Ryż dmuchany
Ryż dmuchany i ryż prażony (lub ryż pop ) to rodzaje dmuchanego ziarna wytwarzanego z ryżu powszechnie spożywanego w tradycyjnej kuchni Azji Południowo-Wschodniej , Azji Wschodniej i Azji Południowej . Od 1904 roku jest również produkowany komercyjnie na Zachodzie i jest popularny w płatkach śniadaniowych i innych przekąskach.
Tradycyjne metody dmuchania lub popu ryżu obejmują smażenie na oleju lub soli . Zachodni komercyjny ryż dmuchany jest zwykle wytwarzany przez ogrzewanie ziaren ryżu pod wysokim ciśnieniem w obecności pary , chociaż metody produkcji są bardzo zróżnicowane. Są spożywane w postaci sypkich ziaren lub przetwarzane na dmuchane wafle ryżowe .
Opis
Chociaż terminy „ryż dmuchany” i „ryż prażony” są używane zamiennie, są to właściwie różne procesy. Ryż dmuchany odnosi się do wstępnie żelowanych ziaren ryżu (parzonych , gotowanych lub moczonych), które są dmuchane w wyniku szybkiego rozszerzania się pary podczas gotowania. Ryż dmuchany zachowuje kształt ziaren ryżu, ale jest znacznie większy. Z drugiej strony ryż prażony odnosi się do ziaren ryżu, których łuska lub otręby są nienaruszone. Po ugotowaniu jądro eksploduje przez twardą zewnętrzną powłokę w wyniku ogrzewania. Ryż prażony ma nieregularny kształt przypominający popcorn . Istnieją różne metody, zarówno nowoczesne, jak i tradycyjne, wytwarzania ryżu dmuchanego i prażonego.
Tradycyjne wersje według regionu
wschodnia Azja
Dmuchany ryż lub inne zboża są czasami spotykane jako jedzenie uliczne w Chinach (zwanych „mixiang” 米香), Tajwanie (zwanych „bí-phang” 米芳), Korei (zwanych „ppeong twigi” w 뻥튀기) i Japonii (zwanych „pon gashi” „ ポン菓子 ), w którym straganiarze realizują proces dmuchania za pomocą zintegrowanego wózka/puffera wyposażonego w obrotową stalową komorę ciśnieniową podgrzewaną nad otwartym płomieniem. Wielki, dudniący dźwięk powstający w wyniku uwolnienia ciśnienia służy jako reklama.
Chiny (część lądowa
Najwcześniejsza wzmianka o ryżu dmuchanym w Chinach kontynentalnych znajduje się w prowincji Zhejiang i pochodzi z książki Fan Chengdy napisanej za czasów dynastii Song (ok. 1100). Było to częścią rytuałów Święta Wiosny i było przygotowywane w dużych garnkach zwanych fǔ (釜), które ogrzewano ogniem opalanym drewnem. Ryż dmuchany, znany jako bào chǎo mǐ huā lou (爆炒米花), to nadal tradycyjne jedzenie uliczne w Szanghaju , gdzie wytwarza się go przez smażenie ryżu na oleju i cukrze.
Japonia
Tradycyjne dmuchane wafle ryżowe w kuchni japońskiej znane są jako kaminari-okoshi ( 雷粔籹 ) „ciasta gromu” lub po prostu okoshi ( おこし ) . W Japonii w Edo nazwa okoshi była związana z szczęściem, ponieważ podobne słowo okosu oznacza założenie lub założenie. Powstaje poprzez smażenie w głębokim tłuszczu ziaren ryżu suszonego na słońcu, aż pękną. Następnie miesza się go z syropem (i innymi składnikami, takimi jak orzeszki ziemne lub nasiona sezamu), wyciska na tacki i suszy. Przed sprzedażą są cięte na kwadratowe lub prostokątne bloki. Tradycyjne pudełka okoshi zawierają wizerunki: Raijin , japoński bóg piorunów i piorunów. Jego najwcześniejsze poświadczenie miało miejsce w połowie okresu Edo , kiedy był sprzedawany jako przekąska poza Sensō-ji w Asakusa w Tokio . Nowoczesne okoshi może wykorzystywać wiele innych składników i smaków i zwykle jest produkowane fabrycznie.
Innym rodzajem japońskiej przekąski z dmuchanego ryżu jest ninjin ( にんじん ) , czyli luźne dmuchane ziarna ryżu. Jego nazwa dosłownie oznacza „marchewkę”, ponieważ sprzedawana jest w rożku w kształcie marchewki.
Ryż dmuchany jest również używany do produkcji genmaicha ( 玄米茶 ) „herbaty z brązowego ryżu”, tradycyjnego japońskiego napoju herbacianego składającego się z zielonej herbaty zmieszanej z prażonym, dmuchanym brązowym ryżem.
Tajwan
Na Tajwanie ryż dmuchany znany jest jako Bí-phang lub pong-bí-phang ( 磅米芳 , słowo „ pōng ” to odgłos eksplozji po otwarciu pieca ciśnieniowego) w języku tajwańskim , Mi-hsiang ( 米香 ) w mandaryński .
Korea
W Korei ryż dmuchany znany jest jako twibap ( 튀밥 ) i służy do przyrządzania yeot-gangjeong lub panierowania gangjeong .
Korea ma również napój herbaciany wytwarzany z dmuchanego ryżu zwany hyeonmi-nokcha (현미녹차, dosłownie „zielona herbata z brązowego ryżu”), przygotowywany z zielonej herbaty i prażonego dmuchanego brązowego ryżu.
Azja Południowo-Wschodnia
Filipiny
W kuchni filipińskiej tradycyjny ryż dmuchany znany jest jako ampaw lub ampao (termin ten został również zastosowany do popcornu ). Przyrządza się go z ugotowanego białego ryżu (zwykle z resztek). Suszy się na słońcu przez około cztery godziny. Następnie smaży się je na gorącym oleju, aby napęczniały . Po smażeniu olej jest dokładnie odsączany. Lukier cukrowy gotuje się osobno przy użyciu muscovado lub melasy (lub syropu kukurydzianego ), soli, masła i octu lub kalmanii sok. Glazurę wylewa się na dmuchany ryż i miesza aż do równomiernego pokrycia ziaren. Następnie pozostawia się go do ostygnięcia i nadania mu pożądanej formy, zanim całkowicie stwardnieje. Zwykle są cięte na kwadratowe lub prostokątne bloki lub formowane w kulki.
Tajlandia
W kuchni tajskiej tradycyjną przekąską z prażonego ryżu jest krayasaat (กระยาสารท). Jest to związane z buddyjskim Saat obchodzonym jesienią. Można go przygotować z ryżu zwykłego lub kleistego. Jest pieczony bezpośrednio na suchej patelni jak popcorn , aż wyskoczy. Miesza się go z karmelizowanym cukrem palmowym, mlekiem kokosowym, orzeszkami ziemnymi, nasionami sezamu i khao mao (ubitym zielonym ryżem).
Malezja
W kuchni malajskiej tradycyjny ryż dmuchany znany jest jako bepang pulut, zwłaszcza w stanie Terengganu. Ryż kleisty suszy się na słońcu i gotuje z cukrem palmowym. Różni się od zwykłego bepang , w którym zamiast kleistego ryżu używa się zmielonych orzechów. Bepang pulut słynie z prezentu od gospodarza podczas ceremonii ślubnej dla gości.
południowa Azja
Nepal
Dmuchany ryż to popularna przekąska w Nepalu , znana jako „ Bhuja” -भुजा . Jest stosowany w wielu różnych przepisach, od bezpośredniego spożycia po przygotowanie innych potraw. Niektórzy ludzie nazywają ryż również bhuja , co może być nieco mylące.
Indie
,_and_potato_fries_in_West_Bengal,_India.jpg)
W Indiach dmuchany ryż znany jest jako muri . Inne nazwy regionalne obejmują parmal, puri , mudhi , murmura, murmuri , borugulu , maramaralu w Andhra Pradesh , Telangana i pori w Tamil Nadu . Jest to podstawowe pożywienie w Odisha i Bengalu Zachodnim .
Jest wytwarzany od czasów starożytnych przy użyciu techniki zwanej smażeniem na gorąco, podczas której ryż parboilowany (tj. gotowany na parze, a następnie suszony) jest dmuchany podgrzaną solą. Sól podgrzewa się na patelni, aż będzie wystarczająco gorąca, aby w ciągu kilku sekund dodać do niej ryż. Do ogrzanej zawartości patelni dodaje się sparzony lub suszony, wstępnie ugotowany ryż i miesza. Pęcznienie rozpoczyna się niemal natychmiast i kończy w mniej niż minutę, a ryż jest zbierany przez sito.
Ryż dmuchany jest składnikiem bhel puri , popularnej indyjskiej chaat (przekąski). Jest ofiarowywany hinduskim bogom i boginiom we wszystkich pudżach w południowych indyjskich stanach Kerala i Tamil Nadu . Pielgrzymi z Sabarimala często pakują dmuchany ryż do swojego Irumudikettu wraz z jaggery, które mają być ofiarowane Panu Ayyappanowi . Tamilscy święci mówią, że Pan Ganesh kocha pori, dlatego należy mu je bez wątpienia ofiarować. Pori był wymieniany w różnych językach tamilskich literatury jako ofiarę dla bóstw hinduskich. Ofiary z pori i jaggery składane Vinayagarowi (Panowi Ganeshowi) są wspomniane w Tiruppugazh , XV-wiecznej antologii tamilskich pieśni religijnych, napisanej przez tamilskiego poetę Arunagirinathara . W kuchni gudżarati nazywa się ją „Mamrą” i często używa się jej do przygotowania suchej przekąski poprzez płytkie smażenie na oleju z przyprawami lub formowanie słodkich kulek przy użyciu jaggery i ghee .
W Telanganie, jako przekąskę zwykle podawaną dzieciom, dmuchany ryż lub borugulu robi się kulki z syropem cukrowym lub bellam pakam.
W Karnatace dmuchany ryż miesza się z marchewką, pomidorami, przyprawami i liśćmi kolendry, aby przygotować churumuri, popularną wieczorną przekąskę.
Z inicjatywy Make in India rząd centralny Indii zdecydował, że mudhi z Odishy będzie częścią tradycyjnego indyjskiego jedzenia wśród 12 tradycyjnych dań z różnych stanów, które zostaną wprowadzone na rynek na całym świecie.
W rejonie Mithila i Bengalu ryż dmuchany podaje się ze smażonymi kotletami ziemniaczano-cebulowymi „kachari”, smażoną rybą lub curry z baraniny. „Jhal-muri” i „Murhi-Bhuja” to również bardzo popularne przekąski w tej okolicy. W Madhya Pradesh nazywa się to parmalem i bardzo często je się je z Sevem jako przekąską, a także używa się go w Bhel . Na niektórych obszarach znany jest również jako laai, a potrawy z niego robione nazywane są słodkim laai, laai poha itp.
Bangladesz
Ryż dmuchany to popularna przekąska w Bangladeszu. Używana głównie do przygotowania Jhalmuri , jest to najpopularniejsza i najtańsza przekąska w Bangladeszu. Do przygotowania dmuchanego ryżu używają tej samej starożytnej metody, co Indie. Tę przekąskę można znaleźć w dowolnym miejscu w Bangladeszu. W Starej Dhace jhalmuri-wala ( sprzedawcę Jhalmuri) ubranego w kolorowe ubrania, z dzwoneczkami na nogawkach i wołającego do mieszkańców. Ryż dmuchany miesza się również z jaggery i formuje w zaokrągloną kulkę przekąskową zwaną murir moa .
Reszta świata
Czechy i Słowacja
W latach 60. XX wieku w Czechosłowacji państwowa firma Vitana jako pierwsza rozpoczęła produkcję „ryżu ekspandowanego” jako przekąski o smaku zwykłym lub słodzonej. Produkt zyskał popularność pod nazwą burizony ( czes . burisony ) lub arizonky. Do dziś są one produkowane w Pardubicach lub Sereď .
Nowoczesna produkcja komercyjna
Ryż dmuchany powstaje w wyniku reakcji skrobi i wilgoci podczas ogrzewania w łupinie ziarna. W przeciwieństwie do kukurydzy, ziaren ryżu z natury brakuje wilgoci i należy je najpierw kondycjonować parą . Ryż dmuchany można przygotować, podgrzewając ziarna kondycjonowane parą na oleju lub w piekarniku. Ryż dmuchany w ten sposób jest chrupiący i nazywany jest „ryżem chrupiącym”. Ryż pieczony w piekarniku używany jest do produkcji Rice Krispies , a także ryż chrupki używany w batonikach Lion Bars , Nestlé Crunch , Krackel i podobne tabliczki czekolady. Choć nie jest to tak radykalna zmiana w porównaniu z popcornem, proces i wynik końcowy są takie same.
Inną metodą dmuchania ryżu jest „dmuchanie pistoletem”, podczas którego ziarno jest kondycjonowane do odpowiedniego poziomu wilgoci i poddawane działaniu ciśnienia około 200 psi (1400 kPa). Kiedy ciśnienie zostaje nagle zwolnione, ciśnienie zgromadzone wewnątrz jądra powoduje jego wydęcie. Ta metoda pozwala uzyskać dmuchany ryż o gąbczastej konsystencji.
Ryż można również dmuchać, wytwarzając ciasto ryżowe i wytłaczając małe granulki, które następnie szybko podgrzewa się. Wilgoć zawarta w cieście gwałtownie wrze i powoduje nadęcie ryżu. Płatki zbożowe takie jak Cap'n Crunch są wytłaczane, gotowane, krojone, prasowane pod ciśnieniem, dmuchane i suszone w procesie ciągłym.
Metodę współczesnej przemysłowej produkcji ryżu dmuchanego przypisuje się amerykańskiemu wynalazcy Alexandrowi P. Andersonowi , który natknął się na dmuchanie próbując ustalić zawartość wody w pojedynczej granulce skrobi, wprowadził pierwszą maszynę do dmuchania na Światowych Targach w Saint Louis w stanie Missouri w 1904 roku. Jego osiem „dział”, które dmuchały ziarno dla bywalców Jarmarku, zostało nazwane przez plakat reklamowy „Ósmym cudem świata”. Kiedy Anderson odkrył zasadę, technikę i technologię dmuchania, konkurencja w zakresie dmuchania gotowych do spożycia amerykańskich płatków śniadaniowych przejęła gospodarkę Battle Creek w stanie Michigan, a Kellogg's i Quaker Oats to dwie zapadające w pamięć i wciąż aktywne nazwy, które przetrwały przez wczesny szał sapania.
W Stanach Zjednoczonych i Europie ryż dmuchany podaje się z mlekiem jako płatki śniadaniowe, popularną marką tego ryżu jest Rice Krispies . Niektóre batony czekoladowe, takie jak Nestlé Crunch , zawierają dmuchany ryż, a dmuchane wafle ryżowe są sprzedawane jako niskokaloryczne przekąski.
