterie, które wytwarzają nieprzyjemne zapachy i smaki związane z zepsutą rybą. Ryby zwykle są żywicielami wielu bakterii, które nie są bakteriami psującymi, a większość bakterii obecnych na zepsutych rybach nie odgrywała żadnej roli w psuciu się. Do rozwoju bakterie potrzebują odpowiedniej temperatury, wystarczającej ilości wody i tlenu oraz środowiska, które nie jest zbyt kwaśne. Techniki zachowania działają poprzez przerwanie jednej lub więcej z tych potrzeb. Techniki konserwacji można sklasyfikować w następujący sposób.

Kontrola temperatury

Lód konserwuje ryby i wydłuża okres przydatności do spożycia poprzez obniżenie temperatury
Zobacz też: Chłodzenie i zamrażanie (żywność)

Jeśli temperatura zostanie obniżona, aktywność metaboliczna ryb spowodowana procesami mikrobiologicznymi lub autolitycznymi może zostać zmniejszona lub zatrzymana. Osiąga się to poprzez chłodzenie , gdy temperatura spada do około 0°C, lub zamrażanie , gdy temperatura spada poniżej -18°C. Na statkach rybackich ryby są chłodzone mechanicznie poprzez cyrkulację zimnego powietrza lub pakowanie ryb do pudeł z lodem. Ryby paszowe , które często są poławiane w dużych ilościach, są zwykle schładzane schłodzoną lub schłodzoną wodą morską. Po schłodzeniu lub zamrożeniu ryby wymagają dalszego chłodzenia, aby utrzymać niską temperaturę. Istnieją kluczowe kwestie związane z projektowaniem i zarządzaniem chłodniami rybnymi, takie jak ich wielkość i efektywność energetyczna oraz sposób ich izolacji i paletyzacji .

Skuteczną metodą zachowania świeżości ryb jest chłodzenie z lodem poprzez równomierne rozprowadzenie lodu wokół ryby. Jest to bezpieczna metoda chłodzenia, która utrzymuje ryby w wilgoci i łatwej do przechowywania formie nadającej się do transportu. Stał się szeroko stosowany od czasu rozwoju mechanicznego chłodzenia , dzięki czemu lód jest łatwy i tani w produkcji. Lód jest produkowany w różnych kształtach; kruszony lód i płatki lodu, talerze, rurki i bloki są powszechnie używane do chłodzenia ryb. Szczególnie skuteczny jest lód zawiesinowy , wykonany z mikrokryształów lodu utworzonych i zawieszonych w roztworze wody i środka obniżającego temperaturę zamarzania , takiego jak sól kuchenna.

Nowszym osiągnięciem jest technologia pompowania lodu . Lód, który można pompować, przepływa jak woda, a ponieważ jest jednorodny , chłodzi ryby szybciej niż metody stałego lodu słodkowodnego i eliminuje odmrożenia. Jest zgodny z HACCP i ISO oraz zużywa mniej energii niż konwencjonalne technologie stałego lodu słodkowodnego.

Kontrola aktywności wody

Zobacz też: Ryba suszona , Ryba solona , Ryba wędzona , Ryba gotowana

Aktywność wody aw u ryby jest zdefiniowana jako stosunek prężności pary wodnej w mięsie ryby do prężności pary czystej wody w tej samej temperaturze i ciśnieniu . Mieści się w przedziale od 0 do 1 i jest parametrem mierzącym dostępność wody w mięsie ryby. Dostępna woda jest niezbędna do reakcji mikrobiologicznych i enzymatycznych związanych z psuciem się. Istnieje szereg technik, które były lub są stosowane do wiązania dostępnej wody lub usuwania jej poprzez redukcję aw . Tradycyjnie od tysięcy lat stosowano techniki takie jak suszenie , solenie i wędzenie . Techniki te mogą być bardzo proste, na przykład przy użyciu suszenia słonecznego. W ostatnich czasach dodano liofilizację , wiążące wodę środki utrzymujące wilgoć oraz w pełni zautomatyzowany sprzęt z kontrolą temperatury i wilgotności. Często stosuje się kombinację tych technik.

Fizyczna kontrola obciążeń mikrobiologicznych

Zobacz też: Konserwy rybne

Ciepło lub promieniowanie jonizujące można wykorzystać do zabicia bakterii powodujących rozkład. Ciepło jest stosowane poprzez gotowanie, blanszowanie lub ogrzewanie mikrofalowe w sposób, który pasteryzuje lub sterylizuje produkty rybne. Gotowanie lub pasteryzacja nie dezaktywuje całkowicie mikroorganizmów i może wymagać schłodzenia, aby zachować produkty rybne i wydłużyć ich okres przydatności do spożycia. Produkty sterylizowane są stabilne w temperaturze otoczenia do 40°C, ale aby zachować sterylizację, przed obróbką cieplną należy je umieścić w metalowych puszkach lub torebkach retortowych .

Chemiczna kontrola obciążeń mikrobiologicznych

Zobacz też: Biokonserwacja i Ryby fermentowane

Wzrost i proliferację drobnoustrojów można zahamować techniką zwaną biokonserwacją . Biokonserwację uzyskuje się poprzez dodanie środków przeciwdrobnoustrojowych lub zwiększenie kwasowości mięśni ryb. Większość bakterii przestaje się namnażać, gdy pH jest mniejsze niż 4,5. Kwasowość podwyższa się poprzez fermentację , marynowanie lub bezpośrednie dodawanie kwasów (octowego, cytrynowego, mlekowego) do produktów rybnych. Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają przeciwdrobnoustrojową nizynę , która dodatkowo poprawia konserwację. Inne konserwanty to azotyny , siarczyny , sorbiniany , benzoesany i olejki eteryczne .

Kontrola potencjału redukcji tlenu

Bakterie powodujące psucie i utlenianie lipidów zwykle potrzebują tlenu, więc zmniejszenie ilości tlenu wokół ryb może wydłużyć okres przydatności do spożycia. Odbywa się to poprzez kontrolowanie lub modyfikację atmosfery wokół ryb lub poprzez pakowanie próżniowe . Atmosfery kontrolowane lub modyfikowane zawierają określone kombinacje tlenu, dwutlenku węgla i azotu, a metoda ta jest często łączona z chłodzeniem w celu skuteczniejszej ochrony ryb.

Techniki łączone

Zobacz też: Technologia przeszkód

Często łączy się dwie lub więcej z tych technik. Może to poprawić konserwację i zmniejszyć niepożądane skutki uboczne, takie jak denaturacja składników odżywczych przez surową obróbkę cieplną. Typowe kombinacje to solenie/suszenie, solenie/marynowanie, solenie/wędzenie, suszenie/wędzenie, pasteryzacja/chłodzenie i kontrolowana atmosfera/chłodzenie. Inne kombinacje procesów są obecnie opracowywane zgodnie z teorią wielu przeszkód .

  • Making fish paste in Cambodia

    Wytwarzanie pasty rybnej w Kambodży

Widzieć:

Zobacz też

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Fish_preservation&oldid=1132821115 ”