Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw


Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw
Title page of the first edition, 1682
Strona tytułowa pierwszego wydania, 1682
Autor Stanisława Czernieckiego
Kraj Polska
Język Polski
Temat Książka kucharska
Wydawca Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów, Kraków
Data publikacji
 1682
Strony 96 (pierwsze wydanie)

Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw to książka kucharska autorstwa Stanisława Czernieckiego . Wydana po raz pierwszy w 1682 roku, jest najwcześniejszą znaną książką kucharską wydaną oryginalnie w języku polskim. Czerniecki napisał go jako naczelnik dworu Lubomirskich i zadedykował księżniczce Helenie Tekli Lubomirskiej . Książka zawiera ponad 300 przepisów, podzielonych na trzy rozdziały po około 100 przepisów każdy.

Rozdziały poświęcone są odpowiednio mięsu, rybom i innym potrawom, a każdy kończy się „tajemnicą szefa kuchni”. Styl gotowania Czernieckiego, jak widać w jego książce, był typowy dla bujnej polskiej kuchni barokowej, która nadal miała w dużej mierze średniowieczny wygląd, ale stopniowo ulegała nowatorskim pomysłom kulinarnym pochodzącym z Francji. Charakteryzował się hojnym stosowaniem octu, cukru i egzotycznych przypraw, a także przedkładaniem widowiska nad oszczędność.

Książka była kilkakrotnie wznawiana w XVIII i XIX wieku, czasami pod nowymi tytułami i miała istotny wpływ na rozwój kuchni polskiej . Stanowił też inspirację do przedstawienia staropolskiej uczty w Panu Tadeuszu , polskiej epopei narodowej.

Kontekst

Książę Aleksander Michał Lubomirski , na którego dworze powstało Compendium ferculorum

Czerniecki był nobilitowanym mieszczaninem, który przez trzy pokolenia służył magnackiemu domowi książąt Lubomirskich jako zarządca majątku i szef kuchni. Rozpoczął służbę ok. 1645, początkowo za Stanisława Lubomirskiego do 1649, następnie za jego najstarszego syna Aleksandra Michała Lubomirskiego i jego wnuka Józefa Karola Lubomirskiego . Chociaż książka Czernieckiego została po raz pierwszy opublikowana w 1682 r., musiała zostać ukończona przed śmiercią Aleksandra Michała Lubomirskiego w 1677 r.

Oryginalna publikacja Compendium ferculorum pojawiła się trzy dekady po tym, jak francuska książka kucharska zatytułowana Le Cuisinier françois ( Francuski [mężczyzna] kucharz , 1651) autorstwa François Pierre'a de La Varenne'a zapoczątkowała kulinarną rewolucję, która rozprzestrzeniła się w Europie w drugiej połowie XVII wieku. wiek. W tej nowej fali francuskiej gastronomii egzotyczne przyprawy zostały w dużej mierze zastąpione domowymi ziołami w celu podkreślenia naturalnych smaków potraw. na swoich dworach francuskich szefów kuchni , a niektórzy posiadali też w swoich bibliotekach egzemplarze Le Cuisinier françois ( m.in. Kompendium ferculorum , pisane po polsku i promujące tradycyjną kuchnię domową, która zachowała w dużej mierze średniowieczną perspektywę, można postrzegać jako odpowiedź Czernieckiego na atak kulinarnego kosmopolityzmu.

Treść

Tytuł i dedykacja

Chociaż książka jest w całości napisana po polsku, ma dwujęzyczny, łacińsko-polski tytuł. Compendium ferculorum i zebranie potraw oznaczają odpowiednio „zbiór potraw” po łacinie i polsku; są one połączone polskim spójnikiem albo , „lub”.

Śreniawa i Topór.jpgMignard Helena Tekla Lubomirska.jpg

lewej : herb marszałkowski Szreniawa (rzeka) i Topór (topór), heraldyczne rody odpowiednio Lubomirskich i Ossolińskich . Ze strony, w pierwszym wydaniu, awers dedykacja Czernieckiego Compendium ferculorum księżnej Helenie Tekli z Ossolińskich Lubomirskiej. Po prawej: Helena Tekla Lubomirska jako Flora , namalowana przez Nicolasa Mignarda (lata 60. XVII wieku).

Dzieło otwiera dedykacja Czernieckiego dla jego „najmiłosierniejszej damy i dobrodziejki”, księżnej Heleny Tekli z Ossolińskich Lubomirskiej , przypominająca słynną ucztę wydaną papieżowi Urbanowi VIII przez jej ojca, księcia Jerzego Ossolińskiego , podczas jego misji dyplomatycznej do Rzymu w 1633 roku. poselstwo słynęło z ostentacyjnego przepychu, mającego na celu popisywanie się wielkością i dobrobytem Rzeczypospolitej Obojga Narodów , do tego stopnia, że ​​celowo przyopatrywał wierzchowca w luźne złote podkowy, by je zgubić podczas uroczystego wjazdu do Wiecznego Miasta. W dedykacji, w której Czerniecki zaznaczał, że służy domowi Lubomirskich już od 32 lat, wymienia się także męża Lubomirskiej, Michała Aleksandra Lubomirskiego i ich syna, Józefa Karola Lubomirskiego , życząc całej rodzinie zdrowia i pomyślności.

Autor doskonale zdawał sobie sprawę, że jest to pierwsza książka kucharska w języku polskim, co wyraźnie zaznaczył w dedykacji. „Ponieważ nikt przede mną nie chciał przedstawić światu tak przydatnej wiedzy w naszym języku polskim” – pisał w swoim pierwszym wersecie – „odważyłem się… mimo mojej nieudolności zaoferować światu polskiemu moje kompendium ferculorum lub zbiór naczyń”. Polski bibliograf Karol Estreicher utrzymywał, że Compendium ferculorum było poprzedzone Kuchmistrzostwem ( Kucharstwo ), XVI-wiecznym polskim tłumaczeniem czeskiej książki kucharskiej Kuchařství ( Gotowanie ) napisanej przez Bavora Rodovskiego w 1535 r. Jednak żadne kopie tego rzekomego tłumaczenia nie zachowały się, z wyjątkiem za faksymile dwóch folio , opublikowanych w 1891 r., o niepewnej autentyczności. W każdym razie praca Czernieckiego jest bez wątpienia najstarszą znaną książką kucharską opublikowaną oryginalnie w języku polskim.

Spis

Po poświęceniu następuje szczegółowy spis artykułów spożywczych, naczyń kuchennych oraz personelu kuchennego i kelnerskiego, niezbędnych do zorganizowania bankietu. Listę artykułów żywnościowych rozpoczyna mięso zwierząt hodowlanych i dziczyzny, w tym różnego rodzaju ptactwo łowne, od trznadel śnieżny po dropia . Po różnych rodzajach zbóż i makaronów następuje wyliczenie owoców i grzybów, które mogą być świeże lub suszone. Na liście warzyw znajdują się, dziś w dużej mierze zapomniane, karczochy , topinambur i trybula z rzepy , czyli popie jajka (dosłownie „kulki księdza”), jak nazywa to Czerniecki. Pod hasłem „przyprawy” wymienia się nie tylko szafran , pieprz czarny , imbir , cynamon , goździki , gałkę muszkatołową, buławę muszkatołową i kminek , których powszechnie używano w kuchni Czernieckiego, ale także cukier puder , ryż , „duży” i „mały” rodzynki , owoce cytrusowe , takie jak cytryny , limonki i pomarańcze , a nawet wędzona szynka i wędzony ozór wołowy , które były również używane jako przyprawy.

Rada

Następnie autor przedstawia swoje poglądy i rady dotyczące roli kuchmistrza , czyli „mistrza kuchni”. Czerniecki wyraźnie był dumny ze swojej roli szefa kuchni, którą rozumiał jako obejmującą rolę artysty i mentora młodszych kucharzy. Według niego dobry szef kuchni powinien być „zadbany, trzeźwy, uważny, lojalny, a przede wszystkim wspierający swojego pana i szybki”.

Powinien być schludny i schludny, dobrze uczesany, dobrze uczesany, krótki z tyłu i po bokach; powinien mieć czyste ręce, obcięte paznokcie, powinien nosić biały fartuch; nie powinien być kłótliwy, powinien być trzeźwy, uległy, energiczny; powinien dobrze rozumieć smak, solidną wiedzę na temat składników i przyborów kuchennych, a także chcieć służyć wszystkim.

Czerniecki kończy te wstępne uwagi przestrogą przed posypywaniem bułką tartą i deklaracją skupienia się na „potrawach staropolskich”, aby czytelnik mógł zapoznać się z kuchnią rodzimą, zanim przejdzie do specjałów zagranicznych.

Struktura

Główna część książki ma przemyślaną strukturę. Jest on podzielony na trzy rozdziały, z których każdy zawiera sto ponumerowanych przepisów, po których następuje dodatek ( dodatek ) dziesięciu dodatkowych ponumerowanych przepisów oraz dodatkowy specjalny przepis zwany „tajemnicą mistrza kuchni” ( sekret kuchmistrzowski ). Pozornie więc każdy rozdział składa się ze 111 przepisów, co daje łącznie 333. Pierwszy rozdział, rozpoczynający się przepisem na rosół polski , poświęcony jest potrawom mięsnym. Druga zawiera przepisy na potrawy z ryb, w tym na ogon bobra, który w rozumieniu katolickiego prawa żywieniowego uznawany był za rybę . Ostatni rozdział jest bardziej zróżnicowany i zawiera przepisy na dania mleczne, placki, tarty i ciasta, a także zupy (pominięte w tytule rozdziału).

Struktura Compendium ferculorum
Rozdział 1 Rozdział 2 Rozdział 3
Otwarcie 16 rodzajów bulionów (wymienione bez przepisów i nieuwzględnione w ogólnej liczbie) 5 przepisów na gęste sosy do dań rybnych (nie wliczone w sumę)
Główny korpus 100 przepisów na dania mięsne 100 przepisów na dania rybne 100 przepisów na dania mleczne, ciasta, tarty i ciasta
Załącznik
10 przepisów na francuskie garnki i zimne przystawki; 10 przepisów na przyprawy do pieczeni (nie wliczone w sumę) 		10 przepisów na marynaty rybne, ślimaki , żółwie , ostrygi i trufle 10 przepisów na wędliny , wędzoną rybę i musztardę
Sekret szefa kuchni Cały kapłon w butelce Szczupak w całości częściowo smażony, częściowo gotowany i częściowo pieczony Rosół z perełkami i złotą monetą dla rekonwalescentów
Całkowita liczba (rzekomo) 100 + 10 + 1 100 + 10 + 1 100 + 10 + 1
333
Strona 82 wydania z 1682 r. Przepis nr. 51 (LI), w przypadku tarty jabłkowej, następuje kilka ponumerowanych nagłówków wskazujących na inne możliwe nadzienia do tarty, ale bez żadnych rzeczywistych przepisów.

Rzeczywista liczba przepisów odbiega od podanej przez autora. Z jednej strony pod jedną ponumerowaną nagłówkiem może znajdować się więcej niż jeden przepis. Na przykład pod numerem 4 w rozdziale 1 znajdują się trzy różne przepisy, jeden na duszone mięso w sosie szafranowym, jeden na gęsty sos z przesianych warzyw i jeden na gotowane klopsiki, a także wskazówka, aby rodzynki dodawać tylko do tych potraw które mają być słodkie. Rozdział 2 otwiera pięć nienumerowanych przepisów na sosy do ryb. Z drugiej strony, po niektórych ponumerowanych nagłówkach nie ma żadnego rzeczywistego przepisu, co służy jedynie powtórzeniu, że różne potrawy mogą być przygotowywane przy użyciu tej samej podstawowej techniki. Na przykład w rozdziale 3, po przepisie na jabłkową z ciasta francuskiego , następuje jedenaście ponumerowanych nagłówków, mówiących „ podobnie tarta gruszkowa ”, „ podobnie tarta z leśnymi truskawkami ”, „podobnie tarta z wiśniami ” i tak dalej dla figi tarty z suszoną śliwką , daktylem , agrestem , brzoskwinią , śliwką , porzeczką i pigwą .

Zbliżać się

Pismo

Instrukcje zawarte w Compendium ferculorum są zwięzłe i często niejasne, brakuje w nich takich elementów współczesnych przepisów kulinarnych, jak spis użytych składników, miary lub proporcje, czas gotowania. Podstawowym założeniem jest to, że ma być używany przez profesjonalnego szefa kuchni, a nie przez osobę z niewielkim doświadczeniem kulinarnym. Cytowany poniżej przepis na duszone mięso w sosie szafranowym jest pod tym względem typowy.

Jarząbka lub kuropatwę , ptaszki lub gołąbki , kapłona lub cielęcinę, lub co kto chce, namoczyć w wodzie, włożyć do garnka, posolić, zagotować, odkostnić, ponownie zalać bulionem , dodać pietruszkę. A gdy się zagotuje dodać gęsty sos, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki oba rodzaje, limonki. Doprowadzić do wrzenia i podawać w misce.

Wszystkie przepisy są napisane w trybie imperatywu drugiej osoby liczby pojedynczej , formie gramatycznej, której nie użyto by w odniesieniu do osoby wysokiej rangi. Instrukcje najprawdopodobniej miały być czytane na głos przez szefa kuchni lub jednego ze starszych kucharzy młodszym członkom personelu kuchennego, którzy mieli je wykonywać. Styl ten kontrastuje z mniej bezpośrednim, bezosobowym sposobem zwracania się do czytelnika, charakteryzującym się bezokolicznikowymi formami czasownikowymi, stosowanymi w XIX-wiecznych polskich książkach kucharskich.

Gotowanie

Styl kulinarny Czernieckiego, przedstawiony w jego książce, charakteryzuje się arystokratycznym przepychem, barokową widowiskowością i ognistymi połączeniami kontrastujących ze sobą smaków. Jeśli chodzi o wydatki, autor przestrzega zarówno przed marnotrawstwem, jak i niepotrzebną oszczędnością.

Stare przysłowie mówi, że lepiej narazić się na talarową stratę niż pół grosza na wstyd; wykwalifikowany szef kuchni powinien o tym pamiętać, aby nie zhańbić swego pana głupią oszczędnością.

Ziarna czarnego pieprzu (po lewej) i nitki szafranu . Czerniecki opisał polskie potrawy jako „szafranowo-pieprzowe”.

Uczta miała na celu przytłoczenie gości wystawnością i afiszowanie się z bogactwem i hojnością gospodarza. Jednym ze sposobów osiągnięcia tego celu było obfite stosowanie drogich przypraw. Do większości potraw na kilogramy dodawano czarny pieprz, imbir, szafran, cynamon, goździki, buławę muszkatołową i gałkę muszkatołową. Czerniecki zaliczał cukier do przypraw i jako taki go używał; jego książka zawiera niewiele przepisów na desery, ale cukier jest obficie stosowany w przepisach na dania mięsne, rybne i jajeczne. Ocet był również używany w dużych ilościach. Takie połączenie nadmiernie pikantnych, słodko-kwaśnych smaków, które współcześni Polacy prawdopodobnie uznaliby za niejadalne, było typowe dla kuchni staropolskiej, którą Czerniecki określił jako „szafranowy i pieprzny”.

Za największe osiągnięcie kulinarnego wyrafinowania uznano danie, które zdołało zaskoczyć lub zaskoczyć gości. „Tajemnice”, ujawniane na końcu każdego rozdziału, dostarczają przykładów takich przepisów. Jeden jest na kapłona w butelce; sztuczka polegała na oskórowaniu ptaka, umieszczeniu skóry w butelce, napełnieniu jej mieszanką mleka i jajek i włożeniu butelki do wrzącej wody. Gdy mieszanina rozszerzała się pod wpływem ciepła, tworzyła iluzję, że cały kapłon mieści się w butelce. Kolejnym „tajemnicą” jest przepis na nieoszlifowanego szczupaka ze smażoną głową, pieczonym ogonem i gotowanym środkiem; robiono to poprzez pieczenie ryby na rożnie, polewanie jej głowy olejem lub masłem i posypywanie mąką oraz polewanie octem solonym szmatką owiniętą wokół środkowej części. Ostatni przepis to rosół gotowany z sznurem pereł i złotą monetą, który miał leczyć chorych i „rozpaczających o zdrowiu”.

Celem Czernieckiego było przedstawienie tego, co nazywał „potrawami staropolskimi” w przeciwieństwie do zagranicznych przepisów. W całej książce odwoływał się jednak do obcych wpływów, zwłaszcza kuchni francuskiej i tego, co nazywał „kuchnią cesarską”, czyli stylów gotowania Czech i Węgier , wówczas obu części imperium Habsburgów . Ma ambiwalentny stosunek do kuchni francuskiej; z jednej strony odrzuca francuskie garnki , czyli kremowe zupy, jako obce polskiej kulturze i krytykuje wykorzystanie wina w kuchni. „Każdą potrawę da się ugotować bez wina”, pisał, „wystarczy doprawić octem i słodkością”. Z drugiej strony Czerniecki podaje przepisy na polewki , potrawy doprawiane winem, a także inne francuskie nowinki kulinarne, takie jak ciasto francuskie (do dziś znane w Polsce jako „ciasto francuskie”), argumentując, że zdolny szef kuchni musi umieć ugościć zagranicznych gości daniami z własnej kuchni. W rzeczywistości autor zamieścił więcej francuskich przepisów, niż był gotów przyznać; nawet „tajemniczy” przepis na kapłona w butelce został zaadaptowany z podobnego przepisu znalezionego w Le cuisinier françois .

Dziedzictwo

Kulinarny

Przez ponad sto lat od pierwszego wydania Compendium ferculorum pozostawało jedyną drukowaną książką kucharską w języku polskim. Dopiero w 1783 r . ukazała się nowa polskojęzyczna książka kucharska – Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki . Jego pierwsze wydanie było niewiele więcej niż skróconym tłumaczeniem popularnej francuskiej książki kucharskiej Menon , popularnej francuskiej książki kucharskiej La cuisinière burżuoise , wydanej po raz pierwszy w 1746 r . Jedna część Kucharza doskonałego została jednak oparta bezpośrednio na dziele Czernieckiego. Wielądko zrezygnował z tłumaczenia słownika terminów kulinarnych zawartego w książce Menona; zamiast tego dołączył do książki kucharskiej własny glosariusz, który wyjaśniał terminy kulinarne (a w niektórych przypadkach cytował całe przepisy) znalezione w Compendium ferculorum . W ten sposób Kucharz doskonały łączył modną wówczas w Polsce kuchnię francuską z kuchnią staropolską, czego przykładem jest książka Czernieckiego. W trzecim wydaniu, z 1800 roku, Wielądko zamieścił jeszcze więcej uświęconych tradycją przepisów polskich i niemieckich, tworząc amalgamat narodowej tradycji kulinarnej i nowej kuchni francuskiej, kładąc tym samym podwaliny pod nowoczesną polską kuchnię .

Literacki

Kazimierz Mrówczyński, Centralne arcydzieło Soplicowa – ilustracja do księgi 12 Pana Tadeusza (1898)

W 1834 roku Compendium ferculorum stało się inspiracją dla Adama Mickiewicza do nostalgicznego opisu „ostatniej staropolskiej uczty” w Panu Tadeuszu , udawanym poemacie heroicznym osadzonym w latach 1811–1812, który zaczęto czcić jako polską narodowość . epicki . W swojej relacji z fikcyjnego bankietu w księdze 12 poeta zamieścił nazwy kilku potraw z najstarszej polskiej książki kucharskiej , m.in. i trójdrożna ryba.



















Tu Trybun , już dość, z laską dał znak, I służba weszła parami, w dobrym rzędzie, I zaczęła podawać: barszcz , zwany „królewskim”, na początek, Lub staropolski rosół klarowny , przygotowany z wielką sztuką, Do którego według tajemnej starej receptury wrzucił Tribune złotą monetę i niemało pereł. (Taki rosół oczyszcza krew, poprawiając zdrowie), Potem inne potrawy, ale kto im powie! Któż teraz pojmuje to wszystko, do naszych czasów całkiem dziwne, Te wielkie półmiski kontuzów , arkasów , budyniu , A potem przychodzi dorsz z jego pachnącym i bogatym nadzieniem, Z piżmem , karmelem , cywetem , orzeszkami piniowymi , śliwkami damasceńskimi ; I te ryby! Wspaniały wędzony łosoś znad Dunaju , jesiotr kaspijski , kawior wenecki i turecki , szczupak i kuzyn luce , każdy po cały łokieć , flądra i karp dojrzały , karp królewski i młody ! Na koniec pojawia się tour de force szefa kuchni : Ryba nieokrojona, ze smażoną głową, w środku upieczona, Na końcu ogona i pływająca w sosie ragout .


Adam Mickiewicz (przekład Marcela Weylanda ), Pan Tadeusz (księga dwunasta, miłość i przyjaźń! )

Dla podkreślenia, że ​​uczta ta reprezentuje egzotykę minionego świata przedrozbiorowej Polski , Mickiewicz dodał do niej listę przypadkowych potraw, składników i dodatków , których nazwy znalazł w Compendium ferculorum , a które za jego czasów były już zapomniane: kontuza ( zupa z gotowanego i przesianego mięsa), arkas (galaretka na bazie mleka), blemy ( blancmange ), pomuchla ( dorsz atlantycki ), figatele (klopsiki), cybeta ( cyweta ), piżmo ( piżmo ), dragant ( tragakanta ), pinele ( orzeszki piniowe ) i brunele (śliwki). Dalej następuje podobne wyliczenie różnych gatunków ryb, których nazwy również zaczerpnięte są z inwentarza na początku księgi Czernieckiego. Opis szefa kuchni w białym fartuchu i nawiązanie do bankietu księcia Ossolińskiego w Rzymie, oba znajdujące się w księdze 11, są również wyraźnie inspirowane odpowiednio charakterystyką mistrza kuchni Czernieckiego i jego poświęceniem.

W tym literackim powiązaniu najstarszej polskiej książki kucharskiej z epopeją narodową intrygujące jest to, że Mickiewicz najwyraźniej pomylił tytuł utworu Czernieckiego z tytułem Kucharza doskonałego Wielądki , zarówno w samym wierszu, jak iw objaśnieniach poety. To, czy jest to wynikiem błędu autora, czy też licencji poetycznej , pozostaje przedmiotem sporu naukowego. Według przyjaciela poety, Antoniego Edwarda Odyńca , Mickiewicz nigdy nie rozstawał się z „starą i podartą książką” pt. Doskonały kucharz , którą nosił w swojej osobistej biblioteczce podróżniczej. Stanisław Pigoń, historyk literatury polskiej, zasugerował, że jest to w rzeczywistości kopia książki Czernieckiego, w której akurat brakowało strony tytułowej, więc Mickiewicz znał treść Compendium ferculorum, ale nie tytuł, i pomylił ją z książką kucharską Wielądka.

Historia wydawnicza

Oryginalne wydanie z 1682 r. było jedyną publikacją książki kucharskiej Czernieckiego za jego życia. Jednak po jego śmierci Compendium ferculorum było wznawiane około 20 razy aż do 1821 r. Niektóre późniejsze wydania ukazały się pod nowymi tytułami, odzwierciedlając poszerzenie docelowego grona czytelników.

Drugie wydanie, opublikowane w 1730 r., było bardzo podobne do pierwszego, z niewielkimi poprawkami. Oba wydania zostały wydrukowane blackletter iw formacie quarto book; późniejsze wydania drukowano czcionką łacińską i octavo .

Trzecie wydanie, wydane w Wilnie (obecnie Wilno , Litwa) w 1744 r., było pierwszym, które ukazało się poza Krakowem . Było to też pierwsze wydanie, któremu nadano nowy tytuł Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopacholski ( Stół obojętny, czyli zarówno panski, jak i pospolity ). Wydanie sandomierskie z 1784 r., pod tym ostatnim tytułem, zostało poszerzone o czterdzieści nowych przepisów na sosy, pierniki, ocet i inne przyprawy. Dodatek ten, skopiowany z Compendium medicum , popularnego XVIII-wiecznego polskiego podręcznika medycznego, różnił się zarówno stylem pisania, jak i stylem gotowania od oryginalnej pracy Czernieckiego i nie pojawił się ponownie w kolejnych wydaniach.

z 1. ćwierci XIX w., wydawane w Warszawie i Berdyczowie (obecnie Berdyczów , Ukraina) noszą jeszcze inny tytuł Kucharka miejska i wiejska . Te zmiany w tytule wskazują, że styl gotowania lansowany przez szefa kuchni Lubomirskich, pierwotnie kojarzony z wytworną kuchnią na magnackim dworze, z czasem stał się częścią kulinarnego repertuaru gospodyń domowych w miastach i na wsi w całej Polsce.

Ponowne zainteresowanie kuchnią staropolską zaowocowało od przełomu XIX i XX wieku dokonywanymi przedrukami, w tym limitowaną bibliofilską edycją 500 numerowanych tomów oprawionych w skórę wydaną w 2002 roku w Jędrzejowie . W 2009 roku Pałac w Wilanowie w Warszawie opublikowało wydanie krytyczne z obszernym wstępem historyka żywności Jarosława Dumanowskiego, przedstawiające życie i twórczość Czernieckiego.

Lista wydań

Strona tytułowa wydania książki kucharskiej Czernieckiego z 1806 r. pod nowym tytułem Kucharka miejska i wiejska
  • Czerniecki Stanisław (1682). Compendivm fercvlorum, albo zebranie potraw, przez wrodzonego Stanisława Czernieckiego JKM Sekretarza, A Jaśnie Wielmożnego Jego Mości Pana Alexandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lvbomirskiego, Woiewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Ryckiego &c. &C. Starosty Kuchmistrza Ad vsum publicum [ Compendium ferculorum, czyli zbiór potraw, napisany na użytek publiczny przez Szlachcica Stanisława Czernieckiego, sekretarza Jego Królewskiej Mości i Szefa Kuchni z prawej czcigodnego Aleksandra Michała Lubomirskiego hrabiego Wiśnicza i Jarosława, wojewody Kraków, kapitan Sandomierz, Zator, Niepołomice, Lubaczów, Ryki itd., itd. ]. Kraków: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.
  • —— (1730). Compendivm fercvlorum... . Kraków: Drukarnia Jakuba Matyaszkiewicza.
  • —— (1744). Stół obojętny, to iest, pański, a oraz y chudopacholski, abo sposób przyrządzania potraw według smaku y upodobania, tak względem bogatych, iako też ubogich traktamentów ... gotowania różnych potraw według gustu i upodobania, na bankiety dla bogatych i biednych ]. Wilno: Drukarnia Akademicka. (wyd. 2 1775, wyd. 3 1782, wyd. 4 1788)
  •   —— (1753). Compendivm fercvlorum... . Kraków: Drukarnia Sebastyana Hebanowskiego. OCLC 890387839 .
  •   —— (1755). Compendivm fercvlorum... . Lwów. (wydanie drugie 1757, OCLC 82733508 )
  • —— (1784). Stół obojętny.. . Sandomierz: Drukarnia JKMci y Rzeczypospolitej. Powiększony o 40 dodatkowych przepisów.
  • —— (1800). Kucharka mieyska y wieyska Albo sposób pomiaru oceniać Mięsnych, Postnych i Rybnych potraw, tudzież spożywać Ciast, Tortów & c. na trzy rodziały skutki, W których się znayduie Sto Mięsnych, Sto Postnych, y Sto Rybnych Potraw podzielony na trzy rozdziały, z których każdy zawiera po sto dań mięsnych, postnych i rybnych ]. Warszawa. (wyd. 2 1804, wyd. 3 1806 w Berdyczowie, wyd. 4 1811, wyd. 5 1816, wyd. 6 1821)
  •    —— (1999). Walecki, Wacław; Winczura, Łukasz (red.). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw . Biblioteki Tradycji Literackich. Tom. 24. Kraków: Collegium Columbinum. ISBN 978-83-87553-13-5 . OCLC 169660504 . (wydanie drugie 2004)
  •    —— (1999). Chodkiewicz-Przypkowska, Elżbieta (red.). Kompendium ferculorum ... Jędrzejów: Poligrafia. ISBN 978-83-91041-32-1 . OCLC 749605653 . Limitowana edycja bibliofilska.
  •    —— (2009). Dumanowski, Jarosław; Spychaj, Magdalena (red.). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw . Monumenta Poloniae Culinaria. Tom. 1. Przedmowa Stanisława Lubomirskiego. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-01-5 . OCLC 750691466 . (wydanie drugie 2010, wydanie trzecie 2012)
  •    —— (2012). Compendium ferculorum albo Zebranie potraw . Warszawa: Graf_ika. ISBN 978-83-61889-69-4 . OCLC 947746586 . Foto-offsetowy przedruk wydania z 1682 roku.
  •   —— (2014). Dumanowski, Jarosław; Spychaj, Magdalena (red.). Compendium ferculorum lub zbiór naczyń . Przełożyła Czuchra, Agnieszka; Czuchara, Maciej. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-63580-40-7 .
Timeline of Compendium ferculorum editions
Kalendarium wydań Compendium ferculorum pod różnymi tytułami

Tłumaczenia

Pod koniec XVII wieku Compendium ferculorum zostało anonimowo przetłumaczone na język rosyjski jako Povarennaya kniga ( Księga kucharska ). Tłumaczenie to nigdy nie zostało opublikowane i jest znane jedynie z rękopisu przechowywanego w Rosyjskiej Bibliotece Państwowej w Moskwie (inny rękopis rosyjskiego tłumaczenia dzieła Czernieckiego prawdopodobnie znajduje się w Rosyjskiej Bibliotece Narodowej w Sankt Petersburgu ). W 2014 roku ukazała się anglojęzyczna wersja wydania wilanowskiego; planowana jest również publikacja przekładu francuskiego.

Notatki

Źródła

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Compendium_ferculorum,_albo_Zebranie_potraw&oldid=1091324900 ”