Gyromitra esculenta

Gyromitra esculenta
Klasyfikacja naukowa
Królestwo:	Grzyby
Dział:	Ascomycota
Klasa:	Pezizomycetes
Zamówienie:	Pezizales
Rodzina:	Dyscynowate
Rodzaj:	Gyromitra
Gatunek:	G. esculenta
Nazwa dwumianowa
Gyromitra esculenta ( Pers. ex Pers. ) Ks. (1849)
Synonimy
Helvella esculenta Pers. (1800) Physomitra esculenta (os.) Boud. (1907)

Gyromitra esculenta Charakterystyka mikologiczna
	gładki dziewiczej
	kapelusz błony jest wypukły , przyczep błony
	dziewiczej nie dotyczy,
	trzon jest nagi ,
	odcisk zarodników jest żółty do płowożółtego ,
	ekologia jest saprotroficzna lub mikoryzowa,
	jadalność: śmiertelna lub wybór

Gyromitra esculenta / ˌ dʒ aɪ r oʊ ˈ m aɪ t r ə ˌ ɛ s k j ə ˈ l ɛ n t ə , ˌ dʒ ɪ r ə - / to grzyb workowaty z rodzaju Gyromitra , szeroko rozpowszechniony w Europie i Ameryce Północnej . Zwykle owocuje na glebach piaszczystych pod drzewami iglastymi drzewa wiosną i wczesnym latem. Owocnik lub grzyb to nieregularny kapelusz w kształcie mózgu o ciemnobrązowym kolorze, który może osiągnąć 10 centymetrów (4 cale) wysokości i 15 cm (6 cali) szerokości, osadzony na grubym białym trzonie do 6 cm ( 2 + 1 ⁄ 2 cala) wysokości.

Gyromitra esculenta potencjalnie śmiertelna, jeśli jest spożywana na surowo, jest popularnym przysmakiem w Skandynawii , Europie Wschodniej i górnym regionie Wielkich Jezior Ameryki Północnej . Chociaż jest popularny w niektórych regionach wschodnich Pirenejów , w Hiszpanii jest zabroniony w sprzedaży. W Finlandii może być sprzedawany w stanie świeżym , ale muszą mu towarzyszyć ostrzeżenia i instrukcje dotyczące prawidłowego przygotowania.

Chociaż przed przygotowaniem jest nadal powszechnie parzona , dowody sugerują, że nawet ta procedura może nie sprawić, że Gyromitra esculenta będzie całkowicie bezpieczna do spożycia. Po spożyciu główna substancja czynna, gyromitryna , ulega hydrolizie do toksycznego związku monometylohydrazyny (MMH), rodzaju paliwa rakietowego. Toksyna wpływa na wątrobę , ośrodkowy układ nerwowy , a czasem na nerki . Objawy zatrucia obejmują wymioty i biegunkę kilka godzin po spożyciu, a następnie zawroty głowy, letarg i ból głowy. Ciężkie przypadki mogą prowadzić do delirium , śpiączki i śmierci po pięciu do siedmiu dniach.

Taksonomia i nazewnictwo

Grzyb został po raz pierwszy opisany w 1800 roku przez mikologa Christiana Hendrika Persoona jako Helvella esculenta i zyskał obecną akceptowaną dwumianową nazwę , kiedy szwedzki mikolog Elias Magnus Fries umieścił go w rodzaju Gyromitra w 1849 roku. Nazwa rodzaju pochodzi od greckich terminów gyros / γυρος „okrągły” i mitra / μιτρα „opaska”. Jego specyficzny epitet pochodzi od łacińskiego esculentus , „jadalny”.

Jest znany pod różnymi nazwami opisowymi, takimi jak „grzyb mózgowy”, „grzyb turbanowy”, uszy słonia lub „grzyb befsztyk / smardz”, chociaż grzyb befsztyk może również odnosić się do znacznie mniej toksycznego podstawczaka Fistulina hepatica . Pochodzący z XIX wieku niemiecki termin lorchel jest wynikiem starszego lorche , pochodzącego z XVIII-wiecznego dolnoniemieckiego Lorken , dopasowującego się do podobnie brzmiącego (i podobnie wyglądającego) morchela .

Gyromitra esculenta należy do grupy grzybów zwanych „ fałszywymi smardzami ”, nazwanymi tak ze względu na ich podobieństwo do wysoko cenionych smardzów z rodzaju Morchella . Grupa obejmuje inne gatunki z rodzaju Gyromitra , takie jak G. infula (siodło elfów), G. caroliniana i G. gigas (smardz śnieżny). Chociaż niektóre z tych gatunków zawierają niewiele gyromitryny lub nie zawierają jej wcale, wiele przewodników zaleca traktowanie ich wszystkich jako trujących, ponieważ ich podobny wygląd i znaczna zmienność wewnątrzgatunkowa mogą utrudniać wiarygodną identyfikację. Toksyczne właściwości G. esculenta można zmniejszyć poprzez gotowanie, ale prawdopodobnie nie na tyle, aby zapobiec zatruciu spowodowanemu wielokrotnym spożyciem.

Bardziej spokrewnione workowce z rodzaju Verpa , takie jak V. bohemica i V. conica , są również znane jako smardze fałszywe , smardze wczesne lub smardze naparstkowe ; podobnie jak Gyromitra , jedni jedzą, a inni uważają za trujące.

Rodzaj Gyromitra był klasycznie uważany za część rodziny Helvellaceae , razem z podobnie wyglądającymi elfimi siodłami z rodzaju Helvella . Analiza rybosomalnego DNA wielu Pezizales wykazała , że ​​Gyromitra esculenta i inne fałszywe smardze są tylko daleko spokrewnione z innymi członkami Helvellaceae, a zamiast tego są najbliżej spokrewnione z rodzajem Discina , tworząc klad , który zawiera również Pseudorhizina i Hydnotrya . W ten sposób cztery rodzaje są teraz włączone do rodziny Discinaceae .

Opis

Młodszy okaz z mniej pomarszczoną czapką

Przypominająca mózg czapka o nieregularnym kształcie może mieć do 10 cm (4 cale) wysokości i 15 cm (6 cali) szerokości. Początkowo gładka, w miarę wzrostu i starzenia staje się coraz bardziej pomarszczona. Kolor kapelusza może przybierać różne odcienie czerwonawego, kasztanowego, purpurowego, gniadego, ciemnego lub czasami złotobrązowego; z wiekiem ciemnieje do czerni. Okazy z Kalifornii mogą mieć bardziej czerwonawo-brązowe kapelusze. Trzon , przymocowany do kapelusza w kilku punktach, ma 3–6 cm (1–2 + 1 ⁄ 2 cala ) wysokości i 1–5 cm ( 1 ⁄ 2 –2 cala) szerokości. Donoszono, że Gyromitra esculenta ma solidny trzon, podczas gdy te z prawdziwych smardzów ( Morchella spp.) Są puste, chociaż współczesne źródło mówi, że również jest puste. Zapach może być przyjemny i został opisany jako owocowy, a grzyb ma łagodny smak. Wysyp zarodników jest białawy, z przezroczystymi zarodnikami, które są eliptyczne i mają długość 17–22 μm .

Podobne gatunki

Gyromitra esculenta przypomina różne gatunki prawdziwych smardzów, chociaż te ostatnie są bardziej symetryczne i bardziej przypominają szare, jasnobrązowe lub brązowe gąbki bez pestek . Jego czapka jest na ogół ciemniejsza i większa.

W szczególności Gyromitra gigas , G. infula i G. ambigua są podobne. Te dwa ostatnie są toksyczne dla ludzi.

Dystrybucja i siedlisko

Gyromitra esculenta rośnie na piaszczystej glebie w lasach iglastych strefy umiarkowanej i sporadycznie w lasach liściastych . Wśród drzew iglastych występuje głównie pod sosnami ( Pinus spp.), ale także czasami pod osikami ( Populus spp.). Okres polowań trwa od kwietnia do lipca, wcześniej niż w przypadku innych gatunków, a grzyb może nawet wyrosnąć wraz z topniejącym śniegiem. W niektórych latach może być obfity, aw innych rzadki. Grzyb jest częściej spotykany w miejscach, w których grunt został naruszony, takich jak otwory, strumyki, myjnie, polany leśne, zaorane otwory, polany pożarowe lasów i pobocza dróg. Doniesiono, że entuzjaści z Finlandii zakopywali jesienią w ziemi gazetę zaszczepioną grzybem i wracali następnej wiosny, aby zbierać grzyby.

Gyromitra esculenta jest bardziej obfita w górskich i północnych lasach iglastych, takich jak Sierra Nevada i Cascade Range w północno-zachodniej Ameryce Północnej , występuje szeroko na całym kontynencie, aż po Meksyk . Występuje również w Europie Środkowej, rzadziej na wschodzie, a częściej na terenach górskich niż nizinnych. Został nagrany z Irlandii Północnej , z prowincji Uşak w zachodniej Turcji oraz z okolic Kaş w prowincji Antalya południowego wybrzeża Turcji.

Toksyczność

Na sprzedaż ze znakiem ostrzegawczym, Rynek, Helsinki

Reakcje toksyczne są znane od co najmniej stu lat. Eksperci spekulowali, że reakcja była raczej reakcją alergiczną specyficzną dla konsumenta lub błędną identyfikacją niż wrodzoną toksycznością grzyba, ze względu na szeroki zakres obserwowanych efektów. Niektóre ucierpiały poważnie lub zginęły, podczas gdy inne nie wykazywały żadnych objawów po zjedzeniu podobnej ilości grzybów z tej samej potrawy. Jeszcze inne nie zostałyby zatrute po zjedzeniu Gyromitra esculenta przez wiele lat. Jednak grzyb ten jest obecnie powszechnie uznawany za potencjalnie śmiertelny.

Gyromitra esculenta zawiera poziomy trującej gyromitryny , które różnią się lokalnie w populacjach; chociaż te grzyby są rzadko zaangażowane w zatrucia w Ameryce Północnej lub Europie Zachodniej , zatrucia są często obserwowane w Europie Wschodniej i Skandynawii . Polskie badanie z 1971 roku wykazało wówczas, że gatunek ten odpowiadał za do 23% zgonów grzybów każdego roku. Śmiertelność spadła od połowy XX wieku; w Szwecji zatrucie jest powszechne, chociaż nie wykryto zatruć zagrażających życiu i nie odnotowano żadnych zgonów w ciągu 50 lat od 1952 do 2002. Zatrucia Gyromitrą są rzadkie w Hiszpanii ze względu na powszechną praktykę suszenia grzybów przed przygotowaniem i spożyciem, ale ma śmiertelność około 25%.

Śmiertelna dawka gyromitryny została oszacowana na 10-30 mg/kg dla dzieci i 20-50 mg/kg dla dorosłych. Dawki te odpowiadają odpowiednio około 0,2–0,6 kg (7 uncji – 1 funt 5 uncji) i 0,4–1 kg (14 uncji – 2 funty 3 uncje) świeżych grzybów. Dowody sugerują, że dzieci są bardziej dotknięte; nie jest jasne, czy jest to spowodowane większym stosunkiem masy spożywanej do masy ciała, czy też różnicami w aktywności enzymatycznej i metabolicznej.

Zróżnicowanie geograficzne

populacje Gyromitra esculenta różnią się geograficznie pod względem toksyczności. Francuskie badanie wykazało, że grzyby zebrane na wyższych wysokościach mają niższe stężenie toksyn niż te z niższych wysokości, a istnieją pewne dowody na to, że grzyby na zachód od Gór Skalistych w Ameryce Północnej zawierają mniej toksyn niż te na wschodzie. Zgłaszano jednak zatrucia na zachodzie, choć rzadziej niż w Europie.

Biochemia

MMH ( C H ₃ N ₂ H ₃ ), toksyczny metabolit

Tożsamość toksycznych składników wymykała się badaczom do 1968 roku, kiedy to wyizolowano N -metylo- N -formylohydrazon aldehydu octowego, lepiej znany jako gyromitryna . Gyromitryna jest lotnym rozpuszczalnym w wodzie związkiem hydrazyny hydrolizowanym w organizmie do monometylohydrazyny (MMH). Inne N -metylo- N Pochodne -formylohydrazonu zostały wyizolowane w kolejnych badaniach, chociaż występują w mniejszych ilościach. Te inne związki również wytwarzałyby monometylohydrazynę po hydrolizie, chociaż nie jest jasne, ile każdy z nich przyczynia się do toksyczności fałszywego smardza.

Toksyny reagują z pirydoksalo-5-fosforanem – aktywowaną formą pirydoksyny – i tworzą hydrazon. Zmniejsza to produkcję neuroprzekaźnika GABA poprzez zmniejszoną aktywność dekarboksylazy kwasu glutaminowego , wywołując objawy neurologiczne. MMH powoduje również stres oksydacyjny prowadzący do methemoglobinemii . Dodatkowo podczas metabolizmu MMH powstaje N -metylo- N -formylohydrazyna; to następnie podlega cytochromowi P450 regulowany metabolizm oksydacyjny, który poprzez reaktywne nitrozoamidy pośrednie prowadzi do powstawania rodników metylowych, które prowadzą do martwicy wątroby. Hamowanie oksydazy diaminy (histaminazy) podnosi poziom histaminy , powodując bóle głowy, nudności, wymioty i bóle brzucha.

Objawy

Objawy zatrucia są typowo żołądkowo-jelitowe i neurologiczne . Objawy pojawiają się w ciągu 6–12 godzin od spożycia, chociaż przypadki cięższego zatrucia mogą wystąpić wcześniej - już po 2 godzinach od spożycia. Początkowe objawy to żołądkowo-jelitowe, z nagłymi nudnościami , wymiotami i wodnistą biegunką , która może być zabarwiona krwią. W przypadku ciężkich wymiotów lub biegunki może wystąpić odwodnienie . Zawroty głowy, letarg, zawroty głowy , drżenie, ataksja , oczopląs , a wkrótce potem pojawiają się bóle głowy; często występuje gorączka , charakterystyczna cecha, która nie rozwija się po zatruciu innymi rodzajami grzybów. W większości przypadków zatrucia objawy nie ustępują od tych początkowych objawów, a pacjenci wracają do zdrowia po 2–6 dniach choroby.

W niektórych przypadkach po początkowych objawach może wystąpić faza bezobjawowa , po której następuje bardziej znacząca toksyczność, w tym uszkodzenie nerek , uszkodzenie wątroby i dysfunkcja neurologiczna , w tym drgawki i śpiączka. W poważnych przypadkach objawy te zwykle rozwijają się w ciągu 1–3 dni. U pacjenta rozwija się żółtaczka , wątroba i śledziona ulegają powiększeniu, w niektórych przypadkach poziom cukru we krwi wzrasta ( hiperglikemia ), a następnie spada ( hipoglikemia) . ) i obserwuje się toksyczne działanie na wątrobę. Dodatkowo hemoliza wewnątrznaczyniowa powoduje zniszczenie krwinek czerwonych, co skutkuje wzrostem stężenia wolnej hemoglobiny i hemoglobinurii , co może prowadzić do nefrotoksyczności lub niewydolności nerek . W niektórych przypadkach może również wystąpić methemoglobinemia . W tym miejscu we krwi stwierdza się wyższy niż normalny poziom methemoglobiny , która jest formą hemoglobiny , która nie może przenosić tlenu. Powoduje duszność i sinicę u pacjenta . Przypadki ciężkiego zatrucia mogą prowadzić do końcowej fazy neurologicznej, z delirium , drgawkami pęczkowymi i napadami drgawkowymi mięśni, rozszerzenie źrenic przechodzące w śpiączkę , zapaść krążeniową i zatrzymanie oddechu . Śmierć może nastąpić od pięciu do siedmiu dni po spożyciu.

Leczenie

Leczenie jest głównie wspomagające ; odkażanie żołądka węglem aktywowanym może być korzystne, jeśli w ciągu kilku godzin po spożyciu zgłoszona zostanie pomoc medyczna. Jednak objawy często rozwijają się dłużej, a pacjenci zwykle zgłaszają się na leczenie dopiero wiele godzin po spożyciu, co ogranicza jego skuteczność. Pacjentów z ciężkimi wymiotami lub biegunką można nawodnić za pomocą dożylnych . Monitorowanie parametrów biochemicznych, takich jak poziom methemoglobiny, elektrolity, czynność wątroby i nerek, analiza moczu i pełna morfologia krwi jest przeprowadzana, a wszelkie nieprawidłowości są korygowane. Dializę można zastosować, jeśli czynność nerek jest zaburzona lub nerki nie działają. Hemoliza może wymagać transfuzji krwi w celu zastąpienia utraconych czerwonych krwinek, podczas gdy methemoglobinemia jest leczona dożylnym błękitem metylenowym .

Pirydoksyna, znana również jako witamina B6 , może być stosowana do przeciwdziałania hamowaniu przez MMH zależnego od pirydoksyny etapu syntezy neuroprzekaźnika GABA . W ten sposób synteza GABA może być kontynuowana, a objawy ustępują. Pirydoksynę, która jest użyteczna tylko przy objawach neurologicznych i nie zmniejsza hepatotoksyczności, podaje się w dawce 25 mg/kg; można to powtórzyć do maksymalnej całkowitej dawki 15 do 30 g dziennie, jeśli objawy nie ulegną poprawie. Benzodiazepiny są podawane w celu opanowania napadów padaczkowych; ponieważ modulują również receptory GABA, mogą potencjalnie nasilać działanie pirydoksyny. Dodatkowo MMH hamuje chemiczną przemianę kwasu foliowego w jego aktywną postać, kwas folinowy , co można leczyć kwasem foliowym podawanym w dawce 20–200 mg na dobę.

Rakotwórczość

, że monometylohydrazyna, a także jej prekursory metyloformylohydrazyna i gyromitryna oraz surowa Gyromitra esculenta są rakotwórcze u zwierząt doświadczalnych. Chociaż nie zaobserwowano, aby Gyromitra esculenta powodowała raka u ludzi, możliwe jest, że istnieje ryzyko rakotwórcze dla osób spożywających tego rodzaju grzyby. Nawet niewielkie ilości mogą mieć działanie rakotwórcze. Co najmniej 11 różnych hydrazyn zostało wyizolowanych z Gyromitra esculenta i nie wiadomo, czy potencjalne czynniki rakotwórcze można całkowicie usunąć przez parowanie.

Konsumpcja

Na sprzedaż w Helsinkach , z obowiązkową instrukcją przygotowania

Pomimo uznanej toksyczności Gyromitra esculenta jest sprzedawana i spożywana w kilku krajach lub stanach w Europie i Ameryce Północnej. Wcześniej był spożywany w Niemczech, z grzybami zbieranymi i eksportowanymi z Polski ; ostatnio jednak Niemcy i Szwajcaria zniechęciły do ​​konsumpcji, zakazując jej sprzedaży. Podobnie w Szwecji , Szwedzka Narodowa Administracja ds. Żywności ostrzega, że ​​nie nadaje się do spożycia przez ludzi i ogranicza zakup świeżych grzybów wyłącznie do restauracji. Grzyb jest nadal wysoko ceniony i spożywany Bułgaria , sprzedawana na rynkach i zbierana na eksport. W niektórych krajach, takich jak Hiszpania, zwłaszcza we wschodnich Pirenejach , tradycyjnie uważa się je za przysmak, a wiele osób twierdzi, że spożywa je przez wiele lat bez żadnych złych skutków. Mimo to fałszywa smardze jest wymieniona jako niebezpieczna na oficjalnych listach grzybów publikowanych przez rząd Katalonii, a sprzedaż publiczna jest zabroniona w całej Hiszpanii. Poza Europą Gyromitra esculenta jest spożywana w regionie Wielkich Jezior i niektórych zachodnich stanach Stanów Zjednoczonych.

Sprzedaż i zakup świeżych fałszywych smardzów jest legalna w Finlandii, gdzie cieszy się dużym uznaniem. Jednak prawo wymaga, aby grzybom towarzyszyło ostrzeżenie, że są trujące, oraz przepisowe instrukcje dotyczące przygotowania. Fałszywe smardze są również sprzedawane w postaci przygotowanej i konserwowanej, w takim przypadku są gotowe do użycia. Oficjalne dane fińskiego Ministerstwa Rolnictwa i Leśnictwa podają, że całkowita ilość fałszywych smardzów sprzedanych w Finlandii wynosi 21,9 ton w 2006 r. i 32,7 ton, odnotowanych jako powyżej średniej w 2007 r. W 2002 r. fiński Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oszacował roczne spożycie fałszywych smardzów na setki ton w obfitych latach. W kuchni fińskiej smardze można ugotować w omlecie lub delikatnie podsmażyć na maśle w rondlu, dodać mąkę i mleko, aby uzyskać sos beszamelowy lub nadzienie do ciasta. Alternatywnie można dodać więcej płynu do fałszywej zupy smardzowej. Typowe przyprawy dodawane do smaku to pietruszka , szczypiorek , koperek i czarny pieprz .

Podczas gotowania grzyb wydala toksyny, kucharz może je wdychać przez parę.

Kontrowersje

W 2015 roku szwedzki szef kuchni Paul Svensson wywołał kontrowersje, przygotowując danie z Gyromitra esculenta w programie telewizyjnym. Ekspert od grzybów Monica Svensson skrytykowała go za włączenie go ze względu na rakotwórcze substancje grzyba i ryzyko, że niedoświadczeni ludzie mogą błędnie zinterpretować przepis i pominąć kroki zmniejszające poziom toksyczności. Wyraziła również krytykę Pera Morberga z podobnych powodów. Paul Svensson powiedział, że nie był świadomy skutków rakotwórczych, a potem przeprosił i obiecał usunąć grzyba ze swoich potraw.

Przygotowanie

Gotowane w sosie śmietanowym

Większość gyromitryny musi zostać usunięta, aby fałszywe smardze stały się jadalne. Zalecana procedura obejmuje najpierw suszenie, a następnie gotowanie grzybów lub bezpośrednie gotowanie świeżych grzybów. Do przygotowania świeżych grzybów zaleca się pokrojenie ich na małe kawałki i zagotowanie w dużej ilości wody, co najmniej trzy części wody na jedną część posiekanych grzybów, przez co najmniej pięć minut, po każdym gotowaniu należy dokładnie przepłukać grzyby w czysta woda. Każda runda parowania zmniejsza zawartość gyromitryny do jednej dziesiątej. Gyromitryna jest wypłukiwana do wody, w której pozostanie, dlatego wodę parującą należy wyrzucić i zastąpić świeżą wodą po każdym runda wrzenia. Jednak nadal zaleca się gotowanie grzyba po wysuszeniu.

MMH wrze w temperaturze 87,5 ° C (190 ° F), a zatem łatwo odparowuje do powietrza, gdy woda zawierająca świeże smardze jest gotowana. Słabo wentylowane przestrzenie umożliwiają gromadzenie się oparów, co prowadzi do zatrucia gyromitryną. W przypadku gotowania grzybów w pomieszczeniu należy zadbać o odpowiednią wentylację, a w przypadku wystąpienia objawów zatrucia gyromitryną należy niezwłocznie wyjść na świeże powietrze. Nawet po ugotowaniu w grzybach pozostają niewielkie ilości gyromitryny. Ze względu na możliwość kumulacji toksyn powtórne spożycie nie jest zalecane.

Perspektywy uprawy

Odkryto szczepy o znacznie niższych stężeniach gyromitryny, a grzyb z powodzeniem wyhodowano do owocowania w kulturze. W związku z tym istnieje możliwość przyszłych badań nad uprawą bezpieczniejszych szczepów.

Zobacz też

• Lista śmiercionośnych grzybów

Generał

•   Benjamin, Denis R. (1995). Grzyby: trucizny i panaceum — podręcznik dla przyrodników, mikologów i lekarzy . Nowy Jork: WH Freeman. ISBN 978-0-7167-2600-5 .

Konkretny

Linki zewnętrzne

• „ Gyromitra esculenta , jeden z fałszywych smardzów”
• Grzyby kalifornijskie — Gyromitra esculenta
• Oficjalne fińskie instrukcje dotyczące przetwarzania fałszywych smardzów