Rodzina Troisgrosów

Jadalnia Le Bois sans feuilles w Ouches.

[tʁwaɡʁo] Troisgros ( francuska wymowa: <a i=3>[ ) to francuska restauracja i hotel z główną lokalizacją w Ouches ( Loire , Francja ) i dodatkowymi restauracjami stowarzyszonymi w Roanne i Iguerande we Francji.

Zaczęło się w 1930 roku jako restauracja znajdująca się w Roanne , prowadzona przez Jean-Baptiste Troisgros i jego żonę Marie, następnie przez ich synów Jeana i Pierre'a pod nazwą Les Frères Troisgros w 1957 roku, a wreszcie przez ich wnuka Michela, właściciela obecnego Restauracja Le Bois sans feuilles w Ouches. Od 1968 roku otrzymuje trzy Michelin .

Hotel ( pięciogwiazdkowy ) jest członkiem Relais & Châteaux od 1966 roku.

Biografia

Jean-Baptiste i Marie Troisgros

Jean-Baptiste Troisgros (1898–1974) i jego żona Marie Badaut (1900–1968), wytwórcy lemoniady pochodzenia burgundzkiego, prowadzili Café des négociants w Chalon-sur-Saône w Burgundii . Mieli troje dzieci: Jean (ur. 2 grudnia 1926 w Chalon-sur-Saône), Pierre'a (ur. 3 września 1928 w Chalon-sur-Saône) i Madeleine (ur. 17 czerwca 1935 w Roanne). W 1930 roku rodzina Troisgros osiedliła się w Roanne, na granicy Burgundii, Doliny Rodanu i Owernii , przy drodze krajowej nr 7 ( Route nationale 7 ), a następnie główną autostradą. Kupili Hôtel-Restaurant des Platanes znajdujący się przed dworcem kolejowym .

Para była całkowicie samoukami , a ich restauracja oferowała regionalną, mieszczańską i przyjazną atmosferę. Marie Troisgros była w kuchni, podczas gdy Jean-Baptiste zajmował się pokojem i piwnicą . Ich kuchnia była prosta, „szczera i prawdziwa”, a ukrywanie smaku i jakości produktów sosami lub ukrywanie ich pod nieporęcznymi dekoracjami nie wchodziło w grę. Wielkie wina Burgundii , drogie Jean-Baptiste, zostały uhonorowane.

Szybko zyskując rozgłos, zmienili nazwę swojej firmy i restauracji na Hôtel Moderne w 1935 roku.

Ich dwaj synowie, Jean i Pierre, wychowali się w niemal świętych pochwałach wielkiej kuchni francuskiej . W wieku 15 lat obaj weszli do kuchni prawie „tak, jak wchodzi się na religię”. [ Ten cytat wymaga cytowania ] Jean kształcił się w Paryżu , Pierre w Hôtel du Golf w Étretat w Normandii ; pracował także w Saint-Jean-de-Luz w Kraju Basków . W 1948 roku Pierre Troisgros odbył służbę wojskową w 62 Pułku Artylerii Afrykańskiej w Tunisie .

Po uzyskaniu certyfikatu zawodowego (CAP [ Certificat d'aptitude professionalnelle ]) bracia pracowali razem w Lucas Carton , prestiżowej restauracji na Place de la Madeleine w 8. dzielnicy Paryża, z wielkim szefem kuchni Gastonem Richardem. Zawarli tam trwałą przyjaźń z innym szefem kuchni, Paulem Bocuse .

Następnie wszyscy trzej połączyli siły w prestiżowej restauracji La Pyramide w Vienne pod Lyonem , wśród znakomitych szefów kuchni, Fernanda Pointa , szefa o silnej osobowości i Paula Merciera. Pierre i Jean mieli krótki pobyt w Maxim's dla pierwszego i Hôtel de Crillon dla drugiego, przed powrotem do Roanne; ich ojciec, Jean-Baptiste, chciał, aby jego dwaj synowie pomogli mu i ostatecznie go zastąpili.

Bracia Troisgros (Pierre i Jean)

W 1957 roku Hôtel Moderne przekształcił się w Les Frères Troisgros , gdzie Pierre pracował jako szef kuchni , Jean jako mistrz saucier , a ich ojciec Jean-Baptiste jako lokaj i sommelier ze swoim talentem do kontaktów z ludźmi. Pod koniec służby przyprowadzał swoich synów do pokoju i przedstawiał ich klientom. To był początek wspinaczki na wyżyny międzynarodowej gastronomii .

Przewodnik Michelin przyznał im pierwszą gwiazdkę w 1955 r., drugą w 1965 r. oraz bardzo poszukiwaną i bardzo prestiżową trzecią gwiazdkę w 1968 r.; 18/20 w Gault Millau i cztery gwiazdki w Bottin Gourmand . W 1965 roku Jean Troisgros uzyskał tytuł Meilleur Ouvrier de France (kategoria kuchnia). W 1966 roku Pierre Troisgros przez pięć miesięcy był szefem kuchni w restauracji Maxim's w Tokio w Japonii .

W 1968 roku Christian Millau znalazł się na okładce swojego magazynu Gault Millau , stwierdzając: „Odkryłem najlepszą restaurację na świecie”.

W 1970 roku restauracja powiększyła się wraz z zakupem sąsiedniego budynku. W 1976 roku zbudowali dużą kuchnię.

W latach 80., we współpracy z domem towarowym Odakyu [ ja ] w Japonii, Pierre stworzył markę i linię produktów nazwaną na cześć swojej rodziny: Troisgros, początkowo dostępną w pięciu sklepach.

9 sierpnia 1983 r. w Vittel ( Wogezy ) Jean Troisgros zmarł nagle na atak serca na korcie tenisowym. W dniu 29 października 1987 r. Plac stacji kolejowej Roanne został przemianowany na jego imię (zainaugurowany przez François Mitterranda , byłego prezydenta Francji). W jego centrum stała praca rzeźbiarza Armana z 1992 roku: Les Gourmandes , która przedstawiała stos widelców. Pierre został teraz sam, aby zarządzać rodzinnym biznesem z Olympe, swoją żoną, i poprosił Michela i Marie-Pierre, aby wrócili ze Stanów Zjednoczonych i wspierali ich przez kilka miesięcy.

Jeana Troisgrosa

Jean Troisgros był żonaty i ojcem dwójki dzieci. Jego syn Georges był przede wszystkim kucharzem w restauracjach Lutèce i Le Relais w Nowym Jorku .

Pierre'a Troisgrosa

Pierre Troisgros (zm. 23 września 2020 r. w Le Coteau , niedaleko Roanne, w wieku 92 lat) i jego żona Olympe Forté (1928–2008), pochodzenia włoskiego, poznali się w Paryżu, mieli troje dzieci: Claude (ur. 1956), Michel (ur. 1958) i Anne-Marie (ur. 1964).

Claude prowadzi znakomitą restaurację Olympe w Rio de Janeiro i trzy bistra, w tym jedno w Miami Beach na Florydzie . Jest ojcem dwójki dzieci, w tym syna Thomasa Troisgrosa, który przejął władzę.

Anne-Marie (była studentka École hôtelière de Lausanne ) wraz z mężem Yvesem Gravelierem była właścicielką restauracji Gravelier w Bordeaux w latach 1993-2014.

Michela Troisgrosa

Michel, urodzony 2 kwietnia 1958 r. W Roanne, jest synem Pierre'a i Olympe Troisgros. Studiował w École hôtelière de Grenoble w latach 1973-1976, gdzie poznał Marie-Pierre, swoją przyszłą żonę. Wyjeżdżali w podróż dookoła świata, aby uczyć się rzemiosła w dużych domach, takich jak Alain Chapel w Mionnay , Frédy Girardet w Crissier , Taillevent w Paryżu, Michel Guérard w Eugénie-les-Bains i Nowym Jorku, Comme chez Soi w Brukseli , Chez Panisse w Berkeley i The Connaught (hotel) w Londynie.

Marie-Pierre Troisgros

Marie-Pierre Lambert, ur. 6 kwietnia 1957 r. w Sainte-Colombe ( Rodan ), studiowała również w École hôtelière de Grenoble w latach 1973-1976. Podczas swojego światowego tournée pracowała w różnych krajach, zwłaszcza w Niemczech w Schwarzwaldzie , w w hotelu Hilton w Brukseli, w The Connaught w Londynie, w restauracji Lapérouse w Paryżu, w Petrossian w Nowym Jorku, w Michel Guérard w Eugénie-les-Bains oraz u rodziny François w Szwajcarii. Michel i Marie-Pierre pobrali się w 1983 roku. Razem Marie-Pierre i Michel mają troje dzieci, Marion (ur. 1983), Césara (ur. 1986) i Léo (ur. 1993).

Cesara Troisgrosa

César Troisgros, urodzony 5 listopada 1986 r. w Roanne, jest najstarszym synem Michela i Marie-Pierre. Szkolił się w Institut Paul Bocuse w Écully w latach 2004-2007, po czym kontynuował praktykę kulinarną w największych domach, takich jak Michel Rostang w Paryżu, bracia Roca w Gironie w Hiszpanii , Thomas Keller w Kalifornii w Napa Valley i kilka miesięcy z jego wujek Claude Troisgros w Rio de Janeiro. W 2011 roku zdecydował się wyjechać do pracy do Japonii, ale katastrofa w Fukushimie kazał mu odłożyć swój wyjazd. Pozostał w Roanne, aby pracować u boku ojca i zaangażował się w projekty rodzinne, zwłaszcza w przeprowadzce do Ouches. Zatroskany o ekologię i różnorodność biologiczną , młody człowiek wymienił wśród źródeł swojego wpływu film dokumentalny Tomorrow ( Demain ) i wieśniaka-filozofa Pierre'a Rabhiego . W 2017 roku dołączył do Vivre bio en Roannais w ochronie odmiany fasoli Auvergne.

Leo Troisgros

Léo Troisgros, urodzony 26 lutego 1993 r. w Roanne, studiował w Institut Paul Bocuse w latach 2012-2015. Aby ukończyć szkolenie, dołączył do dużych firm, takich jak Guy Savoy w Paryżu, Benoît Violier w Crissier, La Grenouillère Alexandre Gauthier w La Madelaine -sous-Montreuil i Hotel Adlon w Berlinie . W 2017 roku dołączył do zespołu kucharzy na otwarcie nowego lokalu w Ouches, zanim dołączył do La Colline du Colombier , gdzie Lisa Roche, jego towarzyszka, stoi na czele szeregów. W styczniu 2018 roku wyjechał z partnerem na rok do Japonii. 18 czerwca 2020 roku Léo i Lisa przejęli kierownictwo nad La Colline du Colombier .

Restauracje

Po śmierci Jeana Michel i Marie-Pierre połączyli siły z jego rodzicami. Tandem ojciec-syn trwał 13 lat, do 1996 roku. W tym okresie powstały upiększenia, aw szczególności realizacja zawieszonego ogrodu i nowych pomieszczeń. Po przejściu na emeryturę Pierre'a i Olympe, Michel i Marie-Pierre rozpoczęli współpracę z architektem Christianem Liaigre . Wspólnie dokonali przeglądu wygody i elegancji od A do Z. W kuchni Michel wprowadził nowe dania i odważył się uwolnić od restauracyjnej przeszłości. Emblematyczne potrawy, które stały się zbyt systematyczne, takie jak eskalopka z łososia ze szczawiem , zostały usunięte z menu. Dominowały dania kreatywne i sezonowe. Kuchnia Michela, inspirowana matczynymi Włochami, a także Japonią, była coraz bardziej inspirowana kuchniami z jego podróży. Kwasowość była również sercem jego pracy. Ciasnota lokalu, niemożność zrealizowania przyszłego projektu ich synów Césara i Léo, kucharzy, skłoniły Marie-Pierre i Michela do opuszczenia stacji kolejowej Roanne w dniu 1 stycznia 2017 r. Nowy zakład, Le Bois sans feuilles , otwarty 18 lutego w zaciszu posiadłości położonej w Ouches, osiem kilometrów na zachód od Roanne.

  • Restauracja Le Central

W 1995 roku Michel i Marie-Pierre otworzyli kawiarnię-restaurację-sklep spożywczy naprzeciwko dworca kolejowego w Roanne. Wspomnienie włoskiego łososia zainspirowało ich do zaprojektowania tego prostego i eleganckiego miejsca, w którym precyzyjna, domowa kuchnia ( tarta z cebulą i suchymi borowinami, płaski omlet i dmuchany z czwórką) podawana jest wraz ze wspomnieniami z podróży ( ryby i frytki , sos indyjski lub ceviche z dorady ). Sprzedawała również produkty wysokiej jakości, takie jak judion, ogromna biała fasola, którą można znaleźć w tapas w Sewilli oraz składnik z wyboru do wątróbek karczochów.

W 2015 roku Le Central obchodził swoje 20-lecie.

  • Restauracja Le Koumir

W 2001 r. Michel Troisgros otworzył restaurację Koumir (co oznacza „diva”) [ potrzebne wyjaśnienie ] w Moskwie, w XIX-wiecznej rezydencji między Placem Puszkina a Placem Czerwonym . Ta obecność w Rosji trwała trzy lata. W obliczu trudności w uzyskaniu wysokiej jakości składników Michel nie przedłużył kontraktu.

  • Restauracja La Table du Lancaster

W 2004 roku Michel Troisgros otworzył stolik w Hôtel Lancaster w 8. dzielnicy Paryża. Rok później otrzymał gwiazdkę przewodnika Michelin . W 2014 roku zmiana właściciela położyła kres dziesięcioletniej współpracy.

  • Kuchnia Restauracja Michel Troisgros

We wrześniu 2006 roku Michel Troisgros otworzył restaurację Cuisine(s) Michel Troisgros w hotelu Hyatt Regency w Tokio. Adres szybko zyskał dobrą reputację i zdobył dwie gwiazdki w przewodniku Michelin w 2008 roku. Oferowana kuchnia jest bliska duchowi Roanne, ale Michel pozostawia swoim szefom kuchni swobodę tworzenia nowych dań, które są inicjowane z lokalnych i sezonowych produktów. Prowadzi to do kuchni francuskiej z lekkim orientalnym akcentem. Restauracja zamknięta w 2019 roku.

  • Restauracja La Colline du Colombier

W czerwcu 2008 roku Marie-Pierre i Michel otworzyli nowy zakład, La Colline du Colombier , kilka kilometrów od Roanne, w Iguerande w Saône-et-Loire w regionie Brionnais. Wiejski i ciepły wystrój oferował dwa czteroosobowe kwatery i trzy domy (cadole) na palach z balkonami od strony wsi. Projekt wymagał prawie 2,8 miliona euro inwestycji. Projekt i architektura powstały dzięki doświadczeniu La Colline du Colombier i były pierwszym krokiem w kierunku wsi.

  • Restauracja Le Bois sans feuilles

W dniu 18 lutego 2017 r. otwarto nowy lokal Troisgros. U podnóża Côte roannaise , duży sąsiedni dom z dużą farmą, lasami, łąkami, sadem i stawem. W centrum stoi przeszklona restauracja. Jest skulony pod stuletnim dębem i wtapia się w otaczającą przyrodę. Nazywało się Le Bois sans feuilles . W gospodarstwie znajdowały się recepcje, piwnice i kuchnia. Duży dom miał 15 pokoi jako pokoje gościnne. Rodzinie Troisgros pomagają kluczowe osoby, takie jak szef Benjamin Chmura, dyrektorzy Patrice Laurent, Carole Quint i Jean-Philippe Tacail.

Nagrody

  • 1968: Trzy gwiazdki Michelina
  • 1972: zakwalifikowana jako „Najlepsza restauracja na świecie” przez Christiana Millau z Gault Millau
  • Gault Millau tytułem „Szefa Kuchni Roku 2003”
  • 2017: Michel Troisgros zostaje wybrany „Szefem Kuchni Roku” przez swoich rówieśników na Chefs World Summit 2017 (ranking „The 100 Chefs” magazynu Le Chef )
  • 18/20 punktów w Gault Millau
  • 29/30 punktów w ankiecie Zagat , która z kolei stwierdziła „Najlepsza restauracja na świecie”
  • 2020: Zielona gwiazdka Michelin

Bibliografia

  • Jean i Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne , Robert Laffont , kol. «Recettes originales», 1977, 342 s.
  • Pierre i Michel Troisgros, Les Petits Plats des Troisgros , Robert Laffont, kol. « Les recettes originales de… », 1985, 391 s.
  • Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier i Pierre Troisgros, Renoir . À la table d'un impressionniste , Éditions du Chêne, kol. «A la table de…», 1994, 191 s.
  • Pierre i Michel Troisgros, Kuchnia rodzinna. Chez les Troisgros , Flammarion , 1997, 193 s.
  • Pierre i Michel Troisgros, Les Meilleures Recettes familiales des Troisgros , Flammarion, kol. « Gastronomia », 2002, 118 s.
  • Michel Troisgros, La Cuisine acidulée , Le Cherche midi, kol. «Les aventuriers du goût», 2005, 287 s.
  • Michel Troisgros i Bénédict Beaugé, Michel Troisgros et l'Italie (zdjęcia: Marie-Pierre Morel), Glénat Livres , kol. « Hommes et montagnes », 2009, 313 s.
  • Fabienne Croze i Laurence Duquesne, Balade buissonnière et gourmande… en Bourgogne du sud , rencontre avec Pierre Troisgros, Thoba's Éditions, 2010, 168 s.
  • Michel i Marie-Pierre Troisgros, La Colline du Colombier , 2012, 286 s.
  • Michel i Marie-Pierre Troisgros, La cuisine du Central , 2016, 190 s.
  • Michel Troisgros, La joie de créer , dialog z Denisem Lafayem, z ilustracjami Pascala Lemaître'a, Éditions de l'Aube, 2017, 192 s.
  • Michel Troisgros, Vingt-trois soupes de bienvenue de la Colline du Colombier , Fabelio, 2019.
  • Michel i César Troisgros, Servez citron (zestaw fotografii talerzy serwowanych w Troisgros autorstwa Érica Poitevina, wraz z powiązanymi rachunkami, zszyty „Podpórkami do stołu”, esej Jean-Claude Lebensztejn ), Éditions Macula, Paryż, 2020.
  • Michel Troisgros, dialog z Denisem Lafayem, Le plaisir de faire plaisir , 2021

Wideofilmowanie

Kucharze, którzy uczyli się w Troisgros

  1. ^   Wells, Patricia (9 sierpnia 1983). „JEAN TROISGROS, TOP CHEF, UMIERA; POMÓGŁ PRZEWODNIK NOWEJ KUCHNI FRANCUSKIEJ” . New York Timesa . ISSN 0362-4331 . Źródło 28 listopada 2017 r . {{ cite news }} : CS1 maint: url-status ( link )
  2. ^   Claiborne, Craig (26 lipca 1978). „Troisgros w Ameryce (opublikowane 1978)” . New York Timesa . ISSN 0362-4331 . Źródło 4 grudnia 2020 r . {{ cite news }} : CS1 maint: url-status ( link )
  3. ^ Ruitenberg, Rudy (26 listopada 2017). „Michel Troisgros uznany przez kolegów najlepszym szefem kuchni na świecie” . Bloomberg.com . Źródło 28 listopada 2017 r .

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Troisgros_family&oldid=1105628596 ”