Spalone końcówki
Spalone końce to aromatyczne kawałki mięsa wycięte z „ostrzowej” połowy wędzonego mostka . Kiedy mięśnie mostka są rozdzielone, chude „pierwsze cięcie” lub „płaskie cięcie” to głęboka część piersiowa, podczas gdy bardziej tłusty „punkt”, znany również jako „drugie cięcie”, „tłusty koniec” lub „trójkątne cięcie” to powierzchowna część piersiowa. Tradycyjna część grilla w stylu Kansas City , spalone końce są uważane za przysmak podczas gotowania na grillu . Albo cały mostek jest ugotowany w całości, a następnie ostry koniec jest usuwany i gotowany dalej, albo czubek i płaska część są rozdzielane przed gotowaniem. Ze względu na wyższą zawartość tłuszczu w mostku, pełne gotowanie do miękkości i wytapiania tłuszczu i kolagenu trwa dłużej. To dłuższe gotowanie dało początek nazwie „spalone końce”. Czasami, gdy mieszkanie jest gotowe, punkt jest zwracany palaczowi do dalszego gotowania. Niektórzy kucharze ponownie przyprawiają punkt w tym czasie.
Przypalone końce w stylu Kansas City są zwykle podawane posiekane z sosem na wierzchu lub z boku. „Właściwy” spalony koniec powinien wykazywać niewielką ilość „kory” lub zwęglenia przynajmniej z jednej strony. Przypalone końce można podawać same (czasami duszone w sosie barbecue ) lub w kanapkach , a także w wielu innych daniach, w tym fasolce po bretońsku i frytkach .
Pochodzący z Kansas City Calvin Trillin jest często uznawany za popularyzatora spalonych końcówek. W artykule z 1972 roku, który napisał dla Playboya o restauracji Arthura Bryanta w Kansas City, napisał: „Danie główne w Bryant's, jeśli o mnie chodzi, to coś, co jest rozdawane za darmo – spalone brzegi mostka. kasjer po prostu odpycha je na bok i każdy, kto ma ochotę, sam sobie pomaga.Śnię o tych spalonych krawędziach.Czasami, kiedy jestem w jakiejś okropnej, drogiej restauracji w jakimś obcym mieście, próbując przełknąć hamburgera za trzy dolary, który smakuje jak spalona gąbka, ogarnia mnie pustka: właśnie zdałem sobie sprawę, że w tej chwili ktoś w Kansas City otrzymuje te spalone brzegi za darmo .
