Od fasoli do batonu
Bean-to-bar to model handlowy , który narodził się z ruchu rzemieślników i rzemieślników czekoladowych reprezentujących indywidualną firmę kupującą ziarna kakaowe pochodzące z etycznych źródeł w celu wytworzenia wysokiej jakości integralnej czekolady. Termin ten odnosi się do górnej części łańcucha dostaw kakao do czekolady, jest to prawna etykietowania dla wielu marek czekolady i jest jasno zdefiniowana jako spójny proces produkcyjny polegający na pobieraniu całych ziaren kakaowych w celu wytworzenia gotowych do spożycia batonów czekoladowych. Producenci czekolady od ziaren do batonów kontrolują czas palenia, zawartość cukru, zawartość tłuszczu, dodatki, składniki smakowe, teksturę, a nawet mogą wzbogacić zmysłowe doznania smakowe poprzez dodanie olejków eterycznych, aby stworzyć setki smaków, typów i klas czekolady za pośrednictwem swoich firm . Bean-to-bar to termin, który stał się synonimem rzemieślniczej, szlachetnej, wysokiej jakości, naturalnej i odżywczej czekolady.
Wprowadzenie do batonika
Termin „od ziaren do batonów” pojawił się w ruchu rzemieślników i rzemieślników czekoladowych około 2010 roku. Powstało kilkaset małych firm produkujących czekoladę, aby zaspokoić popyt na produkty od ziaren do batonów i szerszą gamę smaków wynikających z nowych wymagań konsumentów . Producenci „od ziaren do batonów” bardzo ostrożnie wybierają ziarna kakaowe, a wielu podróżuje na plantacje w regionach tropikalnych, aby spotkać się z hodowcami w celu nawiązania bezpośrednich relacji handlowych, niektórym udało się uzyskać dostęp do kontroli procesu fermentacji. W ciągu mniej niż 20 lat na całym świecie powstało ponad 2500 producentów „od ziaren do batonów”. [ potrzebne źródło ] Przedsiębiorcy z Australii, Kanady, Europy, Wielkiej Brytanii i Stanów Zjednoczonych, uzdolnieni w dziedzinie sztuki kulinarnej, nauki i technologii, odnieśli sukces jako producenci czekolady. Jednym z najbardziej udanych był prawnik Askinoise .
Wszyscy producenci czekolady przetwarzają całe ziarna kakaowe na produkt końcowy zamiast topienia czekolady lub zaczynania od mielonej masy kakaowej do stosowania jako baza, polewka, nadzienie lub do mieszania i formowania w trufle, praliny lub inne wyroby czekoladowe. Jeden z największych startupów, Mast Brothers , który był „powszechnie uznawany za wprowadzenie rzemieślniczej czekolady do głównego nurtu kultury amerykańskiej”, w rzeczywistości wykorzystywał komercyjnie produkowaną czekoladę od strony trzeciej, dzięki czemu byli lepiej znani jako twórcy fałszywej czekolady „od fasoli do batonu”. w 2015 roku. Big Chocolate również używa tego terminu, aby konkurować z branżą czekolady rzemieślniczej, która rozwinęła się wokół koncepcji „bean-to-bar”.
W wyniku wzrostu zapotrzebowania konsumentów na delikatną i aromatyczną ciemną czekoladę stworzoną w ramach ruchu „bean-to-bar” (ruch czekolady rzemieślniczej) oraz idei receptur na małe partie, opracowano nowe typy urządzeń i maszyn przetwórczych ułatwiających rozwój małych firm. Producenci czekolady „od fasoli po tabliczkę” rewolucjonizują świat czekolady, co prowadzi do opracowania wielu nowych prawnych terminów marketingowych, aby lepiej opisywać swoje produkty, aby sprostać wymaganiom i oczekiwaniom konsumentów. Szkoły i uniwersytety opracowały zajęcia i kursy dotyczące produkcji czekolady od fasoli do batonika i rozwoju biznesu. Pojawiły się również nowe certyfikaty, adnotacje i systemy etykietowania oparte na etycznych wartościach konsumenckich. Big Chocolate od razu przejęła kilka operacji rzemieślniczych typu „od fasoli do baru”.
Innowacyjność łańcucha dostaw
Niektórzy producenci od fasoli do batona to duże firmy, które z powodów ekonomicznych są właścicielami całego procesu; inne mają na celu kontrolę całego procesu w celu poprawy jakości , warunków pracy , wpływu na środowisko i źródła. Odkąd branża zaczęła się rozwijać — powstały nowe systemy certyfikacji, co roku odbywają się targi, idea stała się tematem przewodnim konkursów degustacji czekolady, rozwinęły się organizacje. Niektóre farmy kakao w tropikalnej Ameryce włączyły model handlu, aby zwiększyć wartość dodaną, aby uczynić łańcuch dostaw bardziej zrównoważonym, produkując czekoladę „ od drzewa do tabliczki ” i „ z farmy do tabliczki ”.
Firmy certyfikujące są zatrudniane przez nabywców i hodowców dobrego kakao do inspekcji plantacji, pobierania próbek gleby, gwarantowania cen rolnikom, a nawet tworzenia regionalnych stowarzyszeń spółdzielczych dla plantatorów kakao. Producenci czekolady od fasoli do tabliczki bardziej sumiennie płacą za te certyfikowane etykiety, aby rozwiązać problemy ważne dla ich konsumentów, aby móc przekazywać informacje o handlu bezpośrednim, sprawiedliwym handlu, organicznym, jednego pochodzenia i dziko rosnącym.
Termin prawniczy, marketingowy i techniczny
W przeciwieństwie do wtórnego przetwarzania na dużą skalę z ogólnej masy likierowej czekolady, styl produkcji czekolady od ziarna do batonu musi być zgodny z wytyczną, że główna firma obsługuje cały proces od zakupu ziaren kakaowca (fasola) do wytworzenia tabliczki czekolady ( Bar). Z technicznego punktu widzenia termin ten jest również oświadczeniem prawnym skierowanym do konsumentów, które nie ogranicza się do małych rzemieślniczych producentów czekolady, ze względu na konkurencję rynkową i popyt konsumentów na marki typu „od fasoli do batonu”, wielka czekolada (giganci korporacyjni) przyjęli ten termin i niektóre inne powiązane terminy używane przez mniejszych producentów czekolady. Wartości takie jak przejrzystość, zrównoważony rozwój, współpraca i etyka okazały się satysfakcjonujące dla większości małych firm, które powstały od 2010 roku i osiągają sprzedaż od 250 000 do 10 milionów USD rocznie.
Uważa się, że branża została zapoczątkowana pod koniec lat 90. w San Francisco, gdzie dwóch mężczyzn — John Scharffenberger i Robert Steinberg — spędziło dekadę, rozpoczynając ruch, budując swój biznes, a następnie szerząc ten ruch, sprzedając swój biznes. Dominującą teorią początku rzemieślniczego przemysłu czekoladowego jest to, że boom nastąpił wokół Mast Brothers, którzy weszli do przemysłu czekoladowego po Scharffenbergerze z różnych branż w Nowym Jorku około 2008 roku. Do 2014 roku w Japonii marka „Minimal” była wprowadzony jako pionier w celu inspiracji tamtejszych producentów od fasoli do batonu, jego smak został doceniony na międzynarodowych konkursach.
Wielu producentów czekolady od fasoli do batonu działa wyłącznie w Internecie, niektórzy mają sklepy ze swoimi produktami, niektórzy korzystają z innych punktów sprzedaży detalicznej, aby sprzedawać swoje produkty, niektórzy zawierają umowy na swoje zakłady, a niektórzy nawet czekoladki marek własnych dla innych firm.
