Mala (przyprawa)
| Mala | |||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Jiāomájī (椒 麻 鸡), zimne danie z kurczaka aromatyzowane malą
|
|||||||||||||||||||
| chiński | 麻辣 | ||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
Mala to pikantna i odrętwiająca przyprawa zrobiona z pieprzu syczuańskiego i chili . Najczęściej mali robi się sos (麻辣醬 málàjiàng ) przez gotowanie na wolnym ogniu w oleju i innych przyprawach. Charakterystyczny dla kuchni syczuańskiej , zwłaszcza kuchni Chongqing , stał się jednym z najpopularniejszych składników kuchni chińskiej , dając początek wielu regionalnym odmianom.
Etymologia
Termin málà jest połączeniem dwóch chińskich znaków : „odrętwiały” ( 麻 ) i „pikantny (pikantny)” ( 辣 ), odnosząc się do uczucia w ustach po zjedzeniu sosu.
Drętwienie jest spowodowane przez pieprz syczuański , który zawiera 3% hydroksy-alfa-sanshool . [ potrzebne źródło ]
Historia
Dokładne pochodzenie potrawy jest niejasne, ale wiele źródeł przypisuje jej rozwój nocnym targom w Chongqing , które były skierowane do pracowników molo w XIX i XX wieku. Mocny smak i gruba warstwa oleju pomaga konserwować żywność i usuwa niepopularne zapachy tanich potraw, takie jak zakrzepła krew, żołądek wołowy i nerki, które zwykle były podawane pracownikom molo.
Pomimo samego silnego smaku, często podaje się różne sosy do maczania, aby tekstura gotowanego mięsa była gładka i oleista, a smaki bardziej złożone. Typowe sosy to olej sezamowy z czosnkiem, olej ostrygowy lub doufu ru .
Sos jest używany na różne sposoby, od smażenia, gulaszu i zupy, po użycie w gorącym garnku lub jako sos do maczania. W prowincjach Syczuan i Yunnan mala w proszku (麻辣粉; pinyin: málàfĕn) jest używana w przekąskach i ulicznych potrawach, takich jak śmierdzące tofu , smażone ziemniaki oraz grillowane mięso i warzywa.
Składniki
Sos składa się głównie z suszonych papryczek chili , proszku chili , pasty douban , ziaren pieprzu syczuańskiego , goździków , czosnku , anyżu gwiazdkowatego , czarnego kardamonu , kopru włoskiego , imbiru , cynamonu , soli i cukru . Składniki te są gotowane na wolnym ogniu z łojem wołowym i olejem roślinnym przez wiele godzin i pakowane do słoika. Inne zioła i przyprawy, np można dodać imbir piaskowy , dzięgiel dahurica i mak , aby uzyskać niepowtarzalny smak.
Tradycyjnie restauracja zatrudniała szefa kuchni specjalizującego się w robieniu tego sosu; przepisy były trzymane w tajemnicy przed samym szefem kuchni. Dziś gotowy mala można bez problemu znaleźć w supermarketach, a sieciowe restauracje często produkują na dużą skalę własny sos, podczas gdy wiele innych wciąż miesza własny sos. Podobnie jak w przypadku curry, toczy się ciągła debata na temat „najlepszego” przepisu, a na rynku dostępnych jest wiele jego odmian.
Dania
mala jest używany w wielu potrawach.
- Malatang (麻辣燙): szaszłyki warzywne i mięsne podawane w zupie mala . Do przygotowania w domu bulionowe kostki instant mala.
- Mala gorący garnek (麻辣火鍋)
- Mala shaokao (麻辣 烧烤): chiński grill o smaku mali
- Mala xiang guo (麻辣 香 锅): smażona mala o smaku smażenia
- Mala kaczka (麻辣鴨脖子)
- Rozpływający się w ustach kurczak (口水雞): kurczak na zimno podawany w sosie mala
- Fuqi feipian (夫 妻 肺 片): ścięgno wołowe, język, flaki, a czasem także płuco, podawane z oleistym sosem mala
- Dapanji (大 盘 鸡, dosł. „Kurczak na dużym talerzu”): obfity gulasz z kurczaka, ziemniaków i makaronu o smaku mala
Zobacz też
| Sos chili |
|
 |
||
|---|---|---|---|---|
| Pasta chili | ||||
