Pla ra
Pla ra ( tajski : ปลาร้า , wymawiane [plāː ráː] ), podobnie jak padaek w Laosie , to tradycyjna tajska przyprawa wytwarzana przez fermentację ryb z otrębami ryżowymi lub prażoną mąką ryżową i solą fermentowaną w zamkniętym pojemniku przez co najmniej sześć miesięcy. Fermentowane przyprawy do ryb są powszechnie spotykane w kuchni kambodżańskiej, laotańskiej , mon , tajskiej i wietnamskiej. Pla ra ma bardzo intensywny zapach, przez niektórych uważany za nieprzyjemny. Jej smaki są słone i kwaśne, w zależności od ilości dodanej soli i kwasu mlekowego powstałego w procesie fermentacji .
Historia
Pla ra była powszechnym pożywieniem w Królestwie Ayutthaya . Francuski dyplomata Simon de la Loubère , który odwiedził Syjam w połowie okresu Ayutthaya, napisał o pla ra:
Ponieważ my jemy mniej latem niż zimą, oni jedzą mniej niż my z powodu ciągłego lata, w którym żyją; ich wspólnym jedzeniem jest ryż i ryby. Morze dostarcza im bardzo delikatnych małych ostryg, doskonałych małych żółwi, homarów wszystkich rozmiarów i godnych podziwu ryb, których rodzaje są nam nieznane. Ich Rzeka jest również bardzo obfita w Ryby, a przede wszystkim bardzo dobre i ciekawskie Węgorze: Ale nie mają szacunku dla świeżych Ryb.
Wśród Ryb Słodkowodnych mają kilka małych dwojakiego rodzaju*, które tutaj zasługują na wzmiankę. Nazywają ich Pla out i Pla cadi , czyli Fish out i Fish cadi. Aby uwolnić mnie od wszelkich wątpliwości, niektórzy zapewnili mnie, że po zasoleniu ich razem, tak jak to zrobiliby Syjamczycy, jeśli zostawią je w glinianym garnku w swoim marynacie, gdzie wkrótce psują się z powodu więc źle się zasolą w Syjamie, to znaczy, kiedy są zepsute i jakby w bardzo płynnej Paste, dokładnie podążają za przepływem i powrotem Morza, rosnąc wyżej i niżej w Dzbanie, gdy Morze odpływa lub płynie. Pan Vincent dał mi naczynie po przybyciu do Francji i zapewnił mnie, że ten Eksperyment był prawdziwy i że go widział; ale nie mogę dodać do tego mojego Świadectwa, ponieważ za późno ogłoszono je w Syjamie, abym miał okazję przekonać się o tym na własne oczy; i że garnek, który dał mi pan Vincent i który przywiozłem do Paryża, nie powodował już tego efektu: być może dlatego, że ryby były zbyt zepsute lub że ich cnota naśladowania przepływu i powrotu morza trwa tylko pewien czas.
Syjamczycy mają wiele trudności z przygotowaniem dobrej soli, ponieważ mięso prawie nie przyjmuje soli w nadmiernie gorących krajach; ale kochają ryby źle sezonowane i suszone lepiej niż świeże, nawet cuchnące ryby nie podobają im się nie bardziej niż zgniłe jaja, szarańcza, szczury, jaszczurki i większość owadów: Natura bez wątpienia kształtuje ich apetyt na rzeczy, których trawienie jest łatwiejsze do nich. I może być tak, że wszystkie te rzeczy nie mają tak złego smaku, jak sobie wyobrażamy.
Syjamczyk przygotowuje bardzo dobry posiłek z funta ryżu dziennie*, co stanowi nie więcej niż ćwierć grosza; i z odrobiną suchej lub solonej ryby, która nie kosztuje więcej. Arak lub Rice Brandy nie są warte więcej niż dwa sole za tę ilość, która odpowiada paryskiemu pincie; po czym nic dziwnego, że Syjamczycy nie troszczą się zbytnio o swoje utrzymanie i jeśli wieczorem w ich domach słychać tylko śpiew.
Ich sosy są proste, trochę wody z przyprawami, czosnkiem, chibolami * lub trochę słodkich ziół, jak Baulm. Bardzo cenią płynny sos, taki jak musztarda, który jest zepsuty tylko rakiem, ponieważ są źle solone; nazywają to Capi . Dali panu Ceberetowi kilka garnków, które nie miały brzydkiego zapachu.
wyjaśnił, że głównym źródłem pożywienia był ryż i ryby. Syjamczycy nie lubili jeść świeżych ryb. Ryby fermentowane były tak samo popularne jak pikantny tajski dip czy Nam phrik . Kiedy wrócił do Francji, przywiózł ze sobą pla ra.
Klasyfikacja
Pla ra jest klasyfikowana według głównych składników. Pla ra , która jest fermentowana z prażonym proszkiem ryżowym, stanie się żółta z miękką konsystencją i charakterystycznym zapachem. Stosowany głównie jako pasta, ten rodzaj pla ra jest zwykle produkowany w środkowej Tajlandii . Ten rodzaj pla ra zwykle zawiera jako główny składnik pasiastą rybę wężową lub suma . Drugi typ to pla ra fermentowane z otrębami ryżowymi. Kolor produktu jest klarownie czarny z silniejszym zapachem. Ryba jest bardziej miękka i mniejsza. Występuje głównie w północno-wschodniej Tajlandii jako składnik lub jako surowa żywność.
Pla ra , która wykorzystuje świeżą rybę, nazywa się pla ra sot . Jej smak jest słony z odrobiną kwaśności kwasu mlekowego . Pla ra lom wykorzystuje martwe ryby, które ulegają reakcji autolizy , aż do uzyskania nieprzyjemnego zapachu, lub wykorzystuje ryby, które są moczone w wodzie przez 12–24 godzin, aż staną się bardziej miękkie.
Proces
Istnieją różne metody produkcji pla ra . Jedna metoda utrzymuje, że istnieją dwie fazy tworzenia pla ra . Pierwsza faza polega na fermentacji ryby z solą, aż stanie się bardziej miękka, a następna faza to fermentacja z otrębami ryżowymi lub prażonym ryżem w proszku dla uzyskania zapachu i smaku. Drugie podejście polega na fermentowaniu ryby z solą i grubo tłuczonym, tostowanym, surowym kleistym ryżem przez co najmniej sześć miesięcy.
Proces rozpoczyna się od pokrojenia ryby na małe kawałki i fermentacji z solą. Po 24 godzinach ryby układa się w pojemniku (najczęściej w garnku), aż zostanie ciasno upakowane, a następnie zalane słoną wodą. Pojemnik jest szczelnie zamknięty na trzy miesiące. pla ra pierwszego etapu zostanie zmieszana z otrębami ryżowymi lub prażonym proszkiem ryżowym. Następnie zostanie przestawiony w pojemniku i zapieczętowany na dwa miesiące lub dłużej.
W 2018 roku tajskie Ministerstwo Rolnictwa opublikowało przepisy mające zapewnić jakość i higienę komercyjnie produkowanej pla ra .
Dania
Pla ra jest zwykle spożywana na surowo lub jako sos rybny z chilli ( nam phrik pla ra ). To danie składa się z pieczonej zielonej papryki , czosnku , szalotki i gotowanego mięsa rybnego. Wszystkie te składniki są mielone razem. do mieszaniny dodaje się gotowany sfermentowany płyn rybny, sos rybny i sok z limonki . Stosowany jako dodatek do maczania warzyw lub spożywany z ryżem. Pla ra można również przetworzyć na proszek, piecząc ją z przyprawami, aż będzie sucha, i mieląc wszystko razem. Nam phrik pla ra i Pla ra song krueng lub lon pla ra są powszechne w Centralnym Regionie Tajlandii .
Odżywianie
Skład pla ra .
| Kompozycja | Kwota |
|---|---|
| Białko | 16,08–18,94% |
| Wilgoć | 28,90–71,48% |
| Tłuszcz | 0,71–3,20% |
| Sól | 5,23–9,14% |
| Wapń | 1505,06 mg % |
| Fosfor | 661,75 mg % |
| Witamina b12 | 2,175±1,78 mg% |
| pH | 4,5–6,2 |
| Kwas mlekowy | 0,3–1,90 |
| Mikroorganizmy | 2,2x10 6 —8,8x10 7 |
pla ra stwierdzono wiele gatunków bakterii :
- Różne gatunki Pediococcus , głównie P. halophilus
- Różne gatunki Staphylococcus , głównie S. epidermidis
- Różne gatunki Micrococcus
- Bacillus subtilis i B. licheniformis
- Inne, nietworzące przetrwalników bakterie Gram-dodatnie
- Inne bakterie Gram-ujemne
P. halophilus jest najbardziej rozpowszechniony, gdy plara jest fermentowana przez trzy do pięciu miesięcy. Badanie wykazało, że 90% próbek z targowisk zawiera ten gatunek bakterii , więc stwierdzono, że odgrywa on ważną rolę w procesie fermentacji, zwłaszcza dla smaku i aromatu Plara . Inne gatunki Pediococcus również odgrywają rolę w smaku i aromacie, ale nie tak bardzo jak P. halophilus . Gatunki Staphylococcus , Micrococcus i Bacillus działają w degradacja białek .
Problem zdrowotny
Używając pla ra jako składnika niegotowanej żywności, łatwo ulega zanieczyszczeniu. Przykładem jest nam phrik (sos rybny z chilli), który wykorzystuje pla ra jako składnik. Nam phrik nie jest gotowane i często jest przechowywane na jeden lub dwa posiłki. Po pewnym czasie będzie zawierał patogeny i będzie miał wysoką liczbę mikroorganizmów. W niektórych przypadkach namphrik zawierał zarówno E. coli, jak i S. aureus , ale nie zawierał organizmów chorobotwórczych . Powodem jest to, że kwas z tamaryndowca sprawił, że pH spadło poniżej 4,6, co zapobiega wzrostowi większości patogeny . Pla ra przed odgrzaniem jest zanieczyszczona S. aureus , ale bakterie z grupy coli są niskie i ulegają zniszczeniu podczas gotowania.
Inne zastosowania
W niedawnym ruchu policji i pracowników zajmujących się przebudową, mającym na celu eksmisję sprzedawców z targu w dzielnicy Khlong Toei w Bangkoku , lokalni sprzedawcy zabarykadowali się na rynku. Podczas bójek, które wybuchły, handlarze robili „śmierdzące bomby” z cienkich plastikowych torebek wypełnionych pla ra i rzucali nimi w policjantów. 1 lutego 2010 r. w dom premiera Tajlandii Abhisita Vejjajivy wrzucono worki ekskrementów i zarazy . [ potrzebne źródło ]
Zobacz też
- Budu – Sos rybny pochodzący ze wschodniego wybrzeża Półwyspu Malajskiego
- Burong isda – filipińskie danie z ryżu i marynowanej ryby
- Conpoy - suszony przegrzebek po kantońsku
- Sos rybny - Przyprawa z ryb
- Lista sosów rybnych
- Narezushi – tradycyjne japońskie danie z octem ryżowym
- Padaek - tradycyjna laotańska przyprawa wytwarzana z marynowanych lub fermentowanych ryb, które zostały peklowane
- Prahok – kambodżańska solona i fermentowana pasta rybna
- Saeu-jeot - Solone i fermentowane małe krewetki w kuchni koreańskiej
- Pasta z krewetek – Sfermentowana przyprawa
- Kaeng tai pla - południowotajskie curry, przyrządzane ze słonego sosu ze sfermentowanych rybich wnętrzności
